G
Gast-ga3zTk
Guest
Auch in diesem Jahr gab es bei uns ein Weihnachtsmenü, diesmal mit sechs Gängen. Die ersten Planungen begannen im September, ein paar Sachen hatte ich zwischendurch schon probiert und hier auch gezeigt. Ich werde daher nicht so viel "making of" zeigen, kann aber gern bei Bedarf/Fragen nachliefern.
1. Gang
Karotte - Erbse - Yuzu
Die Karotte wird gekocht und mit Salz, "Butter" und Tapioca püriert. Danach auf eine Silpat gestrichen und im Dehydrator zu einem Leder getrockent.
Auf Kegelformen gezogen und nochmals getrocknet.
Das Erbsenpüree aus dem Pacojet. Aus Yuzusaft mit Calciumalginat usw ein Kaviar gegossen.
2. Gang
V-Scallop - Erbse - Wakame - Shoyu-Kaviar - weißer Trüffel
Der kräuterseitling in üblicher Weise sanft angebraten, so dass es innen leicht glasig ist. Erbsenpü wieder aus dem Pacojet, Wakame fertig aus dem Glas, Shoyu / Ponzu als Kaviar gießen, Trüffel frisch hobeln.
3. Gang
Butternutkürbis - Trüffel
(Original von JulesCooking)
Den Butternut auf der Berkel auschneiden, in gleichmäßige Rechtecke schneiden, binden, vakuumieren. Aus den Abschnitten eine Sauce mit Zwiebel, Verjus, Shoyu kochen, passieren und mit Xanthan binden. Den Kürbis braten, Thymian und Knoblauch dazu und im Ofen ziehen lassen.
4. Gang
"Signature Dish" - Sellerie "alt und jung" - Blumenkohl - Trüffel
Sellerie über die Berkel ziehen, zu Tacos binden und braten. Aus Blumenkohl und weißem Miso ein Pü herstellen, den Taco füllen. Eine Veloute kochen, mit zentrifugiertem Schnittlauchöl splitten lassen. Trüffel über die Microplane auf den Taco. Gereiften Salzsellerie über den ganzen Teller mit der Microplane hobeln.
5. Gang
Lebkuchen - rote Beete - Schokolade - Haselnuss
Lebkuchengewürz Ingo Holland in "Milch" ziehen lassen, durch ein Superbag, damit keine Krümmel drin sind. Mit Kappa und Iota binden und in Form gießen. Rote Beete Sorbet aus dem Pacojet, auf Kakaonibs. Schokolade mit Wasser, Zucker, Agar übergießen, gelieren lassen, vitamixen und in der iSi mit 2 Patronen begasen.
Ein Karamel herstellen, die gerösteten Haselnüsse dazu, abkühlen lassen und im Thermomix für 10 Minuten fein mahlen.
6. Gang
Schokopralinen
Aus Schokolade, "Butter" und "Sahne" eine Ganache herstellen, abkühlen lassen. Kugeln formen und in "Goldstaub" wälzen.
Ich wünsche allen fröhliche Weihnachten, besinnliche Feiertage und genußvolle Stunden!
1. Gang
Karotte - Erbse - Yuzu
Die Karotte wird gekocht und mit Salz, "Butter" und Tapioca püriert. Danach auf eine Silpat gestrichen und im Dehydrator zu einem Leder getrockent.
Auf Kegelformen gezogen und nochmals getrocknet.
Das Erbsenpüree aus dem Pacojet. Aus Yuzusaft mit Calciumalginat usw ein Kaviar gegossen.
2. Gang
V-Scallop - Erbse - Wakame - Shoyu-Kaviar - weißer Trüffel
Der kräuterseitling in üblicher Weise sanft angebraten, so dass es innen leicht glasig ist. Erbsenpü wieder aus dem Pacojet, Wakame fertig aus dem Glas, Shoyu / Ponzu als Kaviar gießen, Trüffel frisch hobeln.
3. Gang
Butternutkürbis - Trüffel
(Original von JulesCooking)
Den Butternut auf der Berkel auschneiden, in gleichmäßige Rechtecke schneiden, binden, vakuumieren. Aus den Abschnitten eine Sauce mit Zwiebel, Verjus, Shoyu kochen, passieren und mit Xanthan binden. Den Kürbis braten, Thymian und Knoblauch dazu und im Ofen ziehen lassen.
4. Gang
"Signature Dish" - Sellerie "alt und jung" - Blumenkohl - Trüffel
Sellerie über die Berkel ziehen, zu Tacos binden und braten. Aus Blumenkohl und weißem Miso ein Pü herstellen, den Taco füllen. Eine Veloute kochen, mit zentrifugiertem Schnittlauchöl splitten lassen. Trüffel über die Microplane auf den Taco. Gereiften Salzsellerie über den ganzen Teller mit der Microplane hobeln.
5. Gang
Lebkuchen - rote Beete - Schokolade - Haselnuss
Lebkuchengewürz Ingo Holland in "Milch" ziehen lassen, durch ein Superbag, damit keine Krümmel drin sind. Mit Kappa und Iota binden und in Form gießen. Rote Beete Sorbet aus dem Pacojet, auf Kakaonibs. Schokolade mit Wasser, Zucker, Agar übergießen, gelieren lassen, vitamixen und in der iSi mit 2 Patronen begasen.
Ein Karamel herstellen, die gerösteten Haselnüsse dazu, abkühlen lassen und im Thermomix für 10 Minuten fein mahlen.
6. Gang
Schokopralinen
Aus Schokolade, "Butter" und "Sahne" eine Ganache herstellen, abkühlen lassen. Kugeln formen und in "Goldstaub" wälzen.
Ich wünsche allen fröhliche Weihnachten, besinnliche Feiertage und genußvolle Stunden!
Was für ein Menü!
