Welche Rinderschulter/-nacken hat 20% Fett?!

[schubidu]

Hallo zusammen,
vielleicht bin ich ein alter Pedant, aber irgendwie verstehe ich die Aussage von Mr Purviance im Weber's Burger Buch nicht so recht.

Hier heißt es, dass Rinderhackfleisch für Burger idealerweise zu 20% aus Fett bestehen soll und dafür Teile der Rinderschulter verwolft werden sollen. Auch hier im GSV wird ja gerne der Rindernacken und -schulter als gutes Teilstück für Burger Hackfleisch genannt. Wenn ich mir aber mal den Fettanteil der diversen Teilstücke vom Rind anschaue, komme ich bei weitem auf keine 20%.

Siehe u.a. hier:
http://www.fleischexperten.de/lebensmittel-fleisch/ueber-rindfleisch/fettanteile-in-rindfleisch/
http://www.lebensmittellexikon.de/sch00240.php

Da kommen wir auf Werte zw. 12 und 13%, wo bleiben die restl. 7%? Wo liegt mein Fehler? Müssen es gar nicht 20% Fett sein oder gibt es auch Nacken/Schulter mit höherem Fettanteil? Interessant finde ich auch, dass für Rinderhackfleisch in Deutschland eine Obergrenze von 20% Fettanteil definiert ist. Frage mich jetzt nur, wie man die mit purem Rinderhack denn erreichen soll? Wird da noch (billiges) Fett untergemischt und falls ja, sollte ich das auch machen und von welchem Teilstück am Besten?

Meine bisherigen Selbstverwolfungsversuche haben sich auf Rindernacken vom US Beef (Metro), Rinderschulter vom Rewe und Rinderschulter vom Metzger beschränkt. Der Rindernacken hat 1a Burgerfleisch ergeben, die Rinderschulter vom vermutlich deutschen Rind war schon recht trocken.

Fragen über Fragen, die sich wahrscheinlich nur so ein Pedant wie ich stellen kann Ich hoffe, ihr könnt mir helfen und für Aufklärung sorgen.

Viele Grüße
Andreas

 

[spooner]

Rindernacken vom US Beef (Metro)

Wenn du diese verwolft hast, dann solltest du keine Fragen mehr haben und Geschmacklich schon am Maximum sein.

Die "Fetten" teile wandern in den Wolf, (dann kommt man auf ca. 20%) der Rest wird zu Steaks verarbeitet.

 

[schubidu]

Hmm, den Rindernacken hatte ich aber (wie die Rinderschulter) einfach komplett verwolft. Und dann bleibt noch die Frage: wenn ich mir den Fettgehalt selber zusammenschustere, indem ich die mageren Teile nicht wolfe, warum nehm ich dann Nacken/Schulter, die ja angeblich per se schon ein gutes Fleisch/Fett-Verhältnis haben?

 

[Celsius Maximus]

Ich nehme immer Hohrücken (Hochrippe) oder auch mal ganz gern Bauch. Zumindest was CH Fleisch angeht bin ich da vom Fett und Geschmack her besser dran als wenn ich Schulter nehme.

 

[spooner]

Hmm, den Rindernacken hatte ich aber (wie die Rinderschulter) einfach komplett verwolft. Und dann bleibt noch die Frage: wenn ich mir den Fettgehalt selber zusammenschustere, indem ich die mageren Teile nicht wolfe, warum nehm ich dann Nacken/Schulter, die ja angeblich per se schon ein gutes Fleisch/Fett-Verhältnis haben?

Jeder Nacken ist ein Unikat, (genauso wie jedem sein Geschmack/Vorliebe) wenn der eine komplette Nacken 12% hat, dann kann der nächste 15% Fett haben. Der ganze Nacken kommt aber wohl eher nicht auf einen Fettgehalt von 20%. Wolfe einfach den Nacken nach deinem Geschmack oder Gefühl, so wie es dir am besten schmeckt. Der US Nacken hat das Beste Preis/Leistungsverhältnis was du kaufen kannst. Der Rest ist testen, testen, testen bis man für sich persönlich das optimale Ergebnis hat.

Vielleicht hat ein Wagyu Nacken 20% Fettgehalt, aber das ist wesentlich teurer. Hab ich auch schon gehabt, glaub mir der Geldaufwand lohnt nicht.

 

[schubidu]

Dann probier ich es einfach noch einmal mit gutem Nacken und schaue, ob ich entweder ein fettreicheres Stück ergattern kann oder einfach die mageren Teile statt zu wolfen andersweitig verwende.

Danke für den Tipp mit dem Wagyu Nacken!