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Wasabi-"KaiserTofu" - nach Tim Raue - vegan

Heroki

Metzger
bEfdW: "Hhm, schade, dass es den leckeren Wasab-Kaisergranat von Tim Raue nicht in vegan gibt..."

Ich: "Hold my kombucha..."

Oft und gern haben wir es gegessen, auch schon selber habe ich mich daran versucht - es war mein Vorstellungspost hier im Forum - und auch für @Kimble und @Sousvidebader sind es "signature dishes".

Vielleicht grenzt es an ein Sakrileg, aber auf den o.g. Dialog habe ich mich mal ans werkeln gemacht...

Als Erstes wird Läuterzucker angesetzt:

TR1.jpg


Dann werden wir eine Fischsauce brauchen (Original von Megachef)...darf ja aber nicht sein, vor Ort gibt's keine Alternative zu kaufen, also versuche ich mich an
einem würzigen Umami-Sud...nicht auf dem Bild: Ein paar Tropfen aus einer Omega-3-Kapsel - macht's fischig!
Daraus wird dann die "Mushi"-Grundsauce:

TR_Fisch.jpg


Next: Grüne Chilisauce...im Original mit Stärke gebunden, ich nehme BasicTextur:

TR_grun.jpg


Mit der Mushi-Sauce wird die Vinaigrette angesetzt und mit Xanthan gebunden:

TR_vin.jpg


Das Manga-Maracuja-Gel:

TR_Mango.jpg


Und dann die namensgebende Wasabi-Mayonaise...auch hier geht nicht die Kewpie, sondern muss selber gezogen werden:

TR_wasabi.jpg

Und ja @Kimble deiner deine Reibe ist größer... :rolleyes:

So...bEfdW hat Hunger, also mise en place:

TR_mp.jpg


Der Tofu ist übrigens über Nacht eingefroren und mariniert, das ändert die Textur deutlich.

Und...tataaa...nach fast zwei Stunden Küchenschlacht:

TR_kaiser1 Kopie.jpg
tr_kaiser2.jpg


Wenigestens sind die Grundsaucen jetzt auf Vorrat, geht dann deutlich schneller.

Geschmacklich alles dabei...typisch TR...süß, sauer, scharf, umami, weich, kross, warm, kalt...

Auch in vegan ist es ein "Teller auf die Fresse".

So...und nun dürft ihr, wenn ihr wollt...:bdsm:
 

Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
sensationell, Kim!
DAS hätte ich gerne probiert.
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
5+ Jahre im GSV
Supporter
Das Hauptprodukt Gamba Carabinero gegen Tofu zu tauschen, ist natürlich mal eine Ansage :o Respekt für Deinen Wagemut und Deine Detailausführung :thumb2:

Wie war das denn mit der Textur des Ganges?

PS
Ja, es ist schon bisschen ein Sakrileg ;-)
 

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Sehr gefährlich junger Herr, was Sie da treiben!
I‘m watching you! :cool:


Ps: Die Saucen und Pasten von Mimi Ferment habe ich auch. :thumb2:
 
OP
OP
H

Heroki

Metzger
sensationell, Kim!
DAS hätte ich gerne probiert.
Vielen Dank...vielleicht ergibt sich "post-Corona" mal was ?!
Das Hauptprodukt Gamba Carabinero gegen Tofu zu tauschen, ist natürlich mal eine Ansage :o Respekt für Deinen Wagemut und Deine Detailausführung :thumb2:

Wie war das denn mit der Textur des Ganges?

PS
Ja, es ist schon bisschen ein Sakrileg ;-)
Ich habe den Tofu nach dem Einfrieren noch sehr stark gepresst...am Ende ist beides Protein :cool:, aber klar, die glasige Konsistenz eines perfekt gegarten Gamba wird es nie. Aber sooooo weit weg war die Textur nicht, insbesondere, da die anderen Komponenten ja wie von Tim auch mal erläutert viel ausmachen, die Reisflakes heben den Crunch wieder an, nachdem die Mayo den Tempura-Teig wieder aufweicht usw....
Und ich habe damit gerechnet, dass es als grenzwertig angesehen werden könnte :D
Ist in den Omega3-Kapseln nicht Fischöl? Vegan?
Nö...gibt die auch vegan. Die Fischlis produzieren auch kein Omega-3, die speichern es aus den Algen, die sie fressen. Die veganen Kapseln überspringen nur den Fisch und nehmen's direkt aus den Algen...riecht dadurch aber nach Fisch bzw. Meer.
Sehr gefährlich junger Herr, was Sie da treiben!
I‘m watching you! :cool:


Ps: Die Saucen und Pasten von Mimi Ferment habe ich auch. :thumb2:
:D
Mimi sind beste wo gibt! Und der Markus ist ne coole Socke, wenn ich in der Heimat bin, gehe ich da immer vorbei.
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich finde es wirklich bewundernswert, wie konsequent Du diesen Weg gehst. Wir bestellen oft (ähnlich wie CB oder CTBF) „einfach“ die besten Zutaten dieser Welt und kreieren daraus einen Gang. Fleischlos, wäre eine unserer leichtesten Übungen, da 3/4 der Gänge es ohnehin sind. Die weitere Reduzierung Lacto-Vegetarisch wäre auch kein Problem, denn Milchprodukte sind im Grunde das wichtigste der tierischen Produkte. Selbst vegetarische Menüs kann man mit einem gewissen Mehraufwand auch auf ** bringen und selbst auf *** . Da fängt aber schon der Punkt an, wo man sich sehr einschränkt, weil man viele Produkte ausschließen muss.

Vegane Spitzenküche ist im Grunde eine Oxymoron, insoweit leistet Du an dieser Stelle wirklich Pionierarbeit :thumb2:

PS
Mit Käse überbacken oder in Butter geschwenkt wird ja bekanntlich alles besser, aber das scheidet ja aus. In Panko oder Tempura frittiert ist in diesem Falle eine gute Alternative,
 
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