Liebe Vereinsmitglieder,
bereits am vergangenen Wochenende habe ich meine Küche mal wieder in eine Wurstküche verwandelt. Auf dem Plan stand Weißwurst aus Kalb- und Schweinefleisch, leider habe ich aus Versehen Schweinebauch statt -schulter aufgetaut. Also kurz in das Buch "Das perfekte Würstchen" geschaut und als zweites geeignetes Rezept "Fränkische Bratwurst" herausgesucht. Nachdem zusätzlich noch etwas Rindfleisch gekauft war, konnte es losgehen. Zunächst habe ich die Weißwurst gemacht, diese wurde gemäß eines Youtube-Videos ohne Kutter hergestellt. Solch ein Gerät steht immer noch auf meiner langfristigen Wunschliste. Hier das Video zum Nachschauen:
Das Rezept habe ich etwas abgewandelt, die Weißwurst hatte dann folgende Zusammensetzung:
500g Schweineschulter
500g Kalbfleisch
500g Rückenspeck
500 ml Milch (sehr kalt)
40g Salz
6g Kutterhilfsmittel ohne Umrötung
4g Weißer Pfeffer
2g Macis
4g Zucker
2g Zitronenschalenpulver
1 Bund frische Petersilie, fein gehackt
Zunächst habe ich das Fleisch durch die 6er Scheibe meiner Bosch Küchenmaschine gewolft:
Dann musste das Brät noch einmal durch die 2er Scheibe, das hat für 1.500g etwa 30 Minuten
gedauert:
Nachdem alle weiteren Zutaten mit in der Schüssel waren, hatte die Küchenmaschine ordentlich Arbeit beim Kneten:
Das Brät war nach etwa 10 Minuten schön fein und bindig, dann durfte es in den Wurstfüller. Auf der Tülle sitzt bereits ein Schweinedarm 30/32, war im Nachhinein vielleicht etwas zu groß gewählt:
Das Füllen ging gut von der Hand und war in etwa 5 Minuten bewältigt:
Nach dem Abdrehen wurden die Würste bei 80°C für etwa 30 Minuten gebrüht. Dem Wasser hatte ich zuvor 20g Salz pro Liter zugegeben, damit die Würste nicht auslaugen. Nach dem Brühen nahmen die fertigen Würste ein kaltes Bad:
Eine musste direkt daran glauben:
Wie man gut sehen kann, ist die Wurst natürlich nicht so fein wie eine vom Metzger. Dennoch war ich von der guten Konsistenz überrascht und auch meine Gäste waren voll des Lobes. Ich würde das Rezept genau so wieder machen, zumindest bis ich über einen Kutter verfüge. Sollen die Würste sofort gegessen werden, würde ich allerdings das Zitronenschalenpulver auf 1g reduzieren. Dieses Aroma war bei der frischen Wurst zu dominant, nach zwei Tagen und erneutem Erwärmen hat alles gepasst.
Die Fränkische Bratwurst ist deutlich dürftiger dokumentiert, da sie ja nur zur Verwertung des Restfleisches hergestellt wurde. Das Rezept findet ihr im Buch "Das perfekte Würstchen".
Zunächst einmal wieder das Fleisch durch die 6er Scheibe drehen:
Danach die Gewürze zufügen und schön bindig kneten, dieses Mal von Hand:
Vom Füllen gibt es leider keine Fotos, ich habe wieder den 30/32er Darm verwendet, da dieser bereits gewässert war. Dafür seht ihr hier wenigstens die fertigen Brummer:
Und natürlich wurde auch von der Fränkischen Bratwurst wieder eine probiert:
Frisch hat mir die Wurst von der Würzung her leider nicht so zugesagt. Die restlichen Würste sind erst einmal im TK gelandet, evtl. ist der Geschmack nach dem Auftauen etwas homogener. Ich habe bei vorherigen Verwurstungen bereits öfter festgestellt, dass sich der Geschmack mit der Zeit verändert. Manche Würste profitieren davon, andere nicht.
Die Verwurstung hat wieder einmal viel Spaß gemacht und ich hoffe, dass sich nun mehr von euch an eine Weißwurst ohne Kutter herantrauen.
bereits am vergangenen Wochenende habe ich meine Küche mal wieder in eine Wurstküche verwandelt. Auf dem Plan stand Weißwurst aus Kalb- und Schweinefleisch, leider habe ich aus Versehen Schweinebauch statt -schulter aufgetaut. Also kurz in das Buch "Das perfekte Würstchen" geschaut und als zweites geeignetes Rezept "Fränkische Bratwurst" herausgesucht. Nachdem zusätzlich noch etwas Rindfleisch gekauft war, konnte es losgehen. Zunächst habe ich die Weißwurst gemacht, diese wurde gemäß eines Youtube-Videos ohne Kutter hergestellt. Solch ein Gerät steht immer noch auf meiner langfristigen Wunschliste. Hier das Video zum Nachschauen:
Das Rezept habe ich etwas abgewandelt, die Weißwurst hatte dann folgende Zusammensetzung:
500g Schweineschulter
500g Kalbfleisch
500g Rückenspeck
500 ml Milch (sehr kalt)
40g Salz
6g Kutterhilfsmittel ohne Umrötung
4g Weißer Pfeffer
2g Macis
4g Zucker
2g Zitronenschalenpulver
1 Bund frische Petersilie, fein gehackt
Zunächst habe ich das Fleisch durch die 6er Scheibe meiner Bosch Küchenmaschine gewolft:
Dann musste das Brät noch einmal durch die 2er Scheibe, das hat für 1.500g etwa 30 Minuten
gedauert: Nachdem alle weiteren Zutaten mit in der Schüssel waren, hatte die Küchenmaschine ordentlich Arbeit beim Kneten:
Das Brät war nach etwa 10 Minuten schön fein und bindig, dann durfte es in den Wurstfüller. Auf der Tülle sitzt bereits ein Schweinedarm 30/32, war im Nachhinein vielleicht etwas zu groß gewählt:
Das Füllen ging gut von der Hand und war in etwa 5 Minuten bewältigt:
Nach dem Abdrehen wurden die Würste bei 80°C für etwa 30 Minuten gebrüht. Dem Wasser hatte ich zuvor 20g Salz pro Liter zugegeben, damit die Würste nicht auslaugen. Nach dem Brühen nahmen die fertigen Würste ein kaltes Bad:
Eine musste direkt daran glauben:
Wie man gut sehen kann, ist die Wurst natürlich nicht so fein wie eine vom Metzger. Dennoch war ich von der guten Konsistenz überrascht und auch meine Gäste waren voll des Lobes. Ich würde das Rezept genau so wieder machen, zumindest bis ich über einen Kutter verfüge. Sollen die Würste sofort gegessen werden, würde ich allerdings das Zitronenschalenpulver auf 1g reduzieren. Dieses Aroma war bei der frischen Wurst zu dominant, nach zwei Tagen und erneutem Erwärmen hat alles gepasst.
Die Fränkische Bratwurst ist deutlich dürftiger dokumentiert, da sie ja nur zur Verwertung des Restfleisches hergestellt wurde. Das Rezept findet ihr im Buch "Das perfekte Würstchen".
Zunächst einmal wieder das Fleisch durch die 6er Scheibe drehen:
Danach die Gewürze zufügen und schön bindig kneten, dieses Mal von Hand:
Vom Füllen gibt es leider keine Fotos, ich habe wieder den 30/32er Darm verwendet, da dieser bereits gewässert war. Dafür seht ihr hier wenigstens die fertigen Brummer:
Und natürlich wurde auch von der Fränkischen Bratwurst wieder eine probiert:
Frisch hat mir die Wurst von der Würzung her leider nicht so zugesagt. Die restlichen Würste sind erst einmal im TK gelandet, evtl. ist der Geschmack nach dem Auftauen etwas homogener. Ich habe bei vorherigen Verwurstungen bereits öfter festgestellt, dass sich der Geschmack mit der Zeit verändert. Manche Würste profitieren davon, andere nicht.
Die Verwurstung hat wieder einmal viel Spaß gemacht und ich hoffe, dass sich nun mehr von euch an eine Weißwurst ohne Kutter herantrauen.
ich hätte gerne probiert !
