Walnussbrot und Fougasse

[Vakufleisch]

heute war Backtag. Ich habe mal wieder meine Lieblingsbrote gebacken. Besonders das Walnussbrot ist der Hammer!

Zutaten braucht es nicht viele:

• 300-400g Weizenmehl Typ 550
• 100-200g Roggenmehl
• 8-12g Salz
• 10g Hefe
• 330ml Wasser
• 200g Walnüsse grob zerkleinert

Mehle, Salz mischen und die Hefe mit der Hand fein hineinbröseln, nochmal mischen und dann das Wasser dazu

Alles zu einem Teig kneten und dann die Walnüsse dazu
jetzt das wichtigste: Kneten und zwar immer folgendes wiederholen:
Flachdrücken und auseinanderziehen

Zusammenfalten

und zusammendrücken

die drei Schritte immer wiederholen bis der Teig schön geschmeidig ist

Nach dem Kneten muss der Teig zu einer Kugel geformt werden. Dazu ringsherum den Teig schrittweise auseinanderziehen und zur Mitte hin falten und andrücken, und so weiter

Dieses Prozedere mehrmals ringsum durchführen. Danach hat man eine schöne feste runde Teigkugel... umdrehen und mit der Hand ringsum noch den Teig nach unten formen zu eine schönen Kugel

1h gehen lassen (abdecken und ohne Zugluft warm stellen)

Die Teigkugel in 2 kleinere Stücke teilen

Jedes Stück zu einer Kugel formen, wie oben beschrieben, nochmal 5 Minuten ruhen lassen

mit einem Rundstab ein Loch in die Mitte bringen und Ringe formen. Loch sollte nicht zu klein sein, da es beim gehen und backen sonst wieder zusammenläuft

Die Ringe dürfen jetzt nochmal 1h abgedeckt ruhen

Vor dem Backen einschneiden. Dann in den gut Vorgeheizten Backofen. Die Ofenwände mit Wasser besprühen. 5 Minuten maximale Temperatur, nach 5 Minuten runterschalten auf 220 Grad und nochmal 15 Minuten

Für die Fougasse habe ich einen reinen Weizenteig genommen. Rezept wie oben nur ohne Roggenmehl (500g Weizenmehl). Teig wurde ebenso bearbeitet und ist 1h gegangen. Für das Mehl für die Arbeitsfläche und zum bestauben habe ich gehackten frischen Rosmarin untergemischt.

Bei der gesamten Teigverarbeitung sollte man so vorsichtig wie möglich vorgehen, um soviel Luft wie möglich im Teig zu lassen

Der Teig wird in zwei Hälften geteilt und jede Hälfte nochmals in 3 Teile.

Jeden Teigling vorsichtig zu einem Rechteck ziehen, dann mit der Teigkarte mehrere Öffnungen machen. Gut mit Mehl bestauben

und dann direkt auf den heißen Backstein damit. Ca. 10-15 Min bei 230 Grad

So das wars auch schon. Hier sind meine Ergebnisse:

Außen herrlich kross, innen weich und locker, hmmmmmm LECKER

 

[schmock]

Danke fürs zeigen!

Das Walnussbrot gefällt mir sehr gut! Das werde ich so auch mal testen. Wie groß ist Dein Rundholz vom Durchmesser her? Und kannst Du mal noch ein Bild vom Anschnitt des Walnusskranzes herzeigen?

PS: Die Fougasse ist auch sehr schön geworden!

 

[Mrs.Shelby]

Sehr schön dokumentiert !

Kommt auf meine To do Liste danke

Liebe Grüße von der Pack

 

[taigawutz]

Das sind auch zwei meiner Lieblingsbrote aus einem wirklich wunderschönen Rezeptbuch!!

 

[Vakufleisch]

Danke fürs zeigen!

Das Walnussbrot gefällt mir sehr gut! Das werde ich so auch mal testen. Wie groß ist Dein Rundholz vom Durchmesser her? Und kannst Du mal noch ein Bild vom Anschnitt des Walnusskranzes herzeigen?

PS: Die Fougasse ist auch sehr schön geworden!

Das Rundholz hat 4cm Durchmesser. Für den Brotring ist das aber nicht entscheidend, die Öffnung muss ja wesentlich größer sein. Mit der Hand geht das natürlich auch.

Walnussbrot wurde noch nicht angeschnitten, das ist für den Vorrat in den Tiefkühler gegangen. Bei Bedarf lässt sich das wunderbar aufbacken und schmeckt sensationell

 

[schmock]

So, das Walnussbrot werde ich am Samstag austesten. Wird das auch violett innen?

 

[Vakufleisch]

So, das Walnussbrot werde ich am Samstag austesten. Wird das auch violett innen?

Hä?

 

[schmock]

Ich hatte vor geraumer Zeit mal ein sehr Roggenlastiges Walnussbrot gebacken inkl. etwas Sauerteig. Durch irgend eine chemische Reaktion wurde die gesamte Krume violett. Leider habe ich keine Ybilder, sonst würd' ich zeigen, was ich meine.

 

[Vakufleisch]

ne also meins sieht eher normal aus, keine untypischen Färbungen

 

[nstyles]

Sehr schöne Brote und eine tolle Doku. Du brauchst definitiv einen Garten-HBO.

 

[schmock]

Hab das Walnussbrot gestern mal nachgebaut, leider nicht mit so schönem Resultat. Aber der Geschmack ist sensationell. Danke für's Rezept.

PS: Bei Interesse, hier mein "Versuch" http://www.grillsportverein.de/foru...-live-bericht-backtag-im-holzbackofen.181058/

 

[Vakufleisch]

du hast meiner Meinung nach zu viel Mehl verwendet...

Meine Angabe dazu war zugegebenermaßen nicht eindeutig... Das Mischungsverhältnis der Mehlsorten kann entsprechend variiert werden, in Summe sollten das aber bei der angegebenen Menge Wasser ca. 500g sein.

Warum hast du trotz mehr Menge nur 5g Hefe verwendet? Gerade die kräfitge Mischung mit Roggenmehl verlangt doch etwas mehr Hefe oder?

 

[schmock]

Auf Roggenmehl hat die Hefe leider nicht viel Auswirkung, da Roggenmehl somgut wie keine Klebereigenschaft hat, deshalb habe ich den Teig auch schon am Vorabend gemacht und bei Zimmertemp. reifen lassen. Der Teig hat an sih auch einen sehr guten Eindruck gemacht, hatte auch die Wassermengebetwas erhöht. Nur habe ich dann die Kringel vermtl. zu lange ehen lassen (die waren echt mehr als um das Doppelte aufgegangen).

Beim nächsten Mal lass ich den Dingern nicht mehr soviel Zeit, dann schau mr mal...

 

[Okraschote]

Die Fougasse sehen toll aus, sehr gut gelungen. Das Walnussbrot, ist das aus dem zweiten Buch?

 

[Vakufleisch]

nein, das ist auch aus demselben Buch

 

[Okraschote]

Dann muss ich das übersehen haben... gut, dass es Dich gibt

 

[weisnix]

Ich habe heute mal das Walnussbrot nach gebacken und habe mich gewundert, dass es eigentlich überhaupt nicht aufgegangen ist. Sieht klasse aus und duftet auch so, Anschnitt geht leider noch nicht weil gerade aus dem Ofen.
Wie viel größer ist es denn bei Euch geworden?

 

[Vakufleisch]

also ich lasse es immer auf einem Blech oder auf dem Holztisch mit einem Stofftuch abgedeckt gehen. Den Backofen heize ich mind. 45 minuten vor dem Backen auf. Wichtig ist, dass es schön warm in der Küche ist.

Dann geht der Teig bei mir schön auf. Beim zweiten Gehen wird er dann sehr weich und empfindlich. Dann muss man ihn sehr vorsichtig behandeln und auch vorsichtig in den Ofen befördern. Vor dem Backen die Ofenwände mit Wasser einsprüchen. So gehen die Brote bei mir schon auf. Nicht so stark, wie bei weißem Teig! Aber schon ein ganzes Stück.

 

[weisnix]

Danke für die Antwort. Ich habe den Teig zum gehen abgedeckt vor den Kaminofen gestellt (so 25 Grad C). Ist aber nicht schlimm. Brot war sehr lecker, wird garantiert noch diese Woche erneut gebacken.
Die Scheiben waren halt sehr klein, so ungefähr wie bei Baguettestangen. Vielleicht das ideale Partybrot...
Ich sehe schon, das Buch brauche ich auch und einen HBO wohl auch....