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Weißer Belag auf Fleisch (pökeln-> durchbrennen)(Schimmel oder Salz)

Robi96

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
Kann mir einer bitte sagen was das Weiße ist? Ist ziemlich hart und trocken.
Danke im voraus.
Grüße
Robert

20180406_221425.jpg
 

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zerocool

Metzger
Würde tippen das es schimmel ist wegen den schwarzen flecken und geht ja leicht ins grüne so wie das aussieht aber so genau weiß ich das nicht evtl. Müsste sich mal ein Metzger das anschauen
 

meefischer

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
P1170064.JPG
Wenn du nach dem Pökeln nicht gewässert hast dann trocknet der Schinken außen schnell aus.
Das Salz ist dann nicht gleichmäßig im Fleisch verteilt und kristallisiert an der Außenhaut. Der
Schinken kann nicht gleichmäßig durchbrennen. Es kann sogar zum Kern hin schmierig werden.
Ist mir auch einmal passiert weil ich nicht gewässert habe. Anfängerfehler. Seit 10 Jahren keinen Ausschuß mehr produziert.
Viel Erfolg bei weiteren Räucherversuchen.

Gruß
meefischer
 

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OP
OP
R

Robi96

Militanter Veganer
Wow ist ja der Hammer.
Wie meinst du dass mit dem wässern? Ist das zweite mal das ich räuchere. Das erste mal war alles gut. Jetzt beim zweiten mal bin ich mir nicht sicher. Habe zuerst das Fleisch mit NPS und Gewürze eingerieben und in den Kühlschrank gelegt (1cm Fleisch =1 Tag) dann unter dem Wasserhahn abgewaschen und dann trocken getupft, dann aufgehängt zum durchbrennen und ja
 

XWolfix

Vegetarier
Mal sehen ob ich das noch alles richtig im Kopf habe...

Durch das Wässern verteilt sich das Salz im Produkt gleichmäßig.
Da Salz quasi immer danach strebt sich gleichmäßig zu verteilen im Wasser und dem Produkt.
Legst du also nen stark gesalzenes Produkt ins Wasser entzieht das Wasser dem Produkt das Salz.
Bis das Wasser und das Produkt den selben salzgehalt hat.
Ohne Wässern hast du aussen deutlich mehr Salz als innerhalb des Produktes.
Dadurch trocknet es wie oben gesagt aussen schnell aus, wird trocken und hart und die Salzkruste bildet sich.
Ein gleichmäßiger Reifeprozess ist so nicht mehr gegeben und in dem Produkt kann es innen schmierig werden.
Schmierig wirds dadurch das die Feuchtigkeit aus dem inneren nicht mehr gleichmäßig abgegeben werden kann,
durch den Trockenen aussenrand.
 

meefischer

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Genauso ists richtig. Du kennst dich auch aus.
Meine Schinken werden trocken gesalzen und in einen Tontopf eingelegt.
Danach wasche ich die Gewürze ab und wässere die Fleischstücke ca. 6 Std.
Dabei wechsle ich das Wasser. Danach hänge ich sie zum Trocknen und Nachbrennen auf.
3 Tage reichen mir dabei. Gann wird geräuchert. Nach jedem Rauchgang 1 Tag Pause.
 
OP
OP
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Robi96

Militanter Veganer
Gilt das Wässern auch beim Schweinebauch oder nur beim Schinken?
Und das Fleisch wässert man nur mit normalen Leitungswasser, da kommt nichts weiteres rein?
 

XWolfix

Vegetarier
Gilt das Wässern auch beim Schweinebauch oder nur beim Schinken?
Und das Fleisch wässert man nur mit normalen Leitungswasser, da kommt nichts weiteres rein?
Bauchspeck lassen wir eine Woche im Salz liegen daraufhin nochmal ne Woche in ner Salzlake, kommt im Grunde da auch auf das selbe raus da sich dort das Salz dann auch
gleichmäßig verteilt.
Normalerweise wässerst du mit normalem Leitungswasser.

Eben das nachbrennen kommt auf den Umfang des Fleisches drauf an, da nen ganzer Schinken so z.b. deutlich länger zum wässern braucht als ne Schweinehüfte.
Genaue Zeiten kann ich dir leider nicht zuverlässig sagen, hab das seid meiner Lehre nicht mehr gemacht das ist 15 Jahre her.
Wir machen sowas mittlerweile alles mit ner Poltermaschine da entfällt das Wässern und das geht alles deutlich zügiger.
 
OP
OP
R

Robi96

Militanter Veganer
Und vielen dank für die Zahlreiche Antworten und den guten Tipps :)
 
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