Was mache ich beim schärfen falsch?

[huemchen]

Hallo,

ich habe mir einen Schleifstab sowie Wetzstahl gekauft und probeweise mal ein HOBL ausgeliehen. Leider bekomme ich eins meiner Messer damit nicht scharf, ein anderes allerdings schon. Den Winkel habe ich mit einem Edding getestet, den treffe ich ziemlich gut.
Hier mal ein Video dazu wie ich schärfe:

habt ihr Ideen, was da falsch läuft?

 

[JTIEG]

Ich habe den Horl und nach ein oder zwei Probedurchgängen weggelegt. Bekomme in vertretbarer Zeit keine vernünftige Schärfe hin. Vielleicht muss ich es mal wieder probieren.

Hast du mal versucht, die Klinge am Schluss noch abzuziehen auf weichem Holz oder besser Leder (ggf. mit Schleifpaste)? Das bringt meines Erachtens viel für die letzte Schärfe. Ich mache das oft schnell an nem Stück Leder oder einem anderen alten Küchenhokzbrett, solange bis kein Abrieb mehr am Leder/Holz zu sehen ist. Ich würde auch eher mit dem Stahlwetzstab beginnen (oder den weglassen) und dann mit der Keramik und Leder/Holz weitermachen

Ansonsten welche Stahlsorten haben die Klingen? Ein "weicher" Stahl ist ja schnell stumpf und lässt sich schnell schärfen. Ein "harter" Stahl hält die Schärfe besser, braucht gefühlt aber ewig, bis da händisch vernünftige Schärfe dran ist.

Ferner natürlich, was für einen Winkel. Je spitzer der Winkel, desto schärfer. Ein Küchenmesser mit 20 Grad Winkel ist eher robust und kein Rasiermesser.

Ich habe mit der Messerschärferei eine Zeit lang "herumgespielt" und einige Sachen (Wasserstein, Keramik, Diamantschleifer usw) ausprobiert und gerade mit dem Wasserstein sehr gute Ergebnisse erzielt. Aber ist jedesmal ein riesen Aufwand.

Inzwischen ziehe ich meine Gebrauchsmesser alle halbe Jahr einfach durch den elektrischen Graef Messerschärfer (die Profis werden die Hände über dem Kopf zusammenschlagen ) und ziehe sie hinterher mit Keramik und Leder ab.

Unterjährig ziehe ich sie immer mal wieder 30s mit Wetzstahl, Keramik und ggf. Leder ab. Ich ziehe die Klinge dabei (eher wie ein Metger) im Stehen nach Gefühl ab und nicht mit statistischen Wetzstab auf der Tischplatte. Für eine vernünftige Küchenschärfe reicht es mir so.

Ich kann dir also nicht wirklich weiterhelfen, nur mitgeben, dass du nicht der einzige bist, der mit den Messern kämpft und man wohl eigene Erfahrungen machen muss.

 

[Nixblicker]

Mit dem Horl braucht es am Anfang etwas länger um die Messer als erstes auf den richtigen Winkel einzuschleifen. Ich habe meine Küchenmesser alle auf 15° geschliffen und jetzt geht es mit dem Horl recht fix.
Cirka einmal im Monat nur noch mit den Feinschleifscheiben drüber gehen und die Schärfe ist wieder da. Also mit dem Horl sollte es eigentlich auf jeden Fall klappen, viel einfacher geht kaum. Noch akzeptabel geht der Dick Durchziehschleifer als Alternative.

 

[Rübennase]

Hallo @huemchen,

Messer schärfen ist (und war schon immer) eine Wissenschaft für sich!
Japanische Messer haben meistens feste Winkel und größere 'Flächen' (= sekundäre Fase'), an denen man sich orientieren kann beim Schleifen. Deutsche Messer, vor allem der traditionelle rostfreie Solingenstahl, sind sehr zäh und eher schwer zu schleifen, wenn man Anfänger ist.
(Keine Angst, wir haben alle mal irgendwo angefangen.)
Ich persönlich bin kein Freund von Wetzstählen, kam nie wirklich damit zurecht (auch wenn ich ungefähr 5 Stück irgendwo herumkullern habe...).
Wichtig zu wissen:
Wetzstähle können NICHT schärfen!
Sie können die Schneide von schmierigen Belägen befreien (frag mal einen Metzger oder Fischer) und den Grat wieder aufrichten, das ist alles.
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Langfristig wird dir nichts anderes übrig bleiben, als
1.) die betreffenden Messer regelmäßig zum Schärfen zu geben, wenn es dir das wert ist,
oder
2.) selber schleifen zu lernen.
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Heutzutage erwarten viele Leute aus der Internet-Generation eine schnelle 1-Click-Lösung für alle Probleme. Bei Küchenmessern stößt dies naturgemäß an seine Grenzen. Auch ich habe mich lange davor gedrückt - und mich lieber mit Dünnschliffmessern beschäftigt, welche lange scharf bleiben (wenn man sie gut behandelt). Aber das ist keine Lösung!
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Bitte beschäftige dich mit folgenden Videoserien als Anleitung. Schau dir erstmal alles sorgfältig an, frag u.U. nochmal nach, bevor du Geld ausgibst.

Learn How To Sharpen

Ich hatte den 'Luxus', während der COVID-Pandemie das Messerschleifen von Grund auf zu lernen. Die Videos von Vincent Lau haben mir am Meisten eingeleuchtet & geholfen. Es gab auch andere Kanäle, von denen einige leider verschwunden sind.

Sharpening Diaries

Eines der Probleme beim Horl ist, daß man eine gut gepflegte Klinge gut scharf halten kann, aber wenn mal was Außergewöhnliches passiert (Sturz, Ausbruch), dann ist man aufgeschmissen.

Sorry, wenn ich immer denselben Kanal zitiere, ich weiß nicht, ob es hier Beschränkungen gibt, will mich lieber erstmal auf 5 Links festlegen. Es gibt noch andere Kanäle, welche einem das Messerschleifen näher bringen (Julien Labelle Affûteur / Canada) (Lofoten Knifeworks) (Hiomakivi.fi) (Daniel Workshop / Rumänien) (Keith V. Johnson) uvm...

 

[DosenWerfer]

habt ihr Ideen, was da falsch läuft?

Gutes und erfolgreiches schärfen bedeutet im Regelfall 1/3 schleifen 2/3 polieren.
Kauf dir eine gute Lupe (8-10 fach) um deine geschliffene/polierte Schneidkante zu kontrolieren.

Ein weicher Messerstahl lässt sich schnell schleifen, aber den entstandene Schleifgrad wegpolieren ist meist sehr mühsam.
Speziell bei Foliengräten.

Andersrum ist es bei hohen HRC Werten der Klinge.
Schleifen geht nicht so gut/schnell, dafür löst sich der entstandene Schleifgrat beim polieren besser.

Bei deinem Papiertest solltest du nicht mit Geschwindigkeit arbeiten.
Langsam und wenn möglich in leichten Kurven durchs Papier ziehen.
Wenns hackelt und ruckelt sind noch Rückstände vom Schleifgrad vorhanden.
Auf ein neues und nochmals besser polieren.

Breite und lange Lederriemen die mit Poliermitteln behaftet sind, wirken nochmals am Ende der Politur Wunder.

Ein Wetzstab hilft nur sehr kurzfristig.
Der kann sehr wohl ewas schleifen, aber nicht wirklich polieren.
Ein Metzger hat halt andere Voraussetzungen: Die Klingen sind eher weich und geschmeidig.
Mit einem geschliffenen Messer an Knochen entlangschneiden, wenn nicht mehr schnittig, durch den Wetzstab die Standzeit der Klinge erhöhen.
Da geht es um den Arbeits-Zeitfaktor.

 

[Pietje]

habt ihr Ideen, was da falsch läuft?

Der HORL brauchst sehr lange, um beim ersten Mal die Schleiffase anzulegen. Bei einem geborgten Horl weißt Du auch nicht, ob die Diamantscheibe verstopft ist.
Das Wüsthof hat den Nachtei für den Horl, dass am Klingenende der Fingerschutz ist. Da kan der Horl nicht so vorbeireiben wie bei Deinem anderen Messer. Die letzten ca 5-10mm werden also ein Problem bleiben.
Wenn Du beim HORL bleiben willst, musst Du einhorlen. Kein anderer kann Dir genau den Winkel an das Messer schleifen, den der Horl zum Arbeiten braucht.

 

[DosenWerfer]

ich habe mir einen Schleifstab sowie Wetzstahl gekauft und probeweise mal ein HOBL ausgeliehen. Leider bekomme ich eins meiner Messer damit nicht scharf, ein anderes allerdings schon. Den Winkel habe ich mit einem Edding getestet, den treffe ich ziemlich gut.

Da sind beide Messer die du zeigst, nicht richtig scharf.
Das ganze Filmchen ist eigentlich ein kuddelmuddel von Infos.

Bring mal Strucktur in deine Schleifvorgänge.
Zuerst grob eine Seite schleifen, bis sich führlbar ein Grad bildet.
Dann die Gegenseite dazu.
Nun dass ganze wiederholen mit immer feiner Körnung.
Dabei aufpassen, dass die Schneidkante in der Mitte bleibt.
Ab 1000er Körnung kann auch schon die Seiten abwechselnd abgearbeitet werden.

Polieren sollte dann wechselseitig immer feiner werdend gearbeitet werden.


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Dein Metallwetzstab gehört noch in die Kategorie Schleifen.
Der Keramikstab wahrscheinlich schonein bisschen in Polieren