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Warmer Espuma - Rezept & Fragen am Beispiel "Spinat Espuma"

Huch... Sachen gibt's. :P F E I F E N:

Etwa abgetippt? :o
Ich hatte ja auf eine öffentlich zugängliche Quelle gehofft... :P E A C E::P E A C E:

Danke.
 
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Ich glaub ich muss mir nen Umschlag ohne Sichtfenster besorgen :D
 

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Das für kalte hab ich hier auch rumliegen, könnte ich bei Bedarf direkt noch ne Portion mitschicken dann kommt der Anthrax / Kokstest nur bei einem Brief in Frage :D
 
Last Chance, ich verpacke um 2200 Uhr ;)
 
Jetz musste ich doch Beschriften - schaut bei weitem nicht mehr so witzig aus :D
 
:denken: Weil man es nicht will... Führt vielleicht etwas zu weit, aber es ist ja eine Frage der Variabilität.

Gelatine gibt ja ganz eigene Texturen und wenn Du eine andere Schaumkonsitenz (sei es flüssiger, sei es von der Porengrösse etc. etc. ) möchtest, ist Gelatine ja nicht zwingend das Mittel der Wahl.
 
Kennt Ihr die Darstellung der unterschiedlichen Espuma-Methoden bei ISI Whip? Das ist in allen Rezeptheften immer drin. Da ich nicht weiß, ob man das als Bild einfügen darf, hier ein Beispiel (Seite 11):

http://www.ilggro.de/Kunden/Download/profiline-eis.pdf
Zum Vergrößern anklicken....
Das war einer von wjms Links...

Die angesprochene Darstellung ist ja leider etwas... arg oberflächlich. :P F E I F E N:
Und die Rezepte sind ja schön und gut. Ich mach mir ja gerne ein paar Gedanken, aber das Thema ist mir zu fremd für Re-Engineering. :mrgreen:

Trotzdem danke. :N I C K E N:

:denken: Weil man es nicht will... Führt vielleicht etwas zu weit, aber es ist ja eine Frage der Variabilität.

Gelatine gibt ja ganz eigene Texturen und wenn Du eine andere Schaumkonsitenz (sei es flüssiger, sei es von der Porengrösse etc. etc. ) möchtest, ist Gelatine ja nicht zwingend das Mittel der Wahl.
Zum Vergrößern anklicken....
Hmm... OK. Ob ich jemals so tief einsteige wird man sehen. :mrgreen:

Danke aber nochmal für's abtippen. :fleißig:

Jetz musste ich doch Beschriften - schaut bei weitem nicht mehr so witzig aus
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:mrgreen:

Gruß
Michael
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich habe beschlossen am Samstag 4 Vergleichsproben zu machen. Die Frage ist nur welche Varianten.

Eigelb
  • 0 Eigelb
  • 1 Eigelb
  • 2 Eigelb
Stabilisator
  • Ohne Stabilisator
  • mit Xanthan
  • mit Xanthan&Guarkernmehl&Johannisbrotkernmehl (sind neben anderen Stoffen mit unbekannten Mischungsverhältnissen in Pro Espuma)
  • mit Pro Espuma
Daraus ergeben sich aber leider mehr als 4 Kombinationen. :P F E I F E N:

1 Eigelb und ohne Stabilisator hatte ich ja am Sonntag. Da kann ich mich vielleicht nach dran erinnern. :P E A C E:

Ich tendiere als zu:
  1. 0 Eigelb, ohne Stabilisator
  2. 2 Eigelb, ohne Stabilisator
  3. x Eigelb, mit Xanthan
  4. x Eigelb, mit Pro Espuma
x mache ich davon abhängig, wie die Versuche 0-2 (0=Ein Eigelb am letzten Sonntag) gegeneinander abschneiden. :P F E I F E N:

Und das Thema "wie ersetze ich das sündhaft teure Pro Espuma" schaue ich mir ein anderes Mal an - vorausgesetzt es hat überhaupt was gebracht. :mrgreen:

Klingt das sinnvoll? Ideen, Vorschläge?
 
Außerdem habe ich noch ein paar Fragen zur "Gasbetankung". :hmmmm:

Reagiert eigentlich das Lachgas, oder geht es wirklich nur um den Druck?

Inwiefern ist die Anzahl der nötigen Patronen abhängig von der Füllmenge?

Einerseits resultiert aus einer doppelten Füllmenge bei gegebener Patronenzahl ein höherer Anfangsdruck (nicht doppelt so hoch), was eine geringere Patronenzahl bei größerer Füllmenge nahelegt.

Andererseits sinkt ja der Druck bei Benutzung. Wenn also nur noch die einfache Füllmenge übrig ist, dann ist der Druck auch deutlich gesunken. Und es funktioniert ja immer noch. Das legt wiederrum eine
geringere Patronenzahl bei geringerer Füllmenge nahe. :eeek:

Wie handhabt Ihr das? Unabhängig von der Füllmenge? Wann 1 Patronen und wann 2 Patronen bei einem 0,5l ISI?
 
1 Patrone auf 0.5l ist absolut richtig und genügt in den allermeisten fällen.

warme Espumas:

Warme Espumas kann man mit Eiweiss machen.

Eiweiss mit nem Spritzer Zitrone und einer Prise Salz cremig aber nicht steif schlagen.
den Geschmack dazu mischen (sollte schon in sich cremig sein)

In den ISI füllen, Patrone rein paar mal kräftig schütteln.

In einem Wasserbad auf unter 65°C (sonst stockt es) temperieren.

und sprühen.

hält aber auch nicht ewig!
 
Zuletzt bearbeitet:
1 Patrone auf 0.5l ist absolut richtig und genügt in den allermeisten fällen.
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Alles klar. :T H U M B:
Zur Not kann man ja immer noch "nachschießen"...

Warme Espumas kann man mit Eiweiss machen.

Eiweiss mit nem Spritzer Zitrone und einer Prise Salz cremig aber nicht steif schlagen.
den Geschmack dazu mischen (sollte schon in sich cremig sein)

In den ISI füllen, Patrone rein paar mal kräftig schütteln.

In einem Wasserbad auf unter 65°C (sonst stockt es) temperieren.

und sprühen.

hält aber auch nicht ewig!
Zum Vergrößern anklicken....
Na klasse... noch eine Möglichkeit mehr. :P F E I F E N:
Ich fürchte fast, dass ich 5 Versuche machen muss?!?

Warum denn Zitrone?
Wieviel Eiweiß nimmt man denn da auf 100ml oder so?

Gruß
Michael
 
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