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Was ist ausschlaggebend für zartes "off the bone"-Fleisch?

Staff

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo GSV-Freunde,
als Neuling bin ich zZ dabei viele für mich neue Zubereitungsmethoden (Brine, indirektes grillen usw) auszuprobieren...
letztens habe ich Rippchen nach einem Rezept aus der Rezept-Datenbank gemacht. War wirklich klasse! Alle waren völlig begeistert. Das Fleisch war weich und saftig und ließ sich leicht von den Knochen abziehen. Für das Rezept wurden die eine Nacht vorher gerubbten Rippchen zusammen mit einem Weißweinsud in Jehova ca. 2,5-3h im Ofen bei ca. 110° gegart. Danach BBQ-Soße drauf und nochmal kurz offen in den Ofen zum karamelisieren.
Ich würde jetzt das Rezept gerne nochmal wiederholen um meine Mama, wenn sie nächsten Samstag zu Besuch kommt, zu beeindrucken :)
Zwar war das ganze Gericht wirklich superlecker, aber ich denke, dass man da bestimmt noch was rausholen könnte, zB dass das FLeisch noch zarter ist und wie man es aus manchen US-BBQ-Videos kennt "off the bone" also fast von selbst vom Knochen fällt.

Jetzt stellen sich mir folgende Fragen an die Profis:

- Was genau macht denn das Fleisch zart? Ist es die niedrige Temperatur, die Gardauer, die Luftfeuchtigkeit in der Jehova, der Sud, die BBQ-Soße oder was anderes?

- Könnte zusätzliches brinen, das Fleisch nochmal zarter machen? Falls ja, trotzdem rubben?

- Bringt es etwas sich die Mühe zu machen und die Jehovatüten zwischendurch immer wieder zu öffnen und die Rippchen zu moppen statt im Sud zu garen?

- Ist es wichtig wie herum die Rippchen liegen? Ich hatte sie mit dem fleischigen Teil nach oben gelegt, damit der Sud nur die Knochen berührt und nicht das Fleisch im Sud kocht.

Vielen Dank für eure Tipps im Voraus :)

Staff
 
OP
OP
S

Staff

Metzger
5+ Jahre im GSV
Danke für eure Antworten! Also in dem Rezept was ich benutzt hatte, gab es keine Phase 1, sondern begann direkt mit Jehova.

Ich werde nächstes mal dann einfach die Temperatur auf ca. 150° erhöhen. Kann einer abschätzen wie lange die dann brauchen wenn sie bei ca. 110° um die 3 Stunden (nur die Jehova-Phase) vorher gebraucht haben?

Wundert mich jetzt nur, dass höhere Temperatur = besser ist. Ich dachte immer "low & slow" = am besten, also niedrige Temperatur und sehr lange. Hohe Temperatur hingegen bedeutet ja auch kürzere Gardauer um das Fleisch nicht totzugaren...
 

Serial Griller

Fauler Sack
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ich werde nächstes mal dann einfach die Temperatur auf ca. 150° erhöhen. Kann einer abschätzen wie lange die dann brauchen wenn sie bei ca. 110° um die 3 Stunden (nur die Jehova-Phase) vorher gebraucht haben?

Wundert mich jetzt nur, dass höhere Temperatur = besser ist. Ich dachte immer "low & slow" = am besten, also niedrige Temperatur und sehr lange. Hohe Temperatur hingegen bedeutet ja auch kürzere Gardauer um das Fleisch nicht totzugaren...

Ich würde es mal mit 1 bis 1.5 Stunden in Jehova probieren.

Generell gilt natürlich, daß Low & slow optimal ist, hier handelt es sich aber um einen zwischengeschalteten Dämpfvorgang, würd ich mal sagen.

:prost:
 
OP
OP
S

Staff

Metzger
5+ Jahre im GSV
so... ich muss mal diesen alten Thread nochmal rauskramen...

ich hab jetzt wieder ribs gemacht. Waren auch wieder lecker... aber leider war das Ergebnis das gleiche, trotz höherer Temperatur... ca. 30° mehr bei gleicher Länge. Und das obwohl ich statt der großen Bauchrippchen diesmal die kleinen Rippchen vom Rücken hatte.

Hmm... etwas ärgerlich. Sollte ich es vielleicht bei gleicher Temperatur einfach länger probieren? Vielleicht lieber 4-5 Stunden statt 3 in Jehova? Oder vielleicht noch heißer? Was meint ihr?
 

CABBQ

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Viele Faktoren gehören zu einem Ergebnis

Servusla,

es ist mir wieder egal ob der Fred 2 oder 3 Jahre alt ist ( man könnte ja nachschauen).

Aber was dein Anliegen betrifft, versuch doch mal die Teile 24h in Apfelessig und Apfelsaft einzulegen.

3,2,1 meins ist dann doch nicht so leicht, zu viele Faktoren beeinflussen das Ergebnis, vor allem wenn die Ergebnisse möglichst nah beieinander liegen sollen.

Ist nur meine persönliche Meinung.


Mfg

CABBQ
 

CABBQ

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Proportion

Servusla,

wenn nichts anderes angegeben gehe bitte von gleichen Teilen aus.

Mfg

CABBQ
 

borgie

Grillkönig
Soweit ich weis zersetzt die Säure im Essig/Apfelsaft das Bindegewebe und macht es zarter. Wie beim Sauerbraten ist das Fleisch dann faseriger und weicher. Bei den "Russenspießen" übernimmt das der Sprudel mit viel Kohlensäure (!), auch in Cola eingelegtes Fleisch wird mürbe....
 
OP
OP
S

Staff

Metzger
5+ Jahre im GSV
jo, ich werde es wie gesagt das nächste mal probieren. Vorerst haben wir hier aber genug von Rippchen. Vielleicht an diesem Wochenende... Apfelsaft habe ich heute gekauft, weil ich zufällig wieder daran denken musste :grin:
 
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