Warum soviel Eiweissaustritt beim Plankengrillen?

[Luke Skywalker]

Hallo,
gestern gab es mal wieder Lachs von der Planke. Da ich aus meinen Skrei-Fehlern gelernt und die Tipps von taigawutz beherzigt habe sollte es eigentlich klappen. Ich hatte aber trotzdem viel Eiweissaustritt aus dem Lachs. Ich habe meine 57-Kugel mit 113-120 Grad ( Anzeige Outdoorchef ) neben dem Fisch,das Deckelthermometer zeigte etwa 140 Grad. Die KT betrug 60 Grad . Der Fisch war sehr saftig und extrem lecker,was auch die Gäste bestätigt haben. Warum aber soviel Eiweiss bei doch niedriger Temperatur? Ich stehe vor einem Rätsel,wer kann es lösen?
Danke für die Hilfe.

 

[Loop]

Meines Erachtens nach ist das kein Eiweiß sondern Fett was da austritt.

 

[Reiny]

Nein, dass ist schon geronnenes Eiweiss, und dass es bei dieser Temperatur austritt, ist doch voellig normal.


Gruesse, Reiny

 

[Laborteufel]

Also das warum kann ich dir nicht erklären, aber ich habe hier im Forum mal den Tipp bekommen, den Fisch 10-15 Minuten vorher in eine 10% Salzlake zu geben. dann trocken tupfen und gut ist. hat bei mir bisher immer funktioniert.
Danach gebe ich dann die Marinade oder Würze dazu und dann geht es auf den Grill.

 

[Luke Skywalker]

Nein, dass ist schon geronnenes Eiweiss, und dass es bei dieser Temperatur austritt, ist doch voellig normal.


Gruesse, Reiny

Hallo,
das sieht bei dem Skrei hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/skrei-filet-mit-speck-spitzkohl.229534/ ähnlich aus. Da war die Temperatur zu hoch. Beim Lachs ist der Austritt von Eiweiss normal ? Es werden immer mehr Rätsel .....

 

[Reiny]

Wieso Raetsel? Warum sollte ein Lachs kein Eiweiss verlieren?


Gruesse, Reiny

 

[Gecko]

Also mal davon abgesehen, daß das völlig normal ist.
Wo ist denn das Problem? Die Optik?

 

[bbq4you]

Wenn der Fisch im Kern 60 Grad hatte, dann war er im äußeren Bereich bereits zu heiß.

Meine Erfahrungswerte. Bei Frischfisch weniger Eiweißaustritt als bei gefrosteter Ware.
Weniger bis keine Eiweißaustritt, wenn der Fisch vorher Raumtemperatur hat, die Planke
bereits heiß ist und er bei 50+ vom Grill kommt und nachzieht.



.

 

[Luke Skywalker]

Wieso Raetsel? Warum sollte ein Lachs kein Eiweiss verlieren?


Gruesse, Reiny

Weil ich taigawutz so verstanden habe, wenn die Temperatur niedrig gehalten wird erfolgt kein Eiweissaustritt.
Also habe ich nichts verkehrt gemacht?

 

[Luke Skywalker]

Wenn der Fisch im Kern 60 Grad hatte, dann war er im äußeren Bereich bereits zu heiß.

Meine Erfahrungswerte. Bei Frischfisch weniger Eiweißaustritt als bei gefrosteter Ware.
Weniger bis keine Eiweißaustritt, wenn der Fisch vorher Raumtemperatur hat, die Planke
bereits heiß ist und er bei 50+ vom Grill kommt und nachzieht.



.

Okay, ob der Fisch wirklich frisch oder aufgetaut war weiss ich nicht sicher.Der Fisch hatte Raumtemperatur und die Planke war heiss. Wo lasse ich den Fisch nach den 50 Grad KT nachziehen? Im Backofen oder unter Alufolie? Dann lebe ich lieber mit dem Eiweissaustritt.

 

[Gast-sNWpKe]

Wo lasse ich den Fisch nach den 50 Grad KT nachziehen?

Plankenlachs würde ich mit 52Grad KT servieren.

 

[Reiny]

Also ich finde die Erklaerungen von bbq4you hierzu fuer absolut treffend.


Gruesse, Reiny

 

[smokey_coast]

Wenn ich ganz normal räucher, also bei 65-70 Grad im Räucherschrank , tritt auch Eiweiß aus den Forellen aus. Wenn es geschmeckt hat ist doch gut, die paar weißen Popel einfach abnehmen und gut ist.

 

[Wolf-313]

Hast Du den Fisch mit Zitrone behandelt? Das Eiweiß im Lachs denaturiert auch durch die Säure.

Wolfgang

 

[Luke Skywalker]

Um es einmal klarzustellen: in meinem verlinkten Skreibeitrag war von "versauten Planken" die Rede aufgrund zu hoher Temperatur. Nun habe ich mit niedrigerer Temperatur gearbeitet und auch sonst alle Tipps beachtet und hatte trotzdem Eiweissaustritt. Das hat mich gewundert,ich dachte, das der Austritt nicht stattfindet oder nur minimal ausfällt. Wenn es nun aber normal ist, habe ich ja nichts falsch gemacht und meine "Sorgen" sind zerstreut. Danke für die Antworten.
Die 52 Grad KT werde ich mal probieren, ich habe mich bisher immer an den Angaben von Kerntemperatur.org (dort werden 60 Grad empfohlen) orientiert und bin immer gut gefahren.

 

[Luke Skywalker]

Hast Du den Fisch mit Zitrone behandelt? Das Eiweiß im Lachs denaturiert auch durch die Säure.

Wolfgang

Nein, der Fisch ist pur,ohne alles.

 

[Wolf-313]

Kerntemperatur.org - kannte die Seite bislang nicht. Danke!