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Wann ist ein Brisket fertig?

Darkwinter

Darkwinter

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen.

Wollte euch um euren Hilfe bitten. Habe am Wochenende zum 2ten mal Brisket gemacht.
Als Basis wurde eine ca. 3 kg schwere Rinderbrust vom Kalb genommen. Gerubed mit Pfeffer und Salz.
Zubereitet im Kugelgrill mit Minon Ring. Das Teil war ca. 12 Stunden im Griller. Nach ca. 4-5 Stunden
habe ich es in Butcher paper eingewickelt. Vorher immer wieder besprüht . Soweit so gut.

Problem war, und das schon zum 2ten Mal, dass das Brisket zu trocken war. Irgendwie finde ich nicht den richtigen Punkt, wann ich es rausnehmen soll.
Für das rausnehmen habe ich 2 Indikatoren verwendet.
1.) die Temperatur – war so bei ca. 95-96°C Kerntemperatur
2.) der Temperaturfühler – Sollte eigentlich sich „leicht“ rausziehen lassen.
Beim 2ten Punkt, war das eigentlich bis zum Schluss der nicht Fall.

Nachdem ich es rausgenommen hatte, habe ich es besprüht und ca. 30 Minuten in Folie gewickelt bzw. in die warme Kühlbox gegeben.
Meine Frage nun ist, woran kann ich erkennen, dass das Brisket fertig ist?
 
Hallo,

ich denke mal das dein Fleisch eine sehr große Rolle spielt. Wenn du eine Brust mit wenig Fettanteil bekommen hast kann es schon sein das sie etwas trocken wird. Habe von bisher 5 Brisket auch erst 2 vergrillt die meiner Meinung nach perfekt waren, die anderen waren auch etwas trocken.
 
Ich habe bisher erst 3-4 Mal Brisket gemacht, aber ich habe nach dem Rat eines Freundes das Fleisch immer schon bei 90-91°C runtergenommen. Dann mit ein paar Butterflöckchen und etwas Brühe in Jehova gewickelt und für 1h in der Styroporbox ruhen lassen. Und da waren bisher alle Briskets saftig. Laut meines Freundes zieht die KT des Fleisches nach dem Einpacken also während des Ruhens nochmal etwas (1-2°C) nach oben, so dass es dann final wahrscheinlich eher 91-93°C sind. Ich kann dir ja mal mein letztes Set up schreiben. Vielleicht findest du ja etwas, dass du anders gemacht hast:

1) Rinderbrust rubben und mit Butter/Fond Mix spritzen
2) in Frischhaltefolie oder Vakuumbeutel über Nacht in den Kühlschrank
3) 1-2h vor dem geplanten Auflegen aus dem Kühlschrank holen und gegebenfalls noch etwas nachrubben
4) Grill auf GT ~100-120°C bringen und eine große Schale mit heißer Flüssigkeit reinstellen
5) Fleisch nach dem Einregel auf den Rost packen, Thermometer rein und nun heißt es warten und räuchern
6) ich moppe/sprühe eigentlich immer erst in der Finalen Phase so ab 88°C damit mir der Brocken nicht zu schwarz wird
7) bei 90-91°C runter vom Grill mit Butterflocken und etwas Fond in Jehova/Butcher Paper einwickeln und für 1h ruhen lassen in einer Warmhaltebox
8) Auspacken, 5 Minuten auf dem Brett ruhen lassen und anschneiden

Da war bei mir bisher noch kein Brisket trocken. Vielleicht hilft dir das ja schon mal weiter. Oder es melden sich nochmal die Profis, die das en masse herstellen und da sicherlich auch noch ein paar Kniffe parat haben.

Viele Grüße
Kerstin
 
Danke für die Antworten. Das mit dem Fleisch ist schon mal ein guter Indikator. 2 mal beim gleichen Bauern gekauft. Der hat nur Kälber die ca. 2 Jahre alt sind.
Das mit der Temperatur könnte es vielleicht auch sein. Obwohl ich habe des Öfteren gelesen, dass man beim Brisket eigentlich nicht nach Temperatur gehen sollte.
Deswegen habe ich mich auch die "Weichheit" bzw. das Rausziehen des Temperaturfühlers verlassen.
Eigentlich möchte ich nichts ins Fleisch injizieren, um das Aroma so natürlich wie möglich zu lassen.
 
ist ein kalb mit 2 jahren noch ein kalb ????
eher eine färse oder ????
und da sollte doch die quali auch passen ?????

:weizen:
 
Danke ... Da steht genau das was i gsagt hab :-)

:weizen:
 
Darkwinter schrieb:
Nachdem wir nun die richtige Benennung von Rinder durch haben, wäre ich für weitere, konstruktive Tipps dankbar.
Zum Vergrößern anklicken....

War schon konstruktiv gemeint.
Wenn Du die Brust vom "Jungbullen" auf dem Grill hattest, wirst Du meiner Meinung nach nicht ein so zufriedenstellendes Ergebnis haben.

Nun gut- zu Deiner ersten Frage, wie man erkennt, dass ein Brisket fertig ist:
Ich für meinen Teil gare bis 95 Grad.
Die Konsistenz sollte bei Fingerdruck "wabbelnd" sein.
So mache ich es jedenfalls und es war immer saftig, wenn ich richtiges und vernünftiges Fleisch hatte.
 
Darkwinter schrieb:
Verstehe. Ich dachte das wären Fragen, die du stellst. Haben mich wohl die Fragezeichen irritiert.
Zum Vergrößern anklicken....

naja, ich hab mich "nur" gewundert, dass ein zweijähriges rind noch ein kalb sein kann.
und konstruktiv .. .ja schon ... eben auch wegen kuh-bulle, oder eben färse ... was ja eigentlich einen rückschluss auf eine gewisse fleischquali zulassen würde, was wiederum zu deiner fragestellung zurückführt.

:prost:
 
Hi,

Werd am WE auch brisket und PP machen,wollte sie bei einer GT von 105 Grad machen,das nur am Rande.
Was aber wie gesagt wichtig ist,ist das Fleisch,echt krass,jedes Mal anders.
Ich finde,es darf nicht zerfallen und auch beim Ziehen am Fleisch nicht gleich reißen sondern bissle Widerstand haben und dann reißen,dann ist es perfekt.
Ich denke wabblig sollte es sich anfühlen,wo mein Vorredner gesagt hat.
Denke auch Färse eignet sich fast besser als jungbulle,auch gut abgehangen sollte es sein.

Mag
Joe
 
Also rein technisch, denke ich , dass ich es kann. Hab schon ca. 10-15 Pulled Pork gemacht und die waren immer ausgezeichnet. Da ist es aber auch ein wenig
leichter, da ich es bei ca. 92-94°C rausnehme und fertisch. Hier geht es vielmehr um den richtigen Zeitpunkt. Mal abgesehen natürlich vom Fleisch.
Vielleicht hat da jemand noch einen Tipp für mich.
 
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