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Welche Lötlampe/Bunsenbrenner zum bräunen/rösten/maillardiesieren nach dem Sous-Vide?

L

Lötbrenner

Veganer
Hallo!


Ich habe das Forum mit diversen Begriffen durchsucht, aber eigentlich müsste doch schon mal jemand diese Frage gestellt haben? Ich stelle sie jedenfalls nochmal hier:

Welche Lötlampe/welcher Bunsenbrenner empfiehlt sich für das schnelle Anrösten von Gargut, nachdem es aus dem Sous-Vide Wasserbad genommen wurde? Eine Pizeo-zündung und eine gut einstellbare Flammenregulierung wäre toll! Kann es wirklich sein, dass das Gas in der Kartusche schwappt und dann in Strahlen rausschlonzt?

Gibt es besonders gute/preisgünstige Hersteller? Welche Gasmischungen sind zu empfehlen oder laufen die eh alle mit Butan/Propan-mischungen? MCAAP ist ja dann nur wieder im Schweißbrenner oder?


Vielleicht gibt es auch verschiedtlich Kritik an diesem Vorgehen, kurz zur Erklärung: Die Idee ist aus Modernist Cuisine, dort wird allerdings sogar ein Schweißbrenner vorgeschlagen, weil der sauberer brennt, allerdings auch mit absurden 3800°. Das Risiko unverbrannten Schlonz auf das Gargut zu bekommen und es damit zu verderben wird angesprochen, vielleicht sollte ich mich auch einfach doch der Le Creuset und dem Ceranfeld anvertrauen...

Vielen Dank für alle Tips und Hinweise!
beste Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

das ist ja mal eine unkonventionelle Frage... ;)

Die meisten Sous-Vide gegarten Fleischstücke werden von den GSVlern, die bisher hier berichtet haben, nach dem Whirlpool kurz und heiss gegrillt, meistens auf einer Kohle- oder Gasbetriebenen Standlötlampe von Weber, Outdoorchef, Napoleon und anderen Grillherstellern...

Wenn es etwas Leichter sein soll...

http://amazon.de/Gloria-Profi-Flammstab-%C3%96kog%C3%A4rtner-Bio/dp/B004SO2KE8

Anstelle dieses Teils würde ich einen heissen Gussrost oder eine Gussgrillpfanne verwenden, falls mal kein heisser Grill zur Hand ist... ;)

edit : Eine kurze Vorstellung wäre nett... ;)
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Hallo!

Danke für die Tipps! Ich habe jetzt dieses Gerät im Auge:
Lötbrenner : Lötbrenner + 1x 190g Gaskartusche

Piezo-Zünder und einstellbare Flammengröße.

Aber ich habe eines noch nicht ganz kapiert: in Modernist Cuisine wird vorgeschlagen man solle Mapp-Gas oder oxyacetylen Brenner verwenden, weil Butan oder Propan sehr unangenehme Geschmacksspuren hinterlassen können.

1) Mapp Gas und Oxy Acytelen sind Brennstoffe für Schneidbrenner/Stahlbrenner, die können in Lötlampen nicht betrieben werden oder?
2) In den Lötlampen kommt immer Butan/Propan 80/20 zum Einsatz oder gibt es da auch andere Mischungen?
3) Ist die Gefahr, dass diese Butan/Propan-Mischung das Essen verdirbt wirklich so hoch? Klar, Gargut nur unmittelbar VOR dem blauen Flammenteil, aber passiert dann nichts, wenn man das einhält oder ist das heikel?

Ich frage mich halt, was ich kaufen soll, wenn das möglicherweise wegzumscheißende Gargut so viel kostet wie andere Brenner.

Vielen Dank für jeden Tipp!
Grüße
 
Nimm ne Lampe, in der der Piezzo nicht so hässlich raussteht, z.B. oder jede andere

http://amazon.de/L%C3%B6tlampe-X2000PZ-X1700-Soudogaz-C206D-Super/dp/B000PKJ86C

Ich nehme die 08:15 Kartuschen ausm Baumarkt.

Das hinterlässt keinen Nebengeschmack !
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Piezo-Schnübbel

Hei!

Das sind ma klare Aussagen. Also: Normale Kartuschen = kein Problem. Yeah!
Ich schau mich mal um, was ich da so finde, der Piezoschnübbel sieht auch echt dämlich aus...

bis dann
 
Oder gleich das richtige für die Küche

http://amazon.de/Camping-Gaz-205444-Gourmet-Flam/dp/B004MW4JTA
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Die Lötlampe links ist für´s Grobe, also Räucherchips entzünden, oder AZK anzufeuern.

Das handliche, rechte Teil ist für Feintuning, z.B. für Crème Brûlée.

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Der Kleine ist recht zornig und "malt" wie ein Filzstift.

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Gruß
buersty
 

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Crème Brûlée vs. Steak

Hei Buersty!

Super, dass ich endlich mal jemanden zu solchen kleinen Brennern befragen kann:

1) Reicht der kleine Brenner wirklich nur für eine Creme Brülee oder schafft der auch ein paar Steaks? "Malen" ist natürlich ein cooles Feature! Ich hatte etwas über eine Brennmaske nachgedacht um ein Muster aufzubrennen, das ist aber auch etwas postmoderner Koch-Spieltrieb.

2) Wie lange hält so eine Feuerzeuggas-Kartusche? Wie ist das Gas zusammengesetzt bzw. hattest du je Probleme mit Geschmackstrückständen?

3) Die große setzt du aber nicht zum Rösten ein, sondern nur zum Grill anheizen oder? Oder hast du schon irgendwelche Kocherfahrungen gemacht?

Vielen Dank für alle Hinweise!
 
Moin,

für ein Muster wird der Kleine reichen.
Eine Füllung mit Feuerzeuggas (Butan- Propangemisch) ca. 5-7 Minuten.


Für größer Fleischstücke und ein ordentliches Branding würde ich für dein Vorhaben den Gasgrill mit Gußrost fürs Finish vorziehen. Das geht schneller.


Gruß
buersty
 
Zwischenbericht CFH PZ 5000

Hallo!

Kurzer Zwischenbericht mein erster Versuch war wenig erfolgreich: die CFH PZ 5000 kam mit defektem Piezo-Zünder und ging postwendend zurück. Die Testreihe war auch wenig ermutigend: erst nach 4 Minuten Einbrennzeit kann das Gerät schräg gehalten werden und für den Betrieb in einer Wohnung mit viel Holz war das Ganze dann doch etwas zu, nun, nervösmachend? Ich konnte den Bräunungsgrad nur bei Lachs testen, die Flamme ließ sich nicht gut positionieren, sondern ging flächig nieder.
Auch nach 4 Minuten kamen bei schräger Position rötlich Flammen und auf einem Lachssteak meine ich eine merkwürdige Brennstoffnote geschmeckt zu haben. Es war zwar nicht so, dass man das Stück sofort hätte wegschmeißen müssen, aber offensichtlich ist das Risiko hier den Geschmack zu beschädigen durchaus gegeben.

Der nächste Versuch ist der Gourmetbrenner von Lurch, mal sehen wie der sich am Mittwoch gegen eine Horde Rumpsteaks schlägt. Ich berichte dann.

Viele Grüße!
 
Ich hätte nicht für möglich gehalten, das jemand mit ein Brenner an so ein schönes Stück Fleisch rangeht.
Ich benutze mein Webergrill mit einem schönen kräftigen Feuer aus Holzkohle dazu.
Roastbeef 2kg circa 8 Stunden bei 55 Grad und auf den Grill. Aufgeschnitten in feine Streifen mit Remoulade und Bratkartoffeln. LECKER !!!


cu Tycoon :essen:
 
Moin,

Der Kleine ist recht zornig und "malt" wie ein Filzstift.
Zum Vergrößern anklicken....

So eine Gaspistole habe ich auch, verwende sie aber nur zum Grill/Lagerfeuer anzünden, wenn ich sie nicht zum Hartlöten für kleinere Basteleien verwende...

@ Lötbrenner : Eine Flammenfärbung deutet entweder auf eine Verunreinigung der Brennerdüse hin oder auf unsaubere Verbrennung.

merkwürdige Brennstoffnote
Zum Vergrößern anklicken....

Bei Flüssiggas ?

Das glaube ich nicht... ;)
 
Ergänzung

Hallo!

Um meinen Bericht abzuschließen und mir die Frage zu beantworten:

Ich habe die besagte Lötlampe zurückgeschickt, das war Mist. Es schmeckte immer deutlich chemisch nach schlechter Verbrennung, das kann man nur machen, wenn man positive Urlaubserinnerungen an Gambas aus einem unsauber brennenden portugiesischen Grill hat. Mit dem Gasgemisch aus diesen Standard Kartuschen habe ich aus diesem Brenner jedenfalls keine brauchbaren Ergebnisse bekommen.

Dann habe ich mir einen Lurch Gorumetbrenner gekauft. Die Flamme war gut, sehr gezielt, allerdings kaum genug um einem Steak Herr zu werden. Die erste Gasbefüllung mit Feuerzeuggas hinterließ ebenfalls einen chemischen Beigeschmack. Mit dem Feuerzeuggas vom dm gibt es keine Probleme mehr.
Das Ding ist toll geeignet um etwa bei Tisch direkt vorm Essen etwas nachzubruzzeln.

Dann habe ich in den sauren Apfel gebissen und bin dem Vorschlag von Modernist Cuisine gefolgt: Ein Mapp-Gasbrenner, der mit 2400° brennt statt mit 1700° wie normale Lötlampen. Gekauft habe ich den Rothenberger Power-Fire für um die 100€ mit einer Kartusche. Teuer, ja, aber das Ding ist stabil und gut verarbeitet, das merkt man sofort. Damit gab es keinerlei Rückstände, das Gargut wurde komplett sauber angeröstet, auch große Stücke waren kein Problem. Jedoch war der Mappbrenner nicht so "power-fire" wie erwartet. Ich dachte ja: 2400° = instant Asche, aber mitnichten, man kann das gut kontrollieren.
Seine Stärken spielt so ein Brenner (sofern kein Grill möglich ist, wie bei mir) bei unregelmäßig geformten Gargut aus, logisch, aber auch bei allem was in der Pfanne schnell anbackt: Fisch! Der Hammer wie man die Haut anrösten kann, ohne entweder ein Fettbad oder Anbacken zu riskieren.
Ich persönlich mochte auch das Bratergebnis sehr. Durch die Punktförmige extreme Hitzeeinwirkung gart das Gargut kaum nach, auch DEUTLICH weniger als bei einer stark erwärmten gerillten Grillpfanne. Das bedeutet: Außen sieht das schön angeröstet aus, aber beim ersten Biss ist es auch im aller ersten Moment, in dem man sonst die Kruste zerbeißt, komplett zart. Zugleich ist das ungewohnt, man erwartet es ein bisschen so.

Bezüglich der Raucharomen hatte ich mir etwas mehr erhofft. Die Verbrennung scheint so sauber zu sein, dass hier wenig rüberkommt. Perfekte Maillard-Reaktion, kaum Nachgaren aber wenig "Grilleffekt".



Ich hoffe das hilft anderen mit dieser Fragestellung weiter oder inspiriert den ein oder anderen zu einem Notfall-Handgrill.
 
Also ... sorry, aber ...

Wenn ich das Problem hätte, dass ich keinen Grill verwenden kann, dann würde ich schlichtweg zu einer Pfanne greifen, um das Fleischstückchen zu bräunen.

Entweder eine normale kaltgeschmiedete Eisenpfanne

Eisenpfanne652web.jpg


oder - wenn man ein Branding erreichen möchte - ein sog. Steakpfanne aus Eisenguss, also die mit der geriffelten Fläche.

L9TB3.jpg


Schön heiss werden lassen die Pfanne, dann das Steak darin schnell bräunen, fertig.

Oder ist das zu "unsportlich" ?

Viele Grüße
Onkelchen
 
Zuletzt bearbeitet:
@akki: Ich würde annehmen, dass dabei zu wenig Wärme transportiert wird. Es soll ja nach dem Sous-Vide Wasserbad nicht nachgaren, sondern nur möglichst schnell mit einer Maillard-Reaktion versehen werden.

@Onkelchen: Ich besitze Pfannen, danke für deinen Tipp! Es geht darum nach dem Sous-Vide-Garen das Nachgaren zu begrenzen. Der Tipp dazu in Modernist Cuisine war eine Lötlampe, daher der Post. Anwendungsfälle, die über diesen Zusammenhang hinausgehen, etwa Fisch, habe ich ja genannt.
 
Danke für deine Schilderungen Lötbrenner!

Ich suche schon länger ebenfalls einen guten MAPP Brenner. Die Dinger sind aber offensichtlich nicht so leicht zu bekommen. Die Rothenberger Produkte sehen schon mal gut aus, ich denke da werde ich mir auch mal den Power-Fire näher ansehen. Der chemische Geschmack hat mir bisher mit Propan-Butan auch immer den Genuss verdorben, und das ist mit MAPP wirklich GAR KEIN Thema mehr?

Übrigens würde ich das Fleisch in einer Eisenpfanne oder Gußroßt braten wenn ich das wollte ;-) Aber dann wäre ich kaum auf der Suche nach einem Brenner für diesen Zweck oder? Mit solchen Tipps kommen wir hier also nicht weiter.
 
chemischer Geschmack

Hallo Vakufleisch!


Ja, also ich konnte wirklich überhaupt gar nichts chemisches schmecken. Bei den Hamburger Pattys, die ich Sonntag damit bearbeitet habe, gab es auch eine Grillnote beim Geschmack.

Allerdings brennt der Lurch mit Feuerzeuggas vom dm mittlerweile auch fast rückstandsfrei. Es scheint ein Bestandteil zu sein, der das irgendwie verursacht.

Den Mappgasbrenner brauchts aber tatsächlich, sonst kommt man gegen ein Steak kaum an ;-)

Grüße und viel Erfolg!
lötbrenner
 
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