Weber Thermometer -> Grillzeit zu lang ?!?

[Dirk]

Hallo zusammen, ich schon wieder,

am Wochenende war es endlich so weit, das erste Fleisch wanderte in den Smoker. Als Neuling habe ich das Thermometer von Weber benutzt, da ich für die Garzeiten noch kein Gefühl habe. Also die Sonde in die gefüllten Schweineschnitzel, "Pork" eingestellt (Anzeige Zieltemp. 77°C) und den Smoker so bei 120° laufen lassen. Es hat knappe 3 Stunden gedauert, bis die Temperatur im Fleisch erreicht war, kam mir schon zu lange vor. Und so war es auch, zwar noch gut essbar, aber aussen doch zu trocken. Die Sonde steckte bewusst in einem nicht gefüllten Teil des Fleisches. Was habe ich falsch gemacht, jemand eine Idee ?

 

[tramp777]

Beim Niedergaren und Smoken kann die Garzeit fast nicht zu lang sein. Ich muss aber sagen, es ist einfacher, grosse Stücke zu smoken!! Gefüllte Schweineschnitzel sind da eine rechte Herausforderung für ein Greenhorn!

Wenn ich kleine Stücke (Putenschnitzel, Schweinefiletspitz und so) gare, brate ich diese schnell auf der Feuerbox an, bevor ich sie im Smoker fertig mache. Nach dem garen immer ein paar Minuten gut eingepackt (in Jehova) liegen lassen und servieren. Das mit dem Einstechthermometer ist auch so ne Sache: Durch das Loch fliest viel Saft ab. Ich versuch mich in der Regel mit dem Daumen, habe dabei aber auch schon daneben gelegen.

Grosse Stücke gehen sofort in den (kalten) Garraum und unter 4 Stunden geht da nichts. Hier ist der Verlust des Saftes durch ein Thermometer nicht so schlimm wie bei kleinen Stücken.

Ausserdem: Die Garraumthemperatur ist sehr unterschiedlich in der Garkammer: Das Drittel beim Feuer hat schnell mal 30° C mehr als das Mitteldrittel und das hat nochmals 10° mehr als das Enddrittel (je nach Smoker). Mit mehr Erfahrung bin ich mimmer mehr vom Feuer weggekommen. Inzwischen bekomme ich Wünsche nach einem Garraum-Kamin. Aber ich kann mir nicht noch einen grösseren Smoker wünschen. Das wäre mein Tod oder ein Scheidungsgrund (und das ein finanzielles Fiasko).

 

[Dirk]

Beim Niedergaren und Smoken kann die Garzeit fast nicht zu lang sein. Ich muss aber sagen, es ist einfacher, grosse Stücke zu smoken!! Gefüllte Schweineschnitzel sind da eine rechte Herausforderung für ein Greenhorn!

Ja, offensichtlich, und ich dachte, sowas wäre eher leicht

Das mit dem Einstechthermometer ist auch so ne Sache: Durch das Loch fliest viel Saft ab.

Ja, ok, aber ich hatte noch 3 weitere Stücke im Garraum und die waren auch etwas zu trocken.

Ausserdem: Die Garraumthemperatur ist sehr unterschiedlich in der Garkammer: Das Drittel beim Feuer hat schnell mal 30° C mehr als das Mitteldrittel und das hat nochmals 10° mehr als das Enddrittel (je nach Smoker).

Habe ich auch gelesen, daher hatte ich die Stücke ziemlich genau unterhalb des Garraumthermometers.

Aber ich kann mir nicht noch einen grösseren Smoker wünschen. Das wäre mein Tod oder ein Scheidungsgrund (und das ein finanzielles Fiasko).

....das glaube ich gerne, mein Wunsch nach einem Smoker ist auch nicht so direkt auf Begeisterung gestossen

Vielen Dank für die ausführliche Antwort.
Beim nächsten Mal werde ich halt ein paar Grad früher mal schauen.....ich brauch' halt noch Erfahrung als Lokführer

 

[smokeonthewater]

Lokführer Dirk

Hallo Dirk
Möchte Dir herzlich zu Deiner Investition gratulieren! Welches Modell fährst Du?

Bezüglich Fleischstücke kann ich mich nur meinen Vorgängern anschliessen. Nimm grosse Fleischstücke! Ich nehme meistens so 1 - 2 kg am Stück. Was übrig bleibt, kann später noch gefuttert werden. Die Garzeiten berechne ich anhand von Tabellen (sind hier auch irgendwo im Forum), die meist auf 1 kg ausgerichtet sind. Mit KT-Messungen bin ich übrigens auch schon auf die Nase gefallen. Mein Digitalthermometer "spuckt" sowieso seit letztem Winter. Hatte wohl mal einen Schneeschock . Aber ist alles Erfahrungssache. Ich schreibe mir solche Dinge immer auf, wenn gelungen (oder misslungen).

Gruss s.o.t.w.

 

[BBQ-Boy]

Ich denke auch, dass die Zeit wohl eher zu kurz war.

Aber sehr wahrscheinlich ist wohl ein haeufiger Anfaengerfehler. Naemlich, dass man den Temperaturbereich ueberschreitet, weil man mal nicht aufgepasst hat.
Mit deinen 120 Grad C bist du sowieso schon am oberen Limit fuer's Barbecue. Geeigneter sind 105 bis 110 Grad.
Wenn du dann mal noch 5 min die Temp auf deutlich ueber 125 Grad steigen laesst, kannst du das Barbecue-Ergebnis eigentlich schon vergessen.
Slow and low - ist die Devise.

 

[Dirk]

Re: Lokführer Dirk

Hallo Dirk
Möchte Dir herzlich zu Deiner Investition gratulieren! Welches Modell fährst Du?

Danke !! Einen Joe's 16" Special von Rumo.

Ich schreibe mir solche Dinge immer auf, wenn gelungen (oder misslungen).

So werde ich das auch machen, muss jetzt nur probieren, bis mal was gelingt, damit ich was aufschreiben kann....

 

[smokeonthewater]

Re: Lokführer Dirk

Danke !! Einen Joe's 16" Special von Rumo.

Tolles Teil! Viel Spass damit + Gruss aus der Schweiz

s.o.t.w.

 

[Dirk]

Ich denke auch, dass die Zeit wohl eher zu kurz war.

Aber sehr wahrscheinlich ist wohl ein haeufiger Anfaengerfehler. Naemlich, dass man den Temperaturbereich ueberschreitet, weil man mal nicht aufgepasst hat.
Mit deinen 120 Grad C bist du sowieso schon am oberen Limit fuer's Barbecue. Geeigneter sind 105 bis 110 Grad.
Wenn du dann mal noch 5 min die Temp auf deutlich ueber 125 Grad steigen laesst, kannst du das Barbecue-Ergebnis eigentlich schon vergessen.
Slow and low - ist die Devise.

Die Zeit zu kurz, bei 3 Stunden ? Das Fleisch war innen ok, ein bisschen weniger wäre aber auch hier meiner Meinung nach besser gewesen.

Dem Rest stimme ich zu, Anfängerfehler werde ich sicher noch machen, leider......also nehme ich mich mit der Temperatur mal etwas zurück. Danke für den Tipp !

 

[Dirk]

Re: Lokführer Dirk

Danke !! Einen Joe's 16" Special von Rumo.

Tolles Teil! Viel Spass damit + Gruss aus der Schweiz

s.o.t.w.

Danke und Gruß zurück aus dem Rheinland !

 

[BBQ-Boy]

Die Zeit zu kurz, bei 3 Stunden ?

3 Stunden ist beim Barbecue sowas wie ein Augenzwinkern.
Ob's zu kurz war oder nicht, kann man natuerlich nur sagen, wenn man weiss, wie schwer das Stueck Fleisch war.
Meine Faustregel: ca. 2h Garzeit bei 225 Grad F pro Pfund Fleisch.

Und gerade wenn man in der Plateauphase ist und scheinbar nichts mehr passiert, neigt jeder dazu, einfach ein bissel mehr anzufeuern, um das Produkt fertig zu bekommen. Und das ist toedlich fuer's Endergebnis.

 

[Dirk]

Die Zeit zu kurz, bei 3 Stunden ?

3 Stunden ist beim Barbecue sowas wie ein Augenzwinkern.
Ob's zu kurz war oder nicht, kann man natuerlich nur sagen, wenn man weiss, wie schwer das Stueck Fleisch war.
Meine Faustregel: ca. 2h Garzeit bei 225 Grad F pro Pfund Fleisch.

Und gerade wenn man in der Plateauphase ist und scheinbar nichts mehr passiert, neigt jeder dazu, einfach ein bissel mehr anzufeuern, um das Produkt fertig zu bekommen. Und das ist toedlich fuer's Endergebnis.

Nun, die Stücke waren ja vielleicht 250g, wenn überhaupt und dann sind 3 Stunden doch reichlich, oder ? Und bei 120°C wohlgemerkt. Bei 100° hätte ich ja nix gesagt, dann wären die aussen aber wahrscheinlich auch ok gewesen

 

[BBQ-Boy]

O.K., 250 g - ich wusste gar nicht, dass es so kleine Fleischhaeppchen gibt. Wahrscheinlich mit dem Skalpell unter dem Mikroskop seziert. Die braucht man natuerlich gar nicht grillen oder smoken. 20 min in die Sonne gelegt und fertig.

 

[Natural Born Griller]

Noch'n paar andere Gedanken dazu:

Schweineschnitzel sind fürs smoken von vorne rein zu trocken, weil zu mager.

Ab und zu ein kleines basting oder mopping hilft gegen das Austrocknen der äusseren Schicht.

Ansonsten: "Low and slow", wie der alte Texaner schon sagte.

 

[Grill-o-Zapp]

Re: Lokführer Dirk

So werde ich das auch machen, muss jetzt nur probieren, bis mal was gelingt, damit ich was aufschreiben kann....

Schreib dir auch auf, wenn etwas nicht so gut geklappt hat ("zu kurz drin", "Temp zu hoch" etc.), dann wird das Muster deutlicher. So ein "Smoker-Tagebuch", genau wie ein Trainingstagebuch. "Aus Fehlern lernt man", weil sich "Negatives" besser einprägt. Allerdings machen wir keine "Fehler", sondern lediglich Erfahrungen. 8)
Laß dir vor allem nicht den Spaß an der Freude verderben; Rom wurde auch nicht an einem Tag niedergebrannt.

 

[Grill-o-Zapp]

O.K., 250 g - ich wusste gar nicht, dass es so kleine Fleischhaeppchen gibt. [...] 20 min in die Sonne gelegt und fertig.

Er nu wieder...
Klar, der Texaner an sich macht einfach die Klappe vom Smoker auf und treibt die Herde hinein, aber da würde hierzulande der Veterinärsverband meckern.

 

[Dirk]

Ich wollte halt mal klein starten und den Rest der Versuchskaninchen nicht zu lange warten lassen

Gut, gut, beim nächsten Mal die halbe Sau....die Reste verkloppe ich dann hier

Jedenfalls Danke für die vielen Tipps....aus Schaden wird man ja bekanntlich klug.

 

[smokeonthewater]

"3 Stunden ist beim Barbecue sowas wie ein Augenzwinkern."

Ist schon so, wenn Du auf Deiner Scorpio-Ranch all die hungrigen Cowboys sattkriegen willst.

Wenn ich so an meine Jugendzeit zurückdenke, an die Kult-Westernserie Bonanza, mit Little Joe und Hoss... Der hat wohl alleine ein halbes Kalb am Tag verputzt...

Aber wenn Du nicht gleich Gäste hast, und wie ich in einer durchschnittlich grossen europäischen Kleinfamilie smokest (ich, Göga, 2 Kinder), kommst Du auch mit weniger aus. Bei "edlem", mageren Fleisch (z.B. Rindsfilet) gilt bei mir die Faustregel 90 Min./kg bei 120 Grad Celsius. Bei fettigerem Schweinefleisch brauchts dann wesentlich länger.

Gruss s.o.t.w.

 

[BBQ-Boy]

Nee, sollte nicht heissen, dass in Texas mehr gegessen wird.
Es ist halt nur einfacher, ein grosses Stueck hinzukriegen, als ein kleines. Es faengt doch schon damit an, wenn man bei einem 250g Stueckchen die Kerntemperatur messen willst.

 

[tramp777]

Seit ich den Smoker habe, habe ich die Fleischmenge beim Grillplausch erhöht. Damit das nicht zusehr auf die Form (meine) schlägt, reduzier ich eben die Beilage.

 

[smokeonthewater]

Fleischkonsum

@BBQ-boy: war auch nicht so ernst gemeint...wenn ich die schönen Bilder Eurer Ranch sehe, krieg ich eh' gleich Fernweh...

@ tramp777: Genau... siehe auch Montignac-Diät... Fleisch und Rotwein soviel man will... Bier ist heikel, aber während der BBQ-Phase bewege ich mich ja laufend und schwitze den dickmachenden Gerstensaft eh' gleich wieder raus...