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Welches Fleisch am besten für zarten Schweinebraten?

dangerguitar

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich möchte am nächsten Samstag gerne einen "Karibischen" Schweinebraten ausprobieren...so mit Fruchtsauce.
Das Ganze soll gesmoked werden.

Prinzipiell würde ich wieder, wie beim PP, an einen Schweinenacken denken, allerdings stört mich hier, dass da aufgrund der weitaus kürzeren Gardauer noch fettige/sehnige Stellen drin sein könnten. Das ist nicht so meins?

Welches Fleisch würdet ihr empfehlen.. für einen zarten, saftigen, Schweinebraten ?

Ein Filet würde ich nicht unbedingt nehmen wollen.... Ich habe mal was von Schinken/Unterschale gelesen...

Danke&Gruß

Chris
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Wie lange und bei welcher Tempertur möchtest du das Fleisch garen?

Am saftigsten wird wohl doch der Nacken sein, und es gibt ja auch da Stücke, die nicht so arg durchwachsen sind. Wenn du Rückenstück nimmst, hast du ganz mageres Fleisch, aber wird halt leichter trocken, also über KT 64 - 65 würde ich da nicht gehen.
Evtl. Schulter, aber auch da kannst Pech haben und wird leicht trocken. Mit Nacken bist wohl auf der sicheren Seite.
 

Fleisch-Designer

Grillkönig
Rückenstück nimmst, hast du ganz mageres Fleisch, aber wird halt leichter trocken, also über KT 64 - 65 würde ich da nicht gehen.
Je magerer ein stück Fleisch ist desto weniger verzeiht es! d.h. einen Sn Rücken (Lachsbraten) mache ich sogar nur mit 60°C KT und lasse ihn kurz nachziehen Ca 10 min. Habe so schon viele Braten gemacht und immer gute Ergebnisse bekommen! GT halte ich bei 120-130 °C selbst bei mir im betrieb
mache ich das so in einem gastro Ofen ähnlich wie einer bei @Burggraf Bräu steht!
 

nstyles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Unsere heutigen Schweine sind eh schon mager! ich habe @holledauerin ja nicht widersprochen!
aber ich kann keinen Nacken verkaufen der dem Rücken nahe kommt!
solche Vorstellungen bekomme ich oft von Kunden zu hören!
Mein Beitrag war auch nicht als Kritik an deinem gedacht. Ich persönlich mag auch lieber gut durchwachsene Nackenstücke und finde deine Einstellung zum Verkauf sehr gut.
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ich habs auch nicht so aufgefasst, dass mir jemand wiederspricht. Ich hab gottlob einen Metzger, wo das Fleisch durchaus noch Fett hat, richtig gut sind die. Kommen aus seiner eigenen Aufzucht.
Wenn du Rücken nachziehen lässt, wird es auch so bei 62 - 63 Grad KT sein, was perfekt ist. Dann wird es auch kein Quietschefleisch.
 

DerHoss

... kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Halali!

2,5 ...3 kg Schweinenacken vier Stunden im Smoker @ 130°C...mit Wasser in der SFB. Vorher nach Belieben trocken und ohne Öl gewürzt und etwas gespritzt. Vielleicht etwas Senf drunter. Aber auch nicht mit Olivenöl. KT je nach gewünschter Restfestigkeit ab 64°C bis 72°C...

HOG Spritz nach Myron:

Apfelsaft 125 ml
Salz Grob 1 Esslöffel
Brauner Zucker 4 Esslöffel
Worchestersauce 2 Esslöffel
WW Essig 3 Esslöffel

Kurz Aufkochen, 10 Minuten sieden lassen. Wieder abkühlen und kalt spitzen.

Im Smoker jede Stunde einmal mit 1/3 Beer, 1/3 Apfelsaft und 1/3 Apfelessing besprühen.

Vielleicht einmal umdrehen.


Grüße

Christian
 

Fleisch-Designer

Grillkönig

DerHoss

... kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Wie meinen ? Verstehe nur Bahnhof.
 

DerHoss

... kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Kein Problem. Dann habe ich die Frage falsxh verstanden.
 

Karliseppel666

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Wenns kein Nacken/Kamm sein sollte wegen dem Fett wäre evtl eine etwas fettere Schulter gut.. Die würde ich als nächstes in Betracht ziehen...
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Jamaican Jerk Pork wird oft mit Nacken gemacht.
Entweder klassisch so wie der Nacken ist oder ganz einfach mit einem doppelten Schmetterlingsschnitt.
Also einmal der Länge nach fast ganz durchschneiden, aufklappen und dann die beiden Seiten nochmals der Länge nach aufschneiden und aufklappen.

:prost:
 
OP
OP
D

dangerguitar

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hi danke für eure Antworten. Es geht nur darum, dass ich nicht sehnige und fettige Stücke in den Scheiben haben wollen würde, die ich und meine Gäste umschneiden muss/müssen. Wenn das natürlich so kleine streifchen fett im Fleisch sind, dass es wie eine Maserung daher kommt, dann wäre das auch ok.....aber wie ich das sehr drängt und hängt alles zum Nacken.

Cheerz

Chris
 
OP
OP
D

dangerguitar

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Update: Ich habe übrigens vor den Schweinenacken zu nehmen und den auf "recht" niedriger Temperatur zu machen. Heißt nicht ála PP
13-17 h, sondern vielleicht in 7-8 h.... dann sollte es auch noch saftig sein, eine gute Textur haben und die fettigen Stränge sollten sich
dann "verflüchtigt" haben...

DANKE EUCH NOCHMALS"
 
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