Welches Fleisch/Braten für langsames smoken?

[Medicusi]

Hallo

Suche einen Braten den ich bei niedrieger Temeratur 100-120 Crad schön lange zart werden lassen kann.

Habt Ihr da Idden?

Gedacht ist dies für meinen Oklahoma Smoker ...

DANKE FÜR EURE HILFE

 

[Wittigriller]

Wie wäre es mit der Durchsuchung des Forums "Smoker und Kugelgrill"????

 

[Natural Born Griller]

Zum Beispiel:

- Schweinehals
- Schweineschulter
- Rinderhüfte
- Roastbeef
- Lammkeule

 

[goli]

Eigentlich kann man fast jedes Fleisch langsam smoken:

Edle Fleischteile wie z.B. Roastbeef, Rinderhüfte, Karree, Filet, usw. sollten in Mitte noch Rosa sein.

Günstiges Fleischteile wie Z.B. Nacken, Schulter, Rinderrippe, Bauch usw. sollten eine
KT über 90°C haben.

 

[kölngrill]

Günstiges Fleischteile wie Z.B. Nacken, Schulter, Rinderrippe, Bauch usw. sollten eine
KT über 90°C haben.

oha.......da sagt meine K-Temp.-Tabelle aber was anderes:

Schweinefleisch
Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur
Keule/Schlegel vollgar 75°C
Keule/Schlegel hellrosa 65-68°C
Schweinerücken leicht hellrosa 65-70°C
Schweinekamm vollgar 70-75°C
Schweineschulter vollgar 75°C
Schweinbauch gefüllt vollgar 70-75°C
Wammerl vollgar 80-85°C
hintere Schweine-Haxe gebraten vollgar 80-85°C
Eisbein vollgar 80-85°C
Kochschinken sehr saftig 64-68°C
hintere Haxe gepök. vollgar 75-80°C
Rippchen vollgar 65°C
Schweinezungen vollgar 85-90°C
Kassler Aufschnitt-Buffet rosa 55-60°C
Kassler vollgar 60-68°C
Schinken in Brotteig 65-70°C
Schweinsköpfe vollgar 75-82°C

 

[goli]

Ich glaube die Tabelle bezieht sich aber, beim braten mit höherer Temperatur.

beim smoken gehe ich lieber etwas höher mit der KT.

Die 90°C beziehen sich eher auf PP, BB, bzw. wo sehr fettes Fleisch im Spiel ist.

 

[beercanbernd]

Die 90°C beziehen sich eher auf PP, BB, bzw. wo sehr fettes Fleisch im Spiel ist.

Das ist toter "Faser-Braten".
Brat- und Kerntemperatur sind nicht abhängig voneinder, nach dem Motto: "Je höher das eine, desto niedrige das andere. "
@kölngrill: 100% Zustimm!

 

[kölngrill]

Da Smoken ja auch Niedertemperaturgaren ist, orientiere ich mich immer wieder gerne an den Erfahrungen, die mal in diesem Thread gepostet wurden:

http://www.chefkoch.de/forum/2,49,70658/Nieder-gegen-Kerntemperatur.html

Das klappt eigentlich immer wunderbar. Die KT ändert sich ja nicht wirklich, nur die Garzeit dauert halt länger.
90 Grad KT ist nun wirklich nur für PP akzeptabel.

 

[Natural Born Griller]

90 Grad KT ist nun wirklich nur für PP akzeptabel.

So isses

 

[goli]

Tote Faser Braten
BB Rinder Rippe knapp 90°C KT

 

[goli]

Die 90°C beziehen sich eher auf PP, BB, bzw. wo sehr fettes Fleisch im Spiel ist.

Das ist toter "Faser-Braten".
Brat- und Kerntemperatur sind nicht abhängig voneinder, nach dem Motto: "Je höher das eine, desto niedrige das andere. "
@kölngrill: 100% Zustimm!

Die Angaben von kölngrill beziehen sich sicher nicht auf NT Garen.
Schinken im Brotteig gesmokt
Rippchen werden in der Regel gute 4 Stunden gesmokt = KT 65°C
Scherz oder???

 

[Natural Born Griller]

Goli, ich denke man muss unterscheiden zwischen lang- und kurzfasrigen Stücken.

Rinderbrust, PP und Ribs muss man ja erstmal weich bekommen, daher die lange Dauer und hohe KT.

Bei z.B. Schweinenacken oder Lammkeule siehts da schon wieder anders aus.