...gleich mal vorweg: Es geht mir nicht um die Auswirkungen von Schnaps, den ich mir während der Pökelzeit hinter die Binde kippe. 
Vielmehr habe ich eine ernste Frage und hoffe, dass ich hier richtig bin und mir ein Experte weiterhelfen kann.
Grundlegend räuchere ich nicht zum ersten Mal. Ich räuchere ausschließlich in meinem Kugelgrill - mein bewährter Standard läuft in etwa so ab:
https://www.grillsportverein.de/for...herte-entenbrueste-und-schweinefilets.334244/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/heissgeraeucherte-gaensebrust-im-kirschrauch.288284/
...und zwar unabhängig vom Fleisch (meistens Ente, Gans, Schwein). Kurz: Ich pökele trocken und hatte damit immer Erfolg. Top Geschmack, angenehme Konsistenz / Mundgefühl.
Seit längerem plane ich nun für heuer meine Räucher-Aktionen und frage mich nun, wie ich andere Aromen am sinnvollsten in die Fleischstücke hinein bekomme.
Konkret geht es mir um Wein und div. Spirituosen, die ich gern aromatisch ins Fleisch "übertragen möchte". Mir schwebt z.B. vor:
- Enten-/ oder Gänsebrüste mit Rotwein / Portwein / Madeira / Sauternes
- Perlhuhn-Brust mit Sake
- Schweinefilet mit Whisky
- Wildschweinrücken mit Bourbon
- Hirschrücken mit Gin
Jetzt stellt sich mir die Frage: Wie mache ich das am sinnvollsten? Im Detail schwirren mir viele Themen durch den Kopf, die ich auch durch Google & Co nicht final lösen konnte. Eigentlich wurden dadurch nur noch mehr Fragen aufgeworfen, weil sich viele Aussagen schlicht widersprochen haben.
- Pökele ich weiter trocken, massiere aber das Fleisch vor dem Vakuumieren mit der Spirituose ein?
- Pökele ich quasi "halb-trocken", sprich ich setze eine normale Trocken-Pökelmischung an und gebe dann 50ml an Flüssigkeit mit in den Vakuumbeutel?
- Macht eine Flüssig-Pökellake Sinn und wenn ja, in welchem %-Verhältnis gebe ich den Wein oder die Spirituose dazu?
- Wie wirkt sich die Säure vom Wein beim Pökeln aus? "Beißt" sich das mit NPS? Ergeben sich damit andere Zeiten hinsichtlich der Länge des Pökelns? Oder auch beim Durchbrennen?
Oder gibt es sinnvollere Methoden, die ich dar nicht bedenke? Lasse ich im Rahmen des Pökelns derartige Flüssigkeiten ganz weg und behandle das Fleisch erst nach dem Pökeln? Oder gar erst nach dem Räuchern? Ich bin grundlegend für alles offen und freue mich über eure Anregungen und Antworten. Allerdings ist das für mich absolutes Neuland und ich habe keine Ahnung, wie ich dieses Thema am sinnvollsten angehen soll.
Selbes Thema hätte ich dann auch noch bei der Veredelung mit Gewürzen. Wenn ich beispielsweise eine Art "Pfefferschinken" mache, würde ich prinzipiell nach dem Durchbrennen das Fleischstück z.B. in grob geschrotetem Pfeffer wälzen und dann räuchern. Wie hoch ist beim Heißräuchern, dass mir derartige "extern aufgetragene" Gewürze bitter werden?
Zu guter Letzt habe noch eine Frage: Warum liest man immer wieder, dass Paprikapulver nichts in einer Pökelmischung (sei es trocken / nass) verloren hat? Hat das negative geschmackliche Auswirkungen oder kommt hier das Thema Botulismus wieder zum tragen, wenn das Paprika-Pulver über längere Zeit "re-hydriert" wird?
Vielen Dank schon mal vorab füre eure Hilfe!
Vielmehr habe ich eine ernste Frage und hoffe, dass ich hier richtig bin und mir ein Experte weiterhelfen kann.
Grundlegend räuchere ich nicht zum ersten Mal. Ich räuchere ausschließlich in meinem Kugelgrill - mein bewährter Standard läuft in etwa so ab:
https://www.grillsportverein.de/for...herte-entenbrueste-und-schweinefilets.334244/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/heissgeraeucherte-gaensebrust-im-kirschrauch.288284/
...und zwar unabhängig vom Fleisch (meistens Ente, Gans, Schwein). Kurz: Ich pökele trocken und hatte damit immer Erfolg. Top Geschmack, angenehme Konsistenz / Mundgefühl.
Seit längerem plane ich nun für heuer meine Räucher-Aktionen und frage mich nun, wie ich andere Aromen am sinnvollsten in die Fleischstücke hinein bekomme.
Konkret geht es mir um Wein und div. Spirituosen, die ich gern aromatisch ins Fleisch "übertragen möchte". Mir schwebt z.B. vor:
- Enten-/ oder Gänsebrüste mit Rotwein / Portwein / Madeira / Sauternes
- Perlhuhn-Brust mit Sake
- Schweinefilet mit Whisky
- Wildschweinrücken mit Bourbon
- Hirschrücken mit Gin
Jetzt stellt sich mir die Frage: Wie mache ich das am sinnvollsten? Im Detail schwirren mir viele Themen durch den Kopf, die ich auch durch Google & Co nicht final lösen konnte. Eigentlich wurden dadurch nur noch mehr Fragen aufgeworfen, weil sich viele Aussagen schlicht widersprochen haben.
- Pökele ich weiter trocken, massiere aber das Fleisch vor dem Vakuumieren mit der Spirituose ein?
- Pökele ich quasi "halb-trocken", sprich ich setze eine normale Trocken-Pökelmischung an und gebe dann 50ml an Flüssigkeit mit in den Vakuumbeutel?
- Macht eine Flüssig-Pökellake Sinn und wenn ja, in welchem %-Verhältnis gebe ich den Wein oder die Spirituose dazu?
- Wie wirkt sich die Säure vom Wein beim Pökeln aus? "Beißt" sich das mit NPS? Ergeben sich damit andere Zeiten hinsichtlich der Länge des Pökelns? Oder auch beim Durchbrennen?
Oder gibt es sinnvollere Methoden, die ich dar nicht bedenke? Lasse ich im Rahmen des Pökelns derartige Flüssigkeiten ganz weg und behandle das Fleisch erst nach dem Pökeln? Oder gar erst nach dem Räuchern? Ich bin grundlegend für alles offen und freue mich über eure Anregungen und Antworten. Allerdings ist das für mich absolutes Neuland und ich habe keine Ahnung, wie ich dieses Thema am sinnvollsten angehen soll.
Selbes Thema hätte ich dann auch noch bei der Veredelung mit Gewürzen. Wenn ich beispielsweise eine Art "Pfefferschinken" mache, würde ich prinzipiell nach dem Durchbrennen das Fleischstück z.B. in grob geschrotetem Pfeffer wälzen und dann räuchern. Wie hoch ist beim Heißräuchern, dass mir derartige "extern aufgetragene" Gewürze bitter werden?
Zu guter Letzt habe noch eine Frage: Warum liest man immer wieder, dass Paprikapulver nichts in einer Pökelmischung (sei es trocken / nass) verloren hat? Hat das negative geschmackliche Auswirkungen oder kommt hier das Thema Botulismus wieder zum tragen, wenn das Paprika-Pulver über längere Zeit "re-hydriert" wird?
Vielen Dank schon mal vorab füre eure Hilfe!
