welche Mehlmischungen verwendet ihr?

[Kochmeister]

der Einsatz verschiedener Mehlsorten kann ja im Gegensatz zur Verwendung lediglich einer Mehlsorte zur Geschmackverbesserung von Pizzen beitragen.
Was sind denn Eure Lieblingsmischungen und welche Erfahrungen hat Ihr damit bzw. was funktioniert gar nicht?

 

[BBQfertig]

Typ 405

 

[nollipa]

Servus,

wenn du ans mischen gehst, dann würde ich mich mal so rantasten:

1. Variante - Vollkorn
Basis ist das Pizzamehl, mit dem du sonst auch arbeitest. Mische dazu Vollkornmehl z.B. Kamut, Dinkel oder auch Weizen. Wenn du eine Getreidemühle hast - noch besser. Mein Favorit ist Kamut, unter anderem auch deswegen, weil das Getreide sehr hell ist und optisch dann fast nicht auffällt. 5% sind ein guter Wert für den Anfang. Den kann man natürlich steigern, aber je höher, desto „gesünder“ schaut die Pizza aus.

2. Variante - Vollkorn und weitere Mehlsorte
Basis wieder ein Pizzamehl, nun kommen aber 10% eines höheren Typs (z.B. ein Tipo1) und 5% Vollkorn hinzu. Hier kann man auch in Richtung mehr Crunch experimentieren, wenn man den 10% Anteil mit Semola (oder Kamut) macht.

3. Variante regional
Sehr spannend ist es, in der näheren Umgebung mal zu gucken, welche Mühlen es so gibt. Ich bin immer wieder überrascht, denn neulich habe ich von Bekannten einen Tipp erhalten - eine Mühle in 10km Umkreis von der ich noch nie gehört habe.
Hier nimmst du als Basis 405 oder 550er Weizen. Es empfiehlt sich, hier mal pur mit 60-65% Hydration zu backen um die generellen Eigenschaften zu testen. Dann kann man auch hier gemäß Variante 1+2 weiter arbeiten.

Wichtig: Auf der einen Seite hilft Vollkorn mehr Wasser zu binden. Auf der anderen Seite - wenn es zu viel wird - wird das Glutengerüst eher wieder instabil. Insofern das Thema lieber langsam angehen und es mit der Hydration und den VK-Anteilen nicht übertreiben.

 

[Kochmeister]

Hi Alex,

es ist immer wieder schön und enorm hilfreich, Deine äußerst ausführlichen Beschreibungen zu verfolgen.
Deine Mühe ist wirklich aller Ehren wert - vielen Dank

LG

Peter

 

[nollipa]

Servus,

gerne - das sind jedenfalls von mir erprobte Methoden die ich guten Gewissens empfehlen kann. Denk auch dran: je mehr Vollkorn oder Brotmehle höheren Typs, umso „brotiger“ wird auch die Pizza. Das kann aber auch für rustikale Sachen eine willkommene Abwechslung sein.

 

[Kochmeister]

ich habe mir jetzt gerade Emmer Vollkornmehl gekauft, Kamut war leider nicht zu bekommen
Wollte eigentlich 90% Caputo Nuvola und 10% Emmer Vollkorn bei 63% Hydration testen.
Gibt's hier irgendwelche Einwände?

 

[nollipa]

Hi,
denke das funktioniert. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, fang mit 5% an. Emmer habe ich gerade nicht auf dem Schirm, aber ich hatte auch scjon das Thema, dass diverse Sorten vom Gluten her deutlich „schlechter“ sind und dann den gesamten Teig entsprechend beeinflussen.

Ich hab dieses WE 95% Pizzuti Pulcinella und 5% Kamut frisch gemahlen am Start.

 

[jmepf]

Sagt Mal, warum gibts eigentlich so wenig/keine Rezepte oder Empfehlungen mit 100% Tipo1? Ich hatte aus Versehen 5 Kilo bestellt und bin jetzt hin und weg. Der Geschmack ist viel runder und ausgeprägter als bei den Nuller-Mehlen.

Anbei ein Bild von letzter Woche. 90% Tipo1, 10% Semola, Hydration 68%. Gehzeit in Summe 3 Tage. Hat vor allem in Kombi mit dem deftigen Belag Beifall bekommen