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Warum wenig Longjobs mit Fisch?

DerTim83

DerTim83

Putenfleischesser
Hi zusammen,

Ich lese hier relativ wenig über longjobs mit Fisch oder Meeresfrüchte? Woran liegt das? Geht das nicht so gut oder schmeckt das nicht so gut?

Dachte da vor allem an größere Fische wie Lachs, Thunfisch, Adlerfisch, Seeteufel, Schwertfisch o.ä.

VG
Tim
 
Servus Tim,

was definierst du unter einem longjob bei Fisch?
Wenn Forellen heiß geräuchert werden dann dauert es grob ne Stunde auf anderthalb. Das passiert bei indirekter Hitze mit Rauch.

ein ganzer Lachs braucht dann halt etwas länger aber halt nicht diese BBQ typischen 12+ Stunden (wie bei Brisket, PP ....... ) wenn er low and Slow zubereitet wird (kann man ja analog zur Forelle sehen)

bei Fisch ist eine zu lange Gardauer nicht erstrebenswert da wir die Fette im Fleisch erhalten möchten, diese machen den Fisch schön saftig.
Beispiel:
Lachs Filet ist saftiger wenn es unter Rauch nur mit Maldonsalz berieselt indirekt bei 100-110 Grad gezogen wird bis das erste Eiweiß austritt.
anders wird es bei direkter Hitze bei 250 Grad .....
 
DerTim83 schrieb:
Ich lese hier relativ wenig über longjobs mit Fisch oder Meeresfrüchte
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Hast du mal ein Beispiel für einen Longjob mit Fisch?
Mir würde nur die Herstellung von Surströmming einfallen ... apropos, hat das mal jemand gemacht?
 
DerTim83 schrieb:
Ich lese hier relativ wenig über longjobs mit Fisch oder Meeresfrüchte? Woran liegt das? Geht das nicht so gut oder schmeckt das nicht so gut?
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Fisch und Meeresfrüchte benötigen viel geringere Gartemperaturen als Fleisch. Im Gegensatz zu übergartem Fleisch schmecken übergarter Fisch und Meeresfrüchte nicht besonders gut.

Ford Prefect schrieb:
Mir würde nur die Herstellung von Surströmming einfallen ... apropos, hat das mal jemand gemacht?
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Wobei das ja kein Longjob im herkömmlichen Sinne, sondern eine milchsaure Vergärung ist. Surströmming habe ich nie gemacht und werde ich nie machen. Es einmal zu kosten hat mir gereicht... :puke:
 
Ford Prefect schrieb:
Hast du mal ein Beispiel für einen Longjob mit Fisch?
Mir würde nur die Herstellung von Surströmming einfallen ... apropos, hat das mal jemand gemacht?
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Ich hab hier noch eine Dose die könnte ich zur Verfügung stellen. 😂
 
Ford Prefect schrieb:
Hast du mal ein Beispiel für einen Longjob mit Fisch?
Mir würde nur die Herstellung von Surströmming einfallen ... apropos, hat das mal jemand gemacht?
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Das was am ehesten in die Richtung geht und zumindest mal über ne Stunde geht , wäre Flammlachs oder das eine oder andere Pulpo rezept (eher im DO). Vielleicht auch noch der Stremellachs.
 
wenn ich Forellen räuchere dauert das schon einige Stunden. Inklusive der Trocknung, die ja auch schon im Räucherofen stattfindet.

Ich hab mir da noch nie Gedanken drüber gemacht, könnte man aber als mittleren Longjob bezeichnen....
 
Hat jemand schon mal versucht einen ganzen Lachs zu smoken? Ich wäre sehr an einem Rezept/einer Anleitung interessiert:-)
 
Sehr schade, vor einiger Zeit habe so einen Lachs in einem Restaurant an einem Buffet versuchen dürfen... war grandios und macht beim Servieren richtig was her:-)
Dann werde ich mich mal so an das Projekt heran wagen müssen. Wenn es dann was wird werde ich berichten;)
 
Meischlix schrieb:
Sehr schade, vor einiger Zeit habe so einen Lachs in einem Restaurant an einem Buffet versuchen dürfen... war grandios und macht beim Servieren richtig was her:-)
Dann werde ich mich mal so an das Projekt heran wagen müssen.
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So ganz verstehe ich das Problem nicht... :hmmmm:

Wenn der Lachs im Ganzen heißgeräuchert werden soll, würde ich ihn ein bis drei Tage in einer Salz- oder Gewürzlake (ca. 7%ig; bei KS-Temperatur) baden und anschließend auf dem Grill, Smoker, Kugel, Kamado, etc. heiß räuchern. Ich verwende dabei dünne Holzspäne, die ich möglichst raucharm abbrennen lasse. Bei der Temperatur achte ich darauf, daß ich nicht in den Bereich komme, in dem das Eiweiß gerinnt, aber das ist Geschmacksache.

Zum Kalträuchern filetiere ich die Fische zuerst, gebe dann Salz, Zucker und ggf. Gewürze drauf, lasse das 1-2 Tage ziehen und räuchere dann 1-2 Durchgänge kalt (mit wenig Rauch).

Hier am Beispiel von Lachsforellen: Die im Vordergrund war heiß geräuchert, die im Hintergrund kalt geräuchert...
IMG_4255.jpeg


Für beide Varianten gibt es ziemlich viele Threads hier...
 
Danke für den Hinweis:-)

Ja, für Forellen und Teilstücke vom Lachs habe ich einiges gelesen, mich hätten nur eben Erfahrungen bzgl. eines ganzen Lachs interessiert... der wiegt ja schon etwas mehr.

Und auch was die Zusammensetzung der Brine angeht wäre ich neugierig... und die Räuchertemperatur (und wann genau der Rauch ins Spiel kommt) mit grober Zeitdauer für einen 3-4 kg schweren Fisch...

Ich bin auch am überlegen, ob ich den dann in meinem Napi mit einem Rauchgenerator mache oder besser im Kamado...
 
Meischlix schrieb:
mich hätten nur eben Erfahrungen bzgl. eines ganzen Lachs interessiert... der wiegt ja schon etwas mehr.
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Naja, die Lachsforellen vom Fischzüchter meines Vertrauens haben normalerweise etwa 1,5 bis 2,5 kg. Einmal hatte er mir ein Riesen-Exemplar mit knapp 4kg herausgezogen...

Das klingt aber ganz so, als würde dich eher das Heißräuchern interessieren. Gerade bei Lachs und Lachsforelle finde ich allerdings die kalt geräucherte Variante spannender.
Meischlix schrieb:
Und auch was die Zusammensetzung der Brine angeht wäre ich neugierig
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Ich gebe nur Salz ins Wasser, viele hier nehmen Gewürze dazu. Geschmackssache...

Meischlix schrieb:
und die Räuchertemperatur (und wann genau der Rauch ins Spiel kommt) mit grober Zeitdauer für einen 3-4 kg schweren Fisch
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Bei mir kommt der gut abgetrocknete Fisch mit geöffnetem Bauch in die Kugel, und ich gebe von Anfang an Rauch. Mit der Temperatur im Garraum bewege ich mich um die 80°C. Aber auch hier gilt: Viele Wege führen nach Rom. Die Dauer hängt natürlich von der Größe des Fisches und der Garraumtemperatur ab.

Meischlix schrieb:
Ich bin auch am überlegen, ob ich den dann in meinem Napi mit einem Rauchgenerator mache oder besser im Kamado...
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Ich halte überhaupt nichts von Rauchgeneratoren (auch wenn solche von vielen hier verwendet werden). Bei mir sind es immer dünne Holzspäne die möglichst raucharm abbrennen.
 
Nochmals danke:-)

Mhh, 80 Grad ist schon arg niedrig, das schaffe ich in meinem P500Pro nur wenn ich einen Brenner nehme und den drossle... mit dem Kamado habe ich noch nie versucht so tief zu kommen... habe den aber auch erst seit kurzem.

Der SmoKing macht keinen schlechten Job was den Rauch angeht, aber meiner Erfahrung nach ist die Rauchintensität geringer als mit einem klassischen Smoker oder einem Ei. Für den Kamado verwende ich Chunks.

Wenn Du “Holzspäne die möglichst raucharm abbrennen“ verwendest, dann ist die Rauchintensität auch eher gering?

In meiner Jugend bin ich immer mit einem Berufsfischer auf dem Bodensee unterwegs gewesen und bei ihm kaufe ich heute noch fast jeden Fisch der bei uns auf dem Teller landet (zumindest seit ich nicht mehr selber angle). Beim Felchenräuchern hat es immer seehhr ordentlich gequalmt wenn ich mich recht entsinne. Er hat meines Wissens seit einiger Zeit einen Smoker, evtl. hat er auch einen Tip:-)
 
DarkRoast schrieb:
Ich gebe nur Salz ins Wasser, viele hier nehmen Gewürze dazu. Geschmackssache...
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Also eine ganzen Lachs habe ich auch noch nicht geräuchert, wohl gelegentlich aber die eine oder andere Lachsseite. Die von gestern hatte gut 2kg. Allerdings pökel ich die immer trocken und räuchere sie dann kalt, bei ca 20°C. Zum Pökeln nahm ich Meersalz, ca. 35g/kg und (anstelle von Rohrzucker) 5g/kg Puderzucker. Gut vermischt wird das Ganze auf die "Fleisch"-Seite des Lachses gleichmäßig aufgetragen und dann darf er auf einem Gitter in Ruhe abtropfen. Manchmal mische ich auch noch Kräuter dazu, aber dann kommen alle Zutaten in einen Mixer und werden zu feinem Staub zerschrotet, damit die Verteilung der Aromen gleichmäßiger gelingt. Als Abtropfzeit genügen mir persönlich maximal 24h völlig. Danach kurz abspülen, ca. 1-2h abtrocknen lassen und dann für gut 8h in den Kaltrauch.
 
John F schrieb:
Also eine ganzen Lachs habe ich auch noch nicht geräuchert, wohl gelegentlich aber die eine oder andere Lachsseite. Die von gestern hatte gut 2kg. Allerdings pökel ich die immer trocken und räuchere sie dann kalt, bei ca 20°C.
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Kalträuchern macht bei einem ganzem Fisch ja keinen Sinn. Und umgekehrt macht Pökellake bei Filets für's Kalträuchern genausowenig Sinn. Beim Kalträuchern gehe ich ja ganz ähnlich vor wie du...
 
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