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Was ist Was - Wagyu, Kobe & Co - Eine (kurze) Abhandlung

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Alternativtitel: Könnte ich bitte etwas Fleisch zu meinem Fett haben?



(A5 Kobe Rib Eye)
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In letzter Zeit kommt es immer wieder vor, dass ich zu den japanischen Rindern Dinge höre oder lese, die einfach nicht stimmen.
Für alle Interessierten habe ich hier eine kurze Abhandlung verfasst, um zum einen die genauen Begriffe zu klären und auch um mit einigen Mythen darüber aufzuräumen.




- Der Name -



和牛


Wagyu ist japanisch und setzt sich aus den beiden Wörtern „Wa - Japan“ und „Gyu - Rind“ zusammen. Also einfach nur Japanisches Rind oder Rind aus Japan.
Der Name ist eine Sammelbezeichnung für sechs verschiedene, ursprünglich indigene Rinderrassen in Japan.




- Die Geschichte -




Die Rinder wurden ursprünglich im zweiten Jahrhundert nach Christi aus China importiert und dienten als reine Arbeitstiere auf den Reisfeldern.
Der lange herrschende Buddhismus in Japan schrieb eine vegetarische Lebensweise (über Fisch streitet man sich) vor und so war das essen von Rindfleisch lange Zeit verboten. Die Tiere wurden daher nicht gekreuzt um möglichst viel essbares Fleisch anzusetzen, sondern mussten möglichst kräftig und ausdauernd sein,
um auf den Feldern und im Bergbau zu arbeiten. Durch die Meiji Restauration erfuhr das Land ab 1868 grundlegende Änderungen und öffnete sich auf politischen Druck hin, um mit westlichen Ländern Handel zu treiben. (Mehr Infos dazu hier Meiji Restauration )




Durch das Eindringen westlicher Kaufleute und teilweise auch Besatzer wurde der Buddhismus aufgeweicht und das Verbot des Fleisch-Essen’s gelockert.
Daraus erfolgte auch die Einfuhr mehrerer Rinderrassen wie Holstein, Shorthorn, Ayrshire und Devon nach Japan.
Diese wurden auch mit den einheimischen Rindern gekreuzt und man interessierte sich erstmals neben der Arbeitskraft der Tiere auch für dessen Fleisch und Milch.


Aus diesen Kreuzungen wurden Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts schließlich vier Unterarten bestimmt:



Japanisch schwarz
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Japanisch braun, manchmal auch japanisch Rot genannt.
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Japanisch Kurzhorn
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Japanisch Polled
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Sie wurden als „Verbessertes Japanisches Rind“ bezeichnet. Zwischen den vier Arten gab es regional große Unterschiede, da die jeweilige Verwaltung der Gegend über die Zuchtziele entschied. In der Präfektur Hyogo entwickelte sich aus der japanisch schwarzen Rasse ein Stamm mit dem Namen Tajima.
Auf diese kommen wir später noch zurück, wenn es um die genaue Bezeichnung eines Kobe Rindes geht.

(Reinrassige Tajima Rinder)
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Diese - und nur diese - vier Rassen dürfen die Bezeichnung Wagyu tragen.
Das japanisch Schwarze ist heutzutage die verbreitetste Art und macht über 90 Prozent (92-93%) des Gesamtbestandes der Wagyu Rinder aus.




- Beurteilung der Fleischqualität (BMS/BFS/BCS etc.) -




Für die Beurteilung der Fleischqualität gibt es in vielen Ländern Systeme, um dieses korrekt einzustufen (leider nicht in Deutschland). In Amerika z.B. wird in drei Stufen unterschieden Select, Choice und Prime. Prime bezeichnet hier die höchste Qualitätsstufe. In Australien gibt es ein feiner gegliedertes System, ABCAS genannt. Das mit Abstand aufwendigste System besitzt Japan. Im nachfolgenden schauen wir uns ein paar Teile dieses Systems an.


Der Schlachtkörper wird zwischen der 6. und 7. Rippe geteilt, um anhand einer Formel den geschätzten Ertrag zu berechnen. (hier klicken für mehr Informationen Fleischausbeute berechnen )


Hieraus ergeben sich drei Ertragsklassen A größer gleich 72% , B unter 72 und größer 69 % und C kleiner 69%.




- Der Beef Marbeling Standard (BMS) -



Der BMS ist ein in 12 Stufen unterteiltes System zur Klassifizierung, wie fein ein Stück Fleisch mit intramuskulärem Fettgewebe durchzogen ist.
Es sagt nichts über die Qualität oder Güte des Fleisches aus, nur über dessen Marmorierung. Seit 2008 gibt es eine Verschärfung der Regulierung,
bei der versucht wird, die unteren Klassen 1 und 2 auszuschließen und nur noch Fleisch mit einem BMS von mindestens 3 zu produzieren.
Der Anteil intramuskulären Fettes beträgt bei einem Fleischstück der BMS Klasse 3 21,4% und geht bis zu 56,3% bei einem der Klasse 12.

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Aus den 12 Marmorienungsstufen wird am Ende eine Güteklasse von 1-5 gebildet, wobei 5 die Beste ist.

Bild7,5Bildschirmfoto 2020-01-04 um 13.41.24.png





- Der Beef Fat Standard (BFS) -

Dieser gibt Auskunft über die Farbe (je weißer desto besser), Glanz und Beschaffenheit des Fettes. Er wird anhand von Farbkarten in 7 Stufen unterteilt,
die dann wiederum in 5 Güteklassen umgewandelt werden.



- Der Beef Colour Standard (BCS) -

Ähnlich dem BFS wird hier die Fleischfarbe und Beschaffenheit beurteilt.



(BMS, BCS und BFS Übersicht )
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- Fleischfestigkeit und allgemeine Beschaffenheit -

Diese erfolgt visuell und wird einer von fünf Güteklassen zugeordnet.



Aus diesen 4 einzelnen Kriterien wir dann der niedrigste Wert der Güteklasse genommen und gilt fortan für das gesamte Fleisch des Tieres (overall meat quality).
Dieser wird zusammen mit der Ertragsklasse (A-C) auf dem Schlachtkörper vermerkt.

Bildschirmfoto 2020-01-05 um 16.41.18.png







Ein kurzes Beispiel:

Fleisch mit der Bezeichnung B3 bedeutet, dass es sich um ein Tier mit einer Fleischausbeute von 69-<72% handelt und deren schlechtester Qualitätswert in den anderen Disziplinen bei 3 liegt.


Ein Fleisch mit der Kennzeichnung A5 entspricht somit der höchsten Qualitätsstufe, da es die höchste Schlachtausbeute (über 72%) hat und in jeder der vier überprüften Kategorien den besten Wert mit 5 von 5 hat.


(A5 Wagyu Roastbeef aus Kogoshima - Restaurant Atelier*** - Jan Hartwig)
Bild9 Wagyu A4.jpg




(A5 Kobe Rib Eye - Sushi Bar Singapur)
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(A4 Wagyu Entrecote - Frischeparadies München)
Bild11_Myazaki Rib Eye A4.jpg





Überall auf der Welt gibt es bestimmte geschützte geografische Angaben (kurz ggA oder Herkunfsbezeichnung), die sich auf einen Ort und eine bestimmte Zubereitungsart/Herstellungsweise beziehen (vergleichbar mit Champagner, Nürnberger Lebkuchen, San Daniele Schinken). Nachfolgend die interessanten g.g.A.’s für Japanisches Rindfleisch.




Kobe Beef


Das Kobe beef, die wohl bekannteste und leider oft mit „normalem“ Wagyu Fleisch gleichgesetzte Form des Japanischen Rindfleisches. Kobe ist eine Stadt mit etwa 1,5 Millionen Einwohnern in der Präfektur Hyogo. Sie besitzt einen der größten Häfen Japan’s und hängt deshalb eng mit dem damals beginnenden Export des Fleisches zusammen.


Bild12_Kobe_Karte.png


(Kobe Stadt)
Bild13_Kobe_Stadt.jpg




Das Fleisch, welches sich als Kobe bezeichnen darf, stammt ausschließlich von reinrassigen männlichen Rindern oder jungfräulich weiblichen Tieren, die der Tajima Linie entstammen. Sie müssen verschiedene Anforderungen erfüllen, um die Bezeichnung Kobe Beef tragen zu dürfen. Dazu zählen neben dem Geografischen Standort der Präfektur Hyogo (Geburt/Aufzucht/Mast/Schlachtung & Verarbeitung) folgende Punkte:


- BMS von mindesten’s 6 (Der schlechtes Teil des Rindes muss mindestens einen Marmorierungsgrad 6 von 12 aufweisen.


(A5 Kobe Fleisch für Schabu Shabu)
Bild14_Tajima_Marmorierung.jpg




  • Fleischqualität 4-5 (Auch hier darf der schlechtes Teil nicht weniger als 4 in einem fünfstufigem Beratungssystem betragen. Fünf ist die beste Qualität.)

  • Anteil des essbaren Fleisches mit einer A oder maximal B Wertung.

  • Mindestalter bei der Schlachtung von 28 Monaten (Durchschnittsalter 32 Monate)

(Kobe Rib Eye)
Bild15Kobe_Fleisch.jpg





Unterschreitet das Rind in einer dieser Kriterien die Marke, darf es zwar als Wagyu beef nicht jedoch als Kobe beef verkauft werden.

Die Rinder werden nach der Geburt etwa acht bis neun Monate in einem Aufzuchtbetrieb gehalten. Anschließend werden Sie auf einem Viehmarkt an die Mastbetriebe verkauft. Hier gibt es auch gewisse Preise zu gewinnen (Best in Show/ Highest Gain).

(Zuchtwettbewerb in Hyogo)
Bild20_Ausstellung.jpg



In den Mastbetrieben leben die Tiere dann nochmals etwa zwei Jahre und erhalten während dieser Zeit ein spezielles Futter. Gefüttert wird mit Sojabohnen, Reisstroh, Getreide, Gerste und Mais.Geschlachtet werden Jährlich etwa 7000 Rinder, von denen letztendlich aber nur 5500 die strengen Kriterien erfüllen. Dies macht gerade einmal 0,2% der gesamt Rindfleischproduktion Japan’s aus.





(Magosaburo Restaurant in Singapur)
Bild21_Kobe auf dem GrillII.jpg


Bild22_Kobe auf dem Grill.jpg


Bild23_Kobe gegrillt II.jpg


Bild24_Kobe gegrillt.jpg




Die Tiere besitzen ähnlich dem Matsusaka Fleisch eine zehnstellige ID, mit der eine genau Nachverfolgung des Fleisches erfolgen kann.
Offiziell gestempelt wird das Fleisch nach Schlachtung und Begutachtung mit dem Bild einer Chrysantheme. Diese gilt als das Siegel des japanischen Kaiserhauses.

Bild25_Siegel des Kaisers.png




(Bronzestatue die an offiziell lizensierte Händler, Restaurant's und Verkäufer von Kobe Fleisch verliehen wird.)
Bild26_KobeLizenz.jpg








- Was ist jetzt mit Bier, Massagen und Musik? -

Immer wieder gibt es verschiedene Gerüchte darüber, die Tiere würden in Ihren Ställen den ganzen Tag klassische Musik hören, bekämen Bier zu trinken und würden täglich massiert. Die Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association spricht sich dazu überraschenderweise recht deutlich aus.
Weder seien dies irgendwelche Standards, um die Kriterien für Kobe Fleisch zu erhalten, noch wüsste man von irgendwelchen Betrieben,
die das wirklich in größerem Ausmaß durchführen würden. Außerdem sei auch wissenschaftlich nicht nachweißbar, dass diese Methoden die Fleischqualität verbessern würden. Die Erklärung zur Musik geht eher in die Richtung der Konditionierung der Tiere. So wird wohl in einigen Betrieben die Musik zur Fütterungszeit angestellt,
um die Tiere dadurch zum Fressen zu bringen. Massagen dienen den Tieren auch eher zur Stressreduzierung,
verbessern aber nicht den Geschmack oder die Marmorierung des Fleisches.





Matsusaka Beef

Neben Kobe das wohl bekannteste Fleisch von Wagyu Rindern. Es stammt aus der gleichnamigen Stadt und 22 angrenzenden kleineren Gemeinden.
Gefüttert wird mit Gerste, Sojabohnen und Kleie. Vertreten und promotet werden die Züchter von der Min Matsusaka Meat Corporation.
Diese wirbt, anders als die Kobe Vereinigung, auch explizit mit der täglichen Massage der Rinder, die auch Bier und einen Japanischen Reisschnaps bekommen,
der den Appetit anregen soll. Die Rinder leben etwa 3 Jahre. Das Fleisch stammt ausschließlich von weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben.
Alle Tiere müssen bei der Geburt registriert werden und erhalten eine zehnstellig ID. Diese könnt ihr auf der Seite http://www.mie-msk.co.jp/?lang=en eingeben.
Hier erhält man Informationen zum Geburtstag, Ort, Schlachttag, Herkunft, Züchter, Abstammungslinie und vielem mehr.


(A5 Matsusaka Beef)
Bild27_Matsusaka_sirloin.jpg


Bild28_Matsusaka.jpg








Mishima Beef

Streng genommen kein Wagyu Beef, da es nicht aus einer der vier gekreuzten Rinderrassen stammt, sondern zu den anderen zwei Rassen
(wir erinnern uns, ursprünglich sechs indigene) gehört: das Mishima und das Kuchinoshima, die nie mit westlichen Rindern gekreuzt wurden. Es lebt auf der gleichnamigen Insel Mishima Island. Von den Vereinten Nationen wird der Bestand als gefährdet eingestuft. 2004 lag der Gesamtbestand bei lediglich 108 Tieren.
Es ist also nicht davon auszugehen, dass dieses Fleisch jemals in unseren Supermärkten verfügbar sein wird.






Omi Beef

Die älteste Gegend in Hyogo, von der das Fleisch kommt. Fleisch von Omi wurde ursprünglich auch Kobe Beef genannt,
da es zu Beginn über den Hafen von Kobe verschifft wurde. Es galt, mit Soja mariniert, lange Zeit als Medizin.




Sanda Beef

Ein in der 120.000 Einwohner großen Stadt Sanda gehaltenes Rind. Die Stadt liegt in der Präfektur Hyogo, in der auch die Bezeichnung Kobe beef geführt werden darf. Geschlachtet werden jährlich nur 1000 Rinder. Die Qualität liegt angeblich nochmal über der des Kobe.





Yonezawa Beef

Eine Region und Vermarktung vergleichbar mit dem Omi Beef






Die drei bekanntesten Namen, Kobe, Matsusaka und Omi werden auch Sandaal Wagyu (the three big beefs) genannt.






- Und wer ist jetzt Mr. Ozaki? -


(A5 Ozaki Tenderloin Filet's - Vergrillt in @Puro 's Jerk Shop)
Bild29_Ozaki_Filet.jpg



Es gibt gutes Fleisch, es gibt Kobe Fleisch und dann gibt es Fleisch von Mueharu Ozaki. Der Mythos um Mueharu Ozaki lässt sich noch am ehesten mit dem Schwertschmied Hatori Hanzo aus Kill Bill vergleichen. Er hat mit seinen Rindern mehrfach den ersten Platz auf Zuchtausstellungen in Japan gewonnen und genießt unter den Züchtern ein hohes Ansehen.



(Von @Kimble selbst ge Dry-Agedes frisches Ozaki Tenderloin, danke nochmal' dafür)
Bild30Ozaki_FiletII.jpg





Mueharu Ozaki züchtet seit über 35 Jahren Wagyu Rinder auf seiner Farm. Seit etwa 20 Jahren ist er der einzige Mensch in Japan, der dieses Fleisch unter seinem eigenen Namen vermarkten darf. Seine Vorgaben gehen dabei weit über die der Kobe Association hinaus. Neben einer anderen Fütterung aus 15 verschiedenen Zutaten,
darunter auch Seealgen, werden die Rinder auf seiner Farm teilweise erst mit 40 Monaten geschlachtet. Die Rinder werden knapp ein Jahr im Freiland gehalten und danach weitere zwanzig Monate in einem Offenstall. Sie bekommen neben dem speziellen Futter auch normales Gras zu fressen (dies wird bei den Tajima Rindern vermieden).



(Dry Aged Ozaki Tenderloin)
Bild31Ozaki_Dry_Aged.jpg


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Bild33Ozaki_FiletIII.jpg


Bild34OzakiFiletIIII.jpg


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- Wie lange gibt es Wagyu und Kobe schon außerhalb Japans? -

Japan hat strenge Regeln, was den Export von Rindfleisch angeht. Das Kobe zertifizierte Fleisch wurde bis 2012 überhaupt nicht exportiert.
Im Februar 2012 gab es eine erste Genehmigung für den Export auf die Insel Macau (exakt 191,7 kg). Im Juli des selben Jahres dann nach Hong Kong und ab August auch in die Vereinigten Staaten. Diese hatten über 5 Jahre den Import von Rindfleisch aus Japan verboten, da man die Verbraucher vor einem damaligen Ausbruch der Maul- und Klauenseuche schützen wollte. Seit 2014 ist auch der zuvor verbotene Import in die EU erlaubt.
Am 08.07.14 war die kurz zuvor gegründete Wagyu Master’s Europe GmbH der erste deutsche Importeur, welcher etwa 100 Kilogramm importieren konnte.





- Kobe Style Beef und Wagyu Style Beef -


Gerade in den Vereinigten Staaten und Australien gibt es eine sehr große Wagyu Population. Diese entstammen einigen wenigen Tieren, die vor etwa 30 Jahren zu wissenschaftlichen Forschungszwecken außer Landes gebracht wurden.


(Wagyu Carpaccio in einem italischen Sternerestaurant)
Bild36_WagyuCarpaccio.jpg


Bild37_WagyuCarpaccioII.jpg




Der Großteil der Tiere wurde immer wieder mit anderen Rinderrassen gekreuzt, sodass es sich heutzutage eher um Mischlinge als um wirklich reinrassige Tiere handelt.
Der Münchner Gastronom Josef Krätz (Hirschgarten und ehemals Inhaber des Hippodrom auf dem Oktoberfest ) experimentiert seit gut zehn Jahren mit Samen und Kreuzungen von Wagyu Rindern. Er ist Gründer der Deutschen Wagyu Akademie. Von diesem zeigt @Burggraf Bräu hier im Forum auch immer wieder erstaunliche Ergebnisse.

Bei vielen als Wagyu- oder Kobe Style beworbenen Angeboten handelt es sich um durchaus gutes Fleisch. Man sollte trotzdem vorsichtig sein und sich genau informieren,
was man hier im Begriff ist zu kaufen. Gerade da oft hohe Preise für falsch deklariertes Fleisch aufgerufen werden. Das ist vergleichbar mit einem Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art. Handelt es sich also wirklich um ein 100% reinrassiges Tajima Rind (von diesen gibt es mittlerweile auch in Deutschland erste kleine Bestände).


(Fleisch von Nachkomme reinrassiges Tajima Rinder - Dry-Aged Rib-Eye von der Wagyu Bude aus Deutschland)
Bild38_Wagyu_Bude-Ribe-Eye.jpg




Wenn nicht, was wurde eingekreuzt oder möchte man mit der Bezeichnung einfach nur auf ein Fleisch (vielleicht von einer ganz anderen Rasse) mit einer besonders hohen Marmorierung hinweisen.


(US Wagyu Filet's mit eingekreuzten Black Angus Rindern)
Bild39_US Priem FiletII.jpg


Bild40_USPrie FIletIII.jpg


Bild41_US_Prime_Filet.jpg



Durch einen Gesetzeslücke in den vereinigten Staaten darf dort Rindfleisch sogar als Kobe Beef vermarktet werden, auch wenn es nicht aus der Region Kobe stammt und auch nicht dessen Anforderungen entspricht. Seid bei der Auswahl eures Fleisches also vorsichtig, besonders wenn ihr in den Genuss von echtem japanischen Fleisch kommen wollt.


Das war also mal alles, was mir zum Thema Wagyu und Kobe einfällt. Das Wochenende ist rum und ich glaube, ich verfüge über zu viel Freizeit. :D


Ich habe den Text möglichst sachlich gehalten und bin bewusst nicht auf Fragen der Zubereitung oder des Geschmackes eingegangen. Mir ging es nur darum, mit einigen Mythen und Halbwahrheiten aufzuräumen. Wenn das Interesse eurerseits groß genug ist (ich würde sagen 30 likes) würde ich noch etwas mehr zum Thema Geschmack, Bezugsquellen und Zubereitungen für euch schreiben.





Für alle, die bis hierher durchgehalten haben, gibt es noch Bullshit Wissen zum Angeben: Ja, der Basketballspieler Kobe Bryant wurde von seinen Eltern tatsächlich nach dem Kobe Steak benannt.

Kobe_Bryant_2014.jpg














Dieser Text wurde nach sorgfältiger Recherche mit bestem Wissen und Gewissen geschrieben. Für Verbesserungsvorschläge und Fehler dürft ihr mich gerne kontaktieren.

Der Text darf nach vorheriger Absprache ganz oder auszugsweise verwendet werden. Ich berechne 100gr Ozaki Filet pro 100 genutzter Zeilen. :D








Quellen:

-Modernist Cuisine - Die Revolution der Kochkunst - Band 3 Tiere & Pflanzen -Taschen Verlag
- www.wagyu.org
- www.kobe-niku.jp/en/top.html
- Beef Steak - Tre Torri Verlag
- http://www.miyazakigyu.jp/en/miyazakibeef/
- http://www.mie-msk.co.jp/?lang=en
- www.wikipedia.com

Bilder:

-Private Fotos
- Wikipedia
- https://commons.wikimedia.org/wiki/Hauptseite
 

linus666

Krusten-Krischperl
5+ Jahre im GSV
Supporter
Klasse, toller Bericht.

Vielen Dank für diese sehr schöne Zusammenfassung. Ich gebe zu, dass ich bisher auch viel Halbwissen hatte, alles mal irgendwo schon
in Bruchstücken gehört. Aber hier ist alles schön kompakt und gut verständlich - prima!!!

Übrigens: diese feine Stück von der deutschen Färse (hier aus der Region München, Rasse leider nicht bekannt)
habe ich letztes Jahr mal im Frischeparadies aus der Resterampe gefischt :-)

out.jpg



:prost:
 

Jeverschluck

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Klasse, vielen Dank für die sehr interessanten Klarstellungen :thumb1:
Wird Zeit, dass ich davon mal etwas probiere...
 

Luse

Grillkaiser
Danke für die Mühe. :thumb2:

Ich habe das schon mal gegessen, in Hong Kong vor fast 20 Jahren als Shabu Shabu.
Kann mich aber nicht mehr richtig erinnern, ich weiß aber noch, dass wir noch Fleisch nachgeordert hatten und das roh gegessen haben, weil es so gut war.
 

Gulfstream

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ganz großes Kino, danke für Deine Mühe. Unterhaltsam und informativ :thumb1:
 

Lanzarolo

Dr.Jekyll & Mr.Tom
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Top Bericht :respekt:
Jetzt schätze ich das Zeug
in meinem Froster noch mehr :-)

:prost:
Tom
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
:gnade: Danke an alle für das ganze Feedback.


Also Leute, fleißig liken! Ich will noch mehr wissen!

Ich hatte ja zuerst überlegt 50 zu schreiben aber mir dann gedacht, soviel lesen das vermutlich eh nicht und dann ist das irgendwann in zwei Jahren erreicht. Hat jetzt ganze 160 Minuten gedauert. :lach:


Aber gut ihr habt es so gewollt, dann mache ich mit meinem Studium der Wagyuologie weiter. Ein paar Tage müsst Ihr mir für Geschmack, Zubereitung etc. aber geben. Es muss schließlich einiges verkostet werden. :D
 

Dingo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Super Bericht. Respekt. Mir schmeckt es zwar nicht so aber egal. Sehr interessant. Schön das sich die Leute hier solche Arbeit machen.

Gruß Dingo
 
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