Moin Zusammen,
nachdem die Räucherschinken fertig waren, blieb der Netz-Reifeschrank im Keller nur für gute 24 Stunden verwaist.
Es ging direkt mit einer Nachproduktion meiner Hauswürste weiter.
Bei Schlachter Lay in Veenhusen hatte ich jeweils gute 2 kg Schweinenacken und Schweinebauch gekauft. Dazu 15 m 26/28er Schafsaitling und 500 g NPS mitgenommen. Die füllfertigen Saitlinge gab es für 0,50€/m, das NPS gab es so dazu.
Der Schweinenacken, den ich hier bereits in Scheiben geschnitten hatte.
Und der Schweinebauch. Wirklich gute Qualität.
Alles wurde in wolffähige Streifen geschnitten,
gewürzt
und ordentlich vermengt.
Die GN-Schale kam über Nacht in den Kühlschrank.
Hier das Rezept:
Ostfriesische Hauswürste: 50% Schweinenacken, 50% Schweinebauch
Gewürze pro KG Fleisch:
22 g NPS
5 g Pfeffer schwarz
1 g Macis-Blüte
3 g Kümmel gemahlen
3 g Kümmel ganz
1 g Knoblauchgranulat
4 g Zucker
1 g Paprika süß
2 g Senfmehl
2 g Ingwerpulver
1 g Koriander
20 g Rum
26/28er Schafsaitling
Vom Wolfen und Mengen habe ich keine Fotos, bei Interesse gerne hier nachschauen.
Ich habe sie gezählt: Es sind 42 Stück.
Die bring ich jetzt - auf 3 Stangen - in den Keller.
Die Stangen hatte ich von meinem Schlachter "für lau" bekommen (einige davon habe iich an Andreas @Ganse weiter gegeben). Ich hab sie mir passend gesägt. So passen sie perfekt in den Stoffschrank und auch in den Borniak.
Hier sollen sie jetzt für 3 Tage zum Trocknen hängen. Bei guten 13° und um die 65% RLF. Das passt.
Drei Tage später muß ich an meinem Arbeitsplatz erstmal Schnee räumen. Auf dem Schuppendach rechts sieht man, wieviel Schnee gefallen war.
Gute 10 cm, da schmunzeln die Süddeutschen nur drüber, aber für Ostfriesland ist das total ungewöhnlich, zumal in einer Nacht.
Und dazu echt kalt! Wann war es hier so kalt? - das ist ewig her. Definitiv nicht, solange ich räucher und wurste...
Aber dem Borniak macht das natürlich nix. Ordentlich vorgeheizt, dann die Würste rein und mit Gebläse für eine Stunde weiter getrocknet.
Anschließend gab es für 4 Stunden Buchenrauch bei konstanten 27° Ofen-Temperatur.
Danach sahen die Würste so aus.
Und so nach dem 3. Räuchergang. Das gefällt mir.
Da sie uns aber so noch viel zu weich sind (ja, Rüdiger @Schönwetter-Angler , ich weiß...), hänge ich sie noch für einige Tage in den Kellerschrank.
Nach 4 Tagen bei guten 13° und knapp 70% RLF waren sie "vom Griff her" für uns fest genug.
Da liegt die Pracht.
Vakuumiert habe ich sie in 9 Beuteln zu je 4, 5 oder 6 Stück. Jeder Beutel wiegt knapp 300 g. Das ist die Menge, die für uns zwei für eine Mahlzeit ideal ist
Die Beutel kamen dann in den Kühlschrank.
Nach 8 Tagen im Vakuum habe ich einen Beutel an- und die Würste aufgeschnitten.
Ich finde, das kann man so akzeptieren.
Und so essen wir unsere Hauswürste am liebsten:
Mit frisch aufgeschnittenem Ostfriesischen Schwarzbrot und selbst eingelegten süßsauren Burgergurken (das Rezept findet ihr hier), dazu ein dunkles Bier, hier ein Flens.
Mit dem Foto war ich etwas zu langsam, die schöne Blume auf dem Bierglas hatte sich bereits "wech gemacht".
Das war wieder sehr lecker.
Die Aromen der Würste hatten sich schon etwas entwickelt, werden aber nach unseren bisherigen Erfahrungen im Vakuum noch deutlich besser.
Für die nächste Zeit ist unser Vorrat an Hauswürsten gesichert.
Soviel von mir.
Danke fürs Reinschauen.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
nachdem die Räucherschinken fertig waren, blieb der Netz-Reifeschrank im Keller nur für gute 24 Stunden verwaist.
Es ging direkt mit einer Nachproduktion meiner Hauswürste weiter.
Bei Schlachter Lay in Veenhusen hatte ich jeweils gute 2 kg Schweinenacken und Schweinebauch gekauft. Dazu 15 m 26/28er Schafsaitling und 500 g NPS mitgenommen. Die füllfertigen Saitlinge gab es für 0,50€/m, das NPS gab es so dazu.
Der Schweinenacken, den ich hier bereits in Scheiben geschnitten hatte.
Und der Schweinebauch. Wirklich gute Qualität.
Alles wurde in wolffähige Streifen geschnitten,
gewürzt
und ordentlich vermengt.
Die GN-Schale kam über Nacht in den Kühlschrank.
Hier das Rezept:
Ostfriesische Hauswürste: 50% Schweinenacken, 50% Schweinebauch
Gewürze pro KG Fleisch:
22 g NPS
5 g Pfeffer schwarz
1 g Macis-Blüte
3 g Kümmel gemahlen
3 g Kümmel ganz
1 g Knoblauchgranulat
4 g Zucker
1 g Paprika süß
2 g Senfmehl
2 g Ingwerpulver
1 g Koriander
20 g Rum
26/28er Schafsaitling
Vom Wolfen und Mengen habe ich keine Fotos, bei Interesse gerne hier nachschauen.
Ich habe sie gezählt: Es sind 42 Stück.
Die bring ich jetzt - auf 3 Stangen - in den Keller.
Die Stangen hatte ich von meinem Schlachter "für lau" bekommen (einige davon habe iich an Andreas @Ganse weiter gegeben). Ich hab sie mir passend gesägt. So passen sie perfekt in den Stoffschrank und auch in den Borniak.
Hier sollen sie jetzt für 3 Tage zum Trocknen hängen. Bei guten 13° und um die 65% RLF. Das passt.
Drei Tage später muß ich an meinem Arbeitsplatz erstmal Schnee räumen. Auf dem Schuppendach rechts sieht man, wieviel Schnee gefallen war.
Gute 10 cm, da schmunzeln die Süddeutschen nur drüber, aber für Ostfriesland ist das total ungewöhnlich, zumal in einer Nacht.
Und dazu echt kalt! Wann war es hier so kalt? - das ist ewig her. Definitiv nicht, solange ich räucher und wurste...
Aber dem Borniak macht das natürlich nix. Ordentlich vorgeheizt, dann die Würste rein und mit Gebläse für eine Stunde weiter getrocknet.
Anschließend gab es für 4 Stunden Buchenrauch bei konstanten 27° Ofen-Temperatur.
Danach sahen die Würste so aus.
Und so nach dem 3. Räuchergang. Das gefällt mir.
Da sie uns aber so noch viel zu weich sind (ja, Rüdiger @Schönwetter-Angler , ich weiß...), hänge ich sie noch für einige Tage in den Kellerschrank.
Nach 4 Tagen bei guten 13° und knapp 70% RLF waren sie "vom Griff her" für uns fest genug.
Da liegt die Pracht.
Vakuumiert habe ich sie in 9 Beuteln zu je 4, 5 oder 6 Stück. Jeder Beutel wiegt knapp 300 g. Das ist die Menge, die für uns zwei für eine Mahlzeit ideal ist
Die Beutel kamen dann in den Kühlschrank.
Nach 8 Tagen im Vakuum habe ich einen Beutel an- und die Würste aufgeschnitten.
Ich finde, das kann man so akzeptieren.
Und so essen wir unsere Hauswürste am liebsten:
Mit frisch aufgeschnittenem Ostfriesischen Schwarzbrot und selbst eingelegten süßsauren Burgergurken (das Rezept findet ihr hier), dazu ein dunkles Bier, hier ein Flens.
Mit dem Foto war ich etwas zu langsam, die schöne Blume auf dem Bierglas hatte sich bereits "wech gemacht".
Das war wieder sehr lecker.
Die Aromen der Würste hatten sich schon etwas entwickelt, werden aber nach unseren bisherigen Erfahrungen im Vakuum noch deutlich besser.
Für die nächste Zeit ist unser Vorrat an Hauswürsten gesichert.
Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc
Soviel von mir.
Danke fürs Reinschauen.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
