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Weihnachten 2022 - oder gereifter Sellerie nach S. Frank / Horvath**

Heroki

Heroki

Sensei
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
So, in in 359 Tagen ist schon wieder Weihnachten, also die beste Zeit, sich Gedanken über das entsprechende Menü zu machen.

Ich hatte ja dieses Jahr im Menü einen Selleriegang, der sehr gut ankam. Sebastian Frank aus dem Horvath** in Berlin hat in seinem Buch "Kuk" sein Signature-Dish
"Sellerie reif&jung" ausführlich dargestellt.

Und da ich ja ein geduldiger Mensch bin - solange es flott geht - habe ich mich gestern dann in die Küche begeben.

Mise en place:
Sellerie, Mehl, Salz, Wasser

xd.jpg


Aus den rechten Zutaten wird ein Salzteig hergestellt:
xd2.jpg

Und die/der Sellerie darin gut verpackt:
xd3.jpg

Nach gut einer Stunde im Backofen ist alles schön hart geworden:
xd4.jpg


Nun ist Sellerie im Salzteig gebacken nix Neues, aber S. Frank läßt ihn jetzt unter umtägigem Wenden für ein Jahr (oder länger!) im Teig reifen.
Das Salz entzieht dem Sellerie die Feuchtigkeit und am Ende ist eine hobelfähige, fast an an Trüffel erinnernde Konsistenz erreicht.

Wer möchte kann es auch fertig kaufen.

Ich habe insgesamt 4 Knollen gemacht und werde diese nach 3, 6, 9 und 12 Monaten (dann für das Weihnachtsmenü) probieren und hier immer mal wieder
über den Zwischenstand berichten...
 
Interessant…
 
Heroki schrieb:
Ich habe insgesamt 4 Knollen gemacht und werde diese nach 3, 6, 9 und 12 Monaten (dann für das Weihnachtsmenü) probieren und hier immer mal wieder
über den Zwischenstand berichten...
Zum Vergrößern anklicken....

Ich werde am Montag auch damit beginnen. Mein Plan ist auch die 3,6,9,12 Methode. Allerdings werde ich zwei Köpfe für jedes Quartal benutzen, falls etwas schief geht.

Hast du die wegen der Feuchtigkeit auf irgendwas speziellem liegen? Ich würde die vermutlich in eine Nudelhorden in den Keller stelle.
 
Klingt echt interessant!
Wird der Sellerie irgendwie vorbereitet?
Also geschält zum Beispiel?
Werden die "Wurzeln" am unteren Ende entfernt?
 
Sousvidebader schrieb:
Ich werde am Montag auch damit beginnen. Mein Plan ist auch die 3,6,9,12 Methode. Allerdings werde ich zwei Köpfe für jedes Quartal benutzen, falls etwas schief geht.

Hast du die wegen der Feuchtigkeit auf irgendwas speziellem liegen? Ich würde die vermutlich in eine Nudelhorden in den Keller stelle.
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Aktuell noch auf einem Backblech, Nudelhorde ist eine gute Idee.
Abraten würde ich von einem Gitterrost, zumindest am Anfang, da der Teig doch sehr "durchsuppt"...

Keller wäre mir am Anfang zu kompliziert mit dem mindestens umtägigen Drehen, später ist das aber bestimmt ok.
 
Nach 24 Stunden Teigruhe geht es weiter.


Auch wenn es auf dem Bild acht Köpfe sind, habe ich am Ende nur sieben gemacht, da wir zu wenig Teig hatten und ich zu faul war neuen anzusetzen.

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Noch schnell mit Logo gestempelt. :D

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Erst bei 220 dann bei 180 Grad.

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Anschließend durften die Kugeln über Nacht abkühlen.

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Man hört den Sellerie auf alle Fälle im Inneren hin und her rollen, wenn man die Kugeln schüttelt.
Hier sollte also beim Backen eine Schrumpfung um mindestens 2 cm stattgefunden haben.

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Auch bei mir geht's weiter.

Ich hatte leider einen Totalausfall...es hatte sich ein großer Riss gebildet, ohne den Sellerie bewegt zu haben. Der Teig ist nicht so wie aus Kindertagen in
Erinnerung steinhart, sondern relativ weich, da der Sellerie durch das Salz viel Feuchtigkeit absondert.

sell811.jpg


Ich habe gestern also nochmal streng nach Rezept den Teig amgesetzt, diesen über Nacht ruhen lassen und wie im Rezept beschrieben deutlich kleinere
(im Buch "faustgroß") Sellerieknollen besorgt - was gar nicht so einfach ist.

sell812.jpg.jpg

ab geht's in den Ofen...
sell813.jpg
 
Da meine Neugierde keine 1 oder 2 Jahre warten konnte, hat uns Sebastian Frank freundlicherweise zwei fertig gereifte Sellerie geschickt.

IMG_1620.jpg


Der ältere war fast 3 Jahre alt und der Sellerie selbst entsprechend klein.
IMG_1630.jpg

IMG_1634.jpg

IMG_1632.jpg


Da ich @Heroki eine Hälfte versprochen hatte, wollte ich ihn "mal eben halbieren" - was war ich naiv. Ich kenne kein essbares Lebensmittel, das ähnlich hart ist und auch nach eine halben Stunde mit Messer und Pucksäge zeigte sich der Sellerie wenig beeindruckt. Erst nachdem ich mit schwerem Gerät (Knochensäge) ran ging, war ein langsamer Fortschritt erkennbar.

IMG_4009.jpg

So sieht er von innen aus:
IMG_1642.jpg


Wir haben dann fleißig die Schnittverluste genascht
IMG_1637.jpg


und der Geschmack ist wirklich sensationell. Umami gepaart mit Salzigkeit und einem intensiven Selleriegeschmack. Neben diversen Verwendungen in der Spitzenküche kann ich mir diesen Geschmack auch z. B. sehr gut zu gebratenen oder frittierten Kartoffeln vorstellen.

Wir werden dann auf jeden Fall demnächst auch unserer Salzteig-Sellerie-Produktion starten.
 
Die Geduld würde ich auch aufbringen! :hmmmm:

Hat jemand ein Rezept für den Salzteig?
Bei welcher Temperatur wird gebacken?
Wie lange, sollte der Sellerie wie oft gedreht werden?

Fragen über Fragen! :cry:

Danke für Eure Hilfe! :thumb2:
 
Hallo,

Röstwurst schrieb:
Die Geduld würde ich auch aufbringen! :hmmmm:

Hat jemand ein Rezept für den Salzteig?
Bei welcher Temperatur wird gebacken?
Wie lange, sollte der Sellerie wie oft gedreht werden?

Fragen über Fragen! :cry:

Danke für Eure Hilfe! :thumb2:
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Wollte mich auch versuchen,
lasse es aber jetzt erst mal.
Rezept [Externer LINK]

GrillGruß
 
Die über das Gericht geriebenen Selleriespäne kombiniert Frank mit gedämpften Scheiben von ungereiftem Sellerie, außerdem mit Hühnerfond und gerösteter Selleriesaat.
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Wie bewerkstelligt er das in diesem Zusammenhang?
Kimble schrieb:
Ich kenne kein essbares Lebensmittel, das ähnlich hart ist und auch nach eine halben Stunde mit Messer und Pucksäge zeigte sich der Sellerie wenig beeindruckt. Erst nachdem ich mit schwerem Gerät (Knochensäge) ran ging, war ein langsamer Fortschritt erkennbar.
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LahntalGriller schrieb:
Rezept [Externer LINK]
Zum Vergrößern anklicken....
Sehr schön!
Man muß sagen, dass dieses Rezept etwas anders als in seinem Buch ist, aber insbesondere seinen Hinweis, nicht zu große Exemplare zu nehmen, da sonst der Teig reißen kann, kann ich nicht genug betonen!
Die zweite Runde mit relativ kleinen Knollen, längerer Backzeit (nicht zuu lang!!!) und häufigem Wenden scheint deutlich besser zu funktionieren:

sell2.jpg
 
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