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Wammerl nach Schwarzwälder Vesperspeck Art

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

heute war ich bei Donauland, wollte Hühnerbrüste für Carpaccio und habe schönen mageren Wammerl gesehen.
Haben den auch gleich gekauft.
Daraus sollte einen Speck nach Art Schwarzwälder Vesperspeck werden.
Habe Speck mit Salz- Gewürzmischung eingerieben, massiert und in Vakuumtüte verpackt.
Wammer soll drei Wochen im Kühlschrank bleiben und vor sich hin pökeln.
Danach lasse ihn noch eine Woche durchbrennen, abwaschen und soll weiter bei 13 -15°C 4 Wochen reifen.
Danach werde Speck zwei Wochen kalträuchern.
Der Speck sollte anschließend noch 3 Monaten nachreifen.
Fortsetzung folgt.

Rezept
Alle Gewürze und Zutaten je kg Fleisch:
Parmasale 40g
Pfeffer 4g
Wacholder gerieben 1g
Lorbeerblatt 3 St.
Knoblauch 3 Zehe
Zuckermischung 5g
Paprika gerebelt 0,5g
Natriumascorbat 0,7g

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Grüß
Zeu

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G

Gast-dCMCcA

Guest
Das werd ich mal beobachten Waldi, räucherst normal mit Buchenmehl oder machste was mit Tannen?
:anstoßen:
 

Kettenmanni 1963

Herrscher der Kugel
Wow Waldi was hast Du für große Vacuumbeutel!! Da mache ich mit habe auch einen Bauch am Start. ::burps:
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Das werd ich mal beobachten Waldi, räucherst normal mit Buchenmehl oder machste was mit Tannen?
:anstoßen:
Beide Schwarzwälder Erzeugnisse, Schinken und Wammerl werde selbstverständlich mit Tannenräuchermehl räuchern.
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Da bin ich mal neugierig.
Wird dann wohl schwarzgeräuchertes, oder? Woher hast du das Tannenräuchermehl?
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
AW: Wammerl nach Schwarzwälder Vesperspeck Art

Danke dir :)
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

noch ein Update von dem Wammerl.
Heute habe den Wammerl ausgepackt und zum Durchbrennen geschickt, soll noch 5 Tage im Kühlschrank bleiben.
Danach werde ihn abwaschen und zum Reifen und Trocknen hängen.
Nach drei Wochen werde mit Schinken Schwarzwälder Art mit Tannen Räuchermehl räuchern.

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Wammer hat kaum Lake gebildet.
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Grüß
Zeus

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calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Zeus
Gefällt mir sehr gut, was du bisher gemacht hast. Ich räuchere meinen Schinken Schwarzwälder Art mit reinen Fichtenspänen, da habe ich zu Tanne noch keinen Unterschied im Geschmack festgestellt. Die Späne hole ich mir im Sägewerk, da bekomme ich sie für umme.
Liebe Grüße Andreas
 
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