Wann wird Rehfleisch lebrig und wie verhindert man das?

[Scharbil]

Guten Abend,

ich hatte letztens vom Jäger eine schöne Rehkeule bekommen. Habe mich für die ausgebeinte Variante entschieden, mit Salz und ein wenig Tomahawk-Rub gewürzt und das Ganze dann mit wenig mildem Rauch bei 110° knapp 2 Stunden auf 68° KT gezogen. Dazu gab es gebratene Austernseitlinge (Wildfang, versteht sich), eine Edelebereschen-Marmelade und Cumberland-Sauce. Der Wein fällt mir gerade nicht mehr ein.

Man könnte jetzt ganz normal schreiben, das Fleisch war butterzart und es hat super geschmeckt. Das hat es tatsächlich und auch meine Frau war hochzufrieden, was einiges heißt.

Ich möchte die Gelegenheit nutzen, um ein Thema zu besprechen, welches mich schon seit einiger Zeit beschäftigt, nämlich die Frage, warum Reh manchmal lebrig ist. Das ist ja ein weithin verbreitetes Phänomen, welches mir schon in der Sternegastronomie begegnet ist. Da hatte der Koch das Filet vom Reh sous-vide gegart, 1,5 Stunden bei 50°, anschließend scharf angebraten und in Scheiben geschnitten. Ich hatte extra mit dem Koch gesprochen und gesagt, dass das Fleisch extrem lebrig war der Koch war beleidigt. Ich war allerdings nicht der einzige am Tisch, auch die anderen Gäste, die sich wirklich auskennen, haben das Gleiche gesagt. Ein anderer Sternekoch hat mir die Problematik bestätigt und seine Lösung des Problems präsentiert:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rehruecken-80-10-minuten.245342/

Für mich war das Fleisch hier an der Grenze zur Lebrigkeit. Meine Frau hat das nicht bestätigt, sondern gesagt, dass es einfach zart war (mit „lebrig“ meine ich nur in zweiter Linie eine bestimmte Geschmacksnote, sondern zuvorderst die Konsistenz des Fleisches).

Lange Rede: Ihre Erfahrungen mit dem Thema, wann Rehfleisch lebrig wird? Liegt es an dem Garen bei niedrigen Temperaturen oder ist des Rätsels Lösung er beim Fleisch zu suchen?

Bin für jeden Hinweis dankbar.

 

[Bochrazz]

Soweit ich gelesen habe, soll man Wild im Allgemeinen nicht Sous Vide zubereiten. Ich denke, das lebrige kommt davon.

 

[smoke-me]

Ich hab bis jetzt nur davon gehört, passiert ist es mir noch nicht, hab es aber auch noch nicht sousvide gemacht und auf dem Grill war ich wahrscheinlich (Blechsmoker damals noch) temperaturmäßig höher. Außerdem hab ich es meist als Rollbraten zubereitet, mit div. Einlagen und zuvor in Öl eingelegt. Ich könnte mir vorstellen, dass das was mit fehlendem Fett und Kollagen zu tun hat, so dass das Eiweiß zu sehr denaturiert, ist aber nur ne Vermutung meinerseits. Das könnte aber dazu passen, dass die besonders fettarmen Teile (Rücken, Lenden) davon soweit ich weiß stärker betroffen sind als die Keulen? Das Thema ist interessant, ich setz mich mal an den Küchentresen!

 

[gadh]

Ich kenne diesen leberartigen Geschmack bei Reh. Ich finde er ist nicht immer reproduzierbar, aber im Smoker oder beim niedrigaren im Backofen ist es mir schon untergekommen - ich vermute, dass irgendwelche Stoffwechselprodukte, die im Fleisch vorkommen die Ursache sind.
Rehkeule vom Drehspieß mit höherer Hitze hatte bei mir noch nie diese Geschmacksnote.

 

[deraaf]

Das Filet vom Reh 90 Minuten Sous Vide zu machen ist m.E. einfach zu lange. Da reichen die letzten 30 Minuten um den Effekt auszulösen. Ansonsten würde ich jetzt nicht sagen, dasss Wild nicht SV geeignet ist.
Schönen Gruß
Peter

 

[mirkox]

Den leichten Lebergeschmack hatte ich bei Rehrücken auch schon.
Mein Vorgehen um das zu vermeiden: Ich bringe das Fleisch so schnell wie es geht auf die gewünschte Garstufe.
Sous Vide macht Wildfleisch zu Brei.

 

[Wildschütz]

ich habe auch schon Hirschmedaillons sowie eine Rehkeule bekommen die dermaßen nach Leber geschmeckt haben das man sie nicht essen konnte, der Grund dürfte meiner Meinung nach sein das man das Fleisch zu lange & bei zu niedriger Temperatur gegart

 

[BeepBeepImAJeep]

Das alleine kann es nicht sein... Rehrücken am Stück mache ich so 20-25 min bei 150 Grad Ober- und Unterhitze im Ofen.

Ein mal hatte ich es jedoch auch schon, dass ein Stück extrem lebrig schmeckte. Und das trotz stetig gleicher Zubereitung!
Ich denke eher, es liegt auch am Hormonausstoß des Tieres beim Schuss. Wenn es also nicht sauber getroffen wurde, sondern einen längeren Todeskampf hatte.

 

[Wildschütz]

Quatsch!!!
von einem Reh das noch über 100 m gegangen ist eine Keule in NT Verfahren gegart--> ungenießbar,
die andere Keule, der Rücken, die Blätter usw , kurz & heiß gegart --> ohne Problem

und 150°C ist keine niedrige Temperatur!!!

 

[Gast-bwrStw]

moin,

ich meine, erst vor kurzem hier zu diesem Thema was gelesen zu haben und es kristallisierte sich heraus,
dass diese Erfahrung hauptsächlich bei Tieren gemacht wurde, die nicht sauber getroffen wurden und langsam verendet sind.

Mal warten, wie sich die passionierten Jäger dazu äussern.

grüssle

 

[BeepBeepImAJeep]

Quatsch!!!
von einem Reh das noch über 100 m gegangen ist eine Keule in NT Verfahren gegart--> ungenießbar,
die andere Keule, der Rücken, die Blätter usw , kurz & heiß gegart --> ohne Problem

und 150°C ist keine niedrige Temperatur!!!

Hast du meinen Post eigentlich gelesen? Ich habe das Fleisch selbst bei 150 Grad gegart, also nicht Niedertemperatur, wie du auch schon erkannt hast. Trotzdem war es lebrig.

 

[maffyn]

ich glaub acidose war das stichwort. durch den stress der tiere bei unsauberem schuß o.ä. ist das fleisch übersäuert, daraus bilden sich iregndwelche stoffewchselprodukte bei der reifung und: wenn man dann noch langsam gart, kanns wohl zum problem werden.
so ähnlich ist das in meinem hinterkopf. ausnahmen solls wohl immer geben a) und b) NT eher vermeiden soll helfen. ist mir auch logisch, wenn wenig bindegewebe im fleisch ist, ist NT auch nicht nowendig.

 

[holledauerin]

ich denke, dass ottob und maffyn Recht haben, ABER auch zu lange und zu niedrig in der Temperatur kann eine Rolle spielen. Ich hatte einmal lebrigen Rücken - niedergegart. SV hab ich schon Hirsch gemacht - ich glaub 2 Std. - als Braten - war super! Und kürzlich Rücken - bei 65 Grad - ca. 10 - 15 Min. ebenso perfekt.
Fürs sehr lange und sehr niedrigtemp.Garen ist Wild wohl nicht die 1. Wahl.

 

[Scharbil]

Ich denke, dass ich durch einen schönen Zufall etwas Substanzielles zur Diskussion beitragen kann.

Gestern Abend haben meine Eltern, meine Schwiegereltern, meine Frau und ich an einer Weinprobe mit Gala-Dinner teilgenommen. Es handelte sich um ein Restaurant in Österreich mit einer Haube und 13 Punkten im Gault Millau, also von der Papierform her durchaus um ein Haus mit Anspruch.

Zum Hauptgang gab es Rehfilet. Da hab ich mir schon gedacht, mal sehen, wie es um das Thema Lebrigkeit bestellt sein wird.

Wir hatten auf den Tellern alle Gargrade, die man sich vorstellen kann. Das Fleisch meiner Frau war medium-rare, meins war gerade noch medium-well, die anderen 4 sagen wir mal medium. Meines hatte eine Kruste, dann einen ca. 1 cm breiten grauen Trauerrand, dann gerade noch etwas rosa. Die 4 Stücke „medium“ sahen genauso aus, nur dass das Fleisch innen noch rosa war. Perfekt gebraten war eigentlich nur das Stück meiner Frau: außen eine ordentliche Kruste und innen durchgängig rosa. Hier mein Stück nochmal aus der Nähe:

Nun die Überraschung. Mein Fleisch war ganz normal, also viel zu weit vom Garpunkt her, aber vom Geschmack so, wie Rehfilet zu sein hat. Das konnte man gut essen und das Gericht hat geschmeckt. Die anderen Portionen waren mehr oder weniger lebrig. Das Fleisch von meiner Mutter schmeckte exakt wie Kalbsleberwurst und hatte auch genau diese Konsistenz (siehe Bild, hier wurde das Fleisch mit der Gabel zerdrückt.). Absolut ungenießbar. Das Stück meiner Frau, das eigentlich von der Optik her genau richtig war, war ebenso. Zwar nicht ganz so lebrig, aber eigentlich auch nicht mehr mit Genuß zu essen. Die restlichen 3 Portionen hatten einen deutlich lebrigen Stich, konnten aber noch gegessen werden.

Das war natürlich hochinteressant und ich habe den Chefkoch gebeten, mir zu erläutern, wie er das Fleisch zubereitet hat. Der Koch war über meine Nachfrage sichtlich erfreut und stolz, dass er das Fleisch so zart hinbekommen hat. Um so zartes Fleisch zu bekommen, gehe er wie folgt vor:

· Das Fleisch wird kurz bei großer Hitze von allen Seiten angebraten.
· Anschließend kommt es für 5 Minuten bei 180° in den Ofen.
· Dann ruht es noch bei exakt 68° für ca. 40 Minuten im Ofen. Das sei notwendig, damit sich das Fleischeiweiß des Filets in Gelantine umwandeln könne, damit es dann ist es so zart ist.
· Es handelte sich um richtiges gejagtes Wild, also nicht um Gatterwild.

Angesichts dieser Auskünfte habe ich darauf verzichtet, weitere Diskussionen zu führen und das Thema „Lebrigkeit“ anzusprechen. Wenn ich mir die Stücke so angeschaut habe, erscheint die Vorgehensweise plausibel. Die Kruste war vorhanden. Der ca. 1 cm breite Trauerrand kommt sicherlich von der 180°-Phase und der Rest dann von der langen Ruhezeit bei 68°. Offensichtlich hatte das Stück von meiner Frau die 180°-Tortur nicht abbekommen und war auch nur kurz im Ofen, so dass es insgesamt medium-rare war.

Ich möchte hier die Zubereitungsmethode und die Erklärungen des Hauben-Chefkochs nicht näher kommentieren. Interessant ist aber, dass alle Stücke mehr oder weniger die gleiche Zubereitungsart erfahren haben, von der Lebrigkeit her aber durchaus unterschiedlich waren. Das hat sich speziell an meinem Stück gezeigt, das definitiv nicht lebrig war, vom Gargrad und der Zubereitung her aber durchaus vergleichbar mit dem Fleisch der anderen Personen (wenn man von dem meiner Frau mal absieht).

Also kann es nicht an der Zubereitung gelegen haben. Denn dann hätten alle Stücke gleich sein müssen. Bleibt nur die Erklärung, dass es am Fleisch liegt, das heißt die schon mehrfach diskutierte Problematik „sauberer Schuss“.

Eine Möglichkeit, weiter zu testen, habe ich noch. Von dem Tier, von dem die Keule ist, habe ich noch die beiden Filets vakuumiert im Frost. Eines werde ich mal 10 Minuten bei 80° machen, wie es an anderer Stelle diskutiert wurde, und das andere 1 Stunde bei sehr niedriger Temperatur, also vielleicht so 54°. Mal sehen, ob das dann einen Unterschied gibt.

 

[maffyn]

ich habe im netz mal ne kopie, der kopie usw....: stand nicht auch hier weiter vorn, was von nicht anbraten??

siehe: ..."Deine Beschreibung deutet auf übersäuertes Fleisch hin (Azidose). Dieses Fleisch ist zwar minderwertig, aber nicht schlecht. Azidose entsteht durch zu hohe Lactatkonzentration (Lactat ,Salz der Milchsäure, ist das Endprodukt des anaeroben Glucose-Stoffwechsels.Es wird verstärkt gebildet, wenn die Körperzellen auf Grund eines Sauerstoffdefizits ihren Energiebedarf nicht mehr aerob (unter Beteiligung von Sauerstoff) decken können). Dies passiert insbesondere dann bei Wild, wenn es :
a) z.B. auf Drück/Treibjagden lange von Hunden durch die Gegend gescheucht worden ist ( grade Rehwild als Kurzstreckenflüchter),
b) krankgeschossen wurde und noch weit gegangen ist oder zu früh aufgemüdet wurde
und c) nicht sach-und fachgerecht versorgt wurde ( nicht lange genug gehangen hat zum ausbluten z.B.)

durch das scharfe Anbraten hast Du im Prinzip eine geschlosse feste (Lactat)Kruste geschaffen und innerhalb der Kruste passierte das Gleiche wie in einem Dampfkochtopf: der Inhalt unter der Kruste zerkochte zu Brei. Das sieht zwar äußerst unappetilich aus, ist aber eßbar. Zur Not macht man davon Pastete oder Terrine, kann aber auch Wildkroketten daraus machen. >> (kopie aus dem chefkochforum, dort aber auch nur hinkopiert)

für mich bleibt es dabei: ein relativ schnelles garen, evtl. kruste am schluß erst, verhindert im falle des falles evtl. das verlebern)

 

[Peintinger]

Für mich sieht das Fleisch farblich schon irgendwie gewöhnungsbedürftig aus. Gerade diese grünliche Stelle lässt MICH vermuten, dass nicht sauber aufgebrochen (Innereien raus) wurde.

 

[Jaegermeister13]

Anhang anzeigen 1103271
Für mich sieht das Fleisch farblich schon irgendwie gewöhnungsbedürftig aus. Gerade diese grünliche Stelle lässt MICH vermuten, dass nicht sauber aufgebrochen (Innereien raus) wurde.

Ich denke auch das beim Versorgen/Aufbrechen nicht sauber gearbeitet wurde...so ein Stück wird bei uns gar nicht verkauft. Genauso wenig werden Tiere mit langer Nachsuche gar nicht erst vermarktet. Was ich selber nicht essen möchte biete ich auch keinem anderen an.

Wie lange hing das Stück in der Kühlkammer?

 

[asphalt]

Dann ruht es noch bei exakt 68° für ca. 40 Minuten im Ofen. Das sei notwendig, damit sich das Fleischeiweiß des Filets in Gelantine umwandeln könne, damit es dann ist es so zart ist.

Wo ist im parierten Rücken Kollagen für Gelatine ?

 

[Scharbil]

Ich denke auch das beim Versorgen/Aufbrechen nicht sauber gearbeitet wurde...so ein Stück wird bei uns gar nicht verkauft. Genauso wenig werden Tiere mit langer Nachsuche gar nicht erst vermarktet. Was ich selber nicht essen möchte biete ich auch keinem anderen an.

Wie lange hing das Stück in der Kühlkammer?

ich habe keine Ahnung. Hab das Stück geschenkt bekommen.

 

[Scharbil]

Wo ist im parierten Rücken Kollagen für Gelatine ?

nirgends. Deshalb schrub ich

Ich möchte hier die Zubereitungsmethode und die Erklärungen des Hauben-Chefkochs nicht näher kommentieren.