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Was ist Was - Wagyu, Kobe & Co - Teil II: Jetzt noch fettiger

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
Bild26_KobeLizenz.jpg



Nachdem der erste Teil meiner Erklärung zum Thema japanischer Rinder unerwartet gut bei euch ankam folgt nun der Nächste.
In diesem schauen wir uns neben den Bezugsquellen und Zubereitungsmöglichkeiten auch die Eigenheiten dieses speziellen Fleisches etwas genauer an. Entschuldigt bitte, dass ich einige Bilder aus dem ersten Post auch hier verwende aber so schnell haben sich keine neue Fotos ergeben.
Hier geht es zu Teil I .



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Wie schmeckt Wagyu?


Tja, wie schmeckt Fleisch von einem Wagyu Rind? Eine eigentlich einfach Frage, über die ich aber erstmal eine ganze Weile nachdenken muss. Es greift zu kurz, zu sagen, jedes Teilstück eines Rindes würde gleich schmecken. So kann man ein Filet nicht mit einem Rumpsteak vergleichen oder behaupten, ein Rib-Eye schmeckt genauso wie eine Rinderbrust.


(Wagyu Rib Eye Filet, Sous Vide + OHG)
Bild48WagyuBlackAngus Steak.JPG
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Im Vergleich dazu...


(Wagyu Short Rib, 6 Stunden Low & Slow gegrillt)
Bild76Wagyubude_shortrib.jpg
Bild77Wagybudeshortrib.jpg


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Die Zubereitungsart und der jeweilige Cut haben, wie bei allen Tieren, einen großen Einfluss auf den Geschmack des Fleisches. Vermutlich herrscht geschmacklich mehr Gemeinsamkeit von unterschiedlichen Rassen, bei denen der selbe Cut auf die selbe Weise zubereitet wurde als bei zwei verschiedenen Cuts vom selben Tier.
Von den Züchtern selbst wird es eher als weich und mild beschrieben. Etwas, das generell für die Japanische Küche gilt, die weniger bekannt für kernige und raue Aromen ist.

Da das Fleisch vermutlich auch aufgrund des hohen Preises selten bis nie Dry-Aged angeboten wird (wenn Hr @Kimble mal mit seinem Bericht fertig werden würde, sähe das anders aus), fehlen auch hier die kräftigeren Aromen, die normalerweise durch das trockene abhängen am Knochen entstehen.

(Am Knochen gereiftes A5 Wagyu)
Bild78DryAgedA5.jpg
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Man sollte hier geschmacklich also nicht einen Vergleich zu einem 12 Wochen Dry Aged Tomahawk Steak vom Angus, welches im Caveman-Style in einer Holzglut gegrillt wurde, ziehen.


(Auf meinen Wunsch 3 Monate am Knochen abgehangener Teil eines Black Angus Rücken)
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Für mich ist Wagyufleisch eher mild, im Vordergrund steht die unerreicht weiche und zugleich saftige Textur, das warme aromatische Fett, welches binnen Sekunden den ganzen Gaumen benetzt und sich den ganzen Kiefer nach hinten zieht.

Ein Geschmack nach purem Fleisch ohne Ecken und Kanten. Man schmeckt hier nicht, wie bei vielen Beschreibungen oft zu lesen ist, Gras, Mais oder die salzige Seeluft etc. sondern nur Fleisch, warmes flüssiges buttriges Fett und eine unverwechselbare Zartheit, die es mMn bei keiner anderen Rasse in dieser Ausprägung gibt.





Und was ist jetzt das Besondere an den Tierchen?


Kurz und knapp gesagt die genetisch bedingte extrem hohe Marmorierung. Die Tiere lagern das Fett viel feiner im Fleisch verteilt ein als alle anderen Rinderrassen. Außerdem hat das Fleisch aufgrund eines hohen Anteil’s an mehrfach ungesättigten Fettsäuren einen extrem niedrigen Schmelzpunkt. Es ergibt somit ein extrem saftiges und weiches Kaugefühl.

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Kurzer Ausflug in die Anatomie: Wie ist ein Muskel aufgebaut?



Jaja ich weiß, es ist Freitag, sechste Stunde und so, aber da müssen wir jetzt durch.

In den meisten Fleischstücken ist eine gewisse Maserung zu erkennen, vergleichbar mit einem Stück Holz. Diese Maserung entsteht, da das Stück Fleisch aus gebündelten Muskelfasern besteht, welche alle in die gleiche Richtung laufen. Die einzelnen Bündel sind von einer Schicht Bindegewebe umgeben und so räumlich vom nächsten Muskelbündel abgegrenzt.

Das Bindegewebe besteht zum größten Teil aus Kollagen. Die Muskelfaserbündel unterscheiden sich allerdings im gesamten Tier - abhängig von der Funktion des jeweiligen Muskels.
Ein Stück, bei dem die Muskelfasern feiner und dichter beieinander liegen, ist zarter. Man kann dies auch ertasten. Das Fleisch fühlt sich glatter an.

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Bei nicht so dicht angeordneten Bündeln ist das Fleisch hingegen auf der Oberfläche rauer und nicht so zart. Die Dicke des Bindegewebes hängt mit der benötigten Stärke und Dehnbarkeit des Muskels zusammen. So haben kleine Muskeln, die über keine großen Zugkräfte verfügen, auch eine dünnere Bindegewebshülle.
Große starke Muskeln, welche sich extrem zusammenziehen müssen, besitzen eine dickere.

Die Fasern des Bindegewebes sind in Form einer Dreifachhelix angeordnet und mit anderen zu einem elastischen Netzt verbunden. Werden Sie erhitzt, beginnen sie zuerst zu schrumpfen und sich langsam zu entwirren. Ab einer bestimmten Temperatur brechen sie dann auseinander und lösen sich in den umgebenden Säften auf. Diesen Vorgang gilt es beim Garen von Fleisch zu erreichen, um ein möglichst zartes Stück Fleisch zu bekommen. Je kräftiger der Muskel, desto mehr Bindegewebe muss erst „zerstört“ werden bevor das Fleisch weich wird. Ochsenschwanz oder Rinderbrust brauchen länger um zart zu werden als der Muskelstrang des Filets.


(8,5 Kilogramm Wagyu Rinderbrust, das Fleisch fühlt sich trotz glatter Schnitte viel rauer an)
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Bild92WagyuBrisket.jpg



Bild92Brisket.jpg


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Ja, aber was hat das jetzt mit dem vielen Fett der Wagyu Rinder zu tun?


(2,5 Kilogramm reines Wagyufett)
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Erstmal wenig bis gar nicht’s. Die reine Zartheit eines Fleischstückes wird nämlich zu über 80% von diesen beiden Dingen bestimmt. Muskelfaser- und Bindegewebsdicke sind viel wichtiger als die Fettmarmorierung im Fleisch, wenn es um Zartheit geht. Viele Menschen machen den Fehler und setzen Zartheit mit Saftigkeit gleich. Ein Kalbsschnitzel kann die selbe Zartheit wie ein Rinderfilet haben, wird aber nie dessen Saftigkeit erreichen, da Kalbfleisch relativ wenig Fett enthält.



Ein anderes Beispiel wäre der vordere Teil vom Bauch des Tunfisch's, auch Otoro genannt. Er ist zwar ein bisschen zarter als die tiefrote Fischoberseite, welche Akami genannt wird, aber nicht viel. Was Saftigkeit angeht, liegen zwischen diesen beiden Stücken aber Welten.

(Etwa 2kg sehr mageres Maguro Filet)
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(Tiefrot und ohne sichtbare Marmorierung)
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(Maguro Sahimi in einem Düsseldorfer Sternerestaurant)
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(Ein Stück Otoro ist aufgrund des vielen Fettes schon fast weiß, im Hintergrund ein Stück Maguro vom selben Fisch)
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Das extrem fein marmorierte Geflecht aus Fettgewebe im Fleisch eines Wagyu Rindes hat den Vorteil, dass es bei Temperaturen leichter und schneller schmilzt, als es bei größeren und dickeren Fettansammlungen der Fall wäre. Einer der Gründe für den niedrigen Schmelzpunkt des Fettes der Tiere.
Die aus dem Fett austretenden Öle enthalten verschiedene Botenstoffe, welche den Speichelfluss anregen und so zu noch mehr Flüssigkeit im Mund führen.


(Extrem saftiges Wagyu Flank Steak, hier sind auch gut die einzelnen Muskelstränge zu erkennen)
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Wenn wir in ein gegartes Stück Fleisch beißen, zerreißen wir die Muskelfasern und das Fett vermischt sich mit dem im Fleischsaft verflüssigten Bindegewebe (Gelatine). Diese Flüssigkeit haftet an den kleiner werdenden Fleischfasern und führt zu dem uns allen bekannten Gefühl, eben ein saftiges Stück Fleisch zu kauen. Dieses saftige Gefühl beim kauen wird auch als Succulence bezeichnet.


Die wichtigsten Kriterien für ein möglichst zartes und saftiges Stück Fleisch sind also ein möglichst wenig benutzter feinfaseriger Muskel mit einer möglichst hohen Fett Marmorierung.




Wie bereitet man es zu?



Grundsätzlich ist das Wagyu erstmal ein Rind wie jedes andere auch und kann auch so zubereitet werden. Seine Besonderheit liegt neben einem bis zu 50% höheren Anteil an ungesättigten Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren in seiner extrem feinen intramuskulären Marmorierung. Diese ist auf genetische Besonderheiten der Rinder zurückzuführen und wurde durch entsprechende Zucht immer weiter optimiert.

Einer der großen Vorteile von Wagyu Fleisch ist die hohe Marmorierung. Diese lässt es auch bei höheren Temperaturen nicht so schnell austrocknen wie anderes Rindfleisch.

Es gibt daher sogar einige Fürsprecher, die empfehlen ein Steak mittlerer Dicke von einem Wagyu Rind Medium-Well zu braten. Durch die höheren Temperaturen verflüssigt sich das Fett noch mehr und das Steak bleibt erstaunlich saftig. Geschmacklich sicherlich eine interessante Sache, aber nichts, das ich jemandem für seinen allerersten Test mit einem solchen Fleisch empfehlen würde.

Eine generelle Temperaturempfehlung ist schwierig und ich würde sie eher von der Zubereitungsart abhängig machen. Durch die fein verteilten Fettäderchen die von allen Rinderrassen den niedrigsten Schmelzpunkt haben, muss hier nicht’s erst weich oder mürbe gekocht werden. Wir haben in den verwendeten Cuts normalerweise auch keine großen Sehnen oder Kollagenstränge, die erst gelatiniert werden müssen. Somit ist das Fleisch bei Erreichen der gewünschten Ziel-Kerntemperatur sofort verzehrfertig und muss nicht noch weicher gemacht werden.



Sous-Vide + große Hitze

Aufgrund des oben beschrieben eher milden Geschmackes würde ich das Fleisch nicht mit Irgendetwas marinieren oder ein großes Drumherum machen. Man braucht keine zusätzliche Butter ,Rosmarin, Knoblauch oder Rauch vom Apfelholz etc. Je weniger desto besser für dieses Fleisch.
Aus diesem Grund halte ich die Methode der Zubereitung im Sous-Vide-Bad für perfekt. Das Fleisch wird ganz sanft ohne mögliche Oxidation, Fremdaromen oder Veränderungen im Kern auf Zieltemperatur gebracht und anschließend außen so scharf und schnell wie möglich angebraten.
Am besten geeignet ist dafür eine Lötlampe (bitte nicht mit einem Flambierbrenner aus dem Supermarkt oder Dachpappenbrenner verwechseln).


Diese sind teilweise in der Lage, eine Flamme von über 2000 Grad zu erzeugen und außerdem sehr präzise im Handling. Da wir meist von eher kleineren Fleischstücken sprechen, ist die Arbeit hier schnell erledigt und es besteht nicht die Gefahr von verbrannten Stellen oder noch nicht ausreichend gerösteten.

Als für mich perfekte Temperatur bei den „edleren“ Cuts wie Filet/Ribeye habe ich 51-52 Grad Kerntemperatur empfunden.


Hier am Beispiel eines Ozaki Filet veranschaulicht, geht das Filet im 51 Grad warmen Wasser für 45 maximal 60 Minuten baden. Längere Zeiten braucht es für so ein Stück Fleisch wirklich nicht, da, wie bereits erwähnt, hier nicht’s erst „weich gekocht“ werden muss. Wir wollen eigentlich nur etwas Wärme in den Kern bringen. Gerade viele im Internet kursierende Tabellen mit Richtwerten für Zeit pro Zentimeter halte ich für viel zu lange.

Anschließend wird das Fleisch zügig aus dem Beutel genommen, abgetrocknet (wenn es noch nass ist, müsste beim Flambieren erst das Wasser verdunsten bevor die Bräunungsreaktion einsetzt) und anschließend auf einer feuerfesten Unterlage am besten mit durchlässigem Rost von allen Seiten mit einer Lötlampe abgeflämmt.

Anschließend sollte das Fleisch sofort angeschnitten und auf gut vorgewärmten Tellern serviert werden.
Hier muss auch nicht’s ruhen oder sich erst entspannen. Deckt das Fleisch ja nicht mit Alufolie oder so einem Mist ab, das einzige was passiert ist, dass die Kruste aufweicht und das Fleisch beginnt auszukühlen. Wir arbeiten hier mit Wassertemperatur = Kerntemperatur, das bedeutet, sobald das Fleisch aus dem Wasserbad genommen wird, beginnt es abzukühlen. Ihr solltet also konzentriert und zügig arbeiten und alles andere schon vorbereitet haben.



(Diverse selektierte Kobe Filet's)
Bild29_Ozaki_Filet.jpg





(Zwei Dry Aged Ozaki Filet's bereits im Beutel für das Sous Vide Bad vorbereitet)
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(Vorgeheiztes Sous Vide Bad mit Zieltemperatur 51 Grad)
Bild31Ozaki_Dry_Aged.jpg



(Das Fleisch wird nach dem Bad auf einer feuerfesten Unterlage von allen Seiten abgeflämmt)
Bild32Ozaki_Dry_AgedII.jpg



(Durch den sorgsamen Umgang mit dem Fleisch tritt beim Anschnitt kaum Fleischsaft aus)
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(Kein grauer Rand und eine durchgängige Kerntemperatur)
Bild34OzakiFiletIIII.jpg


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Ähnlich gut funktionieren Oberhitzegrill’s, welche sich gerade bei mittleren Fleischmengen für eine schnelle Verarbeitung eignen. Temperaturmäßig liegen sie mit 8-900 Grad aber leider nur bei der halben Leistung einer Lötlampe. Die Verarbeitungszeit wird sich somit verlängern, auch muss das Fleisch genauer überwacht werden, um gerade bei nicht perfekt geraden Cuts eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten.

(Drei in Talg gereifte T-Bone Steaks)
102WagyuFettSteak.jpg



103WagyuFettSteak.jpg






Auf Platz drei meiner Empfehlungen für die Zubereitung „Sous-Vide + große Hitze“ landet die Kombination aus Anzündekamin und dicker metallener Fläche.
Ob jetzt Plancha, Griddle, Gusspfanne oder Rost auf einem oder mehrerer voll durchgeglühter Anzündekamine, alles lässt eine ebenfalls möglichst kurze Verarbeitungszeit zu. Gerade bei größeren Stücken oder mehreren kleinen Filet's ist dies eine gute Wahl.


(Die abgetrockneten Filets nach dem 50 Grad warmen Sous Vide Bad)
Bild203-Filet.jpg




(Zwei voll durchgeglühte Anzündekamine)
Bild201AZK.jpg



(So können mehrer Steaks schnell und optimal vergrillt werden)
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(Durch die hohe Hitze der Sear Gates gibt es auch so kaum einen übergarten Rand)
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Klassisch über Holzkohle im Steakhouse gegrillt.


(Leider deutlicher Garstufenverlauf im Wagyu Filet)
Bild90Wagyu_gegrillt.jpg



(Zuhause klassisch gegrillte Steak's, möglichst dünn um diese ohne nachziehen zu grillen)
Bild50Grauer Rand Beefer.JPG
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(In Singapur auf einem Gasgrill zubereitetes Kobe Rib Eye mit 12er Marmorierung)
Bild21_Kobe auf dem GrillII.jpg
Bild22_Kobe auf dem Grill.jpg







Direktes grillen auf einer Edelstahlplatte oder Tepanyaki-Stil

Dies ist eine andere Möglichkeit der Zubereitung, hier wird das Fleisch auf einer mittelheißen bis heißen Platte unter gelegentlichem Wenden gebraten, bis es fertig ist. Durch den hohen Fettanteil braucht es kein zusätzliches Fett oder Öl um ein Ankleben auf der Platte zu verhindern.
Man kann mit dieser Methode einen schönen Verlauf der verschiedenen Garstufen im Fleisch erhalten, wird aber immer einen grauen Rand haben.

Diese Methode ist somit besonders geeignet für alle, die gerne mal die Saftigkeit eines Wagyu’s Medium-Well/Done probieren möchten. Durch das ständige wenden liegt das Fleisch währen des Garen’s natürlich in seinem eigenen Fett, was es zwar unglaublich saftig macht, aber keine so kross dunkle Kruste ergibt, wenn das Fett abtropfen und Luft um das Fleisch zirkulieren kann.



(Auf einem Tepanyaki zubereitetes Wagyu aus Kyoto)
Bild60Tepan Yaki Wagyu aus Kyoto.JPG


(Klassische Burger können auch mit Wagyufleisch zubereitet werden.
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(Auf der Plancha zubereitete Mini Wagyu Burger)
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Bild66 Tepanjaki.jpg




Gegart in Brühe Sukijaka oder Schaub Shabu


Eine gerade im asiatischen Raum weit verbreitete Methode ist, das Fleisch in dünnen Scheiben oder Streifen in einer Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) zu garen. Dabei werden die Stücke kurz in die simmernde Brühe getaucht und so gegart. Die Ergebnisse sind toll und sehr wohlschmeckend, aber auch mit günstigerem Fleisch erreichbar und vom erwarteten kräftigen Steakfleischgeschmack eines europäischen Gaumens weit entfernt.



(Das Fleisch wird kurz in den Topf in der Mitte getaucht)
Bild49,5ShabuShabu.jpg




Bei mir Zuhause sehr beliebt ist Gyudon.

(Mit Chili und Onsenei. Das Fleisch wird in einer Sojasaucen-Zucker Mischung mit gedünsteten Zwiebeln nur kurz geschwenkt und auf Reis serviert)
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Bild51ShabuShabuReis.JPG






Roh als Sahimi oder Tatar


Tatsächlich beim ersten Test zu empfehlen, ein paar kleinere Abschnitte dünn aufgeschnitten oder gehackt als Tatar (Zwiebeln und das ganze Zeug weglassen, maximal etwas Salz oder ein Onseneigelb dazu servieren).
Um den besonderen Schmelz des Fettes (Schmelzpunkt beginnt bei etwa 25Grad) bei der rohen Zubereitung optimal zur Geltung zu bringen, empfehle ich, das Ganze leicht anzuwärmen und nicht Kühlschrank-kalt zu servieren.


(Wagyu Carpaccio in einem italienischen Sternerestaurant, man sieht wie das fett schon bei Zimmertemperatur zu schmelzen beginnt)
Bild36_WagyuCarpaccio.jpg


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(Abschnitte für Burger Patties die zu Tatar geschnitten wurden)
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(Carpaccio mit schwarzem Trüffel, Wachtelei, 100 jährigem Balsamico und Parmigiani Reggiano)
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Bild47Wagyu Tatar.jpg



(Eine Sushirolle mit grünem Spargel, Trüffel und rohem Wagyu)
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(drei Nigir, Maguro und Otoro Thunfisch, sowie abgeflämmtes Wagyu Sirlion)
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(Das beste und gleichzeitig dünnste Carpaccio meines Lebens in der Burger & Lobster Bank in München)
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Frittiert?

Klingt bescheuert aber ja, man kann ein solches Stück Rindfleisch auch frittieren. Katsu Sado Sandwich nennt sich das dann und hatte vor einiger Zeit in Amerika einen ziemlichen Hype ausgelöst. Ich werde das bei nächster Gelegenheit ebenfalls testen und hier verlinken.;)

100Sado Sandwich.JPG







Was eignet sich für Beginner?


Der Beste Rat ist vermutlich, den Cut zu nehmen, den Ihr bei anderen Rassen am besten kennt und zubereiten könnt. Habt Ihr schon zweihundertmal Filet gemacht, würde ich euch also für einen ersten Wagyu Test auch ein Filet empfehlen.
Grundsätzlich haltet ihr euch eher an die klassischen Cuts, allen voran Rib-Eye/Entrecote, Filete/Tenderloin oder auch Striploin/Roastbeef.
Exotischere Cuts sind hier in Deutschland sowieso schwieriger bis gar nicht zu beziehen. (Geschmorter Ochsenschwanz vom Kobe Rind hätte was)




(Sinnvoller Test mit drei Filet's zu je etwa 130gr Simmentaler/Black Angus Prime/Tajima Kobe)
Bild42_Vergleich Filets.jpg




Wieiviel Fleisch brauche ich?

Durch die extrem hohe Marmorierung ist das Fleisch extrem, und ich meine wirklich extrem! sättigend.
Von einem A12 marmorierten Rib-Eye möchte ich nicht mehr als 150 gr essen.

Alles darüber wäre wirklich nicht mehr schön. Beim etwas magereren Filet mögen auch 200 gr machbar sein. Wir sprechen hier aber über eine Delikatesse, die mit Sinn und Verstand gegessen werden sollte. Als guten Wert würde ich pro Person 100-150 gr ansetzen, abhängig von Marmorierungsgrad und Cut.

Wenn es nur darum geht, das vielleicht mit mehreren Leuten mal anzutesten oder auch in einem mehrgängigen Menü zu servieren, ist alles ab 40gr in Ordnung.
So bekommt jeder ein paar Bissen, um eine gewisse Vorstellung von Geschmack und Konsistenz des Fleisches zu haben. Viele Händler bieten dazu auch entsprechende Probierpakete an, dazu später aber mehr.


(80gr Kobe A12 sind für zwei Personen zum testen ausreichend)
Bild24_Kobe gegrillt.jpg



(Hier sieht man wie das Fleisch durch klassisches Grillen Fett verliert)
Bild44KobeA12.JPG







Wie stark marmoriert sollte das Fleisch sein?


Bild43 Marmorierung.JPG


Gerade für den ersten Test muss es keine 12er Marmorierung sein, das ist geschmacklich tatsächlich eher etwas sehr extremes. Genauso bringt ein Wagyu mit „nur“ einer 3er Marmorierung einen auch nicht wirklich weiter, wenn es darum geht, mal ein Original Wagyu gegessen zu haben (Kobe gibt es in dieser Klasse sowieso nicht, aber das wisst Ihr ja, schließlich habt Ihr ja auch meinen ersten Teil zu der Thematik gelesen ;)).


Für ein authentisches Wagyu-Geschmackserlebnis würde ich alles mit einem Marmorierungsgrad von 7 bis 10 empfehlen.
So hat man ein garantiertes Wow! Geschmackserlebnis und es bleibt nach oben noch eine Steigerungsmöglichkeit fürs nächste Mal.

(Die verschiednen Marmorierungsstufen im Überblick)
Bild7,5Bildschirmfoto 2020-01-04 um 13.41.24.png



(Stärkstmöglich marmorierter Cut und Ausprägung)
Bild10.jpg





Was gibts dazu?

Nicht viel. ;-)
Bei einem Tasting soll das Fleisch im Vordergrund stehen. Verzichtet also auf alles unnötige wie Marinaden und großartige Beilagen. Etwas Salz, alternativ auch gute Sojasauce reicht. Pfeffer würde ich, wenn es wirklich nur um einen Test geht, sogar weglassen, da er dem an sich ja eher milden Fleisch wieder viele kräftige Noten beisteuern würde.

Soll das Fleisch als eigenständiges Gericht stehen, könnt Ihr natürlich dazugeben, was euch schmeckt. Achtet nur darauf, dass es nicht zu aromatische Beilagen sind. So toll kräftig gesalzene krosse Bratkartoffeln auch sind, passen Sie doch eher zu einem aromatischen, trocken gereiftem Stück Fleisch.

Für mich hat sich zu einem hoch marmorierten Kobe Filet ein einfacher, guter Feldsalat mit einem leichten Dressing bewährt.


Bild23_Kobe gegrillt II.jpg




(Gegrilltes Wagyu mit etwas Salat und mildem Aligot)
Bild62 Wagyu Filet alligot.jpg




(Erbsenpüree und frittierte Lotuswurzel als Beilage)
Bild63_OzakiSternegriller.jpg



(Verschiedene milde Zwiebeln)
Bild74AtelierIMG_7687.jpg


(Japanischer Brokkoli)
Bild84A5Wagyu.jpg


(Interpretation eines amerikanischen BBQ's bei Joachim Wissler mit geschmorter Rippe vom Wagyuochsen)
Bild86Wissler_WagyuOchsenrippe.jpg
Bild85Wissler.jpg




Bezugsquellen



Der Kauf von Fleisch ist Vertrauenssache und je hochwertiger und damit einhergehend meist auch teurer der Einkauf, desto größer muss das Vertrauen sein. Durch die geringen Exportmengen aus Japan und die strengen Regeln beim Import von Rindfleisch in die EU gibt es nur eine Handvoll wirklicher Importeure des Fleisches.



Wo bekomme ich echtes Kobe Fleisch her?

Ich würde mich hier bewusst an die großen Online Fleischversender halten. Allen voran Otto Gourmet und Albers Food. Das Problem ist oftmals auch die begrenzte Verfügbarkeit von diesem Fleisch. Plant eure Tasting’s also am besten mit einer gewissen Vorlaufzeit. Hier kann auch mal ein Telefonat oder eine Email mit Fragen zur lagernden Menge, Qualität des Fleisches (A-B Stufen) oder dem vorhandenen Marmorierungsgrad sinnvoll sein. Ein seriöser Händler sollte ohne Wenn und Aber über sowas Auskunft geben können und beratend zur Seite stehen.

Abstand halten würde ich von nicht bekannten Händlern oder zu günstig klingenden Sonderangeboten. Hier kann es sich auch immer mal um Betrüger handeln.

Im stationären Handel habe ich Kobefleisch noch nicht gesehen. Mit einer Ausnahme in Düsseldorf, hier hat Otto Gourmet auf einem Markt einen Stand und Verkauft dort Filet’s aus dem Kühlschrank quasi toGo.


(Ozaki Filet im Automaten)
Bild87OttoGourmte.jpg




Und was ist mit echtem Wagyu Fleisch?



Da sieht’s schon besser aus. Wobei hier darauf geachtet werden muss, ob es sich wirklich um japanisches Rindfleisch handelt oder andere Nachzuchten.
(Dazu umbedingt den ersten Beitrag zu dem Thema lesen, in dem die Unterschiede zwischen Kobe und Wagyu erläutert werden Teil I ).

Auch hier würde ich beim Händler genau nachfragen, um welche Rasse es sich handelt (bei einem Händler, der das nicht beantworten kann, werde ich kein Kunde! Stellt euch einen Autoverkäufe vor, der nicht weiß, welche Marke er vor sich hat) und welche Qualität der jeweilige Cut hat.



(Neuseeländisches Wagyu im Frischeparadies)
Bild61 Frischeparadie.JPG



Sonst zahlt Ihr am Ende noch viel Geld im Glauben, echtes japanisches Fleisch gekauft zu haben und dabei handelt es sich um eine zwanzigfach gekreuzte Nachzucht, die in irgendeinem Mastbetrieb gehalten wurde.


(Miazaki A4 Rib Eye für etwa 450€/Kg)
Bild11_Myazaki Rib Eye A4.jpg




Zwar nicht aus Japan aber 100% Reinrassige Tajima Rinder von der deutschen Wagyu Bude

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Bild69Wagyubude.jpg


Bild70Wagyubude.jpg






Hier noch ein mMn sehr guter Beitrag von BBQ aus Rheinhessen und David Petralla aka @Burggraf Bräu . Zwar schon fast 6 Jahre alt, aber es zeigt sehr gut, was dieses Fleisch ausmacht. Wie oben beschrieben tun sich die beiden im kompletten Video doch schwer, den wirklichen Geschmack zu beschreiben, es geht dabei mehr um die Saftigkeit.


BBQ Aus Rheinhessen





Ich wurde von keinem der oben genannten Hersteller gesponsert. (Jungs wenn Ihr mitlest ich wäre bestechlich.;) )


Quellen:

Bilder

-Privat
-Wikimedia
-@GSV Forum Sternegrillertreffen Vol 1 gemacht von unserer @Mise en Place
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter

waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
:thumb2: :thumb2: :thumb2: Den Bericht wird der eine oder andere zwei oder drei mal durchlesen. Ich bin aus dem Staunen nicht rausgenommen.
 

Kimble

Mr. Seafood & Mr. Klima & Dr. Tartuffel
Supporter
Danke für die viele Arbeit und den großartigen Bericht - Den Titel Wagyuologe trägst Du zurecht! :worthy:

Ich bestelle hiermit schon einmal Exemplar der „Wagyust Cuisine“-Enzyklopädie vor ;-)

Noch ein paar Anmerkungen Ergänzungen von mir

Da das Fleisch vermutlich auch aufgrund des hohen Preises selten bis nie Dry-Aged angeboten wird (wenn Hr @Kimble mal mit seinem Bericht fertig werden würde, sähe das anders aus)
Du hast ja recht, ich sollte mehr hier im Forum schreiben ☺ und vor allen Dingen endlich die ganzen Bilder und Notizen, die auf der Festplatte liegen, hier einstellen.

Ein anderes Beispiel wäre der Bauch vom Tunfisch, auch Otoro genannt
Ein toller Vergleich! O-Toro oder besser noch Kama-Toro verursachen bei mir aufgrund des hohen Fettgehaltes und des Schmelzes immer wieder eine Assoziation von Wagyu. Obwohl Kama-Toro vom Thunfisch kommt, hat es imho von der Konsistenz her mehr mit einem Kobe-Tenderloin zu tun als ein Filet vom bayerischen Jungbullen.

Es gibt daher viele Fürsprecher, die empfehlen ein Steak mittlerer Dicke von einem Wagyu Rind Medium-Well zu braten.
Vor allen Dingen in Japan, wo es ja meist auf einem Teppanyaki oder als ShabuShabu zubereitet wird. Damit ist eine perfekte Rare/Medium-Garung natürlich nicht zu realisieren. Ich habe daher bis heute Zweifel, ob das wirklich besser ist. Wie bei anderen traditionellen japanischen Garmethoden will ich nicht ausschliessen, dass es einfach nur aus der Not heraus geboren wurde, weil man vor 100 Jahren noch keine SV-Garer und Lötbrenner hatte. Die Show ist natürlich großartig und bei einem Sirloin lasse ich das auch gelten:

http://instagr.am/p/B65B21lnJqd/
Gerade bei einem Tenderloin halte ich persönlich die japanische Art der Zubereitung jedoch für nicht zielführend. Ein Wagyu und insbesondere ein Kobe-Beef schmecken schon bei Zimmertemperatur so großartig, dass man eigentlich nichts mehr damit machen muss. Hier ein Bild vom Kobe-Tenderloin-Carpaccio (mit einem Hauch ;-) Trüffel) aus dem Masa in NYC - mehr braucht man nicht zum Glücklichsein:
1579469018350.png


Mit rund 50°C ist der Schmelz natürlich noch etwas höher und ein wenig Röstaromen am Ende schaden sicher nicht. Ich sehe aber keinen Vorteil darin, dem Fleisch auf einer 220°C heißen Stahlplatte alle drei möglichen Gargrade gleichzeitig zuzufügen. :bbq:

Man braucht keine zusätzliche Butter ,Rosmarin, Knoblauch oder Rauch vom Apfelholz etc. Je weniger desto besser für dieses Fleisch
So ist es, Du hast völlig recht. Diese ganzen Rubs und Gewürzmischungen sind der Feind von gutem Fleisch. :eeek:

Hier muss auch nicht’s ruhen oder sich erst entspannen. Deckt das Fleisch ja nicht mit Alufolie oder so einem Mist ab, das einzige was passiert ist, dass die Kruste aufweicht und das Fleisch beginnt auszukühlen.
Danke, dass Du es so klar aussprichst :thumb1:. Bei wirklich gutem Fleisch, kann man auf all die angeblichen LaferLichterLecker-Tricks verzichten. Garen, Rösten und ab auf den Teller, mehr braucht es nicht!

maximal etwas Salz oder ein Onseneigelb dazu servieren
Genau so! Meine Empfehlung wäre, etwas grobes Maldon-Sea-Salt und Sieben-Pfeffer dazu (!) zu stellen, so dass jeder nach der puren Probe selbst etwas mit der Würze spielen kann.

Wagyu-Carpaccio mit Onsenei und Trüffel sind im übrigen etwas für das ich bis ans Ende der Welt fliegen würde, wenn es das nicht ab und zu bei uns zu Hause gäbe :cook:
1579469249433.png



Eine Sushirolle mit grünem Spargel, Trüffel und rohem Wagyu
Womit wir wieder an dem Punkt wären, dass Wagyu und Kama-Toro Gemeinsamkeiten haben. ;-)

Frittiert? Klingt bescheuert
Und ist es vermutlich auch. Andererseits kann man ein gutes Wagyu kaum zerstören. Insoweit wird das Ergebnis vermutlich trotzdem ganz ok sein, ich bin jedenfalls gespannt auf Deinen Versuch.

Durch die extrem hohe Marmorierung ist das Fleisch extrem, und ich meine wirklich extrem! sättigend. Als guten Wert würde ich pro Person 100-150 gr ansetzen, abhängig von Marmorierungsgrad und Cut.
In der Tat ein wichtiger Hinweis für die „Alles unter 500g ist Carpaccio“-Fraktion. Wir haben bisher immer 150g Kobe pro Person eingeplant und oftmals haben die Leute damit echt gekämpft.

Man sollte an dieser Stelle aber klar zwischem japanischen und australischem/amerikanischen Wagyu abgrenzen, denn das ist kein Vergleich. Von einem Blackmore-Wagyu- Tenderloin schaffe ich problemlos 300g, bei Ozaki ist bei 150g Schluss.

Im stationären Handel habe ich Kobefleisch noch nicht gesehen. Mit einer Ausnahme in Düsseldorf, hier hat Otto Gourmet auf einem Markt einen Stand und Verkauft dort Filet’s aus dem Kühlschrank quasi toGo.
So ein Kobe/Ozaki-Automat vor der Haustür hat etwas. :D

Nochmals vielen Dank für Deine Mühen @Sousvidebader. Dieser Thread ist auch in 10 Jahren noch lesenswert! :thumb1:
 

Fobin

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Vielen herzlichen Dank für diesen unglaublichen Teil 2!
Du hast richtig Herzblut und Mühe reingesteckt und ich bin einfach nur begeistert!
Vielen Dank das du dein Wissen mit uns teilst und ich diesen Beitrag lesen durfte!
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
Vielen vielen Dank für die positive Rückmeldung. :thumb2:



:thumb2: :thumb2: :thumb2: Den Bericht wird der eine oder andere zwei oder drei mal durchlesen. Ich bin aus dem Staunen nicht rausgenommen.

Na dann hat sich die ganze Arbeit ja gelohnt. Der zweite Teil war auch deutlich einfacher zu schreiben, da ich hier von meinen eigenen Erfahrungen berichten konnte. Beim ersten Teil mit den ganzen Rassen und Entwicklungen musst ich schon sehr viel lesen. Teilweise sind die Seiten dann nur auf Japanisch verfügbar und der Google Translater hemmt den Lesefluss dann doch etwas.
 

Pizzaschneider

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Wiedermal ein sehr guter und lehrreicher Beitrag, ich beziehe mein Fleisch bei diesem Regionalen Metzger (Metzgerei Göppel), der auch Wagyu anbietet und mir dadurch eine sehr gute Fleischqualität mir liefert.
 

Lanzarolo

Dr.Jekyll & Mr.Tom
5+ Jahre im GSV
Danke für die Fortsetzung.
Die ganze Story sollt wirklich für jeden
leicht findbar angepinnt oder gefeatured werden.

Klingt bescheuert aber ja,
Darum fühlte ich mich schon angesprochen :D
1579507393071.png


Evtl versuch ich es nochmals mit ohne Panko ;-)

:prost:
Tom
 

Puro

Smoker-Poet
5+ Jahre im GSV
Und wieder ein wundervoller Bericht mit super Infos, danke für die riesen Mühe @Sousvidebader ! :thumb2:
Hier wie auch im Part I steckt wirklich eine große Menge Arbeit, ich bin wie @Lanzarolo dafür, dass der Thread mehr als würdig für ein Feature ist, am besten zusammen mit Part I als Double Feature @Admin . :D

Ich bin mir sicher, dass die zwei Threads noch in vielen Jahren als Nachschlagwerk zum Thema Wagyu genutzt werden.
 

corbinius

Fleischesser
Toller Bericht, vielen Dank!
Inspiriert durch Teil 1 habe ich bei einer von dir genannten Deutschen Zucht Wagyu bestellt, Short Ribs und Petit Tender, beides dry aged, bestellt:
Short Ribs:
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Petit Tender:
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Das Petit Tender habe ich dank google als Bürgermeisterstück identifiziert.
Also kam das als erstes dran, die Ribs schlummern noch im Eis:
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Gewürzt nur mit Pfeffer und Salz, dann bei 130 Grad indirekt mit wenig Kirschholz auf 50 Grad Kerntemperatur gezogen.
Anschließend einige Minuten direkt Röstaromen verpasst von allen Seiten.

Für gut befunden und angeschnitten:
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Fazit: kaum zu kauen, extrem zäh!
Was mir bei einem Bürgermeisterstück nie aufgefallen ist, ist die Sehne, die komplett durch geht:
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Der Rest wurde am nächsten Tag aufgewärmt und dann quasi durch gegart, und siehe da: deutlich zarter, besser im Geschmack und nah an dem für den Vortag erhofften Erlebnis.

Woran liegt das?
Ist das überhaupt korrekt übersetzt (Petit Tender = Bürgermeisterstück)?
Das Stück hatte 1,6kg und die auf den Bildern stark ausgeprägte Sehne durch den gesamten Strang hindurch.
 

Kimble

Mr. Seafood & Mr. Klima & Dr. Tartuffel
Supporter
Gewürzt nur mit Pfeffer und Salz, dann bei 130 Grad indirekt mit wenig Kirschholz auf 50 Grad Kerntemperatur gezogen.Anschließend einige Minuten direkt Röstaromen verpasst von allen Seiten.

Ist das überhaupt korrekt übersetzt (Petit Tender = Bürgermeisterstück)
Der Muskel heißt Teres Major, der Cut auf deutsch Metzgerstück oder „flaches Filet“

Was immer du da hast ist jedenfalls kein Petit Tender, denn das sieht nicht nur anders aus sondern hat vor allen Dingen maximal 300-400 g.

Womit hast du denn gegart (Pfanne?) und vor allen Dingen wie lange?
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
@corbinius Hmm also nach Petit Tender sieht das nicht aus. Wie Kimble schon schrieb hat der auch meist ein Gewicht im Bereich von 3-400 Gramm. Wenn ich bei Google Petit Tender eingebe, erscheint bei mir auch immer ein Wikipedia Artikel zum Thema Rinderhals, welcher sehr viel Kollagen und Sehnen enthält.

Vielleicht ist es davon bzw. ein tatsächliches Stück Petit Tender mit noch mehr Fleisch dran was von der Schulter dann zum Rinderhals übergeht. Ihr habt gestern den sehnigen Teil gegessen und euch heute zum eigentlichen Petiti Tender durchgegessen.

Das Fleisch sieht mir eher nach was für Low & Slow oder zum Schmoren aus. Das ist kein wirklicher Steak Cut zum kurzbraten. Um von den Bildern aber genau zu sagen was das ist braucht’s schon jemand mit viel Erfahrung was die einzelnen Teilzuschnitte angeht. Das würde ich hier im Forum mal an anderer Stelle posten.

Die Short Ribs werden aber sicher klasse. Einfach wie klassische Beef Ribs machen.
 

corbinius

Fleischesser
Vielen Dank für deine Einschätzung @Kimble !
Verkauft wurde es mir als Petit Tender:
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Gegart habe ich es mit Termometer verkabelt auf meinem Dancook. Sowohl indirekt, als auch direkt.
 

corbinius

Fleischesser
Vielen Dank @Sousvidebader !

Die Ribs werde ich low & slow machen!
@Burggraf Bräu hatte auch schonmal welche in dünne Scheiben geschnitten gebraten, aber ich gehe lieber auf Nummer sicher.

@Kimble : ich hatte am ersten Tag von beiden Enden probiert, leider waren beide zäh.

Edit: ich habe die Wagyu-Bude mal angeschrieben und werde berichten was die dazu meinen.
 

CoBe

Metzgermeister
Ich bin begeistert von diesem überaus lehrreichen Bericht, ... oder sollte ich sagen Fachliteratur?
Wie auch immer, vielen Dank dafür, räumt es doch mit so einigen Falschinformationen und Halbwahrheiten auf. :respekt:
 

Kimble

Mr. Seafood & Mr. Klima & Dr. Tartuffel
Supporter
Verkauft wurde es mir als Petit Tender
Ich habe es mir nochmals genauer angeschaut und ich denke @Sousvidebader hat recht
Vielleicht ist es davon bzw. ein tatsächliches Stück Petit Tender mit noch mehr Fleisch dran was von der Schulter dann zum Rinderhals übergeht.
Die haben Dir 300g Petit Tender Steak verkauft und 1,3 kg aus der oberen Schulter Richtung Hals. Dort sitzt auch das Flat Iron Steak, bei bei dem genau diese charakteristische, dicke, innen liegende Sehne entfernt wird, die man auf Deinen Fotos sieht. Ich habe bisher noch nie gesehen, dass man das als zusammenhängendes Stück verkauft, aber vielleicht ist das ja Teil eines NoseToTail-Konzeptes. Allerdings finde ich dann den Preis der Wagyu-Bude dafür grenzwertig, denn der passt zum Petit Tender Steak und nicht für ein Bratenstück.
 

medium.rare

Fleischmogul
Danke für den zweiten Teil, wieder ein hervorragender Beitrag!

Eine Gusseiserne Pfanne auf Induktion, insbes. mit Boost Funktion ist auch hervorragend zum anbraten nach SV geeignet. Nehme ich für Wagyu Filet sogar am liebsten.
 
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