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Was man alles aus einem einzigen Hendl machen kann

Ceterum Censeo

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das wäre zum Beispiel:

  • Hühnersuppe
  • Paprikahendl
  • Picchiapo (Ragout aus dem ausgekochten von den Knochen gezupften Hühnerfleisch)
  • Röstbrot mit Hühnerleber, Innenfilet, Apfel und Schalotten
Und die Reste von Suppe, Paprikahendlsauce und Picchiapo füllen den Tiefkühler.

wir brauchen mal ein Huhn mit ca. 1,5kg von bester Qualität und beginnen mit der Suppe:

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  • Flügel, Karkasse, Abschnitte
  • 3 Liter Wasser
  • 1 Stück Zwiebel ungeschält geviertel
  • 1 Stück Karotte geschält, längs halbiert
  • 1 Stange Stangensellerie geputzt, grob in Stücke geschnitten
  • 5 Stück Pfefferkörner ganz
  • 1 Stück Lorbeerblatt halbiert
  • 1 Zweig Thymian gewaschen
  • 3 Zweige Petersilie
  • 1/2 TL Weißweinessig

  • Alle Zutaten für den in einen geeigneten Topf geben und bei hoher Temperatur zum Kochen bringen.
  • Die Temperatur sofort reduzieren sodass das Wasser nur leicht simmert. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.
  • Den Essig dazugeben und den mindestens 6 Stunden simmernd köcheln. Falls die Flüssigkeit zu stark verdampft mit Wasser auffüllen.
  • Durch ein Passiertuch abgießen

Einen Teller gibts gleich:

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Weiter gehts mit dem Paprikahendl

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  • Bruststücke, Keulen vom Huhn am Vortag gesalzen
  • 500 g Zwiebel gewürfelt
  • 100 g Schmalz
  • 40 g Paprikapulver edelsüß
  • 20 g Paradeismark
  • 1 L Hühnerbrühe
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 TL Majoran
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronenschale von einer ganzen Bio-Zitrone
  • 200 g Sauerrahm
  • 50 g Mehl

  • Den Backofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen und den Hühnerfond aus dem Kühlschrank nehmen und erhitzen.
  • Hendlkeulen und -brüste aus dem Kühlschrank nehmen und in heißem Schmalz in einem Topf mit dickem Boden und mit Deckel (idealerweise aus Gußeisen) von allen Seiten je ca. 3 Minuten anbraten.
  • Im Bratrückstand die gewürfelten Zwiebeln unter regelmäßigem rühren 30 Minuten goldgelb rösten. Das Paradeismark unterrühren und 2 Minuten mitrösten. Dann – ähnlich wie bei Gulasch – den Paprika zugeben und kurz(!) mitrösten. Achtung, der Paprika verbrennt sehr leicht! Mit dem heißen Fond aufgießen und aufkochen.
  • Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch und Zitronenabrieb würzen und die Hendlstücke einlegen.
  • Den Deckel auf den Topf geben und den Topf ins vorgeheizte Backrohr stellen. Das Paprikahendl 30 Minuten schmoren.
  • Den Topf aus dem Ofen nehmen, die Fleischstücke aus dem Saft heben und warm stellen.
  • Den Sauerrahm mit dem Mehl verrühren und in den Saft rühren. Für 4 Minuten einkochen lassen und mit einem Stabmixer fein pürieren.
  • Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, die Hühnerstücke wieder in die Sauce geben und 5 Minuten ziehen lassen.
  • Dazu passen feine, in Butter geschwenkte Nockerl oder Spätzle.

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Das ausgekochte Fleisch von der Karkasse und den Flügeln wird das Picchiapo

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  • Suppenfleischreste
  • 1 Stück Karotte (aus der Suppe)
  • 1 Stück Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl extra
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Majoran frisch; wenn getrocknet: 1 TL
  • 1 Prise Peperoncinoflocken oder Chiliflocken
  • 1 Dose Paradeiser 400g, vorzugweise San Marzano

  • Das Fleisch mit Gabeln zerrupfen und die gekochten Karotten in Stücke von ca. 5mm schneiden.
  • Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, währenddessen die Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel im Olivenöl 10 Minuten glasig dünsten. Salzen, den Majoran und die Peperoncinoflocken dazugeben. 30 Sekunden anrösten bis die Mischung zu duften beginnt, dann die Dosenparadeiser dazugeben. 15 Minuten einköcheln lassen bis die Sauce eindickt und weniger säuerlich schmeckt.
  • Fleisch und Karotten dazugeben und nochmal 15 Minuten köcheln lassen. Auch Oliven passen gut.
  • Sofort servieren. Entweder als eigenständiges Gericht oder als Füllung für frische Ciabatta.
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Und dann wär da noch die Leber und die Innenfilets.
Die kommen mit Frischkäse, Salatblättern und mit Zwiebeln gebratenen Apfelscheiben ebenfalls gebraten auf Röstbrot

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und die Reste von Paprikasauce, Suppe und Picchiapo füllen den Tiefkühler

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nichts wird verschwendet!
 

BBQfertig

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Nichts mehr da vom Federtier: 1a
 
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