Welches Caputo Mehl für Pizza „New York Style“???

[Bonneville95]

Hallo zusammen,

ich bin jetzt seit circa einem halben Jahr in der Welt der Hobby Pizzaiolos unterwegs und habe bisher nur neapolitanische und/oder römische Pizza gemacht.

Nun möchte ich mich mehr mit dem „New York Style“ auseinander setzen. Da ich bisher vornehmlich die Mehle von Caputo nutze, frage ich mich, welches eurer Meinung nach dafür am Besten geeignet ist.

Das Pizzeria nehme ich schon bewusst raus. Das Cuoco mit Semola mixen war bisher mein Favorit fürs Wochenende. Allerdings könnte ich mir auch vorstellen, dass das Manitoba Oro auch gut passen würde. Zumal die Amis ja wohl gerne „Bread Flour“ nehmen, was unserem 550er oder einem Typ 0 entsprechen würde. Und dann habe ich bei meiner Internetrecherche auch noch ein Americana Typ 00 gefunden, wobei ich mir nicht sicher bin, ob es das noch gibt.

Freue mich über eure Denkanstöße

LG

 

[graysolid]

Hey,
Meine Erfahrung mit New York Style haben ergeben das das Mehl relativ egal ist. Nicht falsch verstehen, es sollte schon Pizzamehl sein (ich nutze überwiegend Caputo Cuaco, hab ds auch schon mit dem Nuvola gemacht).
Viel wichtiger ist die richtige Rezeptur (Schlagwort: Hydration) und Temperaturmanagment. Da musst du dich bissl durchprobieren, da es stark vom verdendeten Ofen abhängt.

Ich habe den Gorney Dome und den Tentazone von Pizzaparty. Daher speche ich aus Erfahrung. Alles keine Raketenwissenschaft… nur komplizierter

 

[nollipa]

Servus,

ich würde mich an eher einfachen Pizzamehlsorten orientieren - dann eher schon das Pizzeria als das Cuoco. Ich habe am letzten WE den Teig so gebastelt:

81 % Pizzuti Pulcinella (entspricht am ehesten dem Pizzeria von Caputo)
10 % Semola
9 % Pizzuti Tipo 1
56 % Hydration
2,5 % Olivenöl
2,5 % Honig
0,2 % Hefe
30 h Stockgare im Kühlschrank
6 h Stückgare bei RT

Geplant hatte ich eigentlich 5% Tipo 1, aber mein Pulcinella war alle.

Gebacken wurde 3 Minuten bei ca. 350° oben und 300° Steintemperatur im Effeuno auf dem Originalstein (Schamotte). Obwohl ich nur 230g Teig verwendet hatte, waren die Pizzen so groß, dass die gerade so in den Ofen (Breite) gepasst haben. Lecker knusprig und eine komplette Abwechslung zur neapolitanischen Art.

 

[nollipa]

Und hier noch schnell Fotos…

 

[eibauer]

Das bekommst auch mit einem 405 von der Palette hin

 

[Gine]

Ich nehme meist das Mehl das gerade da ist (meistens das Cuoco)... sehe es daher so wie @graysolid. Zusätzlich benutze ich ein 40 cm Pizzascreen.

 

[nollipa]

Ich sehe schon, du hast die Beläge auch wirklich schön im NY-Look. Da bin ich wohl eher im NY-Teig und im Belag dann doch wieder in der Familie beliebten Kombinationen unterwegs.

Die schauen klasse aus. Vor allem das große Format gefällt mir. Ich habe so rein "zufällig" auch noch einen anderen Ofen im Keller stehen, der hat eine Backfläche von 40x40, allerdings mit einem Biscotto. Ich glaube, den muss ich mal mit einer Schamotteplatte reaktivieren...

Ansonsten: Ja, Mehl ist hier fast relativ egal. Das Cuoco sollte man halt wirklich gut kneten und ausarbeiten und die Gare nicht zu kurz halten. Ich habe das Jahre nicht mehr genutzt, es aber als widerspenstig und auch sehr durstig in Erinnerung.

 

[Gine]

Ich sehe schon, du hast die Beläge auch wirklich schön im NY-Look. Da bin ich wohl eher im NY-Teig und im Belag dann doch wieder in der Familie beliebten Kombinationen unterwegs.

Die schauen klasse aus. Vor allem das große Format gefällt mir. Ich habe so rein "zufällig" auch noch einen anderen Ofen im Keller stehen, der hat eine Backfläche von 40x40, allerdings mit einem Biscotto. Ich glaube, den muss ich mal mit einer Schamotteplatte reaktivieren...

Ansonsten: Ja, Mehl ist hier fast relativ egal. Das Cuoco sollte man halt wirklich gut kneten und ausarbeiten und die Gare nicht zu kurz halten. Ich habe das Jahre nicht mehr genutzt, es aber als widerspenstig und auch sehr durstig in Erinnerung.

Erlaubt ist was schmeckt

Aufgrund der Größe backe ich sie meist draußen im Alfa. Aber im normalen Backofen auf einem Backstahl (sollte auch mit Schamotte gehen) funktioniert das auch super. Man braucht ja nicht die extreme Hitze wie bei einer Neapolitana.

 

[BBQ_FAN_01]

Zusätzlich benutze ich ein 40 cm Pizzascreen.

Klasse Pizzen, wie lange backst Du da mit dem Screen, bei welcher Ober/Unterhitze? Ich habe auch einen und möchte den mal für die NY nutzen. Und welche Salami nutzt Du da, schöne Grösse.

 

[graysolid]

Hey,

Ja ich nutze auch den screen, zumindest die ersten 2-3 minuten. Gebacken wird 300-350 grad. Je nach witterung und Tagesform

 

[Gine]

Klasse Pizzen, wie lange backst Du da mit dem Screen, bei welcher Ober/Unterhitze? Ich habe auch einen und möchte den mal für die NY nutzen. Und welche Salami nutzt Du da, schöne Grösse.

Danke... die Zeit kann ich gar nicht sagen, backe sie bis zum gewünschten Bräunungsgrad. Im normalen Backofen hab ich halt nur die 250°C und den Backstahl platziere ich ziemlich weit oben.
Draussen im Gasofen entferne ich das Screen nachdem sie vorgebacken ist, da dort der Boden sonst nicht so knusprig wird.
Die Peperoncini Salami hab ich damals aus Meran mitgebracht, aber in der Metro gibt es eine ähnliche, die ist auch sehr gut.

https://produkte.metro.de/shop/pv/BTY-X289579/0032/0021/Bortolotti-Salsiccia-Napoli-250-g-Packung

 

[Bonneville95]

Leute, danke für euer Feedback wahrscheinlich zerdenke ich das zu sehr…Sonntag wird’s mit dem Cuoco probiert und ich berichte natürlich das Ergebnis nach

 

[Bonneville95]

Moin zusammen,
hat leider länger gedauert, als geplant…

Aber hier mein erster Versuch

Zunächst mein Rezept

Mein Vorbild war die Pizza von Lucali. Laut Internet wird da mit noch weniger Hydration…eher 56%/57%…aber das Cuoco schluckt auch viel Wasser, habe ich mir gedacht. Und das Ausrollen mit dem Nudelholz war dabei schon interessant

Ich bin ganz zufrieden mit dem Ergebnis, wobei das Hitzemanagement mit dem „kleinen“ FAT Tony“ dann doch anspruchsvoller war, als gedacht

 

[Bonneville95]

Mal ein kleines Update

Habe heute etwas mit der Hitze gespielt, also war eher bei 380 grad Oberhitze. Außerdem habe ich mir einen Biscotto Stein bestellt und muss sagen, hier war er leider eher von Nachteil…was ich mir schon gedacht habe