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Warum nur Mehlsorten testen? Hefetest #1

TriggeR13 schrieb:
Hefe hab ich mit 30° warmen abgekochtem Kraneberger angestellt, kein Starter oder sowas...
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Warum stellst du mit fertigem Bier an? Das hat vermutlich überhaupt keine vergärbaren Zucker für die Hefen mehr und außerdem denke ich, daß die Nachteile (mehr Stress für die Hefen wg. des Alkoholgehalts und dem unterschiedlichen osmotischen Druck) überwiegen. Ich würde entweder abgekochte Würze nehmen oder gleich beim Wasser bleiben. Eventuell ginge auch physiologische Kochsalzlösung.
 
Kraneberger ist zumindest in Westdeutschland geläufiger Slang für Leitungswasser. :hammer:
 
Steht sogar im Duden. Sachen gibt's...

Und Wikipedia weiß:

Umgangssprachlich wird Trinkwasser aus der Leitung auch als Kran(en)wasser, Krane(n)berger oder Kranenburger bezeichnet, abgeleitet vom westmitteldeutschen Begriff Kran für Wasserhahn. In Küppers Wörterbuch der deutschen Umgangssprache steht dazu: „Scherzhafte Wertsteigerung des Wassers aus dem Kran nach dem Muster von Weinbezeichnungen oder Bier-Markennamen. Spätestens seit 1900.“

Ich hab was dazugelernt 🙂
 
DarkRoast schrieb:
Warum stellst du mit fertigem Bier an? Das hat vermutlich überhaupt keine vergärbaren Zucker für die Hefen mehr und außerdem denke ich, daß die Nachteile (mehr Stress für die Hefen wg. des Alkoholgehalts und dem unterschiedlichen osmotischen Druck) überwiegen. Ich würde entweder abgekochte Würze nehmen oder gleich beim Wasser bleiben. Eventuell ginge auch physiologische Kochsalzlösung.
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Da sich das Kraneberger aufgeklärt hat, brauch ich ja nicht weiter drauf einzugehen 😉😅
Zum Thema vergärbare Zucker in der Anstelllösung:
Ich verlinke Mal auf einen sehr interessanten Beitrag im Brauerforum:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=6&t=15784
dort wird gut beschrieben warum Trockenhefen mit abgekochtem Wasser rehydriert werden sollten.
Klang für mich sehr logisch und so mache ich das seit letztem Jahr. Bis jetzt hat's immer gut funktioniert 😁
 
TriggeR13 schrieb:
Ich verlinke Mal auf einen sehr interessanten Beitrag im Brauerforum:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=6&t=15784
dort wird gut beschrieben warum Trockenhefen mit abgekochtem Wasser rehydriert werden sollten.
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Ja, den Thread habe ich seinerzeit auch verschlungen, siehe auch meinen Beitrag #23 weiter oben. Es herrscht aber auch dort nicht wirklich Konsens...

Das war letztlich der Grund, wieso ich nachgefragt habe, warum du mit fertigem Bier anstellst (weil ich Kraneberger für eine Biermarke gehalten habe). Aber das Mißverständnis hat sich ja aufgeklärt... :)

Zu den vergärbaren Zuckern: Nach der Rehydrierungsphase (und einem gewissen Zeitraum in dem die Hefe ihre Umgebung quasi "analysiert") beginnt sie recht bald mit der Vermehrung. Und dazu braucht sie vergärbare Zucker, vorzugsweise Glucose. Fehlt diese, beginnt sie Zweifachzucker (mittels vorhandener Enzyme) aufspalten. Auch im von dir verlinkten Thread gibt es mehrfach den Hinweis auf verdünnte Würze. Gibt es keine vergärbaren Zucker, beginnt die Hefe recht rasch wieder abzusterben.

Was diesbezüglich noch einen Versuch wert wäre: Trockenhefe zunächst für kurze Zeit nur mit Wasser zu rehydrieren und erst anschließend den Läuter-Vorlauf (dann aber unverdünnt zugeben) und ein paar Stunden auf dem Magnetrührer lassen. Das probiere ich, wenn ich wieder einmal Trockenhefe verwenden muß.

Noch ein Nachtrag zu deinem Rosinen-Hefewasser Ansatz: Im Rosinen-Hefwasser-Thread habe ich in Beitrag #1009 die Probleme ein bißchen genauer beschrieben...
 
DarkRoast schrieb:
Ja, den Thread habe ich seinerzeit auch verschlungen, siehe auch meinen Beitrag #23 weiter oben. Es herrscht aber auch dort nicht wirklich Konsens...

Das war letztlich der Grund, wieso ich nachgefragt habe, warum du mit fertigem Bier anstellst (weil ich Kraneberger für eine Biermarke gehalten habe). Aber das Mißverständnis hat sich ja aufgeklärt... :)

Zu den vergärbaren Zuckern: Nach der Rehydrierungsphase (und einem gewissen Zeitraum in dem die Hefe ihre Umgebung quasi "analysiert") beginnt sie recht bald mit der Vermehrung. Und dazu braucht sie vergärbare Zucker, vorzugsweise Glucose. Fehlt diese, beginnt sie Zweifachzucker (mittels vorhandener Enzyme) aufspalten. Auch im von dir verlinkten Thread gibt es mehrfach den Hinweis auf verdünnte Würze. Gibt es keine vergärbaren Zucker, beginnt die Hefe recht rasch wieder abzusterben.

Was diesbezüglich noch einen Versuch wert wäre: Trockenhefe zunächst für kurze Zeit nur mit Wasser zu rehydrieren und erst anschließend den Läuter-Vorlauf (dann aber unverdünnt zugeben) und ein paar Stunden auf dem Magnetrührer lassen. Das probiere ich, wenn ich wieder einmal Trockenhefe verwenden muß.

Noch ein Nachtrag zu deinem Rosinen-Hefewasser Ansatz: Im Rosinen-Hefwasser-Thread habe ich in Beitrag #1009 die Probleme ein bißchen genauer beschrieben...
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Super, danke dir nochmal für die ausführliche Erklärung 🤘🏻😁
Na ja, so oft habe ich nu keine frische Würze bereit stehen, wie ich Pizza backe...

Evtl einfach ein bisschen Traubenzucker nach kurzer Zeit hinzugeben? Oder besser normalen Haushaltszucker?
 
TriggeR13 schrieb:
Evtl einfach ein bisschen Traubenzucker nach kurzer Zeit hinzugeben? Oder besser normalen Haushaltszucker?
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Ich würde das - anders als beim Brauen - ähnlich wie ein Hefewasser behandeln...

DarkRoast schrieb:
Bezüglich der "Fütterung" von Hefewässern (damit es hier auch dokumentiert ist):

Mikroorganismen können nur Glucose (ein Einfachzucker; alter Name: Dextrose) direkt verstoffwechseln. Erst wenn die Glucose verbraucht ist, geht es an die Fructose (ebenfalls ein Einfachzucker). Zweifachzucker (wie Saccharose oder Maltose) müssen - wie alle Mehrfachzucker - zuerst enzymatisch zerlegt*) werden, bevor unsere MO diese verdauen können. Backmalz und Haushaltszucker sind also nur die zweitbeste Wahl, Glucose (aka Traubenzucker bzw. Dextrose) die beste. Honig enthält normalerweise zwischen 20% und 40% Glucose...

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*) Hefen haben die dafür notwendigen Enzyme (Invertase, Maltasen) im "Handgepäck" dabei...
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DarkRoast schrieb:
Was diesbezüglich noch einen Versuch wert wäre: Trockenhefe zunächst für kurze Zeit nur mit Wasser zu rehydrieren und erst anschließend den Läuter-Vorlauf (dann aber unverdünnt zugeben) und ein paar Stunden auf dem Magnetrührer lassen. Das probiere ich, wenn ich wieder einmal Trockenhefe verwenden muß.
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Das habe ich dann tatsächlich ich bei der nächsten Charge Bier ausprobiert, das Ergebnis hat mich verblüfft...
 
Hallo zusammen,

Ich wollte die Tage mal die einfache Bierhefe von Molino Spadoni (silbernes Paket) ausprobieren. Ich weiß, ist im Vergleich zu den verschiedenen Hefestämmen aus der Bierbrauerei eher langweilig.

Wie würdet ihr dosieren? Wenn man z.B. 1 Gramm frische Hefe nutzt...dann XX Gramm von der Bierhefe.

Würde mich über Antworten freuen.

Gruß
MyEsTiX
 
MyEsTiX schrieb:
Ich wollte die Tage mal die einfache Bierhefe von Molino Spadoni (silbernes Paket) ausprobieren. Ich weiß, ist im Vergleich zu den verschiedenen Hefestämmen aus der Bierbrauerei eher langweilig.
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Was daran liegt, daß es nicht wirklich eine Bierhefe ist, sondern ganz normale Industriehefe...

Ich zitiere mich aus einem anderen Thread:
DarkRoast schrieb:
Bei Triebmitteln unterscheiden die Italiener eigentlich nur zwischen Lievito di Birra (Backhefe/Bierhefe genauer gesagt: Industriehefe) und Lievito Madre (Sauerteig genauer: Natur-Sauerteig). Der Unterschied ist, daß im (Natur-)Sauerteig mehrere Species Hefen (und natürlich LAB) vorkommen, während in der Bierhefe normalerweise nur ein Hefestamm - nämlich Saccharomyces Cerevisiae - vorkommt.
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MyEsTiX schrieb:
Hmm, jetzt bin ich ein wenig enttäuscht :-(
Also dosiere ich die angebliche Bierhefe wie normale instant Trockenhefe aus dem Supermarkt...korrekt?
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Jein. Wenn es diese hier ist, wird empfohlen sie ein bißchen anders zu dosieren:
Le percentuali di uso variano a seconda del processo di lavorazione (tempo e temperatura di lievitazione), ma indicativamente si può dire che dovrebbe sostituire il lievito pressato con un rapporto di 100 gr di Lievito Veloce di Birra ogni 300 gr di lievito pressato (lievito in panetto), mentre dovrebbe sostituire il tradizionale lievito granulare secco con un rapporto di 300 gr di Lievito Veloce di Birra ogni 400 gr di lievito granulare secco.
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Kurz: Sie schlagen vor um etwa ein Viertel weniger zu nehmen, als normale Trockenhefe...
 
Hallo
Leider ist diese sehr interessante Thema anscheinend eingeschlafen. Vielleicht kann ich hier einen kleinen ersten Beitrag für die Community leisten. Hatte da mit Brotbacken ein wenig experimentiert aber Achtung bin da auch kompletter Laie also bitte richtig einordnen.
Zu Beginn der Cor Zeit als die Frischhefe hier von Leuten gehamstert wurde die sie nicht benutzten😥 Hatte Georg Schneider mal ne kleine Anleitung verfasst wie man die Schneiderhefe zum backen nutzen kann das brachte mich zum experimentieren.
In diesem Thread scheinen sich die Bierkundigen zu sammeln aber ich schreib jetzt mal zuerst für die anderen den Hinweis vorweg. Ihr könnt Bierhefe aus den Flaschen nur nutzen wenn die Biere nicht pasteurisiert sind was die meisten Industriebiere aber sind(Das wäre auch mal die Gelegenheit mal tolle Biere zu erkunden denn die meisten kleinen Brauereien pasteurisieren nicht und geschmacklich werdet ihr neue Welten erkunden) Aber ansonsten wird die Schneider Weise das wohl am leichtesten zu erhaltene Bier sein was man überall bekommt.

So ich hatte das nicht wissenschaftlich angegangen aber verschiedene Hefen aus einigen Bieren getestet und empfand durchaus unterschiedliche Aromen. Aber lieber etwas sammeln denn der Flaschensatz eines Weissbieres hat keinerlei Chance, wenn man dann noch normale Backhefe hinzufügt. Leider konnte ich nie einschätzen wie viel Hefe ich hatte deshalb kann man nur schauen wie der Teig aufgeht. Sehr tolle Ergebnisse hatte ich übrigen mit Sauerbieren besonders ein Cantillon Kriek/BOON Schaarbeekse Kriek mix hatte mich mal total geflasht vom Ergebnis. Aber Drie Fonteinen, Tilquin Hefe Ansätze waren auch toll (nur nicht mit schneeeule mischen das war bei mir nix ist aber vielleicht auch was anderes schiefgelaufen. Hoffe das hilft ein bisschen die Neugier anzukurbeln. Habe jetzt aber länger kein Brot gebacken. Gruß vom hops
 
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