• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Warmer Espuma - Rezept & Fragen am Beispiel "Spinat Espuma"

@Frank
Dabei habe ich erst letzte Woche freigepustet, und im "vorher-nachher Vergleich" war es dann deutlich besser... und jetzt... :eeek:

Und ich hab' schon 3-4 gestempelt pro Bild - trotz Crop. :thumbdown:

@Birzi
Das Pro Espuma war ja sogar das einzige, was funktioniert hat... :mrgreen:
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich hole diesen Thread mal wieder hoch.

Momentan bin ich auf der Suche nach Alternativen zu ProEspuma,
da ich einerseits dieses "kipp' mal alles mögliche dazu, wird schon halten"
zu langweilig finde (auch wenn es funktioniert),
und mir andererseits das Pülverchen etwas arg gewinnoptimiert daher kommt.

Also hab ich mal die Molekular-Abteilung, vulgo "Backzutaten", im Supermarkt durchforstet.

Fündig wurde ich bei Tortenguss:

Für ganz schmales Geld (6*12 Gramm unter 1 Euro)
bekommt man hier Stabilisatoren (Hydrokolloide) in Form von Stärke und Carrageen angeboten.
Man weiß zwar nicht, ob man Kappa- oder Iota-Carrageen hat,
aber der Preis läd zum experimentieren ein.

EDIT: wird am ehesten Iota-Carrageen sein.
 
Zuletzt bearbeitet:
Das ist wahr. :T H U M B:

Aber das ist vermutlich eher für kalte Espumas geeignet, oder?
Schwieriger erscheinen mir ja immer noch die warmen Espumas...

Für kalte Espumas funktionieren ja z.B. Sahne (Carragene mostly included) und Gelatine. Guarkernmehl funktioniert auch kalt (auch wenn ich das noch nicht für Espumas verwendet habe). Xanthan müsste auch funktionieren.

Diese einzelnen Komponenten bekommt man im Netz auch ziemlich günstig. Nur die Dosierung ist halt ziemlich schwierig - zumindest bei Xanthan. :P F E I F E N:

Gruß
Michael
 
Kalt wird es natürlich fester, aber es geht ja vor allem darum,
die Fließfähigkeit - ich nenne es mal 1/Viskosität - zu reduzieren.
Das klappt mit Hydrokolloiden auch in warmem Zustand. Die Dosierung muss eben angepasst werden.

Mir fällt keine Grundmasse für einen Schaum ein, die in warmem Zustand nicht fragiler zw. flüssiger wäre als in kaltem. Die Viskosität verringert sich doch praktisch bei allen Rezepten, wenn man die Masse erwärmt.

Für heißes wäre mein Tipp Gelatine, evtl. +etwas Stärkegel.


Ich würde zu gerne wissen, warum ProEspuma so einfach funktioniert.
Das kann ja nicht so schwer sein...:confused:
 
1/Viskosität gefällt mir. Da versteht man gleich, was gemeint ist. :mrgreen:

Irgendwie dachte ich, dass Hydrokolloide im Gegensatz zu Stärke (oder ähnmlichem) die Wirkung beim erwärmen fast vollständig verlieren. Aber so sehr habe ich mich da auch noch reingekniet. :P E A C E:

Warum funktioniert ProEspuma so gut? Ich denke, dass da 2 Aspekte verantwortlich sind: eine clevere Mischung an Inhaltstoffen (die ja bis auf die zugegebenermaßen wichtigen Verhältnisee) öffentlich ist - und eine "Streckung" des Pulvers. Letzteres wiederum hat 2 Effekte: es ist deutlich leichter zu dosieren und es wirkt auf den ersten Blick weniger teuer. :P F E I F E N:

Gruß
Michael
 
Zurück
Oben Unten