Warum KT bei Geflügel im Schenkel messen?

[Brazoragh]

Grundsätzlich gibt es ja 2 Gründe KT zu messen.

• Gargrad (blutig, saftig, trocken)
• Gesundheit (empfohlene Mindesttemperatur für Geflügel, ...)

Wenn ich nach dem Gargrad schaue, wäre es ja sinnvoll in der Brust zu messen, da die am schnellsten Trocken wird.
Also muss der gesundheitliche Aspekt hier ausschlaggebend sein, oder?

Erhitzt sich eine Keule denn langsamer als eine Brust? Eigentlich komisch, da eine Brust ja mehr "Material" hat. Liegt das an mehr Bindegewebe und Fett, dass aufgelöst wird und durch die Endotherme Reaktion den Temperaturanstieg verlangsamt?

Oder müssen Schenkel und Co. aus gesundheitlichen Gründen stärker erhitzt werden? Wenn ja, warum? Ich dachte es geht um Salmonellen & Co.?

Gruß
Michael

 

[Ebbel]

Ich messe immer am "Hüftgelenk" weil das meiner Meinung nach die Stelle ist, die am längsten braucht, um auf Temperatur zu kommen. Mir egal, ob die Brust dann trocken wird, ich will Hähnchen immer ganz durch haben. Bei anderen Fleischsorten sehe ich das nicht so eng.

 

[Brazoragh]

Hast Du das mal verglichen, Ralf?
Aber Du berührst das Gelenk nicht, oder?

Ich fände es schon ganz nett eine saftige Brust zu haben...

Gruß
Michael

 

[Gast-JUhGDW]

Also bei kleinen Hähnchen nehme ich immer die Brust zum Messen.
Bei größeren den Schenkel ohne den Knochen zu berühren.

Hat bis jetzt immer gepasst, auch von der "Saftigkeit"

Gruß,

Marcus

 

[Frank]

Ich habe noch nie bei Geflügel eine KT gemessen.

Reinstechen, wenn Rot kommt, dann weiter.

Wenn hell kommt, dann ist es fertig. Bei einem Hähnchen steche ich frühestens nach einer Stunde.

 

[Ebbel]

Hast Du das mal verglichen, Ralf?
Aber Du berührst das Gelenk nicht, oder?

Ich fände es schon ganz nett eine saftige Brust zu haben...

Gruß
Michael

Ja, ohne den Knochen zu berühren. Wenn ich hier auf etwa 80° (eher etwas mehr) gehe, ist auch die Brust zumindest für mich noch OK. Besonders, wenn der Vogel noch mit irgendwas gefüllt war.

Edit sagt noch hier im Forum taucht gelegentlich eine KT von 72° in der Brust auf...ich würde das nicht essen. wie gesagt, bei Huhn bin ich sehr pingelig.

 

[Gast-JUhGDW]

Ich habe noch nie bei Geflügel eine KT gemessen.

Reinstechen, wenn Rot kommt, dann weiter.

Und wie sieht es bei dir mit Katzen aus? :lachen1:

 

[Ebbel]

Ich habe noch nie bei Geflügel eine KT gemessen.

Reinstechen, wenn Rot kommt, dann weiter.

Wenn hell kommt, dann ist es fertig. Bei einem Hähnchen steche ich frühestens nach einer Stunde.

Und wo stichst du?
Ich messe die KT übrigens auch mit dem Sekundenthermometer so nach etwa 60-70 Minuten, irgendein Thermometer ständig drin zu lassen habe ich mir zumindest bei Hähnchen mitterweile abgewöhnt. Ist mir beim Rotisserieren zu oft rausgefallen.

 

[Brazoragh]

Klar... die reinstech Methode gibt's auch. Aber warum kein Thermometer nutzen, wenn man es so schön von der Couch/Bierbank/Liegestuhl aus ablesen kann? :mrgreen:
EDIT: bei Hühnchen ist es mir auch schon oft rausgerutscht, aber das nächste Projekt ist Truthahn, und der hat ja mehr Fleisch - da sollte die Sonde besser halten...

80°C KT? Heftig. Das USDA schreibt eine Temperatur von min. 165°F (~74°C) vor. Eine vergleichbar offizielle deutsche Quelle habe ich leider nicht gefunden. Gemessen wird so:

Check the temperature in the innermost part of the thigh and wing and the thickest part of the breast.

Also entweder in der Brust, ODER am Innenschenkel. Das klingt schon saftiger. Irgendwie habe ich da schon meine Bedenken...

Gruß
Michael

 

[Ebbel]

Also mir ist Huhn mit etwas über 70° nicht "saftig" sondern "zu roh". Da kann mir irgendeine Amiseite (bei der es übrigens um Truthahn geht) sagen was sie will.

 

[Brazoragh]

Zu roh vom Mundgefühl, oder aus gesundheitlichen Bedenken?

Artikel über Hühnchen sprechen auch von 165°F. Ich habe auch noch nirgends eine Unterscheidung zwischen verschiedenen Geflügelsorten gesehen. Übrigens geht es mir gerade im Moment um Truthahn - deswegen dieser Link.
EDIT: ich habe aber absichtlich allgemein über Geflügel geschrieben...

Das USDA ist btw nicht irgend Jemand, der eine Seite ins Netz stellt, sondern das US Landwirtschaftsministerium. E A C E:

 

[Ebbel]

Zu roh vom Mundgefühl, oder aus gesundheitlichen Bedenken?

Beides. Ich mag das Mundgefühl von Hähnchenleisch nicht, wenn das nicht richtig durchgegart ist, das ist mir irgendwie zu "knatschig". Die Salmonellengeschichte kommt dann noch erschwerend hinzu. Mir gehts dabei prinzipiell übrigens um Hähnchen, bei Ente und anderen Geflügelsorten sehe ich das nicht so eng.

ich habe aber absichtlich allgemein über Geflügel geschrieben...

OK, ich habs wohl etwas zu streng auf Huhn bezogen. Wie oben schon erwähnt.

...

Das USDA ist btw nicht irgend Jemand, der eine Seite ins Netz stellt, sondern das US Landwirtschaftsministerium.

Mir doch wurscht, wer diese Amiseite hostet

 

[Brazoragh]

Was ich nicht mag, ist wenn das Fleisch nicht FOB ist. Und das hängt ja schon indirekt mit der KT zusammen. Ein Teufelskreis. :mrgreen:

Mir doch wurscht, wer diese Amiseite hostet :mrgreen:

Irgendwie klingt das nach Vorurteilen. F E I F E N:

 

[Frank]

Und wie sieht es bei dir mit Katzen aus?

Die verhalten sich ähnlich wie Kaninchen....

Und wo stichst du?

Wo ich grad drankomme. Entweder in die Brust oder in die Oberkeule. Wo der Gockel halt am dicksten ist.

Da wird imho viel zu viel Tammtamm drum gemacht.

 

[Ebbel]

Was ich nicht mag, ist wenn das Fleisch nicht FOB ist. Und das hängt ja schon indirekt mit der KT zusammen. Ein Teufelskreis.

Irgendwie klingt das nach Vorurteilen.

Aber nicht bei Huhn. Das ist halb roh bestimmt nicht FOTB.

Habe keine Vorurteile. Der Spruch war neutral-flapsig gemeint.

Frank, mit dem Tammtamm hast du im Prinzip recht, das sehe ich bei fast allen Fleischsorten und Grilltemperaturmessungen genauso, aber trotzdem muß Hähnchen bei mir durch sein. Und das ist es mit knapp über 70° egal wo gemessen mMn nicht. Zumindest nicht überall.

 

[Frank]

Und das ist es mit knapp über 70° egal wo gemessen mMn nicht. Zumindest nicht überall.

Ralf, ein Hähnchen mit 70° ist definitiv nicht fertig. Da beisst keine Maus einen Faden ab. Das würde ich auch nicht essen.
Ganz davon abgesehen, dass das Fleisch dann auch noch zäh wie Juchtenleder ist.

Ein Hähnchen nach einer Stunde bei 180° ist aber weiter als 70° und wenn du reinstichst und weißer Fleischsaft austritt, dann hat es mehr als 70°. Wenn roter Fleischsaft kommt, dann noch 15 - 20 Minuten....

Dann ist es durch und somit verzehrfertig.... :happa:

 

[Ebbel]

Unbestritten, das hab' ich ja nie angezweifelt. Ob man jetzt mit dem Sekundenthermometer misst oder nach dem Fleischsaft guckt, ist relativ wurscht. Mir gings halt um diese ominösen 75°, die ja meines Wissens auch in der Rezeptdatenbank auftauchen (oder sogar nur 72, weiß nicht mehr genau), und mit 72°KT/rosigem Fleischsaft würde ich ein Hähnchen nicht essen, da sind wir uns ja einig.

L&S-Hähnchen mag ich übrigens auch nicht, egal welche KT, da bekommt das Fleisch eine für mich unangenehme Konsistenz. Das ist aber wohl Geschmackssache.

Eigentlich gings ja drum, wo zu messen ist. Die Antwort von dir "an der dicksten Stelle" triffts somit. Thema kann geschlossen werden.

 

[Brazoragh]

Aber nicht bei Huhn. Das ist halb roh bestimmt nicht FOTB.

Natürlich nicht - das ist ja das Problem. Richtig FOTB wird's wenn's übergart ist. Meine aktuell bevorzugte Quelle für Truthahn Zubereitungsinfos will den Vogel sogar bei bei 160°F (~71°C) runter nehmen, und geht davon aus, dass sich die KT beim ruhen noch auf die geforderten 165°F erhöht.

Naja mal schauen - wahrscheinlich werde ich eh abgelenkt und es werden 79°C. :mrgreen:

Habe keine Vorurteile. Der Spruch war neutral-flapsig gemeint.

Meiner auch. :anstoßen:

Ansonsten scheint es mir nun auch klarer. Einfach weiter in die Brust pieksen. Da ist es auch leichter zu treffen.

Danke Euch Beiden. :T H U M B:

Gruß
Michael

 

[Siggi]

Reinstechen, wenn Rot kommt, dann weiter.

Darf man das? Aber dann tritt doch der Saft aus. Irgendwas war doch da?

Wo ich grad drankomme. Entweder in die Brust oder in die Oberkeule. Wo der Gockel halt am dicksten ist.

Klar, an der Flügelspitze macht das ja auch keinen Sinn. :Lustig1:

Da wird imho viel zu viel Tammtamm drum gemacht.

Sehe ich auch so


Gruß
Siggi

 

[jellobiafra]

Was ne Diskussion.
180°C und nach ner Stunde mal mit dem Einstichthermometer an die Innenseite des Schenkels. Bei 80° ist gut. Mein Thermometer empfiehlt sogar 90°.
Mit ner Bierdose im Allerwertesten wurde das Huhn auch noch nie trocken.