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Welches Fleisch für steaks? (Anfängerfrage)

butch

Fleischversteher
10+ Jahre im GSV
@Dodge

Klasse , deinen Beitrag hab ich mir für Schulungen herauskopiert.

@XWolfix

Iberico hat jedesmal wenn ichs probiert hab, deutlich mehr Eigengeschmack als konventionelles bei gleicher Zubereitung.
durch Kreuzungen lassen sich gute Fleischqualitäten erzielen.

Besondere Zuschnitte :
wenn ich weiter feinzerlege, steigt immer der Preis.
zumal auch das was zurückbleibt nicht zum Normalpreis verwendbar ist sondern eher Verarbeitungsfleisch wird.
ob das der Metzger verbrauchen kann hängt von seinem Betrieb ab. Wenn dadurch also Kosten entstehen und die auf den Preis des Cuts
umgelegt werden können ist das in Ordnung. ( existentielle Notwendigkeit )

@all
Thema Online Metzger : jedem das Seine.

Die Haarspalterei wegen des Fettes im Rindfleisch oder am Rindfleisch nervt.
beispiel : Brisket wenn ich das Fett probiere steckt das das Raucharoma und die Noten aus dem rub, drin. LEkkker

Fett ist Fett , macht fett.
ganz Ohne Fett kann man machen, kann man essen man verliert nur etwas ......

... nicht umsonst liegt in den Auslagen Fleisch wo das Fett rausgezüchtet wurde ( Ertrag , Kundenwunsch was auch immer )


Butch
 

easy2017

Fleischzerleger
Sehr gute Beiträge der Fachleute im Moment.
Danke dafür.

Einen Punkt, den man gerade beim Rindfleisch auch nicht vergessen darf, ist der Reifegrad und die Art des Reifens.
Oft landet relativ schlachtfrisches Fleisch in den Auslagen.

Ich lasse mein Rind grundsätzlich noch 2-3 Wochen im Vakuum im Kellerkühli nachreifen, bis ich es einfriere oder verarbeite.
Das Thema Dry Aging treibt den Preis nätürlich auch dramatisch in die Höhe.
Ist es das wert?

Das Fleisch, was ich bisher trocken gereift probiert habe, war sagenhaft.
Schon roh aus der Verpackung war der Duft des Fleisches grandios, nussig und hatte eigentlich nichts, was an rohes Fleisch erinnert.
Sowas muss man einfach mal probieren.

So gesehen, ist es schon nicht einfach gutes Fleisch bzw. einen guten Metzger zu finden.

Metro ist eigentlich eine gute Quelle.
Aber man muss auch Fehlkäufe tätigen um Erfahrung zu sammeln.
Thema deutscher Jungbulle.
Davon gibts in der Metro immer wieder fantastisch aussehende T-Bone Steaks.
Bisher bin ich immer daran vorbei gegangen, da ich hier im Forum nichts Gutes darüber gelesen habe.

Aber vor einiger Zeit lag im MHD Raum der Metro ein Pack besagter T-Bones und ich hab es getan.
Nunja, ich dachte, gut gereiftes Fleisch, wird schon gehen und für nen 10er/kg macht man nicht so viel falsch.
Doch.
Fleisch war langweilig, hatte kaum Eigengeschmack und keine Tiefe. Nie wieder. Armes Tier.

Wenn man sich mit Zuschnitten ein Wenig auskennt, sind türkische Metzger vielleicht auch eine Option.
Hier bei uns im Ruhrgebiet gibt es viele davon mit richtig guter Auswahl, aber schlachtfrisch eben.
In DU war mal ein türk. Metzger, der hat Rindfleisch zum einheitlichem Kilopreis verkauft. Egal ob Rücken, Nacken oder was auch immer, ein Preis.
 
OP
OP
A

Anfänger 108

Militanter Veganer
... das mit der rinderrasse/Herkunft hab ich ehrlich gesagt unterschätzt ... dachte mir ein schönes stück vom heimischen rind muss doch mindestens die selbe fleischqualität liefern wie rindfleisch vom anderen ende der welt, aber da lag ich wohl fleisch, beim nächsten einkauf werd ich auf jeden fall drauf achten (das letzte stück war heimisches fleisch ... dachte damit hab ich was gutes regionales :patsch:)
 

Fr33

Landesgrillminister
... das mit der rinderrasse/Herkunft hab ich ehrlich gesagt unterschätzt ... dachte mir ein schönes stück vom heimischen rind muss doch mindestens die selbe fleischqualität liefern wie rindfleisch vom anderen ende der welt, aber da lag ich wohl fleisch, beim nächsten einkauf werd ich auf jeden fall drauf achten (das letzte stück war heimisches fleisch ... dachte damit hab ich was gutes regionales :patsch:)
Das dachte ich leider auch und bin mehrfach enttäuscht worden. Jungbulle war eig fast schon klar, dass es eben nix super dolles ist. Aber was ich für zähes Fleisch vom Simmentaler für teuer Geld verarbeitet habe hat mich doch geärgert. Da bleib ich - wenn um das reine P/L Verhältnis geht beim nassgereiften Südamerikanischen Beef. Oder wenns mal bischen besser sein darf, beim Australischen oder US-Beef. letztere sind schon ne ganze Ecke besser. Allein vom Cut, Größe und Marmorierung.
 

homer2.0

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:hmmmm:

Letztendlich muss aber jeder Endverbraucher selbst entscheiden was er möchte......leider mangelt es fast immer am Interesse oder Wissen in diesem Bereich.
Oft werden einfach nur Werbefloskeln nachgeplappert und kaum Jemand beschäftigt sich mit dem Produkt. Das zeigt unter Anderem auch das was hier zum Teil geschrieben wird.
Amen! Wunderbar und verständlich zusammengefasst, was sich auch mit vielen teuren Fachbüchern belegen lässt.

Ich würde nur noch anmerken wollen, dass theoretsiches Wissen das eine, praktische und sensorische Erfahrung aber das eigentlich entscheidende ist. Mit der Zeit entwickelt man auch ein bisschen Gespür dafür und sieht einem Stück auch an, ob es eins der besseren oder weniger guten ist. Das kann man nicht erklären, das muss man erfahren.
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
@Dodge

Klasse , deinen Beitrag hab ich mir für Schulungen herauskopiert.


Ein Lob eines Metzgermeisters ehrt mich und von Dir macht es mich ein wenig Stolz .
Danke Richard, ich hoffe, dass wir und bald mal wieder sehen ;)

Btw. Das sind zum größten Teil Erfahrungen die man man mit Recherchen untermauern kann ;) Sehr viel habe ich im Forum, bzw von versierten Nutzern, die mittlerweile teils gute Freunde geworden sind, gelernt ;)

Gruss Dodge.
 

XWolfix

Vegetarier
Iberico hat jedesmal wenn ichs probiert hab, deutlich mehr Eigengeschmack als konventionelles bei gleicher Zubereitung.
durch Kreuzungen lassen sich gute Fleischqualitäten erzielen.

Besondere Zuschnitte :
wenn ich weiter feinzerlege, steigt immer der Preis.
zumal auch das was zurückbleibt nicht zum Normalpreis verwendbar ist sondern eher Verarbeitungsfleisch wird.
ob das der Metzger verbrauchen kann hängt von seinem Betrieb ab. Wenn dadurch also Kosten entstehen und die auf den Preis des Cuts
umgelegt werden können ist das in Ordnung. ( existentielle Notwendigkeit )
Iberico hab ich selbst auch schon probiert, ich find es jetz nicht so überragend das es diesen Preis auch nur im geringsten rechtfertigt.

Zu den Zuschnitten:
Das ist selbsterklärend das bei Zuschnitten der Preis steigt.
Jedoch unterscheide ich da zwischen normaler Preiserhöhung und bewusster Verbraucherverarschung.
Als Beispiel nehm ich da mal das Kachelfleisch was auf dem Schloßknochen sitzt.
Natürlich hat dieses Fleisch seine gewissen Vorzüge,
dennoch wird dieses Stück eh bei jeder Zerlegung vom Knochen entfernt, ist also kein nennenswerter Mehraufwand von nöten.
Früher wurde es auschließlich der Wurst zugeführt z.b. der Brühwurstproduktion.
Das Material hatte also nicht unbedingt einen hohen materiellen Wert und galt nur als Abschnitte.
Klar ist das ne Sache von Angebot und Nachfrage dennoch sind die meisten Cuts nicht unbedingt so gefragt das der Bedarf nicht locker
Bundesweit gestillt werden kann. In vielen Fällen wandert das Zeug immer noch in den Wolf. Wir haben also immernoch ein Überangebot.
Dennoch ruft man dafür teilweise Preise auf die bis auf 30 Euro das Kilo gehen, und das ist schlichtweg Wucher und nix anderes.
Hier wird halt mit der Naivität der Leute versucht möglichst viel Kohle zu machen.
Das ist leider bei vielen Cuts der Fall.

Man könnte ja wirklich gut leben damit, wenn der Gewinn der erwirtschaftet wird unter anderem besserer Tierhaltung zugute kommt,
das Bauern und die gesamte Produktionskette dahinter anständig bezahlt werden. Was gelinde gesagt dringend nötig wäre in vielen Fällen.
Und da müssen wir uns auch nix vormachen
wer in der Branche rumgekommen ist, weiß was da teilweise für kranke Zustände herrschen können , grade bei den ''erfolgreichen Metzgern''
was sich auch wunderbar darin wiederspiegelt das wir kaum noch Lehrlinge kriegen und die die man größtenteils noch bekommt sind welche die sonst gar nix bekommen würden. Hier wird quasi grade ein ganzer Berufstand vor die Wand gefahren.
Diese ganze Entwicklung ist halt nichts worauf man noch stolz sein könnte oder was man großartig unterstützen sollte.

Da bleib ich - wenn um das reine P/L Verhältnis geht beim nassgereiften Südamerikanischen Beef.
Dieses Fleisch lebt auch oft nur noch von seinem Markennamen.
Früher war das Fleisch durchaus von sehr guter Qualität, mittlerweile gehts aber auch hier oft nur noch um Masse und Geld und nicht um Qualität.
D.h. große Weideflächen sehen die meisten Tiere nicht mehr, sondern werden 0815 wie jedes andere Tier gehalten um möglichst effektiv viel Fleisch in kurzer Zeit zu generieren. Was sich auch daran wiederspiegelt das du es in jedem Fresslokal mittlerweile bekommen kannst.
Das ist teilweise echt gruselig, ich hatte bei nem alten Arbeitgeber Fleisch aus Uruguay Brasilien und Argentienen was von der Qualität absolut minderwertig gewesen ist, dann findest aber auch wieder Anbieter die durchaus noch vernünftiges Fleisch abliefern. Was du jedoch im lokal z.b. am Ende auf dem Teller hast da kann man nur spekulieren. Zumindestens bei Südamerikanischen Fleisch bin ich sehr skeptisch geworden.

Ich lasse mein Rind grundsätzlich noch 2-3 Wochen im Vakuum im Kellerkühli nachreifen, bis ich es einfriere oder verarbeite.
Das Thema Dry Aging treibt den Preis nätürlich auch dramatisch in die Höhe.
Ist es das wert?

Das Fleisch, was ich bisher trocken gereift probiert habe, war sagenhaft.
Schon roh aus der Verpackung war der Duft des Fleisches grandios, nussig und hatte eigentlich nichts, was an rohes Fleisch erinnert.
Sowas muss man einfach mal probieren.
Kann man sehen wie man will, für den der auf diesen Geschmack steht lohnt es sich vermutlich.
Negativer Aspekt sind die ganzen ungeniessbaren Abschnitte die dabei generiert werden,
hier ist immer der Hintergedanke dafür ist ein Lebewesen gestorben und man schmeißt das zeug dann halt weg es
ist halt wirklich schade drum und ne eher unschöne Art Fleisch zu veredeln.

Ansonsten ist meine Erfahrung das bei vac gezogenen Dry Age Fleisch viel vom eigentlichen Geschmack wieder verloren geht,
ich schweiß mein Dry Age Fleisch nach der Zerlegung notgedrungen auch ein, beim auspacken riecht es natürlich wunderbar nussig
aber beim anschließenden braten merkst dann halt doch net mehr soviel von.
 
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