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Warum mariniert Fleisch schneller im Vakuum?

Falkenstadl

Türsteher
10+ Jahre im GSV
Ganz sicher kann mir das jemand erklären!
Mir wurde gesagt und ich habe es gelesen, daß Fleisch schneller mariniert wenn es vakuumiert ist. Jetzt konnte mir aber keiner eine genaue, physikalische Erläuterung geben.
"Es ist halt so" reicht mir nicht.
Meine theoretische Überlegung ging von Folgendem aus. Wenn die Luft zwischen den Fleischfasern durch Vakuumieren entzogen wird, pressen sich doch die Fleischfasern enger zusammen. Wie kommt dann die Marinade besser dazwischen, also ohne Vakuum?
Wenn die Theorie nicht weiterkommt, muß die Praxis Ergebnisse bringen. Also in meine (Versuchs)Küche. Foodsaver aufgestellt und ausprobiert.
Ausgehend von der Annahme (die im Nachhinein als fraglich einzustufen ist), daß ein Spülschwamm in Wasser, mein Fleisch in Marinade als Versuchsmaterial ersetzten kann.
Test 1) Trockener (neuer) Spülschwamm in den FoodSaver Vakuumbehälter. Behälter verschließen und vakuumieren.
Ergebnis: Keine Veränderung zu sehen. Spülschwamm behält seine Form.
Test 2.) Trockener (neuer) Spülschwamm in eine Vakuumtüte und vakuumieren.
Ergebnis: Spülschwamm macht die Flunder.
Test 3) Zwei Finger breit Wasser in den Vakuumbehälter. Den trockenen Spülschwamm dazu und sofort verschließen und vakuumieren.
Ergebnis: Der Spülschwamm behält seine Form. Es ist auch kein schnelleres Aufsaugen des Wassers zu beobachten, als wenn dies ohne Vakuumierung geschieht.
Test 4) Den Spülschwamm in eine Vakuumtüte und komplett mit Wasser bedecken. Zusammen mit "Sicherheitskreppeinlage" vakuumiert.
Ergebnis: Der Spülschwamm behält seine Form. Die Tüte ist komplett mit Wasser gefüllt. Der Sicherheitskrepp ist komplett nass. Die Intervallfunktion des FS tat hier gute Dienste. Als ich auf den geschlossenen Beutel drückte entwich aus dem Schwamm die eingeschlossene Luft, das Wasser ging dadurch in den Schwamm und ich hatte Luftblasen in der Tüte.

Spätestens nach dem 4. Test wurde mir klar. Ein Spülschwamm ist kein Fleischersatz (wer hätte das gedacht). Schon gar nicht für meinen Versuchsaufbau.

Also, ich bin so ratlos wie vorher. Hilfe !! Wer kann mir einfallslosem "Küchenwissentschaftler" weiterhelfen.
 
OP
OP
Falkenstadl

Falkenstadl

Türsteher
10+ Jahre im GSV
Ich wollte eine Auskunft von Jemand mit Ahnung, daher stellte ich die Frage hier.

Die Maus-Redaktion schätze ich allerdings sehr. Wäre eine Alternative.
Onkel :goooogle: hat nicht so richtig geholfen, aber vll. habe ich nur die falschen Fragewörter eingegeben.

Um es vorweg zu nehmen. "Unter Vakuum öffnen sich die Fleischfasern" habe ich schon gelesen. Wenn sie das tun, dann warum?
 
Zuletzt bearbeitet:

15.8

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Um es vorweg zu nehmen. "Unter Vakuum öffnen sich die Fleischfasern" habe ich schon gelesen. Wenn sie das tun, dann warum?
Sie ringen nach Luft :D
Nein, im ernst, bin auch auf eine Antwort gespannt.
 

bierwurst-Franken

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Durch den Unterdruck vergrößert sich die Oberfläche des vakuumierten Stückes. Ich denke, dass es daran liegt.

Lebensmitteltechniker für die finale Erklärung vor....
 
G

Gast-pMwGW3

Guest
Mhh, wieso vergrößert sich im vakuum denn die Oberfläche?? Das Fleisch "wächst" doch durch den auf die Oberfläche wirkenden Unterdruck nicht in dem Maße als das sich ein positiver Effekt ergibt. Ich vermute eher so etwas dahinter wie den "im Vakuum kocht Wasser aufgrund des geringeren Druckes schneller-" Effekt...

Eine zweite Vermutung wäre die verlangsamte Oxidation der Marinade und des Fleisches durch fehlenden Sauerstoff....


Gruß,
Sascha

Aber den genauen Zusammenhang kann ich mir beim marinieren auch nicht sonderlich erklären.




Gesendet mittels Tapatalk
 
G

Gast-39yegX

Guest
Mhh, wieso vergrößert sich im vakuum denn die Oberfläche?? Das Fleisch "wächst" doch durch den auf die Oberfläche wirkenden Unterdruck nicht in dem Maße als das sich ein positiver Effekt ergibt. Ich vermute eher so etwas dahinter wie den "im Vakuum kocht Wasser aufgrund des geringeren Druckes schneller-" Effekt...

Eine zweite Vermutung wäre die verlangsamte Oxidation der Marinade und des Fleisches durch fehlenden Sauerstoff....


Gruß,
Sascha

Aber den genauen Zusammenhang kann ich mir beim marinieren auch nicht sonderlich erklären.



Gesendet mittels Tapatalk
Was Du meinst ist die Siedepunktabhängigkeit vom Umgebungsdruck. Dies ist aber hier nicht signifikant.

Ich denke eher dass der den Beutel umgebende Druck, die Marinade quasi ins Fleisch drückt.

Ob desweiteren Diffusionsprozesse druckabhängig sind weiss ich spontan nicht mehr werden. Osmotische Prozesse sind auf jeden Fall druckabhängig und laufen unter den o.g. Bedingungen schneller ab.

Edit sagt dass unter den Bedinungen auch die Diffusion logischerweise schneller abläuft.

Es ist daher nicht das Vakuum im Beutel, sondern der Druck von außen auf das Medium, der dafür verantwortlich ist.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
OP
OP
Falkenstadl

Falkenstadl

Türsteher
10+ Jahre im GSV
...Es ist daher nicht das Vakuum im Beutel, sondern der Druck von außen auf das Medium, der dafür verantwortlich ist.
Das hört sich sehr gut an. Darüber werde ich 'mal ein bisschen nachdenken.
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Wie Micha geschrieben hat, denke ich auch, dass es eine Mischung aus ein paar physikalischer Prozesse ist. Zum einen der Druck, der von außen wirkt und zum anderen (imho mehr) die osmotischen Prozesse.
Die Zellen im inneren des Fleisches haben ja kurz nach dem Vakuumieren einen deutlich höheren Druck, als ihre Umgebung (die "Marinadenatmosphäre"). Da alles nach Druckausgleich strebt und der Druckunterschied doch rel. hoch ist, dürfte das der Hauptgrund sein, dass der Ausgleich schneller geht (selbes Prinzip übrigens wie beim Vakuumpökeln).
 

homer2.0

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich finde leider den Threat nicht mehr, in dem es um die Vakuumdosen ging.
Da hat einer der altgedienten User geschrieben, wenn er Fleisch mit Marinade in die Dose gibt und den Vakuumiervorgang ein paar mal wiederholt, würde es die Marinade regelrecht ins Fleisch saugen.
Ich kanns leider aus Mangel an Vakuumdosen nicht nachbauen.
Wenn das stimmt, wäre die Geschichte mit dem Atmosphärendruck entkräftet.

Wobei ich die Frage gerne auf die Vakuumdosen ausweiten würde.
- mariniert das Fleisch in Vakuumdose auch schneller?
- wenn ja, in selben Maße wie in Vakuumtüte?
- gibt es grundsätzlich Unterschiede im Ergebnis zwischen Dose und Tüte?
 

Olly72

Grillkönig
Der Gedanke kam mir gerade auch sofort beim lesen des Freds... was ist mit den Vakuumdosen....die Fa. Lava begründet es jedenfalls so: "Die Fasern werden durch den hohen Unterdruck beim Vakuumieren leicht geöffnet wodurch die flüssige Marinade schnell einzieht und dadurch die Zeit des Einwirkens wesentlich verkürzt."


Gruß
Olly
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Ich finde leider den Threat nicht mehr, in dem es um die Vakuumdosen ging.
Da hat einer der altgedienten User geschrieben, wenn er Fleisch mit Marinade in die Dose gibt und den Vakuumiervorgang ein paar mal wiederholt, würde es die Marinade regelrecht ins Fleisch saugen.
Ich kanns leider aus Mangel an Vakuumdosen nicht nachbauen.
Wenn das stimmt, wäre die Geschichte mit dem Atmosphärendruck entkräftet.

Wobei ich die Frage gerne auf die Vakuumdosen ausweiten würde.
- mariniert das Fleisch in Vakuumdose auch schneller?
- wenn ja, in selben Maße wie in Vakuumtüte?
- gibt es grundsätzlich Unterschiede im Ergebnis zwischen Dose und Tüte?
Siehe meine Antwort ... :ks:
 
G

Gast-39yegX

Guest
:denken: Die Dosen gingen mir auch durch den Kopf. Wobei ich nicht glaube dass die Fasern sich weiten. Auch dehnt sich Flüssigkeit bei Druck nicht wesentlich bis gar nicht aus (-> Flüssigkeit als Hydraulikmedium). So hat ein Liter Wasser bei 0,01 Bar ein Volumen von 1l wie auch bei 10 Bar. pV = nRT gilt nur für Gase. Wäre Luft im Fleisch ist das eine andere Geschichte.

Auch sollten wir nicht Osmosme mit Diffusion durcheinander bringen. Ersteres ist der Konzentrationsausgleich an semipermeablen Wänden (z.B. Zellwände: Wenn Salatzellsäfte einen Ausgleich mit der umgebenden Vinaigrette suchen) und letzteres beschreibt den allgemeinen Konzentrationsausgleich.

Eine Frage wäre: Was ist Marinade und was macht sie mit dem Fleisch (außer würzen)? Wird das Fleisch durch marinieren mürbe, sprich werden Proteine aufgebrochen? Ist es evtl doch das Salz (über das sich einige lustig machen) dass dies bewirkt? Bei anderen Marinaden sind es Proteindehydrogenasen wie in der Ananas oder essigsaure Substanzen wie beim Sauerbraten. Alle o.g. Effekte wären sind m.E. mit den obigen physikalisch-chemischen Processen erklärbar.

Oder macht Marinade noch was anderes :blinky:?
 
OP
OP
Falkenstadl

Falkenstadl

Türsteher
10+ Jahre im GSV
Ich finde leider den Threat nicht mehr, in dem es um die Vakuumdosen ging.
Das könnte der hier sein: zum-marinieren-vakuumieren

Ich habe das alles gelesen und verstanden. Da das mit dem Außendruck durch die Verwendung eines Behälters entkräftet ist, bleibt für mich gerade folgende Erklärung übrig. Die o.g. Erwähnung des Druckausgleiches. Wenn Fleisch im Behälter unter Vakuum gesetzt wird, weden die Fleischfasern nicht zusammengedrückt, da kein Druck darauf ausgeübt wird. Die abgesaugte Luft zwischen den Fasern wird wegen des Druckausgleiches durch die Marinade ersetzt. Quasi eingesaugt. Das würde auch das schnelle Aufnehmen der Marinade erklären.
Also für mich ist das schlüssig! Vielen Dank an alle, die mir auf die Sprünge geholfen haben :gs-rulez:
 

Knotenfranz

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Mein Erklärungsversuch:
Gehen wir davon aus, dass beim Vakuumieren im Behälter/Beutel kleinste Luftbläschen, die in der Marinade, im Fleisch bzw. zwischen Fleisch und Marinade rumblubbern, entfernt werden. Dadurch wird zum einen die Kontaktfläche des Fleisches mit der Marinade erhöht, Diffusion und Osmoseprozesse können besser ablaufen.
Ihr kennt sicherlich diese alten Saugglocken, mit denen früher geschröpft wurde. Da wurde auch ein "Vakuum" draufgezogen und dann das Ding auf die Haut geploppt mit dem Ergebnis, dass sich die Glocke mit Blut füllte. Ähnlich isses dann beim Fleisch, durch das Vakuum kommt es zu einer besseren Durchmischung des "Fleischsaftes" mit der Marinade.

Ich meine gelesen zu haben, dass man bei Schnellmarinieren im Behälter mehrmals Vakuum ziehen soll, sprich: Fleisch in Marinade legen, vakuumieren, 10min einwirken lassen, kurz belüften, wieder vakuumieren ... Das würde dann dazu führen, dass in den nicht-Vakuum-Phasen die Marinade mit ins Fleisch "gesaugt" wird.


<\klugscheiss mode on>
Wird das Fleisch durch marinieren mürbe, sprich werden Proteine aufgebrochen? Ist es evtl doch das Salz (über das sich einige lustig machen) dass dies bewirkt?
Prinzipiell werden Proteine durchaus durch Salz denaturiert, jedoch dürften die Konzentrationen in einer Marinade nicht hoch genug sein, um das in der kurzen Marinierzeit zu erreichen (Was anderes isses beim Pökeln)

Bei anderen Marinaden sind es Proteindehydrogenasen wie in der Ananas
Dehydrogenasen sind zwar Proteine, "brechen" diese aber nicht auf. Dehydrogenasen übertragen H^- -Ionen auf Ihre Cosubstrate und sind bspw. in beim Zuckerabbau (Stichwort "Glykolyse") beschäftigt. Was Du sicher meinst, sind Proteasen, diese spalten Proteine auf. In der Ananas wäre dass dann hauptsächlich das Enzym Bromelin.
So, mehr gibt mein Restwissen vom Biochemie-Studium nicht her.
<\klugscheiss mode off>
 

Brazoragh

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Jetzt hatte ich meinen eigenen Thread rausgesucht und gleich nochmal gelesen - damals war es mir nicht klar, aber heute kam ich zur gleichen Erkenntnis, zu der Falkenstadl jetzt auch gekommen ist. :N I C K E N:

Gruß
Michael
 
G

Gast-39yegX

Guest
Mein Erklärungsversuch:
Gehen wir davon aus, dass beim Vakuumieren im Behälter/Beutel kleinste Luftbläschen, die in der Marinade, im Fleisch bzw. zwischen Fleisch und Marinade rumblubbern, entfernt werden. Dadurch wird zum einen die Kontaktfläche des Fleisches mit der Marinade erhöht, Diffusion und Osmoseprozesse können besser ablaufen.
Ihr kennt sicherlich diese alten Saugglocken, mit denen früher geschröpft wurde. Da wurde auch ein "Vakuum" draufgezogen und dann das Ding auf die Haut geploppt mit dem Ergebnis, dass sich die Glocke mit Blut füllte. Ähnlich isses dann beim Fleisch, durch das Vakuum kommt es zu einer besseren Durchmischung des "Fleischsaftes" mit der Marinade.

Ich meine gelesen zu haben, dass man bei Schnellmarinieren im Behälter mehrmals Vakuum ziehen soll, sprich: Fleisch in Marinade legen, vakuumieren, 10min einwirken lassen, kurz belüften, wieder vakuumieren ... Das würde dann dazu führen, dass in den nicht-Vakuum-Phasen die Marinade mit ins Fleisch "gesaugt" wird.


<\klugscheiss mode on>
Prinzipiell werden Proteine durchaus durch Salz denaturiert, jedoch dürften die Konzentrationen in einer Marinade nicht hoch genug sein, um das in der kurzen Marinierzeit zu erreichen (Was anderes isses beim Pökeln)

Dehydrogenasen sind zwar Proteine, "brechen" diese aber nicht auf. Dehydrogenasen übertragen H^- -Ionen auf Ihre Cosubstrate und sind bspw. in beim Zuckerabbau (Stichwort "Glykolyse") beschäftigt. Was Du sicher meinst, sind Proteasen, diese spalten Proteine auf. In der Ananas wäre dass dann hauptsächlich das Enzym Bromelin.
So, mehr gibt mein Restwissen vom Biochemie-Studium nicht her.
<\klugscheiss mode off>
Ich glaube nicht dass in Gewebe Luft resp. Gaseinschlüsse sind. Auch wäre hier die Vakuumzeit zu kurz um Gase aus dem Fleisch zu ziehen. Auch müsste sich beim Beutelvakuumieren Gasblasen im Beutel finden, was nicht der Fall ist.

Bei den Proteasen hast Du natürlich recht.


Sent from my super mega mobile device
 

bbq4you

Diverse People Unite
10+ Jahre im GSV
Handelsüblich Vakuumgeräte erzeugen einen geringen Unterdruck im Behälter.
Dieser Unterdruck löst die Fasern etwas voneinander und die Marinade kann
leichter eindringen.


:bbq4you_drinks:


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