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Was zu machen von einen Reeschinken, heut morgen geschossen ?

B

butcherke

Putenfleischesser
guten morgen allesamt,
gerade habe ich telefon bekommen, das mann einen ree geschossen hat heute morgen.
ich denke für vielen von euch nicht spezial, da nach lesen von viele beitragen, ich denke das vielen von euch im regio bayern, österreich oder schweiz wohnen ( hoffentlich kriege ich jetzt keinen ärger ;-) ), aber in eurem land gibt es nun einmal viel mehr wild als hier in die Niederlanden.
gut, aber darum geht es ja auch nicht, meine frage ist, was kann ich vom Reekeule machen?
ich habe für zwei jahren einen wildschwein schinken gemacht, aber der war mich etwas zu trocken geworden, (allerdings das fand ich, andere fanden es sehr gut), aber ich möchte es nicht versauen.

ich möchte gerne einen schinken machen davon.
habt ihr tips für mich?
vielleicht im über wieviel NPS zu gebrauchen, wie lange reifen, salzen im vacum usw.
vielleicht selbst einen leckeren recept?
ich bin ein bischen vorschicht mit so etwas zu fragen, da ich auch schon reaktionen von mitglieder gelesen habe, über fragen von neulinge, die nicht sehr kameradvol waren, also, ........
es ist nur das ich so eine chanse nicht verpassen wil.
danke für euhre hilfe, denke ich...
L.G. aus dem süden von die Niederlanden,

Butcherke
 
Ich mache meinen Rehschinken mit 35g/kg Nitritpökelsalz. Rest nach Geschmack. Thymian, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, ...

Nimm auch etwas Natriumascorbat. 0.5g/kg.
 
butcherke schrieb:
guten morgen allesamt,
gerade habe ich telefon bekommen, das mann einen ree geschossen hat heute morgen.
ich denke für vielen von euch nicht spezial, da nach lesen von viele beitragen, ich denke das vielen von euch im regio bayern, österreich oder schweiz wohnen ( hoffentlich kriege ich jetzt keinen ärger ;-) ), aber in eurem land gibt es nun einmal viel mehr wild als hier in die Niederlanden.
gut, aber darum geht es ja auch nicht, meine frage ist, was kann ich vom Reekeule machen?
ich habe für zwei jahren einen wildschwein schinken gemacht, aber der war mich etwas zu trocken geworden, (allerdings das fand ich, andere fanden es sehr gut), aber ich möchte es nicht versauen.

ich möchte gerne einen schinken machen davon.
habt ihr tips für mich?
vielleicht im über wieviel NPS zu gebrauchen, wie lange reifen, salzen im vacum usw.
vielleicht selbst einen leckeren recept?
ich bin ein bischen vorschicht mit so etwas zu fragen, da ich auch schon reaktionen von mitglieder gelesen habe, über fragen von neulinge, die nicht sehr kameradvol waren, also, ........
es ist nur das ich so eine chanse nicht verpassen wil.
danke für euhre hilfe, denke ich...
L.G. aus dem süden von die Niederlanden,

Butcherke
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Hallo Butcherke,
es gibt hier im GSV ein paar Kollegen die echte Spezialisten im Schinken machen sind. Vielleicht kann Dir ja jemand weiterhelfen.
@Peter, @Wombads, @schweinemami
 
So und hier nun das Rezept

Rehschinken

Alle Angaben sind für 1 kg Fleisch

25 g NPS (Nitritpökelsalz

3 g Pfeffer geschrotet

0,5 g Zimt gemahlen

0,5 g Rosmarin gemahlen

0,5 g Kardamom

1 g Wacholder



Alle Gewürze mörsern und das Fleisch einreiben in die Vakuumtüte geben, vakuumieren und für 10 Tage im Kühlschrank lagern.

Nach 10 Tagen das Fleisch abwaschen und in den Borniak bei 20 Grad mit Lüfter 24 Stunden trocknen.

2 Räucherdurchgänge mit je einer Füllung mit Pflaume. Zwischen den Räuchergängen 12 Stunden Pause.

Am besten wird der Schinken wenn dieser noch 3 Wochen bei ca. 14 Grad reifen kann.

@butcherke jetzt muss ich nur wissen, was für einen Räucherschrank du hast. Dieses Rezept habe ich für Borniak geschrieben und da sind die Räucherdauer etwas anders.
 
grob1234 schrieb:
Vakuum-Methode:
3 % (des Fleischgewichtes) Salz
Gewürze geschrotet:
Pfeffer
Koriander
Wacholderbeer
Lorbeer
Neugewürz


Fleisch in Vakuumbeutel geben, abgemessene Menge Salz und die Gewürze hinzufügen, einschweißen und pro kg Fleisch 6 Tage im Kühlschrank einsuren. Am besten das Fleisch ein paar Mal wenden.

Anhang anzeigen 2360697

Salz-Box-Methode:
Fleisch komplett mit Salz (ev mit Gewürzen) bedecken und pro kg Fleisch 3 Tage lang im Salz suren. Geht auch problemlos bei Raumtemperatur oder am Gang.

Anhang anzeigen 2360700
Anhang anzeigen 2360701
Anhang anzeigen 2360702

Das Surfleisch kann dann entweder in der Selchkammer kaltgeräuchtert werden um Geselchtes und in weiterer Folge Speck herzustellen. Oder aber es wird gleich aufgehängt, dann bekommt man "Luftgeselchten Speck". Es sollte ca 30 % Gewicht verlieren.
Anhang anzeigen 2360698

Hier das Karree Stück "Luftgeselcht". Völlig ohne NPS.
Anhang anzeigen 2360699
Zum Vergrößern anklicken....

zusätzlich bei der Vakuum-Methode ev noch Nelken, Piment und 3 Knoblauchzehen sowie 1 rote Zwiebel in Scheiben geschnitten.

Nach dem Pökeln räuchern oder gleich bei 60 - 80 % Luftfeuchte und 8 - 16 °C reifen lassen, bis das Fleisch 30 - 40 % an Gewicht verloren hat. Für guten Luftaustausch sorgen.
 
Pökelmischung Schinken

Auf 1kg:

35-50g Pökelsalz je nach Größe des Fleischstückes
je 5g weißer und schwarzer Pfeffer
je 5g Zucker und Dextrose
4g Kümmel gemahlen
2g Ingwer
2,5g Koriander
2g Piment
2g Muskat
5g Knoblauchpulver
5g Wacholderbeeren gebrochen1
1 Stk Lorbeerblatt gerebelt

Alle Gewürze miteinander vermischen, das Fleischstück gut damit einreiben und mit den nicht haftenden Gewürz alles in den Beutel und vakuumieren.

2-3 Wochen im Kühlschrank lagern.

Dann aus dem Beutel nehmen und Gewürze abwaschen, ggf im kalten Wasser für 12 Stunden wässern (je nach Menge des Salzes und Geschmack).

Mit einem Küchentuch trocknen und für 3-5 Tage im Kühlschrank durchbrennen lassen.

Dann je nach Fleischstück und Geschmack kalträuchern.


Beim Einsatz vom Pökelsalz gehen die Meinungen und Angaben in den Rezepten weit auseinander.

Ich behaupte auch nicht das meine Mengen die richtigen sind, aber meine Erfahrung ist, wenn man zu vorsichtig ist mit Salz, geht es in die Hose.

Ich persönlich nehme zwischen 40-50 g Pökelsalz (ohne Gewähr)

Die Gewürze und Mengen können natürlich auch verändert werden.

Viel Erfolg

Gruß Jens
 
@Wombads @ID73 @grob1234 @JBQ1968
alle danke für euhre hilfe, das hilft mir sicher weiter.
ich weiss noch nicht so ein, zwei, drei, wie es bei euch auf m forum dazu geht, darum bin ich ein bischen vorsicht mit fragen.
danke für den rat, für was betrift den Raucher, ich habe einen normalen rauchschrank, worüber ich nicht besonders zufrieden bin, einen haufen aufwand , aber nichts das richtig funktioniert.
ich werde die marke nicht schreiben, aber er hat ein schönes rad womit mann temperatur einstellen kann (not ;-( ), und er hat ein rad womit mann zeit einstellen kann, dann gibt es noch ein elektronisches heizding, das nicht weist wie heiss es werden soll, also ich rauche kalt, und für heiss rauchen versuch ich mich zu helfen mit diese heizspirale.
aber gut, morgen werde ich im stükkeren, und dann lass ich den schinken noch ein par tagen hangen bevor ich damit an die arbeit gehe.
ich hoffe das ich fotos hier auf dem forum kriege, aber bisher ist mir das noch nicht gelungen.
ich weiss ich soll datei anhängen wählen, aber ich kriege die fotos nicht drauf.
vielleicht wenn mein schwiegerson "to be" mal wider auf besuch kommt, der kennt sich ja gut aus mit komputer.
auf jedemfall danke an allen.

Grss Butcherke
 
normaler weise nehme ich immer zwisschen die 25 und 30 gr NPS.
meiner meinung nach ist das immer "safe" .
was ich nich zo gut verstehe ist das ich mehrmals auf diesem forum lese das ihr, wenn ihr zucker nehmt, ich zwei verschiedene sorten nehmt.
ich kann mich so vorstellen, das das getan wird, damit nach langere zeit noch immer noch zucker als "food" ( weiss das deutsche wort nicht mehr) da ist, aber ist es nicht so das wenn mann ausser nitrit auch was salpeter nimmt, die über längere zeit das nitrat abbrechen in nitrit, so nach 3-4 wochen ?
 
Kann man machen muß man nicht mit dem Zucker, reicht auch eine Sorte
 
@Wewa
dank dir, das sieht ja gut aus, morgen wird es auch aus geknöchelt und dann wird auch einen fond angesetzt.

mit soviele ideeen wird es noch lästig eine wahl zu machen.
dieses reh hatte nur zwei hinterkeulen ;-)

LG Butcherke
 
Wenn du noch nicht viel Erfahrung mit ganzen Schinken hast, würde ich den Schlögel in die einzelnen Muskelgruppen teilen und nur die Teilstücke verarbeiten. Mit den Gewürzen würde ich beim Reh etwas sparsamer umgehen.
 
Ich behaupte auch nicht das meine Mengen die richtigen sind, aber meine Erfahrung ist, wenn man zu vorsichtig ist mit Salz, geht es in die Hose.
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das kann ich bestätigen. Gibt nix schlimmeres als ungepökelte Stellen am Schinken.
Ich muss zugeben dass ich mit 35g in der Regel nicht hinkomme, da dann nicht alle Stellen gut gesalzen sind.
Ich hab mal nen Jagdkollegen gefragt, alter Metzgermeister (stammt auch aus den Niederlanden). Der meinte, nimm reichlich Salz, das wird über die Pökeldauer gesteuert, nicht über die Menge.
Allerdings kann der Metzger bei den Mengen auch mal ein Stück durchschneiden zum gucken, und irgendwann hat er's im Blut wann alles durch ist. Ich weiß es auch nicht was besser ist.
 
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