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Warum soll man keine gut abgehanges Rindfleisch für Sous Vide verwenden?

ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo, ich habe ebend gelesen, dass man aus hygienischen Gründen kein abgehangenes Rindfleisch für Sous Vide verwenden sollte.

Warum?

Info: Aus hygienischen Gründen keine abgehangenen, gut gereiften Stücke vom Rind sous vide zubereiten. Bei Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten nichts Tiefgekühltes oder Aufgetautes verwenden, sondern nur frische Produkte.

Quelle:
Gar gut im Vakuumbeutel | annabelle
 

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das Fleisch ist im Inneren von sich aus steril (wenn es i.O. ist) da reicht eine ganz tiefe KT (z.B. bluttig)

Die an der Aussenseite wohnenden Bakterien könnten unter Umständen diese KT überleben.

Wenn Du danach das Ding aber eh zum Krusten in die Pfanne oder den Grill haust, sind die spätestens dann tot.
 
OP
OP
S

ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das Fleisch ist im Inneren von sich aus steril (wenn es i.O. ist) da reicht eine ganz tiefe KT (z.B. bluttig)

Die an der Aussenseite wohnenden Bakterien könnten unter Umständen diese KT überleben.

Wenn Du danach das Ding aber eh zum Krusten in die Pfanne oder den Grill haust, sind die spätestens dann tot.
JO das habe ich auch so vor.

Die warnen auch davor TK Geflügelfleisch zu verwenden.

Dabei war doch meine TK Entenbrust im letzten Jahr sehr gut gewesen.
 

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
JO das habe ich auch so vor.

Die warnen auch davor TK Geflügelfleisch zu verwenden.

Dabei war doch meine TK Entenbrust im letzten Jahr sehr gut gewesen.
Entenbrust überbrühe ich vor dem Sousvide.
Huhn habe ich noch nie SousVide gemacht.
 

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ich habe auch schon TK-Entenbrust sous vide gemacht - das war völlig ok.
Heut schicken wir einen Tafelspitz ins Bad.
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Laut Heiko Antoniewicz sind es nicht hygienische bedenken,
weswegen er von dry-aged Fleisch bei sous-vide abrät, sondern
der durch sv "unangenehm betonte Reifebeschmack".

Wie auch immer:
Ich hab schon DA sv zubereitet, und es hat mir geschmeckt.
Auch sehe ich keine objektivierbaren hygienischen Bedenken,
so lange man keine Schwangeren oder immungeschwächte Esser am Tisch hat.
 
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