Hallo zusammen,
ich habe mich gestern an diesem Spinat-Espuma versucht:
Zutaten (modfiziert)
Zubereitung (modifiziert)
Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten. Den Spinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Spinat mit der Sahne aufgießen und das Gemisch auf ~60°C abkühlen lassen. Eigelb hinzugeben. Aufmixen (etwa 5 Minuten), dann durch ein Sieb passieren. Die Masse in einen 0,5l ISI füllen. Diesen mit zwei Patronen begasen. Bei Bedarf bei 60°C warmstellen.
Ergebnis
Das Ergebnis war durchaus schmackhaft und im ersten Moment war der Espuma auch sehr leicht und voluminös. Dann hat ein prickelndes Geräusch eingesetzt (wie bei "Spüli-Schaum") und der Espuma ist langsam zerflossen. Zum Schluss immer noch leichter als die normale Masse... aber sicher nicht mehr optimal.
Fragen
Gruß
Michael
ich habe mich gestern an diesem Spinat-Espuma versucht:
Zutaten (modfiziert)
- 1 Schalotte, gewürfelt
- ½ Knoblauchzehe, gehackt
- 30 g Butter
- 100 ml Sahne
- 250 g Blattspinat, TK
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 1 Eigelb
Zubereitung (modifiziert)
Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten. Den Spinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Spinat mit der Sahne aufgießen und das Gemisch auf ~60°C abkühlen lassen. Eigelb hinzugeben. Aufmixen (etwa 5 Minuten), dann durch ein Sieb passieren. Die Masse in einen 0,5l ISI füllen. Diesen mit zwei Patronen begasen. Bei Bedarf bei 60°C warmstellen.
Ergebnis
Das Ergebnis war durchaus schmackhaft und im ersten Moment war der Espuma auch sehr leicht und voluminös. Dann hat ein prickelndes Geräusch eingesetzt (wie bei "Spüli-Schaum") und der Espuma ist langsam zerflossen. Zum Schluss immer noch leichter als die normale Masse... aber sicher nicht mehr optimal.
Fragen
- Der Espuma war leicht versalzen, was imho bei der "Rohmasse" nicht der Fall war. Ist das normal?
- Ansonsten habe ich ein wenig Butter und die Nussbutter weggelassen. Nussbutter hatte ich keine mehr und war zu faul. Außerdem war mir das dann doch zu fett irgendwie. Einen "Steh-Effekt" für den Espuma hätte das ja eh nicht, oder? Für den Geschmack habe ich die Butter ein wenig braun werden lassen zum Ausgleich...
- Dafür habe ich ein Eigelb hinzugefügt - für ein verbessertes "Steh-Verhalten"? Hat das was gebracht? Zu wenig Ei?
- Die 60°C habe ich gewählt, damit das Ei nicht stockt. War das sinnvoll? Oder braucht das sogar trotz ISI etwas mehr Temperatur (vgl. "zur Rose abziehen")? Wenn ja: wie viel?
- Ich habe drüber nachgedacht, etwas Stärke oder Guarkernmehl hinzuzugeben (Xanthan habe ich nicht) - habe es dann aber gelassen... Hätte das was gebracht? Verhalten die sich alle gleich/ähnlich?
Gruß
Michael
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