Warum nur Mehlsorten testen? Hefetest #1

[DarkRoast]

Klar darfst du vorschlagen, warum denn erst die Erntehefen? Mal ganz davon ab dass ich bis jetzt noch nie Hefe geerntet habe (was auch mit an meinem Low Budget Brau Equipment liegt), ziehe ich alle Trockenhefen vor, da erschließt sich mir der Sinn noch nicht ganz Klär mich auf

Seit ich hauptsächlich mit Erntehefe braue, haben sich bei mir sowohl Geschmack als auch Endvergärungsgrad der Biere merklich verbessert. Ich schließe daraus, daß die geernteten Hefen gesünder und vitaler sind, als die getrockneten direkt aus der Packung. Hefe zu ernten ist außerdem ganz einfach und unabhängig vom Equipment. Komplizierter wird es erst, wenn du viele verschiedene Hefestämme über einen längeren Zeitraum aufheben willst.

Deshalb verwende ich Trockenhefen nur mehr, wenn ich keine entsprechende Erntehefe zur Verfügung habe.

Außerdem fände ich es äußerst spannend Biere wie Brote zu vergleichen, die mit bestimmten Hefestämmen gebraut wurden.

 

[TriggeR13]

Seit ich hauptsächlich mit Erntehefe braue, haben sich bei mir sowohl Geschmack als auch Endvergärungsgrad der Biere merklich verbessert. Ich schließe daraus, daß die geernteten Hefen gesünder und vitaler sind, als die getrockneten direkt aus der Packung. Hefe zu ernten ist außerdem ganz einfach und unabhängig vom Equipment. Komplizierter wird es erst, wenn du viele verschiedene Hefestämme über einen längeren Zeitraum aufheben willst.

Deshalb verwende ich Trockenhefen nur mehr, wenn ich keine entsprechende Erntehefe zur Verfügung habe.

Außerdem fände ich es äußerst spannend Biere wie Brote zu vergleichen, die mit bestimmten Hefestämmen gebraut wurden.

Ok, hört sich logisch an. Dennoch ein paar Gedanken:
1. Wie benutzt du Trockenhefen? Gibst du sie direkt in die Maische oder ziehst du die auch so wie ich vor , ca 1-3 Std, bis sie gute Aktivität zeigt?
Wenn du sie direkt in die Maische gibst würde das den den besseren Geschmack und den höheren Endvergährungsgrad bei Erntehefen erklären. Ansonsten finde ich das Hefeernten schon interessant, habe halt bisher davor zurückgeschreckt weil ich der Annahme war das es schon einiges an Aufwand ist so einen Hefestamm dauerhaft am Leben zu halten.

Aber wenn ich deine ganzen Beiträge so lese ist dem wohl nicht so daher werde ich das in Zukunft beim nächsten Braugang Mal in Betracht ziehen

2. Ich denke auch das die Mehrheit der Forenuser keine kultivierten Hefestämme zur Verfügung haben wird, also halte ich eine Testreihe mit frisch geöffneten Trockenhefen für durchaus sinnvoll.

3. Sollten dabei tatsächlich schmeckbare Unterschiede herauskommen, können du und ich ja immernoch mit Erntehefen weiter experimentieren

Das waren erstmal alle Gedanken die ich dazu hatte,

Morgen geht's los mit dem Ansatz der Hefe

 

[DarkRoast]

1. Wie benutzt du Trockenhefen? Gibst du sie direkt in die Maische oder ziehst du die auch so wie ich vor , ca 1-3 Std, bis sie gute Aktivität zeigt?
Wenn du sie direkt in die Maische gibst würde das den den besseren Geschmack und den höheren Endvergährungsgrad bei Erntehefen erklären.

Bei den ersten paar Suden habe ich sie nach Anleitung (auf Wasser aufstreuen, 10-15min warten, dann unterrühren) zugegeben. Bei den nächsten Suden habe ich sie mit dem verdünnten Vorlauf vom Läutern auf den Magnetrührer gegeben und erst dann auf die belüftete Würze gegeben, wenn diese die passende Temperatur hatte. Das sind bei mir zwischen zwei und vier Stunden.

Die Erntehefe stelle ich meist 24h vorher am Magnetrührer an.

 

[TriggeR13]

Moin,

Soooo..... Heute Vormittag die TH rehydriert und vorgezogen.

Die deutlichste Aktivität zeigt die M15 die schon nach einer Minute Bläschen gebildet hat. Dicht gefolgt von der M47 mit 2 Minuten und der S33 nach 5 Minuten.
Die M41 hat echt lang gebraucht, hier zeigte sich erst nach ca 20 Minuten erste Aktivität.

Nach zwei Std sind deutliche Unterschiede im Geruch auszumachen. Klar riechen alle säuerlich nach Hefe, aber immer Unterschiede in Intensität, "Säure" und ich nenne es Mal typische Brotaromen.

Nach etwa drei Std. die Vorteige angesetzt.

Das Mehl gibt's seit Januar im Edeka ein Dorf weiter für 1,10€, bis jetzt bin ich ganz zufrieden mit dem Glutengerüst...

Weiter geht's dann gleich mit beimengen des restlichen Mehls, ordentlich kneten und dann ab zur Stockgare für mindestens 48 Std.
Rezept für meinen Teig:
65% Hydation
3,1% Meersalz
0,1% TH

Dementsprechend bestehen die Vorteige aus je 162,5g Farina Tipo 00, 162,5 ml Wasser (inkl dem Wasser zum rehydrieren) 7,75g Meersalz und 0,25g Hefe.

Und ein Rosinenwasser hab ich auch noch angesetzt danke nochmal fürs Rezept @DarkRoast

Also ich geh jetzt kneten und werde dann weiter berichten wie sich die Teige entwickeln...

 

[DarkRoast]

Also ich geh jetzt kneten

Nevermind!

 

[TriggeR13]

Nevermind!

Wie meinen?

Ich habe keine Teigmaschine... Falls du das meinst

 

[DarkRoast]

Naja, man sagt mir nach hier gelegentlich zu erwähnen , daß man Teige überhaupt nicht kneten muß. Weder mit der Maschine, noch von Hand...

Spaß beiseite, es reicht wenn du die Zutaten halbwegs gut vermischst, der Rest geht über ein paar Stretch & Fold.

 

[TriggeR13]

paß beiseite, es reicht wenn du die Zutaten halbwegs gut vermischst, der Rest geht über ein paar Stretch & Fold.

Danke, das spielt mir voll in die Karten

Gedacht hab ich das auch schon länger Mal... Beim Baguette backen machste ja auch quasi nix an Kneten... Ich werd's mir merken für die Zukunft

Noch ein paar Bilder nachdem der Vorteig ca ne Stunde Ruhe hatte und weiterverarbeitet wurde....

Nu stehen sie alle zur Stockgare bei 19° im Keller...

Morgen gibt's nen Update, ich freu mich schon

 

[TriggeR13]

Moin.


So, nach knapp 24 Std. Erste Sicht- und Geruchskontrolle:

Die M15 und die S33 haben am meisten an Volumen zugenommen.
Ehrlich gesagt hab ich mich erschrocken was aus den kleinen Teigkugeln geworden ist.
Die M41 hat nur minimal weniger zugelegt, die M47 hinkt ein bisschen hinterher.

Vom Geruch her sticht einzig die M15 hervor, einfach weil sie am intensivsten riecht.
In den Nuancen Stelle ich im Moment keinen Unterschied mehr fest.

Soviel erstmal dazu, weiter geht's morgen

 

[IlI]

Klasse. Gleiche Schüsseln, gleiche Boxen... das ist mal ein ernsthafter Vergleich. Ich in sehr gespannt auf deine Ergebnisse.

 

[TriggeR13]

Moin.

Vorweg, leider war die Stückgare ein bisschen länger als angepeilt, der ganz normale familäre Wahnsinn hier in Moment

Und noch eins, bevor gemeckert wird, leider besitze ich immer noch keinen HBO, oder anderen Hochtemperaturofen... Habe gerade meinen Meister gemacht, der hat alle Reserven aufgezehrt.
Also bitte sehts mir nach wenn die nur aus dem Backofen sind.

Genug der Schwafelei, zum Thema.
Heute Mittag um halb zwölf die Teigballen geteilt und geformt zur Stückgare gelegt, leider keine Bilder gemacht( es muss Montag sein)
Geplant war Essen um Vier, geworden ist es sechs... Wie dat immer so ist mit Kids....

Einer der M41 ist zu meiner Ma gegangen... Die hatte auch Bock auf Pizza

Teiglinge ausgezogen und alle gleich belegt und gebacken:

Ich habe von jeder Sorte ein Stück rausgeschnitten und bei Seite gelegt um alle im erkalteten Zustand zu probieren.

Geruch, alle gleich. Geschmack tatsächlich unterschiedlich
Die M15 und die S33 waren einen Tick würziger als die M47, die fast schon süßlich daherkommt.
Geschmacklich am meisten hat aber die M41 heraus gestochen. Im Vergleich zu den anderen waren leichte Kräuteraromen zu erschmecken, ich war total begeistert, die Meute hier auch
Also als Fazit lässt sich sagen unterschiedliche Hefesorten bringen unterschiedliche Nuancen in den Pizzateig.
Ich werde in Zukunft wieder die M41 kaufen, die war echt lecker
Schönen Abend noch

 

[IlI]

Und Glückwunsch zum Meister und vor allem zur Familie! Ist beides wichtiger als die Pizza aus dem richtigen Ofen.

 

[DarkRoast]

@TriggeR13: Schöner Vergleichstest!

Vorweg, leider war die Stückgare ein bisschen länger als angepeilt, der ganz normale familäre Wahnsinn hier in Moment

Mit Ausnahme von M15 merkt man an den Krumen überhaupt nichts davon.

Und noch eins, bevor gemeckert wird, leider besitze ich immer noch keinen HBO, oder anderen Hochtemperaturofen... Habe gerade meinen Meister gemacht, der hat alle Reserven aufgezehrt.
Also bitte sehts mir nach wenn die nur aus dem Backofen sind.

Mit einem EBO kann man ganz hervorragend Pizza machen. Insbesondere wenn der Ofen eine Grillfunktion hat...

 

[IlI]

Moin.
@TriggeR13 - dann auch eine Anmerkung von mir zum Gelingen. Die Krume von deinem Favoriten M41 könnte fluffiger sein. Weiter oben hattest Du ja schon eine geringe Volumenzunahme in der Stockgare festgestellt. Witbiere, bzw. deren miese Verfügbarkeit hier, waren der Grund, weshalb ich vor Jahren mit dem Brauen begann. Ich hatte zwar eine Wyeast-Hefe verwendet, doch auch die mochte eher hohe Gär-Temperaturen. Habe eben mal nachgeguckt: auch deine M41 mag es eher warm. Insofern könntest du beim nächsten Mal die Stockgare bei ein paar Grad mehr ablaufen lassen, dann ggf ein wenig kürzer. Vielleicht sollte ich deine M41 auch mal ausprobieren und gegen frische Hefe vom Rewe testen.

 

[TriggeR13]

Moin.
@TriggeR13 - dann auch eine Anmerkung von mir zum Gelingen. Die Krume von deinem Favoriten M41 könnte fluffiger sein. Weiter oben hattest Du ja schon eine geringe Volumenzunahme in der Stockgare festgestellt. Witbiere, bzw. deren miese Verfügbarkeit hier, waren der Grund, weshalb ich vor Jahren mit dem Brauen begann. Ich hatte zwar eine Wyeast-Hefe verwendet, doch auch die mochte eher hohe Gär-Temperaturen. Habe eben mal nachgeguckt: auch deine M41 mag es eher warm. Insofern könntest du beim nächsten Mal die Stockgare bei ein paar Grad mehr ablaufen lassen, dann ggf ein wenig kürzer. Vielleicht sollte ich deine M41 auch mal ausprobieren und gegen frische Hefe vom Rewe testen.

Ja auf jeden Fall, würde mich stark interessieren ob andere Enthusiasten hier auch Unterschiede schmeck n.

Bzgl. der Gärtemperatur bzw. Zeit ist mit Sicherheit noch einiges an Optimierung möglich, aber das ist dann ein anderer Test

 

[DarkRoast]

Bzgl. der Gärtemperatur bzw. Zeit ist mit Sicherheit noch einiges an Optimierung möglich, aber das ist dann ein anderer Test

Ja, genau.

Der große Unsicherheitsfaktor bei Trockenhefen ist ja, daß man nie genau weiß, wieviele lebende Hefezellen tatsächlich in der Packung sind. Und ein weiterer, daß sich verschiedene Hefen unterschiedlich schnell aktivieren lassen. Somit ist ein echter Vergleich in Hinsicht auf die Gare schwierig, wenn Startermenge und -aktivität bei den Teigen unterschiedlich sind.

IMHO macht es mehr Sinn die Gare mit jedem Hefestamm für sich zu optimieren...

 

[TriggeR13]

Ja, genau.

Der große Unsicherheitsfaktor bei Trockenhefen ist ja, daß man nie genau weiß, wieviele lebende Hefezellen tatsächlich in der Packung sind. Und ein weiterer, daß sich verschiedene Hefen unterschiedlich schnell aktivieren lassen. Somit ist ein echter Vergleich in Hinsicht auf die Gare schwierig, wenn Startermenge und -aktivität bei den Teigen unterschiedlich sind.

IMHO macht es mehr Sinn die Gare mit jedem Hefestamm für sich zu optimieren...

Dem ist nichts hinzuzufügen .
Mein Rosinenwasser ist übrigens nicht gestartet... Rosinen sind am Boden der Flasche geblieben es hat sich nur komischer Schlier kurz darüber gebildet
Ich werd's nochmal versuchen

 

[DarkRoast]

Mein Rosinenwasser ist übrigens nicht gestartet... Rosinen sind am Boden der Flasche geblieben es hat sich nur komischer Schlier kurz darüber gebildet
Ich werd's nochmal versuchen

Schade! Könnte an den Rosinen (geschwefelt, gewachst oder sonstwie behandelt), dem Wasser (gechlort), möglicherweise auch am Honig (Industriehonig) liegen. Eventuell funktioniert ein Apfel-Hefewasser besser...

Noch eine Frage: Womit hast beim Vergleichstest die Hefen angestellt?

 

[nollipa]

Servus,

cooler Vergleich!

 

[TriggeR13]

Schade! Könnte an den Rosinen (geschwefelt, gewachst oder sonstwie behandelt), dem Wasser (gechlort), möglicherweise auch am Honig (Industriehonig) liegen. Eventuell funktioniert ein Apfel-Hefewasser besser...

Noch eine Frage: Womit hast beim Vergleichstest die Hefen angestellt?

Hmm waren extra Bio Rosinen und der gute Honig vom Nachbarn ich probiere einfach bis es klappt

Hefe hab ich mit 30° warmen abgekochtem Kraneberger angestellt, kein Starter oder sowas...