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Welche haken zum Fisch räuchern

tucker

tucker

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen

Mein Schwiegervater hätte gerne selbst geräucherte Forellen.
Da ich bisher nur Fleisch geräuchert habe fehlt mir die Erfahrung im Fisch räuchern.

Als erstes, welche Haken benötige ich um die Fische aufzuhängen?
Es gibt ja eine Vielzahl an verschiedenen Haken.
Was würdet Ihr empfehlen?

Und hat jemand ein Rezept für geräucherte Forellen.

Viele Grüße
Willi
 
Ich koche gewöhnlich 500 gr. Salz mit 2Liter Wasser und 2EL Sauerbratengewürz und 15-20 angequetschten Wacholderbeeren auf und Schütte dieses in weitere 7 Liter Wasser.
Wenn alles abgekühlt ist kommen die Forellen für ca. 10 Stunden in die Lake.
Dann werden die Fische zum Trocknen aufgehängt.
Anschließend wird bei 90 Grad 20 min heiß geräuchert und nochmals 20-30 min. Gefärbt in dem Räuchermehl auf die Glut kommt und die Luftzufuhr reduziert wird.

Als Räucherhaken verwende ich sowas in der Art >>Klick<<
:prost:
 
tucker schrieb:
Als erstes, welche Haken benötige ich um die Fische aufzuhängen?
Es gibt ja eine Vielzahl an verschiedenen Haken. Was würdet Ihr empfehlen?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bin mit dieser Art Haken immer gut gefahren und noch nie ist eine Forelle abgefallen.
http://www.amazon.de/RÄUCHERHAKEN-EDELSTAHL-Stk-QUALITÄT-311301/dp/B00MHSVUGQ/ref=sr_1_2?s=garden&ie=UTF8&qid=1447710599&sr=1-2&keywords=räucherhaken
..... kann man auch einfach selber biegen.
tucker schrieb:
Und hat jemand ein Rezept für geräucherte Forellen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe viel ausprobiert und musste dann feststellen, dass sich bei meinen Kunden folgendes Rezept über die Jahre bewährt hat:
Frischer Fisch.... ganz frisch!!!.... Salz (kein Jodsalz) und Wasser.
1 Kg Salz auf 18 Liter Wasser. Wichtig: Der Fisch muss schwimmen, also bei 10 Kg Fisch mind. 30 Liter Wasser und dann für 12 - 14 Stunden in die Lake.

Übrigens erkennt man eine absolut frisch geschlachtete Regenbogenforelle daran, dass sie bis zu 2 Stunden nach dem Schlachten noch ihre Regenbogenfarben behält, danach verschwinden diese.

Wenn du mal Aal räuchern willst, sag bescheid, dafür hab ich ein nettes Rezept ;-)
 
Moin Willi
Eigentlich ist dem, was Thanatos gesagt hat, nichts hinzuzufügen. Ich fahre auch nur mit Salz am besten, habe ein grobes Meersalz von Metro, da gibt 5 kg für schmales Geld.
Die Haken biege ich mir aus 2 - 3 mm Va Schweißdraht selber, je nachdem, was ich gerade zur Hand habe.
Einfach zu biegen--- sehr leicht zu handhaben--- Fische hängen sicher am Haken.
Andreas
 
Servus zusammen

Deswegen liebe ich dieses Forum.

Es wird einem Kompetent geholfen wenn man ein Problem hat.

Vielen Dank für die Hilfe.

@Thanatos, wenn ich das richtig verstehe nimmst Du nur Salz für die Lake?
Keine Wacholderbeeren oder sonstige Gewürze?

Die Fische möchte ich bei einem Händler kaufen bei dem mein Kimpel seine
Fische für seine Steckerlfischbraterei kauft.
Der hat seinen Stand bei uns auf dem Volksfest und hatte heuer das erste mal ausser Forellen und Makrelen
auch einen Saibling im Angebot.
Der Saibling war der Hammer.


Viele Grüße
Willi
 
hallo,
schau dir doch mal den Thread hier an ... den find ich recht toll, und habe mich auch so an die Tipps und Anleitungen darin gehalten.

Für die Haken einfach einen Nirodraht kaufen .... abschneiden zurechtbiegen .. sodass er so eine Form hat wie im Link vom @Thanatos hat, die funzzen suuuper....

:weizen:
 
[QUOTE="Thanatos, post: 2519279, member: 76558"
Übrigens erkennt man eine absolut frisch geschlachtete Regenbogenforelle daran, dass sie bis zu 2 Stunden nach dem Schlachten noch ihre Regenbogenfarben behält, danach verschwinden diese."
Also meine zeigen selbst nach 4 Tagen und länger den Regenbogen. Er wird mit der Zeit blasser aber verschwindet nicht.

Man erkennt die "absolute" Frische in erster Linie an der Totenstarre. 1 -2 Stunde nach dem Tod tritt sie ein. Der Fisch ist steif wie ein Brett. Je nach Temperatur kann sie bis zu einige Tage anhalten ( 0 Grad 2-3 Tage).
Wegen der Starre sollte man nicht gerade abgefischten Fisch räuchern D.h. die Muskel sind verkrampft und damit fest.
Besonders schlimm sieht dies bei geräucherten Steaks aus. Da steht die Wirbelsäule dann links und rechts über.
Ich nehme immer 1-2 Tage "alten" Fisch und salze ihn in warmen Wasser für 4 Stunden und laß ihn dann über Nacht bei 5 Grad trocknen. Erst am nächsten Tag wird er geräuchert. Dann sind die Muskeln wieder entspannt.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsforellensteaks-heissgeraeuchert.245251/
 
nur Salz in so großer Menge, dass sich nicht alles auflöst. Kostet praktisch nichts. Immer mal umrühren fertig. Es muss am Boden immer noch ungelöstes Salz liegen. Der Fisch holt sich aus dem Wasser, was er an Salz braucht.
Der Fisch (meiner ) schmeckt auch ohne weitere Gewürze sehr gut.
 
masi schrieb:
Servus @tucker :)
@Thanatos - was machst du besosonderes beim Aalräuchern ?
Zum Vergrößern anklicken....
Aal braucht eine sehr genaue Temperatur, damit sich die Bauchlappen öffnen. Ist die Temperatur zu hoch, fangen die Bauchlappen an sich nach außen zu drehen, dass nennt sich dann Bruchaal, sieht nicht schön aus, kann man aber essen.
Deswegen kommen meine Aale kurz in kochendes Wasser, dabei öffnen sich dann auch die Bauchlappen, aber es besteht keine Gefahr, dass sie sich nach außen drehen. Die Gartemperatur kann dann etwas moderater ausfallen.
Gewürzt werden sie wie folgt ( ist auch der einzige Fisch, der bei mir etwas Andereres als Salz, Wasser und Rauch bekommt):
Salz, Tl Zucker, 10 Gewürzkörner, 3 Lorbeerblätter, 10 Wachholderbeeren, 1 El Senfkörner, drei Zwiebeln gefirtelt. Daraus wird dann ein Sud gekocht. In die abgekühlte Lake kommen dann die Aale für 12 - 14 Stunden.
 
nein weiß ich nicht. :-)Ich mach das nämlich hauptberuflich mit Lachsforellen aus der Ostsee in eigener Zucht. Fische jede Woche einige 100 kg ab.
 
Tassi schrieb:
nein weiß ich nicht. :-)Ich mach das nämlich hauptberuflich mit Lachsforellen aus der Ostsee. Fische jede Woche einige 100 kg ab.
Zum Vergrößern anklicken....
Lachsforellen aus der Ostsee hatte ich noch nicht, dafür schlachte ich aber auch nur einige 100 Kg Zuchtforelle im Jahr ;-)

....... und nur so als Hinweis, es gibt keine Lachsforellen, aber das weist du sicher auch.
https://de.wikipedia.org/wiki/Lachsforelle
 
natürlich so wie die Schillerlocken nicht vom alten Schiller stammen.
Eine Lachsforelle ist wie deine eine Regenbogenforelle. Der Handelsname ist Lachsforelle, wenn sie groß und rotfleischig ist.
Aufgezogen in der Ostsee hat sie keinen Modegeschmack wie manche Teichforellen. Sie schmeckt daher einfach spitzenmäßig.
 
Tassi schrieb:
Aufgezogen in der Ostsee hat sie keinen Modegeschmack wie manche Teichforellen. Sie schmeckt daher einfach spitzenmäßig.
Zum Vergrößern anklicken....
Hab ich mich noch nicht drum gekümmert, aber wenn sie so aufgezogen werden wie Lachse in Norwegen, dann braucht man ja auch keine Antibiotika mehr, die sind ja in den Fischen mehr als genug drin; die Mama sagt dann immer, dass die Kinder artig ihren Medizinfisch essen sollen ;-)
 
lustig. Auch bei den Norwegern findet man keine Antibiotika, wenn sie hier ankommen.
Wie werden Deine aufgezogen? Von wem beziehst du sie?
Auch dein Züchter darf keine an dich abgeben, die vor kurzem behandelt wurden.
 
Und all das Gezeter hier weil Du geschrieben hast:
"Übrigens erkennt man eine absolut frisch geschlachtete Regenbogenforelle daran, dass sie bis zu 2 Stunden nach dem Schlachten noch ihre Regenbogenfarben behält, danach verschwinden diese."

Wenn das stimmt, dann stimmt was nicht mit den Fischen, sagt dir hier jemand, der 35 Jahre Berufserfahrung in der Fischzucht hat sowie ein Studium der Fischereibiologie Fachrichtung Aquakultur vorweisen kann.

Ich beende meine Beiträge hier.
 
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