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Weißwurst "Münchner Art" und noch nicht geräucherte Leberwurst

aales Kamel

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo allseits,
Da heute das Wetter ja nicht so toll werden sollte, habe ich mich etwas Fleisch für meine Weißwurst-Premiere und für etwas Leberwurst eingedeckt.
So nun genug der Worte. Hier die Bilder:
Die Rohware der Weißwurst
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Hier nun gekuttert
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Und in 28/30er Därme gefüllt.
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Hier das obligatorische Tellerbild mit Weißbier, Laugenstangen und Senf
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Und das Anschnittbild
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Jetzt zur Leberwurst : Hier das Rohmaterial im Topf bei 85-90 Grad
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Jetzt gewolft, gewürzt und mit Kesselbrühe gemengt
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Hier in 40er Rinderkranzdärme
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Ein Bild nach dem Brühen habe ich vergessen.Jetzt darf sie bis morgen ruhen und dann geht es in den Buchenrauch.
Natürlich folgen die Bilder nach dem Räuchern und vom Andchnitt.
Euch einen geruhsamen Sonntag..
 

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Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ganz ganz stark!!! Man sieht die Mühe und das wird ganz bestimmt klasse :thumb2::thumb2::thumb2:
 

AGEES

Dauergriller
Hast du ein REZEPT für die Weißwurscht? Wäre klasse wen du es verrätst.:D
 

AGEES

Dauergriller

AGEES

Dauergriller
Die Schwarte hast du gekocht oder? Und wen ja wie lange ca.
 
OP
OP
aales Kamel

aales Kamel

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hast du frischen Ingwer und Zwiebel genommen oder Pulver? Und das sind 20 g Salz oder. Sind die gewürze alle auf ein Kilo gerechnet? Was für einen Speck hast du verwendet und welches Stück vom Kalb.
Es sind 20 Gramm Salz, die Zwiebel und der Ingwer sind granuliert..Wie immer pro Kilo. Es war Rückenspeck und Kalb aus der Keule. Die Schwarte habe ich solange gekocht bis sie weich war.
 

AGEES

Dauergriller
Es sind 20 Gramm Salz, die Zwiebel und der Ingwer sind granuliert..Wie immer pro Kilo. Es war Rückenspeck und Kalb aus der Keule. Die Schwarte habe ich solange gekocht bis sie weich war.
Danke dir ich werde sie auf jedenfall mach nach machen.
 
OP
OP
aales Kamel

aales Kamel

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo allseits
Hier nun das Anschnittbild der Leberwurst nach zwei Räuchereinheiten.
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Sehr lecker. Die nächste Charge wird aber nur 20% Leber enthalten und eine Prise mehr Pfeffer.
 

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FlorianD

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hallo,
Schöne Würste, Respekt.

noch zwei Fragen zur Weißwurst:
- durch welche Scheibe hast du das Fleisch und die Schwarte gewolft?
- wie ist der prozentuale Anteil vom Eis zu sehen - kommt das auf den Fleischanteil dazu, sprich 1 kg. Fleisch und 250g Eis en top?

Danke & Gruß

Florian
 
OP
OP
aales Kamel

aales Kamel

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
noch zwei Fragen zur Weißwurst:
- durch welche Scheibe hast du das Fleisch und die Schwarte gewolft?
- wie ist der prozentuale Anteil vom Eis zu sehen - kommt das auf den Fleischanteil dazu, sprich 1 kg. Fleisch und 250g Eis en top?
Hallo Florian,
Ich glaube es war die 4,50-er. Ja das Eis kommt en top :)
VG Kai
 
OP
OP
aales Kamel

aales Kamel

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
@FlorianD
Hallo Florian,
Beim nächsten mal werde ich die gekochte Schwarte komplett zu einem Brei Mixern und erst dann zur gewölften Fleischmasse geben.
Es waren nämlich so kleine Schwartenstücke in Millimetergröße in der Wurst :) Mich hat es zwar nicht gestört, jedoch meine Tochter...
 

FlorianD

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
@FlorianD
Hallo Florian,
Beim nächsten mal werde ich die gekochte Schwarte komplett zu einem Brei Mixern und erst dann zur gewölften Fleischmasse geben.
Es waren nämlich so kleine Schwartenstücke in Millimetergröße in der Wurst :) Mich hat es zwar nicht gestört, jedoch meine Tochter...


ich habe eine 2mm Scheibe für meinen Fleischwolf für "Schwartenmagen" im Glas - da jage ich die gekochte Schwarte immer durch das klappt gut - vielleicht wäre das auch was für die Weißwurst (ich hätte es zumindest mal so gemacht).
Das Fleisch an sich kann man ja dann separat wolfen...
Grüße
Florian
 
OP
OP
aales Kamel

aales Kamel

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
ich habe eine 2mm Scheibe für meinen Fleischwolf für "Schwartenmagen" im Glas - da jage ich die gekochte Schwarte immer durch das klappt gut - vielleicht wäre das auch was für die Weißwurst (ich hätte es zumindest mal so gemacht).
Das Fleisch an sich kann man ja dann separat wolfen...
...jedenfalls ein Versuch wert :)
 
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