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Walnussbrot und Fougasse

Vakufleisch

Hobbygriller
heute war Backtag. Ich habe mal wieder meine Lieblingsbrote gebacken. Besonders das Walnussbrot ist der Hammer!

Zutaten braucht es nicht viele:
  • 300-400g Weizenmehl Typ 550
  • 100-200g Roggenmehl
  • 8-12g Salz
  • 10g Hefe
  • 330ml Wasser
  • 200g Walnüsse grob zerkleinert

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Mehle, Salz mischen und die Hefe mit der Hand fein hineinbröseln, nochmal mischen und dann das Wasser dazu
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Alles zu einem Teig kneten und dann die Walnüsse dazu
jetzt das wichtigste: Kneten und zwar immer folgendes wiederholen:
Flachdrücken und auseinanderziehen
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Zusammenfalten
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und zusammendrücken
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die drei Schritte immer wiederholen bis der Teig schön geschmeidig ist

Nach dem Kneten muss der Teig zu einer Kugel geformt werden. Dazu ringsherum den Teig schrittweise auseinanderziehen und zur Mitte hin falten und andrücken, und so weiter
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Dieses Prozedere mehrmals ringsum durchführen. Danach hat man eine schöne feste runde Teigkugel... umdrehen und mit der Hand ringsum noch den Teig nach unten formen zu eine schönen Kugel
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1h gehen lassen (abdecken und ohne Zugluft warm stellen)
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Die Teigkugel in 2 kleinere Stücke teilen
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Jedes Stück zu einer Kugel formen, wie oben beschrieben, nochmal 5 Minuten ruhen lassen
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mit einem Rundstab ein Loch in die Mitte bringen und Ringe formen. Loch sollte nicht zu klein sein, da es beim gehen und backen sonst wieder zusammenläuft
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Die Ringe dürfen jetzt nochmal 1h abgedeckt ruhen
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Vor dem Backen einschneiden. Dann in den gut Vorgeheizten Backofen. Die Ofenwände mit Wasser besprühen. 5 Minuten maximale Temperatur, nach 5 Minuten runterschalten auf 220 Grad und nochmal 15 Minuten
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Für die Fougasse habe ich einen reinen Weizenteig genommen. Rezept wie oben nur ohne Roggenmehl (500g Weizenmehl). Teig wurde ebenso bearbeitet und ist 1h gegangen. Für das Mehl für die Arbeitsfläche und zum bestauben habe ich gehackten frischen Rosmarin untergemischt.

Bei der gesamten Teigverarbeitung sollte man so vorsichtig wie möglich vorgehen, um soviel Luft wie möglich im Teig zu lassen

Der Teig wird in zwei Hälften geteilt und jede Hälfte nochmals in 3 Teile.
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Jeden Teigling vorsichtig zu einem Rechteck ziehen, dann mit der Teigkarte mehrere Öffnungen machen. Gut mit Mehl bestauben
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und dann direkt auf den heißen Backstein damit. Ca. 10-15 Min bei 230 Grad

So das wars auch schon. Hier sind meine Ergebnisse:
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Außen herrlich kross, innen weich und locker, hmmmmmm LECKER
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Anhänge

schmock

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke fürs zeigen!

Das Walnussbrot gefällt mir sehr gut! Das werde ich so auch mal testen. Wie groß ist Dein Rundholz vom Durchmesser her? Und kannst Du mal noch ein Bild vom Anschnitt des Walnusskranzes herzeigen?

PS: Die Fougasse ist auch sehr schön geworden!
 

Mrs.Shelby

Bundesgrillminister
Sehr schön dokumentiert :gratuliere:!

Kommt auf meine To do Liste danke :nusser:

Liebe Grüße von der Pack
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Das sind auch zwei meiner Lieblingsbrote aus einem wirklich wunderschönen Rezeptbuch!!

:prost:
 
OP
OP
Vakufleisch

Vakufleisch

Hobbygriller
Danke fürs zeigen!

Das Walnussbrot gefällt mir sehr gut! Das werde ich so auch mal testen. Wie groß ist Dein Rundholz vom Durchmesser her? Und kannst Du mal noch ein Bild vom Anschnitt des Walnusskranzes herzeigen?

PS: Die Fougasse ist auch sehr schön geworden!
Das Rundholz hat 4cm Durchmesser. Für den Brotring ist das aber nicht entscheidend, die Öffnung muss ja wesentlich größer sein. Mit der Hand geht das natürlich auch.

Walnussbrot wurde noch nicht angeschnitten, das ist für den Vorrat in den Tiefkühler gegangen. Bei Bedarf lässt sich das wunderbar aufbacken und schmeckt sensationell
 

schmock

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So, das Walnussbrot werde ich am Samstag austesten. Wird das auch violett innen?
 

schmock

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich hatte vor geraumer Zeit mal ein sehr Roggenlastiges Walnussbrot gebacken inkl. etwas Sauerteig. Durch irgend eine chemische Reaktion wurde die gesamte Krume violett. Leider habe ich keine Ybilder, sonst würd' ich zeigen, was ich meine. :-(
 

nstyles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr schöne Brote und eine tolle Doku. Du brauchst definitiv einen Garten-HBO.
 
OP
OP
Vakufleisch

Vakufleisch

Hobbygriller
du hast meiner Meinung nach zu viel Mehl verwendet...

Meine Angabe dazu war zugegebenermaßen nicht eindeutig... Das Mischungsverhältnis der Mehlsorten kann entsprechend variiert werden, in Summe sollten das aber bei der angegebenen Menge Wasser ca. 500g sein.

Warum hast du trotz mehr Menge nur 5g Hefe verwendet? Gerade die kräfitge Mischung mit Roggenmehl verlangt doch etwas mehr Hefe oder?
 

schmock

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Auf Roggenmehl hat die Hefe leider nicht viel Auswirkung, da Roggenmehl somgut wie keine Klebereigenschaft hat, deshalb habe ich den Teig auch schon am Vorabend gemacht und bei Zimmertemp. reifen lassen. Der Teig hat an sih auch einen sehr guten Eindruck gemacht, hatte auch die Wassermengebetwas erhöht. Nur habe ich dann die Kringel vermtl. zu lange ehen lassen (die waren echt mehr als um das Doppelte aufgegangen).

Beim nächsten Mal lass ich den Dingern nicht mehr soviel Zeit, dann schau mr mal...
 

weisnix

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ich habe heute mal das Walnussbrot nach gebacken und habe mich gewundert, dass es eigentlich überhaupt nicht aufgegangen ist. Sieht klasse aus und duftet auch so, Anschnitt geht leider noch nicht weil gerade aus dem Ofen.
Wie viel größer ist es denn bei Euch geworden?

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OP
OP
Vakufleisch

Vakufleisch

Hobbygriller
also ich lasse es immer auf einem Blech oder auf dem Holztisch mit einem Stofftuch abgedeckt gehen. Den Backofen heize ich mind. 45 minuten vor dem Backen auf. Wichtig ist, dass es schön warm in der Küche ist.

Dann geht der Teig bei mir schön auf. Beim zweiten Gehen wird er dann sehr weich und empfindlich. Dann muss man ihn sehr vorsichtig behandeln und auch vorsichtig in den Ofen befördern. Vor dem Backen die Ofenwände mit Wasser einsprüchen. So gehen die Brote bei mir schon auf. Nicht so stark, wie bei weißem Teig! Aber schon ein ganzes Stück.
 

weisnix

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Danke für die Antwort. Ich habe den Teig zum gehen abgedeckt vor den Kaminofen gestellt (so 25 Grad C). Ist aber nicht schlimm. Brot war sehr lecker, wird garantiert noch diese Woche erneut gebacken.
Die Scheiben waren halt sehr klein, so ungefähr wie bei Baguettestangen. Vielleicht das ideale Partybrot...
Ich sehe schon, das Buch brauche ich auch und einen HBO wohl auch....
 
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