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Wann wird Rehfleisch lebrig und wie verhindert man das?

Auch wenn ein anderer User mich dafür als unfähig hingestellt hat...
Das Problem ist die Azidose.

Und das habe ich auch bei der Schulung zur Kundigen Person so gelernt.
Im Prinzip entspricht Wildbret, welches von einer Drückjagd kommt, schon nicht mehr der höchsten Güteklasse.

Bei meinem Tag im LaVie wurde Reh zubereitet. Es gibt dort nur einen Lieferanten und zwar auch deshalb, weil der garantiert,
dass alle gelieferten Stücke vom Ansitz ohne Flucht erlegt wurden.
Was @maffyn schreibt, klingt da absolut einleuchtend.
Man muss ja nur mal bedenken, dass selbst die größten Schlachthäuser Ruhebuchten haben,
damit die Tiere sich zwischen Fahrt und Schlachtung erholen, weil sonst die Qualität leidet.
Bei einer langen Flucht und/oder Nachsuche steht das Tier doch unmittelbar vor der Tötung unter enormen Stress.
Natürlich leidet da die Qualität.

Leider hat @NRW Jäger auch Recht:
Die hier gezeugte Keule ist ein Grund dafür, dass Wildfleisch oft als "streng" oder "zu Wild" bezeichnet wird.
Angetrocknete Ränder, grün, unsauber verarbeitet. So etwas würde ich weder verkaufen, noch verschenken, noch selber essen.
Schade, dass wir Jäger es uns selbst oft so schwer machen.
Letzte Woche hat ein Jäger bei mir Rehrücken gegessen und gefragt, wieso das so anders schmeckt.
Er selber würde ja kaum noch Reh essen, weil er es einfach nicht mag aber meins sei richtig lecker.

Das liegt sicher daran, dass es schnell gelegen hat, bei mir zu Hause sauberst verarbeitet und in einem
extra dafür angeschafften Wildkühlschrank vorschriftsmäßig runtergekühlt und abgehangen wurde.
Das ist leider keine Selbstverständlichkeit.

Auch bei mir liegt nicht jedes Stück sofort aber dann geht es auch nicht raus sondern wird von mir selbst verwertet.
 
Ich hol den Threat mal wieder hoch, denn am 1. Weihnachtsfeiertag hatte ich auch Kalbsleberwurst aus Rehfleisch produziert!
Warum? Ich bin mir nicht sicher, jedoch kann ich ausschliessen, dass das Reh schlechte Qualität hatte (Drückjagd etc).

Meine Vermutung, das Fleisch war übergart!

Doch zum Setup im Backofen:
Rehkeule ausgelöst und als Bratenstück zusammengebunden. Scharf angebraten und bei 140 Grad (Ober-Unterhitze) bis KT 60 gezogen. Soweit so gut. Jetzt kommt aber wohl der Fehler.
Nachdem aber die Gäste noch nicht da waren und ein paar Beilagen noch erstellt werden musste, habe ich das Fleisch bei 80 Grad im Rohr für weitere ca. 30 Minuten ziehen lassen.
KT beim rausnehmen 65 Grad.
Äusserlich hat der Braten perfekt ausgesehen, nur beim Aufschneiden habe ich schon gemerkt, das hat die Konsistenz von Leberwurst (optisch wie Kalbsleberwurst). Es hat auch dann so geschmeckt.
Die Familie hats zum Grossteil brav gegessen, ich hab aber keinen Brocken runtergebracht. Das war so breiig, pfui. Parallel hatte ich auch noch ne Rehschulter (die ich ne halbe Stunde später reingelegt habe) mit im Bräter, und die war sehr gut.

Vor kurzem habe ich ne Rehkeule genauso gemacht, nur hab ich die bei 60 Grad raus und 5 Minuten ruhen lassen. Die Keule war perfekt.

Liegt es tatsächlich an der langen Ruhezeit, dass das Fleisch in alle Einzelteile zerfällt? Ich denke, die 5 Grad unterschied der Kerntemperatur kanns ned sein.
Es interessiert mich schon sehr, ob es tatsächlich nur an zu langen Ruhezeiten liegt, oder ob ich garnix dazu konnte und es am Fleisch lag?

Peter
 
Ja.
Genau das ist es.
Aber keine Angst, es werden andere kommen & sagen das ich keine Ahnung habe.
Langes garen bei Niedrigtemperatur erzeugt den Lebereffekt
Aber wie gesagt: Ich habe keine Ahnung, verwerte kein Wild, koche nicht mit Wildfleisch & von der Jagd habe ich auch keine Ahnung..............
WaiHai
 
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