Warum wenig Longjobs mit Fisch?

[John F]

Kalträuchern macht bei einem ganzem Fisch ja keinen Sinn..

Wenn ich davon ausgehe, daß die meisten Menschen (zumindest meiner Beobachtung nach) bei heißgeräuchertem Fisch werder den Kopf noch die Gräten essen, dann würde es für einen ganzen Lachs also bedeuten, daß man ihn durchaus auch sinnvol kalt räuchern kann. Nur würde ich ihn halt doch auftrennen, den Kopf vorher entfernen und dann aufklappen. Aber dann sind es ja auch "nur" noch zwei aneinander hängende Hälften. Nach dem Räuchern die Gräten zu ziehen wäre wahrscheinlich möglich, aber eher unpraktisch.

Danke für den Link übrigens!

Nachtrag: Da ich den Lachs hängend in meiner kleinen "Räucherhütte" räuchere, gäbe es bei aufgeklapptem Lachs allerdings eventuell ein minimales Platzproblem.

 

[DarkRoast]

Nur würde ich ihn halt doch auftrennen, den Kopf vorher entfernen und dann aufklappen.

Ja, genau. Beim Heißräuchern spreizt man ja normalerweise nur den Bauch auf. Beim Kalträuchern sollte man doch etwas mehr Fleisch zeigen...

Beim Filetieren habe ich außerdem den Vorteil, daß ich noch einen Fischfonds - oder Suppe - zusätzlich machen kann.

 

[Tassi]

Man kann einen heißgeräucherten nicht mit einem kaltgeräucherten Fisch vergleichen. Ganz andere Herstellungsweise und Geschmack. Kaltgeräuchert wird das Filet. Heißgeräuchert kann man sowohl Filet, Steaks oder auch ganze Fische nehmen. Letztere können auch 2-3+ kg wiegen. Ihr Vorteil ist, dass sie nicht vorher zerschnitten wurden und daher der Saft im Fisch bleibt. Also unglaublich saftig sind.

Gruß aus Kiel

Tassi

 

[John F]

Ihr Vorteil ist, dass sie nicht vorher zerschnitten wurden und daher der Saft im Fisch bleibt. Also unglaublich saftig sind.

Nun, zumindest beim Lachs aus dem Kaltrauch kann ich nichts Gegenteiliges behaupten. Es ist sicher auch eine Frage wie stark und wie lange ich den Fisch, in diesem Falle meinetwegen das Filet, vorher pökle. Zu lange gepökelt oder im Falle von Warm- bzw. Heißräuchern zu lange geräuchert macht ihn sicher schneller trocken als einen ganzen Fisch.

 

[DarkRoast]

Beim Kalträuchern dient das großzügige Einsalzen beim "Pökeln" davor ja in erster Linie dem Wasserentzug (Verringerung der Wasseraktivität; aw) weil damit Bakterien der Lebensraum entzogen und somit die Haltbarkeit verlängert wird. Daß der Fisch damit trockener wird liegt in der Natur der Sache...

 

[John F]

Daß der Fisch damit trockener wird liegt in der Natur der Sache...

Nichts desto trotz wollte ich eigentlich nur zum Ausdruck bringen, dass auch dieser Fisch durchaus saftig bleibt, wenn man ein wenig aufpasst.

 

[DarkRoast]

Nichts desto trotz wollte ich eigentlich nur zum Ausdruck bringen, dass auch dieser Fisch durchaus saftig bleibt, wenn man ein wenig aufpasst.

Mein voriger Beitrag war auch nicht als Widerrede gedacht, sondern als zusätzliche Erläuterung. Ich versuche meine kalt geräucherten Filets ja auch einigermaßen saftig zu halten. Der Preis dafür ist: Vakuumieren und auf die Kühlkette aufpassen, dann halten sie sich recht lange...

Also wenn sie sich halten. Meist sind sie ja viel zu schnell aufgegessen.

 

[Tassi]

Jungs+Mädels,
kalt hat nichts mit heiß zu tun. Ganz andere Liga. Beides genau so gut und nicht vergleichbar- wenn man es richtig macht.
Hier geht es aber um heiß.

 

[DarkRoast]

Jungs+Mädels,
kalt hat nichts mit heiß zu tun.

Ganz meine Rede! Von Anfang an...

Wenn der Lachs im Ganzen heißgeräuchert werden soll, würde ich ihn ein bis drei Tage in einer Salz- oder Gewürzlake (ca. 7%ig; bei KS-Temperatur) baden und anschließend auf dem Grill, Smoker, Kugel, Kamado, etc. heiß räuchern. Ich verwende dabei dünne Holzspäne, die ich möglichst raucharm abbrennen lasse. Bei der Temperatur achte ich darauf, daß ich nicht in den Bereich komme, in dem das Eiweiß gerinnt, aber das ist Geschmacksache.

Zum Kalträuchern filetiere ich die Fische zuerst, gebe dann Salz, Zucker und ggf. Gewürze drauf, lasse das 1-2 Tage ziehen und räuchere dann 1-2 Durchgänge kalt (mit wenig Rauch).

 

[maitre de cuisine]

Die Antwort ist einfach
Alle Fans von Fischlongjobs haben die Temperatur so niedrig wählen müssen, dass sie aufgegeben haben nach dem riechen oder der Fischvergiftung erlagen
Longjobs sind in Salzkruste
Graved ... irgendwas
Oder cevicce. Das ist schon lang