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Welche Lötlampe/Bunsenbrenner zum bräunen/rösten/maillardiesieren nach dem Sous-Vide?

Ausführungen

@ Lötbrenner
Gab es einen Grund, warum Du Dich gegen einen Power-MAPP Brenner von Rothenberger entschieden hast? Dieser funktioniert auch mit MAPP-Gas und kostet je nach Bezugsquelle zwischen 45-65 €.
Hast Du vor dem Flambieren das Fleisch auch etwas eingefettet oder eingeölt? Ich frage mich, wie sehr sich das einfetten auf den Geschmack auswirkt.
Ich kann mir vorstellen, dass die Bräunung mit dem Brenner gegenüber einem Grill oder einer Pfanne den Vorteil einer ganzheitlichen Bräunung bietet. Also auch an den Seiten, was bei dicken Fleischstücken interessant ist.

Ich war drauf und dran mir, trotz der Beschreibung über den Nachgeschmack in Modernist Cuisine, einen "Creme-Brulee-Brenner" zu kaufen. Grund ist weil die MAPP-Brenner halt schon groß in der Hand liegen und weil ich die Befürchtung hatte, dass die Leistung zu groß ist. Dank Deiner Ausführungen gibt es für mich jetzt nur eine Alternative, nämlich ein MAPP-Brenner.
Mich verwundert in dem Zusammenhang schon, dass der Douglas Baldwin ein Butangasbrenner favorisiert.
 
Lötbrenner schrieb:
@Onkelchen: Ich besitze Pfannen, danke für deinen Tipp! Es geht darum nach dem Sous-Vide-Garen das Nachgaren zu begrenzen. Der Tipp dazu in Modernist Cuisine war eine Lötlampe, daher der Post. Anwendungsfälle, die über diesen Zusammenhang hinausgehen, etwa Fisch, habe ich ja genannt.
Zum Vergrößern anklicken....

Naja, nicht Alles, was modern ist, muss auch wirklich gut sein. Ich habe auch mal eine Zeit mit Sous-Vide-Garen herumexperimentiert. Von dem Tripp bin ich schon lange wieder runter.

Was ich inzwischen viel häufiger mache: Rückwärtsgaren. Ein Steak (das geht auch mit einem Rehrücken, mit einem Roastbeef oder mit Lammfilet) kommt dabei in den 50° warmen Backofen. Dort kann es dann einige Stunden liegen. Wenn ich es brauche, wird es auf dem Grill oder in der Grillpfanne noch kurz von beiden Seiten angebraten und gut ist. Wichtig: Der Thermostat vom Backofen sollte so genau wie möglich sein und natürlich geht das nur mit Ober- und Unterhitze. Allerdings erfreue ich mich auch immer wieder an einem richtig schön gegrilltem Stück Fleisch.

Das Abflammen mit der Lötlampe wäre mir zu aufwändig. Natürlich könnte man ein Sous-Vide-gegartes Fleisch dann noch kurz auf die Sizzle-Zone legen - nur gart dabei das Fleisch selber auch ein wenig nach. Die Oberfläche bekommt halt kräftig Hitze ab und die muss irgendwo bleiben.

Gruß
Thobie
 
Hallo!

Jetzt habe ich eine Weile nicht mehr in den Thread geschaut und antworte deshalb erst jetzt.

@Torch: Das Model, das du ausgesucht hast, hat keinen Piezozünder oder? Darauf wollte ich nicht verzichten. Sonst ist meiner glaube ich der große Bruder von dem Model. Wichtig: Die Kartuschen sind nicht billig, deshalb beim Preis immer checken, ob die mit drin sind! Wenn man die Brenner in der Hand hat und mit einem normalen Butanbrenner vergleicht, versteht man auch den Preisunterschied: die sind richtig massiv. Und klar, handlich sind sie nicht, aber so erzieht mich das Gerät auch gleich nicht nachlässig einhändig vorzugehen.

Beim Einfetten bin ich sehr vorsichtig, weil hier ja tatsächlich punktuell der Rauchpunkt überschritten werden kann, ich habe etwas Sorgen vor bitteren Noten. Außerdem wird das Fett ja zum Teil auch als "Hitze-Übertragungs-Medium" verwendet, das wird beim Mapp-Brenner weniger wichtig. Ich habe damit etwas experimentiert, allerdings noch mit keinem klaren Ergebnis.



@Thobie: Jeder sollte kochen wie er mag. Es gibt Techniken die erscheinen dem einen umständlich und dem anderen praktisch.
Ich möchte meinen Fisch nicht in der Pfanne braten, weil ich die Haut in der Regel beschädige. Hier ist der Lötbrenner ein echter Vorteil.
Bezüglich Ofen ist es natürlich toll, wenn du mit deinem Ofen zufrieden bist. Meiner suggeriert zwar eine 1° genaue Einstellung, schwankt aber 7-8° das wirkt sich sogar bei Fleisch aus und erst recht bei Fisch. Aber klar, das ist Geschmackssacke. Wie es dir gelingt ein Steak über mehrere Stunden bei 50° zu halten und es nach 6 Stunden im gleichen Zustand rauszuholen wie nach 8 Stunden würde mich interessieren! Wie sind da deine Erfahrungen? Ich dachte die enzymatischen Reaktionen gehen weiter bis etwa kein Hämoglobin mehr vorhanden ist. Was ist mit der Trocknung der Oberfläche? Wenn du 50° einstellst, hat dein Fleisch ja keine 50° solange es sich mit Verdunstung kühlen kann. In Modernist Cuisine gab es da relativ interessante Ausführungen zu. Tatsächlich passieren beim Garen viele relativ triviale Dinge, die wir aber meist nicht auf dem Schirm haben. Siehe der berühmte "Barbecue-Stall" über den immer spekuliert wurde.

Sous-vide ist nicht die Lösung für alles, man bekommt auch mit anderen Techniken ganz tolle Ergebnisse. Und ich glaube nicht, dass ich mit Sous-Vide einen Vollprofi an der Pfanne schlagen kann, ich mag es aber gerne und komme gut damit zu Rande.

Viele Grüße
Lötbrenner
 
Ich sag nur BEEFER.....
schuch mal nach 800 Grad in Werbung
 
da denkst du du hast schon alles gesehen, und dann kommt sowas... mit 'nem Gasbrenner fleisch anmalen. Mahlzeit.
 
Also ich hab den Rothenberger Power Fire-MappBrenner und bin super zufrieden.

Wenn ich Steaks/Kurzgebratenes "indoor" sous vide mache, nehme ich zu 98% den Power Fire.
Super Ergebnisse: kein grauer Grand, 100% kein unerwünschter (Gas)Geschmack und es geht richtig zackig.
Von den Gerüchen/Dunst in der Küche ists kein Vergleich, wie wenn die Steaks in der Pfanne machst....quasi nur 10% Emission ;)
Absolut zu empfehlen das Teil!!!
Achso ich nehme NIE Öl oder fette das Gargut ein....braucht man nicht und verbrennt nicht !!!

Bei "outdoor" nehm ich die Sizzle vom Napi P500 oder das BGE L/Mini....auch gern in Verbindung mit ner Griddle oder den Grill Grates.

:anstoޥn:
 
Baschtel schrieb:
Mich hätten ja Bilder interessiert. :-o
Zum Vergrößern anklicken....
Guckst Du hier :

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Waren ca. 20 Sekunden pro Seite mit dem MappBrenner....

Von "innen":

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:anstoޥn:
 

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akki schrieb:
kann man Heißluftpistole auch dazu nehmen?
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Das war jetzt irgendwie mein Stichwor, der große Steinel Fön macht min 600- 650 Grad, werd ich mit nem Burger bei meiner ersten sousvide-ierung Sonntag mal testen. Zur Not hab ich noch ne Lötflasche, ein E-Fön macht aber nur ne heiße Luft ohne Gas-Nebenbengeschmack...........
 
Das ist fas Objekt der Begierde,
habe ich soeben in den Einkaufswagen geladen, danke für die Tipps, Prpan/Butan schmeckt teilweise vor!
Gruß Achim

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