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Warum nur Mehlsorten testen? Hefetest #1

TriggeR13

Veganer
5+ Jahre im GSV
N'Abend zusammen.

Seit letztem Sommer beschäftige ich mich auch intensiver mit dem Thema Pizza.
Natürlich war der GSV wie immer der reinste Fundus an hochinteressanten und megaleckeren Rezepten.
Mein eigenes Grundteigrezept hab ich mittlerweile ausgemacht, dennoch kam mir beim Lesen hier durch Forum eine Idee...
Ich braue schon länger eigenes Bier aus Spaß an der Freude, da kam der Gedanke, in Neapel wird traditionell auch Bierhefe für Pizzateig verwendet.
Es gibt unfassbar viele Hefesorten im Hobbybrauer Bedarf, so daß es hier doch sicher Experten gibt, die sowas Mal austesten würden.
Zumindest habe ich hier nichts in die Richtung gelesen bis jetzt😅
Was haltet ihr davon?

Gruß und schönen Abend noch!
 

Knalliii

Schlachthofbesitzer
Ich setz mich mal :bierchips:
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Was haltet ihr davon?
Ich mache sowas mit einer gewissen Regelmäßigkeit: Einerseits braue ich immer wieder einmal eine Charge (bzw. Teilcharge) Bier mit einem meiner Wildhefewässer, anderseits verwende ich gelegentlich Erntehefe vom Brauen zum Backen von Brot oder Pizza...
 
OP
OP
TriggeR13

TriggeR13

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich mache sowas mit einer gewissen Regelmäßigkeit: Einerseits braue ich immer wieder einmal eine Charge (bzw. Teilcharge) Bier mit einem meiner Wildhefewässer, anderseits verwende ich gelegentlich Erntehefe vom Brauen zum Backen von Brot oder Pizza...

Ja sehr cool... Ich nehme Mal an du benutzt obergärige Hefe?
Auch schon verschiedene Sorten getestet? Wie wirkt sich das auf den Geschmack aus?😁
In der Theorie müsste ja z.B. eine Abbey Hefe ganz andere Noten hervorbringen als eine Ale Hefe🧐
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Ich nehme Mal an du benutzt obergärige Hefe?
Ja, bisher braue ich meine Biere ausschließlich obergärig, siehe hier.

Die verwendeten Hefestämme sind sich bisher meist recht ähnlich gewesen (Mangrove M44, Safale US05 und S04) und ich würde sie als eher neutral bezeichnen. Die daraus entstandenen Brote unterscheiden sich geschmacklich nicht sehr stark von meinen "normalen" Broten, die mit Wildhefewasser (und meist auch einem Anteil Sauerteig) entstehen. Auch bei den Pizzateigen verwende ich Pizzamehle - wenn überhaupt - nur anteilsmäßig im Teig, der Rest sind andere Mehle (oft aus Urgetreidesorten), Semola und gemahlenes Getreide.

Soll heißen ich verwende generell relativ geschmacksintensive Mehl- und Getreidesorten mit vergleichsweise geringen Hefe- bzw. Sauerteiganteilen, aber dafür mit eher langen Garen. Da ist es schwierig, den Anteil der Hefe am Geschmack einzuschätzen.

Die letzten paar Chargen habe ich mit der Wyeast London III gebraut, aber damit habe ich noch kein Brot gebacken.
 

googlehupf

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Verwende für meinen Pizzateig nur 2 Promille Hefe auf den Mehlanteil.
Kann mir nicht vorstellen, dass sich der Geschmack unterschiedlicher Hefen da noch erkennen lässt.
Und schließlich gibt es ja noch den Belag.
 
OP
OP
TriggeR13

TriggeR13

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ja, bisher braue ich meine Biere ausschließlich obergärig, siehe hier.

Die verwendeten Hefestämme sind sich bisher meist recht ähnlich gewesen (Mangrove M44, Safale US05 und S04) und ich würde sie als eher neutral bezeichnen. Die daraus entstandenen Brote unterscheiden sich geschmacklich nicht sehr stark von meinen "normalen" Broten, die mit Wildhefewasser (und meist auch einem Anteil Sauerteig) entstehen. Auch bei den Pizzateigen verwende ich Pizzamehle - wenn überhaupt - nur anteilsmäßig im Teig, der Rest sind andere Mehle (oft aus Urgetreidesorten), Semola und gemahlenes Getreide.

Soll heißen ich verwende generell relativ geschmacksintensive Mehl- und Getreidesorten mit vergleichsweise geringen Hefe- bzw. Sauerteiganteilen, aber dafür mit eher langen Garen. Da ist der Anteil der Hefe am Geschmack ziemlich gering.

Die letzten paar Chargen habe ich mit der Wyeast London III gebraut, aber damit habe ich noch kein Brot gebacken.
OK, also wie googlehupf auch schon sagt, der Anteil der Hefe ist zu gering um was zu schmecken....🤔

Macht aber Sinn wenn ich überlege das mein Hefeanteil bei 0,1% liegt.

Also lohnt das nicht, schade😅

Dank euch für die Rückmeldung....
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
der Anteil der Hefe ist zu gering um was zu schmecken....🤔
Das habe ich nicht geschrieben...

Ich wollte damit nur ausdrücken, daß sich die Hefen, die ich bisher verwendet habe zu ähnlich waren, als daß es bei meinen - eher geschmacksintensiven - Teigzusammensetzungen großartige Geschmacksunterschiede geben hätte können.

Es ist ja eigentlich so, daß die Hefe nicht der Geschmack ist, sondern daß die Hefe mit ihren Stoffwechselprodukten den Geschmack macht! Der Anteil an zugegebener Hefe ist also irrelevant, weil die Hefen sich ja während der gesamten Gare quasi exponentiell vermehren.

Also lohnt das nicht, schade😅
Ich wollte dich eher ermutigen selbst ein wenig damit zu experimentieren!

Gerade wenn man mehrere, sehr unterschiedliche, Bierstile braut, könnte es wieder spannend werden. Ich denke, daß Lambic- oder Kveik- oder eventuell sogar schon Irish-Ale-Hefestämme - um nur ein paar zu nennen - durchaus einen anderen Geschmack in Brot oder Pizza erzeugen. Insbesondere wenn man nur eine Mehlsorte verwendet könnte das einen deutlichen Unterschied machen.
 
OP
OP
TriggeR13

TriggeR13

Veganer
5+ Jahre im GSV
Das habe ich nicht geschrieben...

Ich wollte damit nur ausdrücken, daß sich die Hefen, die ich bisher verwendet habe zu ähnlich waren, als daß es bei meinen - eher geschmacksintensiven - Teigzusammensetzungen großartige Geschmacksunterschiede geben hätte können.

Es ist ja eigentlich so, daß die Hefe nicht der Geschmack ist, sondern daß die Hefe mit ihren Stoffwechselprodukten den Geschmack macht! Der Anteil an zugegebener Hefe ist also irrelevant, weil die Hefen sich ja während der gesamten Gare quasi exponentiell vermehren.


Ich wollte dich eher ermutigen selbst ein wenig damit zu experimentieren!

Gerade wenn man mehrere, sehr unterschiedliche, Bierstile braut, könnte es wieder spannend werden. Ich denke, daß Lambic- oder Kveik- oder eventuell sogar schon Irish-Ale-Hefestämme - um nur ein paar zu nennen - durchaus einen anderen Geschmack in Brot oder Pizza erzeugen. Insbesondere wenn man nur eine Mehlsorte verwendet könnte das einen deutlichen Unterschied machen.
Alles klar, dann ist der Groschen jetzt gefallen😅😁
Lambic und Kveik stand jetzt noch nicht auf der Liste zum brauen, da muss ich noch ein bisschen mehr Erfahrung sammeln.
Aber ich werde Mal ein paar unterschiedliche Hefen raussuchen und probieren😆😋
Meine Familie gibt bestimmt auch gern ein Urteil dazu ab....
Ich werde berichten💪🏻
 

IlI

Militanter Veganer
Hi. Ich habe selber einige Zeit gebraut und würde es immer noch tun, wenn Falilie und Geruchsbelästigung unter einen Hut zu bringen wären.
Die Wahl der Hefe wirkt sich extrem auf den Geschmack des Bieres aus. Dies sollte auch bei Backen der Fall sein, allerdings wohl in deutlich geringerem Ausmaß.
Zum einen kann man ja beim Backen nicht wirklich von Gärzeit sprechen, zum anderen ist im Brot kein Geschmacksträger Alkohol, zum dritten zerstört die extreme Hitze beim Backen allerlei Geschmack.
Selbst Brot backen interessiert uns - und da in erster Linie meine Frau - erst seit Corona, doch jetzt bleiben wir dabei, weil es geschmacklich eine andere Liga ist als Brot aus Backmischungen beim Bäcker oder im Markt.
Leider habe ich aber auch noch keine Erfahrungen mit den verschieden Hefen beim Backen und wüsste gerne mehr darüber.

Wäre also schön, wenn dieses Thema noch ein mal aus dem Forumsschlaf geweckt würde.
 
OP
OP
TriggeR13

TriggeR13

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hi. Ich habe selber einige Zeit gebraut und würde es immer noch tun, wenn Falilie und Geruchsbelästigung unter einen Hut zu bringen wären.
Die Wahl der Hefe wirkt sich extrem auf den Geschmack des Bieres aus. Dies sollte auch bei Backen der Fall sein, allerdings wohl in deutlich geringerem Ausmaß.
Zum einen kann man ja beim Backen nicht wirklich von Gärzeit sprechen, zum anderen ist im Brot kein Geschmacksträger Alkohol, zum dritten zerstört die extreme Hitze beim Backen allerlei Geschmack.
Selbst Brot backen interessiert uns - und da in erster Linie meine Frau - erst seit Corona, doch jetzt bleiben wir dabei, weil es geschmacklich eine andere Liga ist als Brot aus Backmischungen beim Bäcker oder im Markt.
Leider habe ich aber auch noch keine Erfahrungen mit den verschieden Hefen beim Backen und wüsste gerne mehr darüber.

Wäre also schön, wenn dieses Thema noch ein mal aus dem Forumsschlaf geweckt würde.
Was heißt geweckt?😅

Vier unterschiedliche obergährige Hefesorten sind bestellt, Mangrove Jack’s M15 EMPIRE ALE,
M41 BELGIAN ALE, M47 BELGIAN ABBEY und die SafAle S-33...

Nächste Woche gibt's nen Test😁💪🏻
 

IlI

Militanter Veganer
Oh, da bin ich aber auf die Ergebnisse gespannt. Beim Bier bringen unterschiedliche Hefen bei ansonsten identischem Rezept und identischen Zutaten ja deutliche geschmackliche Unterschiede zutage.
Es würde mich sehr wundern, wenn die Unterschiede beim Backen ähnlich groß wären, denn die Beiträge aus Foren vermittelten mir den Eindruck, dass man bei der Hefewahl nicht wählerisch ist.
Nach welchen Kriterien testest Du? Nur sensorisch oder willst du auch Volumenunterschiede und Gehzeiten vergleichen?
Ich bin wirklich sehr gespannt.
 
OP
OP
TriggeR13

TriggeR13

Veganer
5+ Jahre im GSV
Na ja ich werde schon schauen ob's unterschiedliche Volumenzunahmen gibt, aber in erster Linie interessiert mich der Geschmack also Sensorik😅
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Na Backtest natürlich😅🤤 Hefe kommt heute, evtl setzt ich den Teig heute schon an....
Wenn ich etwas vorschlagen dürfte: Nimm die Hefen zuerst zum Brauen und erst die Erntehefe zum Backen!

In der Zwischenzeit - falls du schon etwas experimentieren möchtest - setz ein Apfel- oder Rosinen-Hefewasser an und eventuell auch gleich einen Sauerteig (z.B. nach dieser Anleitung) und sammle die ersten Erfahrungen...
 
OP
OP
TriggeR13

TriggeR13

Veganer
5+ Jahre im GSV
Wenn ich etwas vorschlagen dürfte: Nimm die Hefen zuerst zum Brauen und erst die Erntehefe zum Backen!

In der Zwischenzeit - falls du schon etwas experimentieren möchtest - setz ein Apfel- oder Rosinen-Hefewasser an und eventuell auch gleich einen Sauerteig (z.B. nach dieser Anleitung) und sammle die ersten Erfahrungen...
Klar darfst du vorschlagen, warum denn erst die Erntehefen? Mal ganz davon ab dass ich bis jetzt noch nie Hefe geerntet habe (was auch mit an meinem Low Budget Brau Equipment liegt), ziehe ich alle Trockenhefen vor, da erschließt sich mir der Sinn noch nicht ganz🤔😉 Klär mich auf😅

Sauerteig muss ich auch nochmal probieren alleine schon damit die GöGa ihr geliebtes Glücksbrot Mal wieder machen kann....😂
 

IlI

Militanter Veganer
Ich würde "Vergleichstests" auch nur mit frisch geöffneten Tüten Trockenhefe angehen. Schon alleine aus Gründen der Reproduzierbarkeit. Es gibt beim Pizzabacken genügend mögliche Fehlerquellen und keine Brauhefe entwickelt sich beim Brauen exakt gleich. Erst recht nicht beim Brauen zuhause.
Backhefe ist da wesentlich unempfindlicher.
 
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