Moin Zusammen,
gestern, am Freitag, haben wir wieder einmal Weißwürste gemacht. Diesmal nach diesem Rezept von @Alex W. Nach dem Rezept hatten ja unter anderem auch @Maddin77 und @ID73 tolle Ergebnisse präsentiert.
Jetzt wollte ich mein Ergebnis vom letzten Mal
Das ist mir leider nicht gelungen
Aber der Reihe nach.
Das Rezept von @Alex W. hatte ich leicht verändert und auch die Fleischanteile waren leicht anders, eben so, wie vom Schlachter eingekauft:
Schweineschulter: 29% (453g)
Schweinebauch: 49% (753g)
Eisgekühltes Wasser: 15% (230g)
Schwarte: 7% (100g)
Zutaten je kg:
Salz: 18g
Backpulver : 1TL
Pfeffer weiß: 3,5g
Macis: 2g
Koriander: 1g
Ingwer: 0,5g
Senfkörner, gemahlen: 1g
Zitronenschalenabrieb: 5g
Zwiebel (frisch): 20g
Petersilie (frisch): 10g
Schweinedarm 30/32
Jetzt Bilder:
Vom Fleisch habe ich keine Bilder. Ich wollte nur einige Bilder im Thread von Alex posten, habe mich dann aber wegen des nicht so tollen Ergebnisses entschieden, einen Bericht zu schreiben. Auch aus präsentierten Fehlern kann man ja lernen...
Zunächst das Fleisch in Streifen geschnitten, mit allen Gewürzen und Zutaten - außer der Schwarte - vermengt. Dann gut gekühlt und danach durch die 2mm Scheibe gewolft.
Dann die bereits vorher durch die mittlere Scheibe gewolfte gekochte Schwarte dazu gegeben, vermengt...
... und alles noch einmal durch die 2mm Scheibe gewolft.
Alles in den Kühlschrank, um es runter zu kühlen. Danach in der Kenwood für 15 Minuten durchgeschlagen - dabei das eiskalte Sprudelwasser dazu gegeben - ...
... bis alles schön klebrig und schlotzig war
Für mich sah das dann gut aus.
Der Füller wurde aufgebaut und befüllt, der über Nacht eingeweichte und mehrfach gespülte Darm aufgezogen. Das lange Einweichen scheint etwas gebracht zu haben; so problemlos hatten wir bisher noch keinen Darm auf das Füllrohr bekommen.
Das Ergebnis waren 12 Weißwürste, die ganz ordentlich aussehen. Zusätzlich war noch 240g Masse im Füller geblieben, davon haben wir zwei Frikadellen gebraten.
Zwischendurch - quasi parallel - den am Vortag vorbereiteten Teig für Laugenstangen nach L. Geißler geformt und gebacken.
Als der Teig im Ofen war, wurden die Würste gebrüht. Im Sous Vide-Becken bei 75° für knappe 40 Minuten. Das Wasser war mit 18g pro Liter gesalzen.
Und in eiskaltem Wasser abgekühlt.
Sechs Würste wurden vakuumiert.
Die kommen in den Kühlschrank bis Dienstag, dann werden sie verzehrt. Einfrieren werde ich Weißwürste nicht mehr, da diese über einen längeren Zeitraum doch sehr an Qualität verlieren. Daher mache ich nur noch Mengen von ca. 1kg, auch wenn das den Aufwand eigentlich kaum lohnt und der Anteil, der im Füller bleibt, überproportional hoch ist.
Die anderen Würste wurden stilecht mit Laugenstange, süßem Senf und Weißbier serviert.
Tellerbild.
Und noch etwas näher ran.
Bis hierhin sieht das alles noch optimal aus, wie ich finde. Die kleinen "Fitzel" am Darm stören nur die Optik ein wenig. Zum Essen wird er eh entfernt...
Aber der Anschnitt zeigt dann schon (auch wenn die Bilder schlecht sind, sorry dafür), ...
... daß die Saftigkeit und die "Fluffigkeit" einer Weißwurst komplett fehlt.
Die Bindung ist aus meiner Sicht ok, das Füllen hat nicht so ganz optimal geklappt, paar Lufteinschlüsse waren drin.
Geschmacklich, also von der Würzung und auch der Fleischqualität, war es sehr gut. Das kann so bleiben. Aber sie war überhaupt nicht saftig und fluffig, sondern ziemlich kompakt. Und auch die Konsistenz war nicht schön, es war ein leicht "grisseliges" Mundgefühl.
Ich bin ein wenig ratlos, weil ich keinen offensichtlichen Fehler erkennen kann.
- Der Schweinebauch war sehr mager, war es zu wenig Fett?
- Die Schwarte war eingefroren, für einen längeren Zeitraum auch, aber geruchsmäßig einwandfrei. Liegt da ein Fehler?
- ???
Am Rezept liegt es "denitiv" nicht, das kann mittlerweile wohl als "bewährt" klassifiziert werden.
Dennoch werde ich wohl meine nächste Weißwurst wieder nach dem Rezept aus "Wurst und Terrinen selbst gemacht" von Harald Scholl machen. Das ist mit Rückenspeck und da gibt es ja kein Problem mit "zu mager"... .
Es sei denn, ich bekomme hier Hinweise, was falsch gelaufen sein könnte, dann werde ich auch dieses Rezept noch einmal testen.
Also:
Für sachdienliche Hinweise bin ich dankbar.
Immerhin:
Die Laugenstangen haben richtig gut geschmeckt; das Maisel's Original sowieso.
Schönes Rest-Wochenende noch und ...
... Gruß aus Ostfriesland
Martin
gestern, am Freitag, haben wir wieder einmal Weißwürste gemacht. Diesmal nach diesem Rezept von @Alex W. Nach dem Rezept hatten ja unter anderem auch @Maddin77 und @ID73 tolle Ergebnisse präsentiert.
Jetzt wollte ich mein Ergebnis vom letzten Mal
noch verbessern.
Das ist mir leider nicht gelungen
Aber der Reihe nach.
Das Rezept von @Alex W. hatte ich leicht verändert und auch die Fleischanteile waren leicht anders, eben so, wie vom Schlachter eingekauft:
Schweineschulter: 29% (453g)
Schweinebauch: 49% (753g)
Eisgekühltes Wasser: 15% (230g)
Schwarte: 7% (100g)
Zutaten je kg:
Salz: 18g
Backpulver : 1TL
Pfeffer weiß: 3,5g
Macis: 2g
Koriander: 1g
Ingwer: 0,5g
Senfkörner, gemahlen: 1g
Zitronenschalenabrieb: 5g
Zwiebel (frisch): 20g
Petersilie (frisch): 10g
Schweinedarm 30/32
Jetzt Bilder:
Vom Fleisch habe ich keine Bilder. Ich wollte nur einige Bilder im Thread von Alex posten, habe mich dann aber wegen des nicht so tollen Ergebnisses entschieden, einen Bericht zu schreiben. Auch aus präsentierten Fehlern kann man ja lernen...
Zunächst das Fleisch in Streifen geschnitten, mit allen Gewürzen und Zutaten - außer der Schwarte - vermengt. Dann gut gekühlt und danach durch die 2mm Scheibe gewolft.
Dann die bereits vorher durch die mittlere Scheibe gewolfte gekochte Schwarte dazu gegeben, vermengt...
... und alles noch einmal durch die 2mm Scheibe gewolft.
Alles in den Kühlschrank, um es runter zu kühlen. Danach in der Kenwood für 15 Minuten durchgeschlagen - dabei das eiskalte Sprudelwasser dazu gegeben - ...
... bis alles schön klebrig und schlotzig war
Für mich sah das dann gut aus.
Der Füller wurde aufgebaut und befüllt, der über Nacht eingeweichte und mehrfach gespülte Darm aufgezogen. Das lange Einweichen scheint etwas gebracht zu haben; so problemlos hatten wir bisher noch keinen Darm auf das Füllrohr bekommen.
Das Ergebnis waren 12 Weißwürste, die ganz ordentlich aussehen. Zusätzlich war noch 240g Masse im Füller geblieben, davon haben wir zwei Frikadellen gebraten.
Zwischendurch - quasi parallel - den am Vortag vorbereiteten Teig für Laugenstangen nach L. Geißler geformt und gebacken.
Als der Teig im Ofen war, wurden die Würste gebrüht. Im Sous Vide-Becken bei 75° für knappe 40 Minuten. Das Wasser war mit 18g pro Liter gesalzen.
Und in eiskaltem Wasser abgekühlt.
Sechs Würste wurden vakuumiert.
Die kommen in den Kühlschrank bis Dienstag, dann werden sie verzehrt. Einfrieren werde ich Weißwürste nicht mehr, da diese über einen längeren Zeitraum doch sehr an Qualität verlieren. Daher mache ich nur noch Mengen von ca. 1kg, auch wenn das den Aufwand eigentlich kaum lohnt und der Anteil, der im Füller bleibt, überproportional hoch ist.
Die anderen Würste wurden stilecht mit Laugenstange, süßem Senf und Weißbier serviert.
Tellerbild.
Und noch etwas näher ran.
Bis hierhin sieht das alles noch optimal aus, wie ich finde. Die kleinen "Fitzel" am Darm stören nur die Optik ein wenig. Zum Essen wird er eh entfernt...
Aber der Anschnitt zeigt dann schon (auch wenn die Bilder schlecht sind, sorry dafür), ...
... daß die Saftigkeit und die "Fluffigkeit" einer Weißwurst komplett fehlt.
Die Bindung ist aus meiner Sicht ok, das Füllen hat nicht so ganz optimal geklappt, paar Lufteinschlüsse waren drin.
Geschmacklich, also von der Würzung und auch der Fleischqualität, war es sehr gut. Das kann so bleiben. Aber sie war überhaupt nicht saftig und fluffig, sondern ziemlich kompakt. Und auch die Konsistenz war nicht schön, es war ein leicht "grisseliges" Mundgefühl.
Ich bin ein wenig ratlos, weil ich keinen offensichtlichen Fehler erkennen kann.
- Der Schweinebauch war sehr mager, war es zu wenig Fett?
- Die Schwarte war eingefroren, für einen längeren Zeitraum auch, aber geruchsmäßig einwandfrei. Liegt da ein Fehler?
- ???
Am Rezept liegt es "denitiv" nicht, das kann mittlerweile wohl als "bewährt" klassifiziert werden.
Dennoch werde ich wohl meine nächste Weißwurst wieder nach dem Rezept aus "Wurst und Terrinen selbst gemacht" von Harald Scholl machen. Das ist mit Rückenspeck und da gibt es ja kein Problem mit "zu mager"... .
Es sei denn, ich bekomme hier Hinweise, was falsch gelaufen sein könnte, dann werde ich auch dieses Rezept noch einmal testen.
Also:
Für sachdienliche Hinweise bin ich dankbar.
Immerhin:
Die Laugenstangen haben richtig gut geschmeckt; das Maisel's Original sowieso.
Schönes Rest-Wochenende noch und ...
... Gruß aus Ostfriesland
Martin
) sind auch nicht meine Welt.
