Weckgläser im Sous Vide Wasserbad?

[J.Z]

Moin,

ich mache in letzter Zeit häufiger die Crème Brûlée nach @Banjoko. --> link
Ist ein klasse Rezept, klappt immer. Einfch Super!

Banjoko benutzt für seine Crème kleine Gläser mit Schraubverschluss und stellt sie direkt in das Wasserbad.
Ich habe diese Gläser nicht und fand sie auch nicht gerade günstig. Zudem habe ich noch eine ganze Menge dieser Weckgläser:

Kann man diese Art von Einmachgläsern auch komplett mit Wasser bedeckt in der Sous Vide Badewanne stehenlassen, ohne das sich der Inhalt mit dem Badewsser vermischt und mir meinen SV 2 ruiniert?
Hat das vielleicht irgendjemand schon Mal gemacht?

Ich habe die Gläser bis jetzt immer in große Gefrierbeutel gesteckt. Würde aber gerne darauf verzeichten, da das immer eine tierische Fummelei ist und ohne die Beutel bedeutend leichter wäre.

Gruß,
J.Z

 

[dj3cw]

@J.Z
Hallo, ich habe keine Ahnung vom Einwecken, aber was sagst Du dazu:

1/ Einwecken im Backofen soll auch funktionieren, ggf. mit anderen Gummies?
2/ warum nicht auf dem Herd nach Omas Art wie früher in einem grossen Wassertopf?
3/ die Bedenken den SV2 zu zerstören kann ich nachvollziehen. Du könntest den SV2 aber z.B. in einen GN1/2 stellen und den wiederum in einen GN 1/1 wo dann auch die Gläser drin sind. Der SV2 erhitzt den GN1/1 dann indirekt ohne Risiko

VG, Wolfgang

 

[J.Z]

Hallo @dj3cw ,

vielen Dank für deine Vorschläge.

1/ Einwecken im Backofen soll auch funktionieren, ggf. mit anderen Gummies?
2/ warum nicht auf dem Herd nach Omas Art wie früher in einem grossen Wassertopf?

Die beiden Ideen halte ich eher für nicht so praktikabel. Das Schöne an der SV-Zubereitungsweise der Brüllcreme ist ja, dass durch die definierte Temperatur und die vorgegebene Zeit das ganze zu einem No-Brainer wird.
Sprich: Gläser befüllen, 80°C/60Min baden, 3 Std. im Kühlschrank runterkühlen und fertig. Dabei gibts in der Regel keine großen Überraschungen.

Ofen u. Herd (Wassertopf) sind im Gegensatz zum SV eher schlecht zu händeln, denke ich. Alleine was die Temperaturstabilität angeht. Ausserden kann man das ganze nicht einfach einschalten, weggehen und nach einer Stunde wieder kommen.

3/ die Bedenken den SV2 zu zerstören kann ich nachvollziehen. Du könntest den SV2 aber z.B. in einen GN1/2 stellen und den wiederum in einen GN 1/1 wo dann auch die Gläser drin sind. Der SV2 erhitzt den GN1/1 dann indirekt ohne Risiko

Das ginge natürlich, wobei es dann doch günstiger wäre, sich einfach einen 12-Pack verschraubbare 125ml Marmeladengläser im Internet zu bestellen.
Auch bin ich mir nicht sicher, ob die Behälter im Behälter Variante, durch die nicht mehr gegebe Konvektion des Wassers das ganze Bad temparaturstabil halten kann. Müsste man mal versuchen. Da ich aber nur einen GN Behälter besitze, kann ich das selber nicht zeitnah ausprobieren.

Vielleicht mache ich am Wochenende mal einen Versuch und stelle ein leeres Weckglas für ein paar Stunden in eine Wasserschüssel mit heißem Wasser. Wenn es dann von innen trocken bleibt, sollte es auch im SV Becken klappen.
Oder?

 

[ARocketToCheese]

Moin,

ich mache in letzter Zeit häufiger die Crème Brûlée nach @Banjoko. --> link
Ist ein klasse Rezept, klappt immer. Einfch Super!

Banjoko benutzt für seine Crème kleine Gläser mit Schraubverschluss und stellt sie direkt in das Wasserbad.
Ich habe diese Gläser nicht und fand sie auch nicht gerade günstig. Zudem habe ich noch eine ganze Menge dieser Weckgläser:

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Anhang anzeigen 1565602

Kann man diese Art von Einmachgläsern auch komplett mit Wasser bedeckt in der Sous Vide Badewanne stehenlassen, ohne das sich der Inhalt mit dem Badewsser vermischt und mir meinen SV 2 ruiniert?
Hat das vielleicht irgendjemand schon Mal gemacht?

Ich habe die Gläser bis jetzt immer in große Gefrierbeutel gesteckt. Würde aber gerne darauf verzeichten, da das immer eine tierische Fummelei ist und ohne die Beutel bedeutend leichter wäre.

Gruß,
J.Z

Habe schon mehrmals die Weckgläser komplett unter Wasser für Creme Brulee oder eggbites genutzt. Hat immer super geklappt

Nur einmal ist mir ein Glas umgekippt und dann ist ein bisschen ins wasserbecken gelaufen.. Hatte aber auch nicht das richtige Tool um die Gläser sicher zu handhaben.

 

[J.Z]

Das klingt doch vielversprechend.

Ich muss mir wohl mal ein Gestell basteln. Grübel....vielleicht irgendetwas zum komplett rein- und rausheben...hmmmm
Mal gucken was ich noch so im Keller finde.

 

[J.Z]

Abend!

Ich hab dann was gebaut.
Meiner Überlegung nach muss ein Gestell her, dass recht viele Gläser aufnimmt und zusätzlich die Deckel auf die Gläser und Dichtung presset.

Das Ergebnis sieht folgendermaßen aus:

Hier mal mit den Gläsern

Und im SV-Bad:

Im Grunde habe ich zwei alte IKEA Bretter auf Maß zersägt und Gewindestangen auf die gewünschte Länge gebracht. Die Gewindestangen sind mit der unteren Platte fest verschraubt. Die obere Platte hat auch je Stange eine Mutter dran. Somit können die Gläser im Gestell fixiert werden und sind gegen das Rausrutschen gesichert. Weiterhin wird nun zusätzlich zu den Metallklammern der Druck auf Dichtung und Deckel erhöht, um die Dichtigkeit der Weckgläser zu verbessern.

Soweit die Theorie...

Werde in den nächsten Tagen die Probe aufs Exempel machen und sehen ob das gut funktioniert oder ob ich für die Tonne gebastelt habe.

 

[Balkonglut]

Ich hab dann was gebaut.

Das hätte ich mir gespart...

Wenn der Metallhalter den Deckel nicht richtig auf die Gummidichtung und das Glas presst, wird zuerst Flüssigkeit (Dein SV-Wasser) in das Glas eindringen. Bis der Hohlraum mit Wasser gefüllt ist wird einige Zeit vergehen, da Du ja keine Gläser mit einer "großen" Undichtigkeit reinstellst bzw. diese sofort am Austreten von Luftblasen erkennen wirst. Du kannst also bemerken, dass etwas falsch läuft!

Um Flüssigkeit (eingedrungenes Wasser und einzukochenden Inhalt) herauszudrücken, benötigst Du einen Überdruck, den Du mit dem SV-Garrr nicht erzielen willst / wirst, da dies bei 100°C und höher der Fall ist. Bei niedrigeren Temperaturen dehnt sich im Glas nichts aus (außer, Du hast Hefe zugegeben...).

Ich habe Hühnerleberpate im SV-Bad gegart (ich glaube bei 65°C), da ist mir bei einem (Schraub)Glas etwas Wasser eingedrungen, aber nichts rausgekommen. Das Wasser im GN-Behälter hatte noch nicht einmal Fettaugen.

Wenn meine Ausführungen der Physik widersprechen, möge man mich berichtigen. Ich bin/war Beamter im gehobenen nicht-technischen Dienst :-o

Gruß

Balkonglut

 

[cremecaramelle]

Die Vorrichtung sieht interessant aus, ist aber unnötig. Wenn die Gummiringe in Ordnung sind und die Gläser richtig verschlossen werden, sind sie dicht. Das eninzige, was Dir passieren kann ist, dass die Gläser aufschwimmen, weil sie nicht schwer genug sind. Zum Beschweren eignet sich Dein Gestell dann wieder...

 

[maffyn]

auch hier nochmal hochgeholt, um sich den Kauf eines teuren Kammervakuumieres zu ersparen:

Man kann also Sous vide im Glas machen. Ist es gut diese dann auch zu vakuumieren? Oder sogar kontraproduktiv, weil Vakuum ja sehr gut die Wärme isoliert?

 

[2fachQ]

Man kann also Sous vide im Glas machen. Ist es gut diese dann auch zu vakuumieren? Oder sogar kontraproduktiv, weil Vakuum ja sehr gut die Wärme isoliert?

Die Gläser nochmals vakuumieren?
Vakuum isoliert nicht, wenn es kein Volumen hat.

 

[lusophila]

um sich den Kauf eines teuren Kammervakuumieres zu ersparen:

Man kann also Sous vide im Glas machen.

In diesem Thread geht es, glaube ich nicht wirklich um Sous Vide-Garen, sondern um das Stocken im Wasserbad, für das ein Sous Vide-Gerät verwendet wurde: Creme brulée wird grundsätzlich in Gläsern im Wasserbad gemacht. Normalerweise stehen die Gläser aber nicht komplett unter Wasser, wie das hier beim TO der Fall war (mehrere Gläser gestapelt).
Und da war dann die Frage, ob auch Weck-Gläser unter Wasser nicht auslaufen und auch kein Wasser ziehen (und das tun sie auch nicht, wenn sie korrekt befüllt sind, die Federklammern sorgen dafür). Korrekt befüllt heißt bei Weck-Gläsern und anderen Einmachgläsern, dass oberhalb des Einfüllguts mindestens ein Fingerbreit Luft bleibt - damit eben nur die sich durch das Erwärmen ausdehnende Luft, aber nicht das Eingefüllte austreten kann. Alle Einmachgläser, ob Weck, TwistOff oder Mason Jars, sind so gestaltet, dass sich erwärmende Luft oder notfalls auch Flüssigkeit zwischen Glasrand und Deckel entweichen kann, damit die Gläser beim Erhitzen nicht platzen.
Beim Sous Vide-Garen soll aber möglichst wenig Luft im Beutel bleiben und auch nichts aus den Beuteln austreten können. Ich denke daher, dass Gläser als Ersatz für Vakuumbeutel nicht geeignet sein dürften, da man die Gläser nicht randvoll füllen sollte und mithin das Vakuum für das Vakuumgaren fehlt.

 

[maffyn]

@lusophila ich hab mich am Threadtitel orientiert) Vakuumgaren sehe ich nach meinem bisherigem Erkenntnisstand als schlecht beschrieben an: geht es nicht eher um Garen unter Luftabschluss bei absolut gleichbleibender Temperatur (was durch das Vermeiden von Kältebrücken gewährleistet wird)?
Vakuumieren kann ich ja die Gläser vorher, falls das Fehlen von Luft wichtiger, als die evtl. dann vorhandene Kältebrücke an der Gargutoberfläche?

 

[lusophila]

@lusophila ich hab mich am Threadtitel orientiert) Vakuumgaren sehe ich nach meinem bisherigem Erkenntnisstand als schlecht beschrieben an: geht es nicht eher um Garen unter Luftabschluss bei absolut gleichbleibender Temperatur (was durch das Vermeiden von Kältebrücken gewährleistet wird)?
Vakuumieren kann ich ja die Gläser vorher, falls das Fehlen von Luft wichtiger, als die evtl. dann vorhandene Kältebrücke an der Gargutoberfläche?

Ich habe einmal kurz gegoogelt, und hier https://www.der-ludwig.de/ratgeber/fleisch-zubereiten/sousvide/sous-vide-zubereitung/ folgende Informationen gefunden:
Ja, Sous Vide-Garen im Glas geht, aber es muss im Kammervakuumierer vakuumiert werden und der Erfolg ist nicht gesichert.

Mit anderen Worten: Wenn man Plastik vermeiden möchte, kann man das ausprobieren. Wenn man auf den Kammervakuumierer verzichten möchte, ist das keine Alternative.

(Wie zuverlässig und vertrauenswürdig die Webseite ist, weiß ich nicht. Wie gesagt - nur kurz gegoogelt.)

 

[maffyn]

Ich habe einmal kurz gegoogelt, und hier https://www.der-ludwig.de/ratgeber/fleisch-zubereiten/sousvide/sous-vide-zubereitung/ folgende Informationen gefunden:
Ja, Sous Vide-Garen im Glas geht, aber es muss im Kammervakuumierer vakuumiert werden und der Erfolg ist nicht gesichert.

Mit anderen Worten: Wenn man Plastik vermeiden möchte, kann man das ausprobieren. Wenn man auf den Kammervakuumierer verzichten möchte, ist das keine Alternative.

(Wie zuverlässig und vertrauenswürdig die Webseite ist, weiß ich nicht. Wie gesagt - nur kurz gegoogelt.)

Danke für den Link! Das Vakuum in Gläsern kann man bequem herstellen mit den Adaptern bei den Balkenvakuumierern, oder wie ich: Gläser in einen Topf, Silikondeckel drauf und den Adapterschlauch des Vakuumierers durchs Dampfabluftloch eingeführt. Klappt sehr gut. Also diese Möglichkeit habe ich. Ich werds am besten mal ausprobieren

 

[lusophila]

Danke für den Link! Das Vakuum in Gläsern kann man bequem herstellen mit den Adaptern bei den Balkenvakuumierern, oder wie ich: Gläser in einen Topf, Silikondeckel drauf und den Adapterschlauch des Vakuumierers durchs Dampfabluftloch eingeführt. Klappt sehr gut. Also diese Möglichkeit habe ich. Ich werds am besten mal ausprobieren

Ich würde mich freuen, wenn Du dann etwas dazu schreiben würdest, ob und wie es funktioniert hat. (Und vielleicht ein paar Bilder?)

 

[maffyn]

Ich würde mich freuen, wenn Du dann etwas dazu schreiben würdest, ob und wie es funktioniert hat. (Und vielleicht ein paar Bilder?)

naja, angesichts des Herbstes steht vorerst kein Vitello an, aber evtl. mach ich ja mal Tafelspitz o.ä.

 

[maffyn]

Ich würde mich freuen, wenn Du dann etwas dazu schreiben würdest, ob und wie es funktioniert hat. (Und vielleicht ein paar Bilder?)

Das erste Problem tut sich schon auf: Gläser (egal ob Weck oder Bügelverschluss) haben maximal 9,3cm Öffnung. da ein gegartes Stück Fleisch rauszuzerren, könnte problematisch werden. Also erstmal auf verschlungenen Pfaden ein 2L Plastevakuumgefäss gekauft, was hoffentlich dann auch unter Wasser funktioniert.

 

[lusophila]

Das erste Problem tut sich schon auf: Gläser (egal ob Weck oder Bügelverschluss) haben maximal 9,3cm Öffnung.

Zur Zeit kann man noch 450ml Weck Gourmetgläser bekommen; das sind flache Sturzgläser mit einer 10,8 cm Öffnung - aber eben nur 450 ml.
https://www.glaeserundflaschen.de/weck-gourmetglas-450-ml

Das größte Sturzglas von Weck hat 850 ml, aber halt nur eine Öffnung von 94 mm.
https://www.glaeserundflaschen.de/weck-sturzglas-850-ml?c=29
Oder hier: https://www.shop-weck.de/epages/64573964.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/64573964/Products/1117

Die andere Möglichkeit wäre das Heppi-Glas mit 620ml. Auch ein Sturzglas, allerdings ist die Öffnung nur 8,1 cm.
https://www.glaeserundflaschen.de/heppi-620-ml

Das größte Sturzglas, das ich gefunden habe, hat 1053 ml und wahrscheinlich eine Öffnung von 91 mm.
https://www.flaschenbauer.de/einmachglaeser/sturzglaeser/sturzglas-1053-ml-to-100

ein 2L Plastevakuumgefäss gekauft, was hoffentlich dann auch unter Wasser funktioniert.

Darf man dass denn auch erhitzen?

 

[maffyn]

also gehe ich von aus. Schien ohne Weichmacher zu sein. Sowas kleingedrucktes steht dann maximal in der Bedienungsanleitung... Deine Glasvorschläge in Ehren, aber ich will keine Steaks und Hühnerbrüstchen sous-vidieren, sondern Sauerbraten (evtl.) Kalbsnuss und Tafelspitz)) Selbst wenn man das roh in irgendwelche Gläser mit Rand reinbekommt: raus dann nur mit Gewalt und Fleischzerreiss, wenn da so ein typischer Mündungsrand ist. Die an sich besten Gläser hab ich schon zu Hause: Grosse 1L Kokosfettgläser mit 9cm Öffnung OHNE "Mündungsrand". Nutze ich auch schon für diverses und wird sicher für Sous vide jetzt auch mit verwendet, aber grosse Fleischstücke sehe ich da nicht drin.