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Was vom Rind muss reifen??

de_leckersten

de_leckersten

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Moin zusammen!

Sagt mal, muss eigentlich alles Fleisch vom Rind reifen oder abhängen?

Mein Schwester ist jetzt in der Fleischkontrolle tätig und kann eventuell
einige Dinge vom Rind über die Firma günstiger erstehen. Diese sind aber
natürlich nicht abgehangen sondern frisch.

Wäre natürlich gut sich da mal ab und an ein paar Stücke zu sichern wenn
das geht.
 
de_leckersten schrieb:
Moin zusammen!

Sagt mal, muss eigentlich alles Fleisch vom Rind reifen oder abhängen?

Mein Schwester ist jetzt in der Fleischkontrolle tätig und kann eventuell
einige Dinge vom Rind über die Firma günstiger erstehen. Diese sind aber
natürlich nicht abgehangen sondern frisch.

Wäre natürlich gut sich da mal ab und an ein paar Stücke zu sichern wenn
das geht.
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Soweit ich weiß, sowohl die Edelstücke, als auch die B-Ware. Am Besten natürlich im Vakuum.
 
Ich kaufe im Großmarkt und lasse eigentlich alles bis zum MHD liegen.

Gut, manchmal halte ich es nicht länger aus und schneide vorher an. ;)

Aber so richtig genau weiß ich es auch nicht. Ich meine, mal gelesen zu haben, daß 28 Tage eigentlich ok sein sollten.

Aber ich bin mal gespannt, wenn sich hier die Profis melden. Da kann ich dann auch was fürs Leben lernen....
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

beim Abhängen reift das Rindfleisch, ist also quasi dasselbe, nur daß manchmal halt Teile rumliegen und nicht rumhängen :evil:

Man kann die Teile natürlich auch frisch erstehen, muß sie dann halt unter guten hygienischen Verhältnissen bei bestimmter Kühltemperatur reifen lassen/abhängen lassen. Würde ich mir als "Privater" und ohne richtiges Equipment jezz soo mal nicht aufhalsen wollen.
Oder man gibt die Teile ins Vakuum und lässt sie so "reifen".

Ausserdem "dürfen" bei uns die Teile gar nicht soo lange liegen wie zb in USA, von wegen der Lebensmittelkontrolle und so :-D.

Aber diese dann danach zuhause im Vakuum noch weiterreifen zu lassen, das geht noch immer.

Joo.. 28 Tage sind schon mal was :lol:

Genaueres gibt’s wohl von den richigen Fachleuten :-D

:weizen:
 
Aschenka schrieb:
Was ist mit DryAging?
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Richtig. Ich bevorzuge dry aged beef, da durch den Flüssigkeitsverlust sich die Aromen konzentrieren und die Enzyme die Struktur brechen. Und weil mein Metzger ein guter Mensch ist, hängen in liegen in einer Kühlzelle einige dieser Delikatessen.

"Beef Lovers" schwören auf Dry Aging.

Gruss
bbq4you
 
Rindfleisch welches zB. ewig im Topf Bzw. im DO kocht schmort dünstet usw. braucht nicht abzuhängen. Habe ich selbst schon getestet, glaubt mir liebe abhängefreak`s. Das wird auch so weich!!!

Gruß Rene`
 
Aschenka schrieb:
Warum?
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Serial Dad hat es schon beantwortet.

Ich wusste auch nicht genau warum. Meine einzige Profi-Info zum Reifen ist von nem Lebensmitteltechniker der FH Weihenstephan. Sein Tipp:
O-Ton:
"Große Teile vom Rind kaufen, trocken tupfen, vakuumieren und so lang im Kühlschrank lassen, bis man vergessen hat, dass das Teil noch da ist."
 
Hm, da hab ich dann doch noch so ein kleines Problem. Es geht hier um vakuumverpackte argentinische Rindersteakhüfte aus dem Grossmarkt, hab mal das Etikett abgeschrieben:
Schlachttagdatum: 18.08.09
Ausarbeitungsdatum: 20.08.09
mindestens haltbar: 20.12.09
Auf der Rückseite steht dann noch ein deutsches Etikett vom Grossmarkt:
bei 0 bis 3 Grad gekühlt mindestens haltbar bis 21.11.09
Nur hab ich in meinem Kühlschrank so ca. 5 bis 6 Grad. Wann sollte ich das Fleisch zu Steaks verarbeiten oder auch entsprechend portionieren und einfrieren? Soll ja nun nicht schlecht werden und vernünftig gereift sein.
Gruß vom
Jürgen
 
Da frage ich gleich mal hinterher:

Ist bei konstanten -2°C die Pilzbildung auf der Oberfläche irgendwie zu vermeiden bzw. hat da jemand genauere Erfahrungen?

Dieses Jahr haben wir für unser Rind 20 Tage die Kühlzelle des Fleischers reserviert und anfangs war ich schon etwas über die "Oberflächentextur" des Fleisches (schwarz mit weißem Rasen) erschrocken.

Wikipedia meint ja folgendes:

The process of dry-aging usually also promotes growth of certain fungal (mold) species on the external surface of the meat. This doesn't cause spoilage, but actually forms an external "crust" on the meat's surface, which is trimmed off when the meat is prepared for cooking.
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Und zumindest ein Stück aus der Hüfte war nach der Reifezeit nicht als solches zu identifizieren, wenn man mal mit den eingeschweißten Stücken aus dem Supermarkt vergleicht :mosh:
 
JuergenW schrieb:
Hm, da hab ich dann doch noch so ein kleines Problem. Es geht hier um vakuumverpackte argentinische Rindersteakhüfte aus dem Grossmarkt, hab mal das Etikett abgeschrieben:
Schlachttagdatum: 18.08.09
Ausarbeitungsdatum: 20.08.09
mindestens haltbar: 20.12.09
Auf der Rückseite steht dann noch ein deutsches Etikett vom Grossmarkt:
bei 0 bis 3 Grad gekühlt mindestens haltbar bis 21.11.09
Nur hab ich in meinem Kühlschrank so ca. 5 bis 6 Grad. Wann sollte ich das Fleisch zu Steaks verarbeiten oder auch entsprechend portionieren und einfrieren? Soll ja nun nicht schlecht werden und vernünftig gereift sein.
Gruß vom
Jürgen
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hab gerade genau das gleiche stück hier liegen. mal schauen obs jemand weiß...
 
bbq4you schrieb:
Richtig. Ich bevorzuge dry aged beef, da durch den Flüssigkeitsverlust sich die Aromen konzentrieren und die Enzyme die Struktur brechen. Und weil mein Metzger ein guter Mensch ist, hängen in liegen in einer Kühlzelle einige dieser Delikatessen.

"Beef Lovers" schwören auf Dry Aging.

Gruss
bbq4you
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Da bin ich genau der gleichen Meinung! Wenn das Fleisch aussen schön dunkel und trocken aussieht, ist es auch i.d.R. schön mürbe und voller Geschmack! Das ist kein Vergleich zu Vakuum.
Ähnlich kann man das Fleisch auch reifen lassen wenn man in der glücklichen Lage ist und einen amerikanischen Riesenkühlschrank hat, in dem genug Platz ist und man das Fleisch auf Riesenteller einfach unbedeckt drin lässt eine schöne Weile! - funktioniert ganz gut!
 
moin leute jetzt ist doch die beste jahreszeit es ist schön kühl draußen besser kann es nicht sein
man nehme eine große schüssel oder was auch sonst groß und tief ist kauft sich ein wunderschönes stück fleich zb hüfte oder sonst ein edel teil zum kurz braten und legt es einfach in pflanzenöl und lässt es einfach drin schwimmen natürlich so das es ganz bedeckt ist (luftdicht) für 3-4 wochen und fertig ist euer perfektes steak
 
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