[PLZ 8*] Welches Fleisch ist ideal für Rollbraten?

[Reini32]

Hallo Community.
Ich bräuchte mal eure Hilfe.
Letzen Sonntag habe ich für meine Familie einen Rollbraten in meinem Weber Spirit Gasgrill durch indirektes Grillen gemacht. Als Material habe ich eine Schweineschulter mit Haut verwendet. Gefüllt habe ich ihn mit einer Schafskäse-Senf-Kräuter-Paprika-Masse. Geschmacklich war er wirklich ein Genuss aber das Ergebnis entsprach nicht meinen Erwartungen. Ich hatte ihn ungefähr 3 Stunden auf dem Grill, bis er die notwendige Kerntemperatur hatte. Die Kruste war ein Gedicht. nur beim aufschneiden des gewickeltem Faden fiel der Braten fast auseinander und die Fleischkonsistenz war nicht so zart wie erwartet.
Nun meine Frage: Könnt ihr mir sagen welches Fleisch ist am besten zu verwenden ist, wenn ich einen Rollbraten mit Kruste, nicht zu Fett machen möchte und der nach einer Zeit von ca. 3-4 Stunden wirklich zart wird. Gibt es so ein Stück Fleisch überhaupt?
Vielen Dank schon mal im voraus für eure Antworten.

 

[holledauerin]

Ich mach das am liebsten mit Bauch/Wammerl, da gibt es ja auch magere Stückl. Gute Fleischqualität natürlich immer vorausgesetzt. Grad - wie du schreibst - Schulter - da hatte ich schon Stücke, die einfach nicht zart wurden. Aber zb. Fleisch von unserem MDV - Weideschwein - oder auch seine Raps-Schweine, damit hab ich zum ersten Mal super zarte Schweineschulter auf dem Teller gehabt. Probier mal Bauch - das sollte aussen knusprig und innen saftig werden.

 

[Reini32]

Hallo Holledauerin.
Vielen Dank für deine Antwort. Ich kann mir schon vorstellen, dass Schweinebauch recht Saftig wird aber ist der nicht ach ein bisserl Fett. Schweinefett schmeckt zwar aber ich kann nur wenig davon essen.

 

[holledauerin]

Es gibt auch mageren Bauch - und ich mag auch nicht zu viel Fett, aber du kannst doch auch was -nach dem Grillen -wegschneiden.

 

[miaschmeckts]

kalbsrollbraten, braucht ca 2-3 std, ist lecker und zart. speck und rosmarin aussen mit eingewickelt, perfekt. mach ich seit jahren schon so am campingplatz.

 

[Reini32]

Vielen Dank für eure Antworten.
Hört sich alles lecker an. Den Schweinebauch - Rollbraten werden ich dann mal ausprobieren.
Was nimmst du denn für den Kalbsrollbraten für ein Fleischstück her?

 

[miaschmeckts]

in italien lass ich mir den vom metzger aus der keule herrichten, es gibt aber auch relativ schöne stücke in der metro, die sind vom hals

 

[Purist Rauch]

Sehe die Frage gerade eben - also nicht ganz zeitnah.

Mein bevorzugter gefüllter Braten ist gefüllte Kalbsbrust. Hier mal ein paar Bilder. Im Backofen gart das Stück von selbst und es entwickelt sich eine Dampfglocke, die den Braten schön saftig hält.

Zubereitet: 1. Füllen - zu binden. Füllung z. B.: trockene Laugenbrezel, Zwiebel, Champignon - trocken gedünstet, Schweinhals gewolft. Würzen mit: Petersilie, Dijon Senf, Ei, Pfeffer, Salz, Cognac, Creme double, evtl. etwas geriebener Ingwer, Zitrone. Außen nur grobes Meersalz. Zu binden mit der Zahnstocher/ Metzgerschnur Technik.
2. in Butterschmalz schön anbraten.
3. Auf einen Rost über der großen Reine in den Backofen bei etwa 155°, +/- 10° 150°. Es handelt sich um einen Holzbackofen, der lange die Wärme hält und den Job dann ohne weitere Arbeiten macht.
4. Brunoise (Zwiebel, Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel, Apfel und Gewürze. Tomatenmark, Riesling und Hühnerfond zum Ablöschen) in den Bräter, schön karamellisieren, ablöschen .... und in die Reine geben.
5. Kerntemperatur 92° - fertig
6. 30 Minuten ruhen lassen und aufschneiden

Grüße Günter

 

[Purist Rauch]

Ganz vergessen - geht auch mit Rinderbrust.

Da rechne ich so 6... 8 Stunden. Ist aber schon etwas schwieriger und kann auch nach Brisket Methode, also etwas Rauch im Holzbackofen hervorragend gemacht werden. Für die Rinderbrust ist das lange garen, bei fallender Temperatur ideal und lässt das eigentliche Suppenfleisch saftig und zart werden

 

[Reini32]

Sieht ja lecker aus.
Danke schön.

 

[Trainer]

Hallo ich habe den thread auch erst entdeckt .
Unser Lieblingsrollbraten ist Porchetta aus Schweinebauch . Dazu gibt es hier auch einige Rezepte und anleitungen . Wenn man Fenchel und Kräuter mag ist das immer eine Empfehlung.
Gruss Trainer

 

[grumic81]

Hallo,

bin auch ganz klar für Wammerl
Ich liebe Wammerl, flach gegrillt, als Braten, als Rollbraten oder SuVide.
Wo's gibt's feiners als a schens Schweiners Wammerl

Gruß Mike

 

[Purist Rauch]

Stimmt! Da bin ich auch dabei.