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Warum nur?! Verständnisfrage zum Würzen, abwaschen, erneut würzen ... und dann erst räuchern...

Master-Peter

Master-Peter

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
In vielen Bauanleitungen habe ich gelesen, dass gewürzt und gepökelt, vakuumiert. dann abgewaschen, erneut gewürzt und dann geräuchert wird. Scheint so Usus zu sein... :hmmmm:
Bei meinen (wenigen) bisherigen Schinken-Experimenten hab ich gewürzt & gepökelt, vakuumiert, getrocknet und dann geräuchert. Also nicht abgewaschen und neu gewürzt. Munden tut's mir trotzdem. Bin ich jetzt olfaktorisch pervertiert, halt einfach nicht der "Waschbär", oder was entgeht mir da?
 
Master-Peter schrieb:
In vielen Bauanleitungen habe ich gelesen, dass gewürzt und gepökelt, vakuumiert. dann abgewaschen, erneut gewürzt und dann geräuchert wird. Scheint so Usus zu sein... :hmmmm:
Bei meinen (wenigen) bisherigen Schinken-Experimenten hab ich gewürzt & gepökelt, vakuumiert, getrocknet und dann geräuchert. Also nicht abgewaschen und neu gewürzt. Munden tut's mir trotzdem. Bin ich jetzt olfaktorisch pervertiert, halt einfach nicht der "Waschbär", oder was entgeht mir da?
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Ich bin ja beim räuchern auch erst 2-3 Jahre dabei, aber ich Pökel wie du im Vakuum, wasch es kurz ab, lass es trocknen und hänge es in den Rauch.
 
Gute frage, vielleicht sind die Gewürze nach dem pökeln ausgelaugt und unansehnlich.
Wobei ich gerade ein Stück Bauch im Rauch habe bei dem ich die mitgepökelten Gewürze dran gelassen hab.
 
Kaliber schrieb:
Gute frage, vielleicht sind die Gewürze nach dem pökeln ausgelaugt und unansehnlich.
Wobei ich gerade ein Stück Bauch im Rauch habe bei dem ich die mitgepökelten Gewürze dran gelassen hab.
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Konnte ich bisher nicht feststellen. Mir geht das auch so prima durch den Hals...
Bin gespannt wie Deine Erfahrung wird.
matze_bu schrieb:
Ich bin ja beim räuchern auch erst 2-3 Jahre dabei, aber ich Pökel wie du im Vakuum, wasch es kurz ab, lass es trocknen und hänge es in den Rauch.
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Ich hab bisher nur abgetrocknet und gar nicht abgewaschen. Hat funktioniert. Deshalb die Frage.
 
Ich wasch ab. Dann wird geräuchert. Gewürzt wird da nix mehr.

Gruß Dingo
 
Master-Peter schrieb:
In vielen Bauanleitungen habe ich gelesen,
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Die Gewürze sind nach dem Vakuumpöckeln dahin, also weg damit. Abwaschen und trocknen lassen, dann Räuchern. Wenn Du Gewürze um Deinen Schinken haben möchtest, nach dem Räuchern mit frischen Gewürzen ummanteln. Da das Fleisch trocken ist, eignet sich z.B. eine Aspiklösung zum Ummanteln.
 
Nach dem vakuumieren werden die Gewürze abgewaschen, getrocknet und dann in den Ofen. Aber manchmal kommt
es eben darauf an was man so so noch vorhat. Ich räuchere ein Rinderschinken im Pastrami Style. Nachdem abwaschen
und groben abtrocknen wird der vor dem Räuchern nochmals mit einer leichten Pfeffer-Korriander Kruste bestäubt.
Das sind mittlerweile bei Freunden, Kollegen und Familie die beliebtesten Stücke, sehr empfehlenswert
 
bei mir wird nach dem Vacuum-Pökeln nur grob abgebürstet/abgewischt.. dann über Nacht trocknen lassen .. und ab in`Rauch...

Weder wässern noch waschen . und hat noch immer (recht lecker) geschmeckt....
 
kommt meiner Ansicht nach drauf an, wie's gemacht wird. Beim pökeln einzelner Stücke im Vakuum ist die Salzmenge genau abgewogen und sollte daher passen. Abwaschen und nachbrennen daher grundsätzlich unnötig. Wird alles in einem großen Pott gepökelt, ist das abwaschen und nachbrennen eher üblich. Ich vermute weil da verschieden große und dicke Stücke in der selben (->gleich konzentrierten) Lake liegen. Dann sind die kleinen vielleicht zu salzig, die großen innen vielleicht kaum durch und außen sehr salzig.
"Würzen" vorm räuchern kenne ich nicht und hab ich noch niegemacht. Wenn da außen was dranhängen soll, z.B. Wacholder, Pfeffer, Koriandrr, dann lass ich das vom pökeln dran, das haftet dann auch gut und ist weich.
Bin aber kein Metzger oder so, kann sein dass meine Vorgehensweise Blödsinn ist. Auch wenns funktioniert ;-)
 
stahlsau schrieb:
kommt meiner Ansicht nach drauf an, wie's gemacht wird. Beim pökeln einzelner Stücke im Vakuum ist die Salzmenge genau abgewogen und sollte daher passen. Abwaschen und nachbrennen daher grundsätzlich unnötig. Wird alles in einem großen Pott gepökelt, ist das abwaschen und nachbrennen eher üblich. Ich vermute weil da verschieden große und dicke Stücke in der selben (->gleich konzentrierten) Lake liegen. Dann sind die kleinen vielleicht zu salzig, die großen innen vielleicht kaum durch und außen sehr salzig.
"Würzen" vorm räuchern kenne ich nicht und hab ich noch niegemacht. Wenn da außen was dranhängen soll, z.B. Wacholder, Pfeffer, Koriandrr, dann lass ich das vom pökeln dran, das haftet dann auch gut und ist weich.
Bin aber kein Metzger oder so, kann sein dass meine Vorgehensweise Blödsinn ist. Auch wenns funktioniert ;-)
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So halte ich das auch und habe (bisher) keine negativen Erlebnisse gehabt. Bin aber halt auch noch ganz am Anfang meiner Räucherexperimente.
 
Je nach dem, aber gegen Auspacken, Abtupfen, Antrocknen und räuchern...habe nichts dagegen. Ich habe so selber gemacht und lebe noch. Wie es sich bei Langzeitreifverfahren verhalten würde, möchte ich nicht beurteilen....da habe ich nicht wirklich Ahnung.
 
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