Warum sieht es so aus wie es aussieht?

[Tornado_Thomas]

Hi zusammen,
ich backe seit ein paar Monaten mein eigenes Brot und bin mit den Ergebnissen meistens zufrieden. Groß Ahnung habe ich nicht, richte mich jedoch nach den Büchern von Lutz. Nun habe ich ein einfaches Dinkelbrot gebacken und der Anschnitt zeigt keine so schöne Krume und es gibt da jede Menge großer Löcher. Das Brot scheint auch ziemlich feucht zu sein. Geschmacklich finde ich es ganz gut. Mit Frischkäse hat es heut Abend lecker geschmeckt.

Hier ein paar Bilder:

Wie kriege ich es besser hin? Was habe ich falsch gemacht?


Besten Dank vorab!

Cheers,
TT

 

[ElBertho]

Sieht aber trotzdem richtig lecker aus Dein Unfall

Gruß Günni

 

[Larsen81]

Hmm mir ist etwas ähnliches mit einem Rosinenbrot passiert, nachdem der Teig in der Schüssel gegangen ist und ich es ohne nochmal zu kneten in Form aufs Blech gebracht habe.

 

[Mi-Pi]

Ich find da nichts dran auszusetzen! Und wenn‘s schmeckt

 

[whizzy]

Eventuell lags an der falschen Gare (zu früh gebacken, bin mir nicht sicher?), sieht recht stark aufgesprungen aus? Die Krume ist aber doch super. Wenn du es nicht so großporig magst, evtl beim formen etwas entgasen, vlt hilft das ja?

Sonst mal hier schauen, kann bei der Fehlersuche helfen:

https://wissensforum-backwaren.de/w...aeck-und-deren-Beseitigung_Fachbroschuere.pdf

 

[Tornado_Thomas]

Eventuell lags an der falschen Gare (zu früh gebacken, bin mir nicht sicher?), sieht recht stark aufgesprungen aus? Die Krume ist aber doch super. Wenn du es nicht so großporig magst, evtl beim formen etwas entgasen, vlt hilft das ja?

Sonst mal hier schauen, kann bei der Fehlersuche helfen:

https://wissensforum-backwaren.de/w...aeck-und-deren-Beseitigung_Fachbroschuere.pdf

Danke für den Link. Schaue mir das auf jeden Fall an!

Wie genau wird eigentlich die Gare bestimmt? Wird der Drucktest bei der Stockgare und/oder bei der Stückgare gemacht? In den Büchern von Lutz haben die Rezepte meistens eine Stockgare vom 24h + 1h Stückgare. Was würde denn passieren, wenn ich 20+5 daraus mache?

 

[whizzy]

Mit denen backe ich als Grundrezept oft auch, je staerker mein Sauerteig aber geworden ist verkuerze ich dann doch meist Richtung eher Richtung 20 Stunden und schaue wie sich das Volumen vervielfacht hat. Gare bestimmen ist so ein Ding, da muss ich glaube ich auch mal nen richtigen Backkurs fuer ein paar Tips absolvieren ... ich mache den Test bei der Stueckgare, mache die aber meistens nur so ne Stunde.

 

[exotus]

Hi,
also ich habe bislang gemerkt, dass die Stückgare am Ende relativ wichtig ist. Die fällt bei mir meistens auf mindestens 2-3 Stunden je nach Außentemperatur....
Die Frage ist, was du an der Krume verbessern willst? Soll sie dicker sein? Hier kommt es später aufs backen an. Richtige Temperatur und Dauer. Die großen Löcher sind meiner Meinung nach schön. Komplett beeinflussen kannst du das auch nicht... etwas aber indem du den Teig richtig vor der Stückgare bearbeitest, damit die Gaseinschlüsse gleichmäßig sind....

 

[Röstwurst]

Da gibt es hier viele die Dir helfen können, wobei der Guru für mich @cremecaramelle
ist und die hat auch eine eigene Seite für ihre Künste!


www.wildes-brot.de

 

[NBG Gerald]

Also den Bildern nach kann ich jetzt auch nichts negatives finden. Optisch sieht das Brot toll aus und wenn es schmeckt... Alles in Ordnung?

 

[cremecaramelle]

Guru

☺

Wie genau wird eigentlich die Gare bestimmt? Wird der Drucktest bei der Stockgare und/oder bei der Stückgare gemacht? In den Büchern von Lutz haben die Rezepte meistens eine Stockgare vom 24h + 1h Stückgare. Was würde denn passieren, wenn ich 20+5 daraus mache?

ich nehme mal an, Du backst nach BbiP? Sauerteig oder Hefe? Die Rezepte funktionieren nur dann optimal, wenn die Bedingungen exakt denen des Buches entsprechen.
Wenn Du die Stückgare verlängern willst, kommt es auf die Temperatur an. Bei den vorgegebenen Temperaturen oder höher, wird Dein Teigling überreif, läuft breit und wird zäh, weil der Teigling das Gas nicht mehr halten kann.

Drucktest funktioniert nur bei Teigen ohne oder nur geringen Anteilen Roggen- oder glutenfreien Mehlen, dann macht man ihn während der Stückgare.

Die ungleichmäßige Krume kann viele Ursachen haben: Fehler in der Fermentation oder bei der Aufarbeitung des Teiglinge, zu früh geschoben, zu kalt angebacken.

 

[jakap]

Hab da sowas ähnliches, genaue Ursache unklar, definitiv war aber blöd, dass der Schluss sich irgendwie zu gut verschlossen hat (Schluss oben gebacken!), Sodass er gar nicht aufgebrochen ist... War das San Francisco Sourdough Bread nach dem Brotbackbuch Nr 4.

Grundsätzlich gilt, je länger die Stockgare im Vergleich zur Stückgare, desto grobporiger wird das Ganze, siehe z.B. da https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-erkenne-ich-wann-mein-teig-reif-ist/

Ebenso in dem genannten Brot steht, dass eine ungleichmäßige Porung oder eine flache Brotform für eher zu reifem Sauerteig spricht, also kürzer oder kälter geführt werden sollte.

Allerdings steht da drüber, dass Wasserringe, einzelne große Poren in sonst dichter Krume oder gummiartige Krume auf eine zu kurze bzw. Zu kalte Gare hinweist.

Ich weiß nicht was es ist b

Hier noch Bier von meinem Brot - das definitiv auch zu wenig Hitze von unten hatte.