Was läuft falsch beim Vakuumieren?

[Krisko]

Mahlzeit, liebe Profis!

Ich hoffe, ihr könnt mir helfen, denn mittlerweile hab ich schon zwei gute Stücke Fleisch versaut.

Szenario ist ja ein übliches:

Schönes Fleisch am Stück in der Metro gekauft (z.B. 1x 3kg-Schweinenacken oder auch 1x 2,5kg-Entrecote), zuhause ausgepackt, in schön dicke Scheiben vorgeschnitten, mit meinem Caso VC-10 vakuumiert und ab in den Kühlschrank zum Reifen (Rind) oder zum Lagern bis zum nächsten Grillen (Schweinenacken).

Nach ein paar Tagen sieht man schon, daß das Vakuum anscheinend nicht mehr beständig ist: Fleischsaft/Blut hat sich im Beutel verteilt, und man sieht sogar, daß ein paar kleine Luftblasen entstanden sind...naja, das Ende vom Lied: das Fleisch läuft grün an, stinkt erbärmlich beim Auspacken und ist reif für die Tonne.
(Anmerkung: Natürlich sauber gearbeitet, saubere Arbeitsfläche, sauberes Messer, saubere Hände.)

So geschehen bei frischem Fleisch, das nur gekühlt wurde, aber auch bei solchem, welches gleich nach dem Vakuumieren eingefroren wurde.

Ich bin ein wenig baff und hab keine Ahnung, was hier falsch läuft.
Erst dachte ich, der VC-10 würde kein gutes Vakuum aufbauen, aber wenn ich harte Sachen einvakuumiere (z.B. TK-Gemüse), ist das Paket so steif und hart, daß man jemanden mit erschlagen kann.

Bin für jeden Tipp dankbar, wie man das Vakuumieren optimieren kann....denn mal eben 30,- EUR an gammeligem Entrecote wegwerfen tut schon weh.

PS: Ich benutze natürlich original Caso-Beutel.

 

[Cruiser]

Mal um die Ecke gedacht ...

Vielleicht sind auch die Beutel schon kontaminiert?
Probier es mal mir einer anderen Charge.


:_prost1:

 

[QBorg]

Was ich mir evtl. auch vorstellen kann, ist, dass die Beutel zu klein sind, d.h. dass noch Luftpäckchen durch das Fleisch abgetrennt vom Vakuum existieren und dann das Vergammeln einsetzt.

Bei meinen erst-Vakuumierungen von meinem PP zum Würzen hatte ich auch noch ne kleine Luftblase, die sich reingemogelt hat... da es aber eh nur ein Tag in der Tüte war, hab ich's so gelassen.

Kontaminierung der Tüte kann natürlich auch sein oder evtl. auch mal den Vakuumierer anständig reinigen, vielleicht hat sich da noch was festgesetzt (wegen der Reinigung hab ich mir auch den Caso VC100 geholt).

Grüsse,
Wolfgang

 

[bbq4you]

Verstehe ich das richtig, auch das eingefrorene Fleisch ist vergammelt?

bbq4you

 

[Krisko]

Verstehe ich das richtig, auch das eingefrorene Fleisch ist vergammelt?

bbq4you

Nachm Wieder-Auftauen, ja - auch da hat sich der Saft kapillarmäßig durch den ganzen Beutel gezogen.

Der VC-10 ist sauber - der ist auch noch quasi brandneu....und daß neugekaufte Plastikbeutel irgendwie dreckig sein können...ich weiß nicht.

Aber das mit dem "zu klein", das gibt mir zu denken - Blasen waren dort beim Vakuumieren nicht, aber wir bepacken generell die Beutel sehr eng...das Vakuum-ziehen dauert auch sehr lang teilweise.

 

[QBorg]

Gefühlsmässig hab ich bei mir das beste Vakuum, wenn das Vakuumierungsgut mehr so mittig im Beutel ist - dann geht das mit dem Vakuum nuckeln auch recht gut und fix und danach kann man nen Staubsaugervertreter mit dem Packerl erschlagen

Aber so richtig Langzeiterfahrung hab ich net, ich hab das Teil erst seit Donnerstag

 

[bbq4you]

Nachm Wieder-Auftauen, ja - auch da hat sich der Saft kapillarmäßig durch den ganzen Beutel gezogen

Das sich austretende Flüssigkeiten im Beutel verteilen ist normal. Wenn das Fleisch nach dem Auftauen vergammelt ist, dann war es bereits vor dem Einfrieren nicht in Ordnung.

Beim nächsten Einkauf Fleisch möglichst nicht lange gelagertes Fleisch nehmen und gleich einfrieren. Weitere Reifung im heimischen Kühlschrank ist nicht notwendig, da der Reifeprozess nach wenigen Tagen abgeschlossen ist.


bbq4you

 

[londoneye]

Hallo Krisko,

habe jetzt seit ca. 6 Wochen den Caso VC-10. Hier meine Erfahrungen mit dem Gerät:

Als erstes habe ich argentinisches Rib-Eye aus der Metro vakumiert. Geschlachtet Mitte Mai, gekauft Mitte Juni und haltbar bis Mitte September.

Das Fleisch wurde in Steaks geschnitten und einzeln oder zu zweit vakumiert und lag seit dem im Kühlschrank (keine 0 Grad Zone, aber Bio-Fresh Fach).

Gestern, also nach vier Wochen, habe ich das letzte Steak gegrillt und es hat fantastisch geschmeckt. Verwendet habe ich die Caso Tüten, keine Rollenware.

Ich habe immer besonders darauf geachtet, dass die Schweißnaht auch dicht ist. Mein Motto, doppelt hält besser!


Am Wochenende habe ich dann Rostbeef (ca. 2,5 KG) am Stück vakumiert, diesmal mit Rollenware. Hier konnte ich nicht vernünftig vakumieren, ohne vor die Schweißnaht eine Flüssigkeitenbremse einzubauen.

Ich habe dazu zwei Blätter Küchenrolle genommen und diese auf einen ca. 5 cm breiten Streifen gefaltet. Dieser saugt die Flüssigkeit auf und das Gerät produziert ein zügigies und ordentliches Vakuum und schweißt sauber zu.

Danach setzte ich auf der anderen Seite der Küchenrolle eine Schweißnaht, so dass das Papier von vorne und hinten eingescheißt ist.

Was ich auch beobachtete habe. In den Beuteln sollte nach allen Seiten etwas Luft sein, dann wird das Vakuum deutlich schneller und auch effektiver erzielt.

Das etwas in der Truhe bzw. beim Auftauen schon schimmeln oder vergammeln kann, wundert mich. Fleisch schimmelt doch auch z.B. in einer Tupperdose im Gefrierschrank nicht. Vielleicht hast Du einfach eine schlechte Charge erwischt, haben ja einige hier schon mal gehabt das Problem???

 

[chrisC]

Mit Deinem Kühlschrank ist aber alles in Ordnung?
Hört sich vielleicht komisch an, aber eine Bekannte hatte satte 8°C an der kühlsten Stelle im Kühlschrank.
Durch dauerndes Öffnen und Schließen teilweise sogar 10°C.

Ich lagere Fleisch nur noch im Kühlschrank im Keller oder direkt in der TK.

Von den Caso Beuteln habe ich nun die 10 beiliegenden und ca. 150 nachgekaufte verbraucht.
In keinem Fall wurde das Fleisch darin schlecht.
Es kann übrigens durchaus ein Hohlraum im Vakuumbeutel sein, der in der Regel aber Vakuum enthält.
--> Siehe Vakuumglocke, also Raum der Luftleer ist.

Ich denke mit dem Fleisch passte von Anfang an etwas nicht, wenn der Kühlschrank in Ordnung ist.

 

[Mr. Goodkat]

ein Vakuumierer macht kein perfekts Vakkum, schon gar nicht der VC 10. Ein bißchen Luft wird immer drin bleiben. Stand nicht sogar was von 90% Vakuum auf der Packung?

Ich hab den VC 10 auch und bin sehr zufrieden, sowohl mit Tüten als auch mit der Rolle die ich mir bei der Metro noch mitgenommen habe. Setze aber auch immer 2 Nähte, jedoch mehr so aus Perfektionismus und zur Sicherheit als aus Notwendigkeit.

Ich denke auch dein PRoblem liegt woanders - Fleisch, Kühlschrank, Tüten, ..

 

[wuzock]

Hallo,

hatte das leidige Thema ja auch letztens mit Färsenhüfte.
Ich glaube mittlerweile, daß es erstens ein Problem mit dem Kühlschrank war, er einfach die 0° nicht dauerhaft gehalten hat.
Ich habe letzte Woche mal getestet. Kühlschrank runter auf die kälteste Einstellung. Gewartet bis der Kompressor abgeschaltet war, kurz aufgemacht und auf das schon vorher hängende Thermometer geschaut - 0°.
Dann abgewartet bis der Kompressor gerade wieder anspringt und siehe da, es waren schon fast 3°. Mir scheint das die Temperaturfühler unter Umständen etwas großzügig funktionieren.

Punkt 2: Könnte das warme Wetter beim Kauf gewesen sein. Auch wenn ich eine Styropor Box mit Kühlakkus schon im Metro Markt hatte, könnten die 35°C draussen doch ein Problem gewesen sein.

Naja, so long
Grüße

 

[Krisko]

Sooo, dann bin ich mal in mich gegangen und hab alles mal resümiert:

- Temperatur im Kühli an der kältesten Stelle (Glasplatte): 9° bei Stufe 5,5 von 7 -> jetzt auf max. gestellt und dann morgen nochmal messen

- In Zukunft bekommt jedes Stück Fleisch ein "Einzelzimmer" - also nicht mehr 2 Stücke pro Beutel, sondern nur eines, schön mittig. Und dann wird auch zweimal geschweißt.

- In Zukunft wird eine Saftsperre in den Beutel eingebaut. Danke an londoneye für den Tipp! (Ich hatte aber auch von einem Bekannten schon gehört, daß der das auch macht...scheint also was dran zu sein. *g* )


Aber jetzt kommt der wichtige Punkt, nämlich Nr. 2 von wuzock:
Das Fleisch - beides, den Nacken und das Entrecote - haben wir in der Tat Mitte Juni gekauft, bei der allergrößten Hitze (30°+) - und *keine* Kühlbox dabei gehabt, weil wir dachten: Die Fahrt nach Hause dauert keine 15 Minuten, das wird schon so gehen im Kofferraum.

*Jetzt* glaube ich auch, daß es auch auf der kurzen Fahrt einen Stich bekommen hat...hätte ich nie gedacht, daß es ausreicht, die Kühlkette für eine Viertelstunde zu unterbrechen, um das Fleisch zu verderben.
Tja, hinterher ist man immer schlauer.

Vielen Dank jedenfalls für all eure Tipps!
Wieder was dazugelernt, was man alles falsch machen kann!

 

[Dodge]

....naja, das sagt ja schon Einiges aus.

Klar kann eine Unterbrechung der Kühlkette böse enden....wobei 15 Minuten net tragisch sein sollten wenn das Fleisch sofort wieder gekühlt wird.
Was ich viel problematischer finde sind die 9 Grad ! Ich lagere selbst Vacuumiertes bei 2-4 Grad und das hat bisher immer über 2 Wochen gehalten.......1x sogar fast 6 Wochen ( ich hatte es vergessen ) und war noch einwandfrei......
Beste Kühlung ist immer Voraussetzung bei der Verarbeitung von frischem Fleisch und Fisch.....

 

[hektor]

genau da liegt das problem. 9°C sind viel zu viel!
ich lagere bei ca. 2°C und das fleisch hält im vakuumbeutel locker 6 wochen durch.

 

[chrisC]

Ich denke da wird über kurz oder lang ein neuer Kühlschrank fällig.
Bei 9°C schmeckt man das doch sogar beim Bier, daß es zu warm ist.

Wenn Dein Kühlschrank in einem Küchenschrank integriert ist, fehlt vielleicht im Schrank eine Öffnung zur Wärmeabfuhr oder ist diese oben verdeckt?
Ich habe schon mehrmals Backbleche oder anderes Material von den Küchenschränken über dem Kühlschrank entfernt, was einen Wärmestau verursacht hat.

 

[Krisko]

So, nach einem Tag auf "max."-Einstellung geht der Kühlschrank auch nicht unter 8°.

Aber naja, der ist relativ neu - keine sechs Jahre, und da Einbaukühlschrank in Einbauküche in einem gemieteten Haus und sonst in Ordnung, wird der Vermieter den garantiert nicht austauschen, nur weil das Fleisch zu warm wird.

Aber ich hab oben im Büro noch einen stehen (Büro-Bier...logisch ) - der geht evtl. kälter. Wird aus dem Büro-Bier eben Büro-Beef. Da bin ich ja flexibel.

 

[bbq4you]

Bei 9° ist das kein Kühlschrank sondern ein Brutkasten.

bbq4you

 

[chrisC]

Sieh Dir auf jeden Fall mal die Wärmeabfuhr auf der Rückseite (Kondensator) an.
Irgendetwas scheint damit oder dem Kühlschrank an sich nicht zu stimmen.

 

[hektor]

sorry ich würde mir da garnichts anschauen sondern den vermieter über den mangel informieren. der kühlschrank ist eindeutig defekt und sollte somit durch den vermieter repariert oder ausgetauscht werden, zumindest wenn die einbauküche mit angemietet wurde und nicht kostenfrei überlassen.

es geht hier ja nicht darum, dass das fleisch zu warm ist, sondern der kühlschrank einfach nicht die funktion des ordungsgemässen kühlens übernimmt und lebensmittel dadurch verderben, was durchaus auch ein gesundheitsrisiko darstellt, da mhd´s immer zu bestimmten temperaturen angegeben werden.

 

[Chips'n'Bier]

Moin Krisko!
Sogar beim LAVA V.300 Premium bleiben manchmal kleine Bläschen in den Tüten. Was hilft ist, wenn man die Tüten (ich schweiße sie mir aus Rollenware) nicht zu knapp bemisst, also um das Vakuumiergut immer einen ordentlichen Rand lässt. Dann kann man während des Vakuumierens und bevor man den Schweißvorgang startet, immer noch ein paar auffällige Blasen wegdrücken.
Da Du den Kühlschrank schon als Übeltäter erkannt hast, kannst Du da ja einfach ansetzen. Entweder sprichst Du mit dem Vermieter, oder Du versuchst mal, die Rippen des Wärmetauschers von Staub und Dreck zu befreien. Mache ich bei meinen Kühlgeräten ca. alle 2 Jahre und das lohnt sich: der Verbrauch sinkt dadurch. Evtl. steht der Kühlschrank auch nicht so günstig und die Wärme kann nicht abgegeben werden - daran kannst du aber wohl kaum etwas ändern, wenn Du ihn nicht umstellen möchstest.