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Welches Fleisch für steaks? (Anfängerfrage)

Anfänger 108

Militanter Veganer
Hallo Leute!

ich bin gerade am anfang meiner grillkarriere, grille auf einem boston gasgrill vom Hofer (Aldi), anfangs meist nur fertig marinierte Schweinesteaks aus dem discounter (bitte nicht steinigen) :D. den gästen hats zwar immer geschmeckt, aber man strebt ja selbst immer nach mehr, also hab ich jetzt meine ersten versuche im steak grillen hinter mir. was soll ich sagen, kein vergleich zu dem vormarinierten discounter schweinefleisch :)

die ersten versuche mit filet oder rumpfsteaks ebenfalls vom discounter sind recht gut gelungen, einfach natur auf den grill, dann salz und pfeffer drauf, und fertig ist das geschmackserlebnis ... nur wenn man so wie ich gerne öfters grillt geht das ganz schön ins geld

jetzt hab ich mal versucht günstigeres fleisch aus dem großhandel zu steaks zu verarbeiten ... das waren leider die schlechtesten steaks die ich je gemacht habe. die ersten steaks hab ich immer mit bauchgefühl gemacht, und hab den garpunkt immer recht gut erwischt (wenn ich mir unsicher war hab ich mal ein kleines stück angeschnitten, war trotzdem nicht viel weniger saftig.
beim letzten grillen hab ich dann einen fleischthermometer verwendet, und mir einen plan zurechtgelegt: bis 50° scharf angrillen, und dann bis 60° nachziehen lassen. naja, bei 50 grad kerntemperatur waren die steaks schon recht dunkel aussen, und ca eine minute später waren die steaks dann auch schon auf 60 grad, hab dan panik bekommen dass die steaks ihre saftigkeit verlieren, und sie sofort seviert. Ergebnis war dass das fleisch recht zäh war. hab noch 1,5 kilo vom selben fleisch und werde nächstes wochenende nochmal versuchen, und wieder mehr aufs bauchgefühl hören.

zurück zum eigentlichen thema:
welches fleisch vom rind aus dem großhandel ist denn für steaks geeignet ... klar filet, aber das kostet dort auch 40€/kg ... kann ich jedes rindfleisch zu steaks verarbeiten die medium durchgebraten werden sollen? oder gibts auch rindfleisch dass durchgebraten werden muss?
für meine jetztigen steaks hab ich beiried fleisch genommen, das ist mit 19€/kg schon etwas günstiger, vielleicht wird auch das ergebnis noch etwas besser bei richtiger zubereitung.
hab dann unter anderem noch tafelspitz,"hüfterl", weisses scherzerl, oder ähnliches gesehen, nur bin ich mir nicht sicher was ich davon zu steaks verarbeiten kann?

vielleicht kann jemand etwas weiter helfen ?

lg klaus :essen!:
 
Moin,
grill dein Fleisch nur scharf an und lass es dann bei niedriger Temperatur auf 56Grad (gilt für Steaks und je nach Geschmack) ziehen.
Als Fleisch empfiehlt sich Rumpsteak, Entrecote und Hüfte, ich nehme auch gerne mal Flanksteak, dieses bekommt man meist recht günstig und ist ein tolles Stück.
Was sich für Steak nicht eignet wäre zb Schmorfleisch.
 
Mit Beiried solltest du schon ordentliche Ergebnisse erzielen können.

Günstigere Steaks kommen oft aus der Bauch/Brust/Schulterregion des Rindes
Flank (Bauch), Flat Iron (Schulterscherzel), Skirt (Brust/Bauch) oder Querrippe zählen zu den günstigeren Steakcuts, sind beim deutschen Metzger oft schwer zu kriegen, aber es ist nicht unmöglich.

Sonst liegst du mit Hüfte auch nicht falsch: Tafelspitz, Kachelfleisch/Fledermaus und Sirloin sind hier erwähnenswert.

Ein günstiges „Filet“ wäre für mich das Teres Major oder auch Metzgerstück genannt, da kann man schon welche unter 40€ pro Kilo finden.

Wohlgemerkt: der Preis hängt nicht alleine vom Cut sondern von Aufzucht, Reifung und Rinderart ab. Ich finde lieber seltener dafür besser und teurer.

Es gibt auch von Schwein tolle Stücke abseits von Kottlett/Nacken und das wird Gott sei dank heute ja auch schon rosa gegrillt.

LG
Martin
 
bis 50° scharf angrillen, und dann bis 60° nachziehen lassen. naja, bei 50 grad kerntemperatur waren die steaks schon recht dunkel aussen, und ca eine minute später waren die steaks dann auch schon auf 60 grad, hab dan panik bekommen dass die steaks ihre saftigkeit verlieren, und sie sofort seviert. Ergebnis war dass das fleisch recht zäh war.
Kurz scharf angrillen und dann im indirekten Bereich auf 54° ziehen lassen wäre hier die bessere Vorgehensweise gewesen.

Wenn du günstige Steaks aus dem Großmarkt möchtest, solltest du dich mal nach Steakhüfte umsehen, damit kann man sehr gute Ergebnisse erzielen und landet bei etwa 10-12€/kg.
 
Ich würde auch grundsätzlich Hüfte als Fleisch für Steaks empfehlen. Da du erst anfängst, würde ich ebenfalls empfehlen, bei den Klassikern zu bleiben und auch erstmal ohne Knochen zu arbeiten (also kein T-Bone).

Wie schon geschrieben: Fleisch unterscheidet sich seeeeeeehr stark, je nachdem, wo es herkommt und wie es aufgezogen wurde, wie lange / wie das Fleisch gereift ist, etc.
Aber auch mit dem Zuschnitt der Steaks kann man einiges verbessern, retouschieren oder natürlich auch kaputt machen.

Kannst du mal ein Bild von einem fertigen, noch nicht gegrillten Steak einstellen (also so, wie du es dann auf den Grill packen willst)?

Ansonsten grille ich (wie die meisten) mein Fleisch wie folgt:
"Scharf angrillen / -braten" ist NUR für die Farbe, auf die KT wird hierbei gar nicht geachtet (Stichworte: Maillard-Reaktion, Röstaromen, ...). Sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, kommt das Fleisch weg von der hohen Hitze, sonst wirds außen schwarz. Klassisch wird es danach im indirekten Bereich auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Kann man auch im Backofen machen, kann man auch vorher machen (nennt sich dann reverse-grillen), kann man auch sous vide machen, etc. Klassisch, wie gesagt, hinterher im indirekten Bereich.
Hier machst du entweder den Drucktest, um zu entscheiden, ob das Fleisch soweit durch ist, wie du es willst, oder du nimmst ein Thermometer, welches du ins Fleisch reinsteckst. Das Thermometer ist genauer, aber manchmal einfach nicht anwendbar, z.B., wenn die Steaks zu dünn sind (gut, das sollte bei Rind nicht vorkommen). Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist (bzw. kurz vorher) sollte das Fleisch etwas ruhen. Das Ruhen sorgt dafür, dass es beim Anschneiden weniger ausläuft und saftiger bleibt. Ob sich hierbei der Fleischsaft verteilt oder verdickt, darüber streiten sich die Experten, ich mache es halt, weil "des hemma imma scho so gmacht".

PS: Beim scharfen angrillen kann die Temperatur am Grill gar nicht hoch genug sein.
 
Hallo,
hier liegt ja die Crux:
und mir einen plan zurechtgelegt: bis 50° scharf angrillen, und dann bis 60° nachziehen lassen. naja, bei 50 grad kerntemperatur waren die steaks schon recht dunkel aussen, und ca eine minute später waren die steaks dann auch schon auf 60 grad,

bis 50 Grad KT direkt gegrillt ist schon viel zu schnell. Schonend auf Temperatur ziehen ist hier ein Lösungsansatz. Und mit den 60 Grad bist du bei Rind, egal welches Teilstück, als Steak schon zu weit für zarte, medium, Ergebnisse.

grill dein Fleisch nur scharf an und lass es dann bei niedriger Temperatur auf 56Grad (gilt für Steaks und je nach Geschmack) ziehen.

So machen, berichten und natürlich :bilder:

Gruß,

Tönisvorster
 
danke für die vielen tips, ich hätte damit gerechnet mit so einer anfängerfrage in der luft zerissen zu werden (zumindest kenn ich das von anderen foren so) :-)

bilder hab ich natürlich gemacht ... hier vom zuschnitt: in gewünschter dicke quer zu faser schneiden, soviel hab ich hier schon gelernt (les ja schon eine weile mit)
IMG_20190706_092838.jpg


und hier das ergebnis:
IMG_20190706_125534.jpg


meine fehler in der zubereitung hab ich mittlerweile ja mitbekommen, und ich werde daraus lernen :fire:
 
Und nicht vergessen: Die Dicke der Steaks spielt eine erhebliche Rolle. Wenn Du ein Steak mit 2 cm Dicke bei starker Hitze angrillst, bist Du ganz schnell bei der gewünschten Kerntemperatur, ohne die richtige Bräune überhaupt erreicht zu haben. Lass Dir das von jemandem sagen, der seine Steaks anfangs viel zu dünn geschnitten hat.
Edit: Deine Fotos kamen ein paar Sekunden zu spät.
 
Hallo
....Wenn Du ein Steak mit 2 cm Dicke bei starker Hitze angrillst, bist Du ganz schnell bei der gewünschten Kerntemperatur, ohne die richtige Bräune überhaupt erreicht zu haben....
Genau...deshalb fallen die vorgeschnittenen Steaks vom Metzger zu 99,9% schon mal raus.
Ob Schweine-,Rinder-, Oxensteak immer frisch, dick und gleichmäßig runterschneiden lassen, auch wenn die VerkäuferInnen einen Flunsch ziehen :D

Gruß
Norre
 
Hi, wie schon oben erwähnt: Entrecote, auch hohe Rippe genannt (Rind) kannst du so sehr gut zubereiten, das Fleisch ist etwas durchwachsen, ähnlich wie beim Schweinenacken.
Daher verzeiht es dir Fehler, wie zu hohe Kerntemperatur, das bleibt saftig und lecker.

Achte im Großhandel auf Rindfleisch aus Südamerika, das ist dann einige Wochen vakuumgereift, dadurch noch geiler.
Alternativ gibt es dort auch US-Beef, genauso gereift, teurer glaube ich. Hatte mal ein sog. Westernsteak, das war ein Nackensteak vom Rind (US-Beef)
Das ziehe ich jedem deutschen Rumpsteak vor.

Wenn du mit Schweinenacken auch glücklich bist, dann mariniere dir die Steaks selbst, zbsp klassisch mit P&S, Senf, Zwiebeln Bier. Oder Gyrosstyle mit einer Würzmischung von @Spiccy

Apropos Steak, nicht zu vergessen ist das Beefsteak (Boulette, Frikadelle, Klops). Hackfleisch kroatisch gewürzt, mit nem dicken Stück Feta gefüllt ist auch ein schönes "Steak"

Gruß Lars
 
Ich schließe mich Larsen1000 an. So seh ich das auch.

Gruß Dingo
 
das sieht doch schonmal gut aus (also vorher ;-) )

Ich würde versuchen, sie etwas dicker und gleichmäßiger zu schneiden. Ich bin mir nicht sicher, ob ich bei dem Fleisch auf dem Teller überhaupt die Temp hätte messen können.
Also Drucktest, wenn du weiterhin so dünn schneiden willst. Macht aber nichts, klappt auch gut.

Plan für dein heutiges Abendessen:
Grill so heiß machen, wie es geht, Fleisch scharf anbraten, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Danach Grill runterregeln und ab in den indirekten Bereich mit dem Steak, bis es die Temperatur hat, die du dir wünscht. Dann kurz ruhen lassen und ab auf den Teller. Anschneiden, Bildchen machen, genießen, posten.

Viel Erfolg.
 
heute abend wird leider nicht wieder gegrillt, sondern erst nächstes wochenende, aber da wird auf jeden fall nur mehr für die farbe angegrillt, und nicht auf kerntemperatur
 
Jetzt meine Steak-Philosophi.
1. Unter 4cm ist Carpachio oder Aufschnitt. Eher 4,5 cm.
Aber durchgängig. Nicht vorne 4,5 cm und hinten 3.
2. Ich brauche kein Filet. Ungeachtet des Preises ziehe ich ein
gutes Ribey Steak jedem Filet vor. Ist mir zu mager. Fett ist DER Geschmacksträger.
3. DER Großhandel ist für mich die Metro. Da Kaufe ich fast alle Steaks.
Wenn du keinen Ausweis hast, hier gibt's einen Fred, wo Griller bundesweit anbieten andere mitzunehmen.
4. Ich würde nie mariniertes Fleisch kaufen. Besonders kein Fleisch.
Wenn du Mezger wärst, was würdest du marinieren? Relativ frisches oder altes Zeug?

Steaks Grille ich immer auf dem OHG (Beefer) an. Also volle Möhre. Auch auf Grill.
Dann im OHG unten oder im Grill auf 52 Grad ziehen lassen. Kann bei 4,5 cm bissi dauern.
Und KT heißt auch KT. Ist bei 1-2 cm erheblich abweichend. Wichtig ist der KERN also mittig!!
52- Max 54 Grad ist MEINE KT. Mehr ist für mich zu durch.

Gruß aus dem Pott
Ralf
 
Wenn du günstige Steaks aus dem Großmarkt möchtest, solltest du dich mal nach Steakhüfte umsehen, damit kann man sehr gute Ergebnisse erzielen und landet bei etwa 10-12€/kg.

Steakhüfte ist die ideale Alternative zum Filet.
Ebenfalls total mager und je nach Rasse fast genauso zart.
Ich kann dir da nur Charolais oder Limousin Rinder empfehlen.
Müsste eigentlich jeder Rewe Markt haben, die haben ja seid einigerzeit fast nur noch französisches Fleisch
 
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